Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroorganisme & Mikroba Patogen

1. Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroorganisme & Mikroba Patogen AgusSuyanto

2. MIKROBIOLOGI PANGAN • Mikroba yang menguntungkan : • Berperan dalam Proses • Berperan dalam Peningkatan Nilai Gizi Makanan • Berperan dalam Pengadaan Bau dan Rasa • Berperan dalam Perubahan Warna Mikroba yang merugikan : bila kehadirannya merubah nilai organoleptik yang tidak dikehendaki, menurunkan berat atau volume, menurunkan nilai gizi, merubah bentuk dan susunan senyawa, serta menghasilkan toksin yang membahayakan.

3. Jenis-jenis Kerusakan1. Busuk Lunak Bakteri (Bacterial Soft Rot)Ciri Kerusakan : bahan jadi lunak, lembek, bau masamKomoditi yg diserang : bwg. merah/putih, wortelJenis : Erwinia carotovora, Pseudomonas marginalis, Clostridium, Bacillusspp. 2. Busuk Kapang Abu-Abu (Gray Mold Rot)Ciri Kerusakan : Miselium kapang abu-abu, kerusakan akibat kelembabantinggi dan suhu hangatKomoditi yg diserang : anggur, kacang2an, bayamJenis : Botrytis cinerea, Botrytis spp.3. Busuk Lunak Rhizopus (Rhizopus Soft Rot)Ciri Kerusakan : lunak, lembek, kapang berbentuk kapas-kecil berbintikhitam, sporangia menutupi permukaan airKomoditi yang diserang : anggur, strawberi, alpukatJenis : Rhizopus sp., Rhizopus stolonifer

4. 4. AnthracnoseCiri Kerusakan : spot/bintik hitamKomoditi yang diserang : aprikot, alpukat, pisangJenis : Colletotrichum lindemuthianium (kapang)5. Busuk Alternaria (alternaria rot)Ciri Kerusakan : bintik coklat kehijauan coklat hitamKomoditi yang diserang : lemon, peach, tomatJenis : Alternaria tenuis6. Busuk Kapang Biru (blue mold rot)Ciri Kerusakan : spora kapang hiau kebiruanKomoditi yang diserang : anggur, bit, aprikotJenis : Penicillium digitarium7. Downey MildewCiri Kerusakan : kapang berwarna putih seperti wolKomoditi yang diserang : sawi/lobakJenis : Phytophthora, Bremia, dll

5. 8. Busuk Lunak Berair (Watery Soft Rot)Komoditi yang diserang : seledri, kembang kolJenis : Sclerotinia sclerotiorum umum pada sayuran9. Busuk BatangKomoditi yang diserang : lemonJenis : Diplodia, Alternaria, Phomopsis, Fusarium10. Busuk Kapang HitamCiri Kerusakan : Masa spora hitam pekatKomoditi yang diserang : bwg. merah/putih, pir, peachJenis : Aspergillus niger11. Busuk Hitam (Black Rot)Komoditi yang diserang : wortel, bit, pir, kembang kol Jenis : Alternaria,Ceratostomella, Physalospora

6. 12. Busuk Kapang Merah Muda (Pink Mold Rot)Ciri Kerusakan : Spora PinkJenis : Trichothecum roseum13. Busuk FusariumKomoditi yang diserang : wortel, bit, pisangJenis : Fusarium sp.14. Busuk Kapang Hijau (Green Mold Rot)Komoditi yang diserang : tomatJenis : Cladosporium, Thichoderma15. Busuk Coklat (Brown Rot)Komoditi yang diserang : aprikotJenis : Sclerotinia (Monilia fructicola

7. Pengawetan Sayuran Aseptis Menghilangkan mikroorganisme pencemar Penggunaan suhu tinggi : blanching Pengunaan suhu rendah : chilling, freezing Pengeringan Penggunaan Pengawet : Garam (2,25-2,5%) Irradiasi : sinar gamma (g)

8. Pengawetan Buah-Buahan Aseptis Menghilangkan mikroorganisme Penggunaan suhu tinggi Pengunaan suhu rendah : chilling, freezing Pengeringan Penggunaan Pengawet

9. DAGINGPenyebab Kerusakan : Enzimatis, OksidasiKimiawi, Aktivitas Mikrobial (penyembelihan,pemotongan, bumbu) Mikroorganisme masuk ke dalam jaringan tubuh hewan dipengaruhi oleh faktor :- Isi/muatan usus hewan- Kondisi fisiologis hewan sebelum disembelih- Metode penyembelihan dan penuntasan darah- Kecepatan pendinginan

10. Kerusakan daging- Kerusakan pada Kondisi Aerob- Kerusakan pada Kondisi Anaerob

11. Kerusakan pada Kondisi AerobLendir di permukaanPenyebab : Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes,Moraxella, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus,Micrococcus.Perubahan warna/pigmen daging¨ Merah berubah menjadi hijau, coklat, abu-abu, akibatdari senyawa yang mengoksidasi (peroksida,hydrogen sulfida, dll).¨ Penyebab : Lactobacillus, Leuconostoc penyebabwarna hijau pada sosis.

12. Perubahan pada Lemak¨ Lemak oksidasi tengik (rancid)¨ Bakteri Lipolitik mempercepat oksidasi tengik(aldehid-asam)(Lanjutan)FosforesensiDisebabkan : Photobacterium spp. Terjadi perubahanberbagai warna permukaan daging akibat bakteriberpigmen.¨ Serratia marcescens pigmen merah¨ Pseudomoas syncyanea warna biru¨ Micrococcus flavobacterium kuning¨ Chromobacterium lividum biru kehijauan danhitam kecoklatan

13. Bau dan Rasa Busuk / Menyimpang (Taint)Bau masam karena asam-asam volatile : format, asetat,butirat propionat, dll. Penyebab : Actinomycetes(kapang)Kerusakan Akibat Khamir1. Permukaan daging berlendir2. Lipolisis3. Bau busuk / masam4. Rasa busuk / masam5. Diskolorisasi putih, krem, pink, coklat

14. Kerusakan Akibat Kapang1.Bergetah Lengket2. Berambut (putih, dll) Thamnidium chaetocladioides, Mucor inucedo, Rhizopus3. Bintik hitam Cladosporium herbarum4. Bintik putih Sporotrichum carnis, Geotrichum5. Noda-noda hijau Penicillium expansum,P.asperulum6. Dekomposisi lemak kapang penyebab hidrolisisdan oksidasi lemak7. Bau dan rasa menyimpang Thamnidium

15. Kerusakan akibat khamir dan kapang :Mudah DihilangkanKerusakan akibat bakteri:Penetrasi ke dalam jaringanKerusakan Pada Kondisi Anaerob1. Bau dan Rasa Masam (Souring)2. Kebusukan (Putrefaction)3. Bau Menyimpang (Taint)

16. Kerusakan Berbagai Jenis DagingKerusakan daging segar akibat pertumbuhan :Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, dll BAL menyebabkan : lendir, warna hijau, asam Kerusakan pd daging kambing segar - Perubahan hemoglobin dan myoglobin - Perubahan warna - Phosporescence - Bintik noda Kerusakan pada Hamburger dan Sosis : terbentuk lendir,rasa asamKerusakan pd daging hasil cuting : prbhn wrn dan bau

17. IKAN Penyebab Kerusakan : autolisis, oksidasi, akitivitas Bakteri Reaksi autolisis ikan dan seafood, lebih cepatdaripada daging atau bersifat ’perishable’ Faktor Kerusakan :1. Jenis ikan2. Kondisi ikan ketika ditangkap3. Jmlh kontaminan bakteri pd daging ikan4. Suhu : 0 s/d -1°C5. Penggunaan antibiotik/desinfektan

18. Ciri-Ciri Kerusakan1. Warna memudar2. Jumlah lendir di permukaan kulit meningkat terutama insang dan sirip3. Mata menyusut dam tenggelam, pupil berkabut,kornea menjadi buram4. Warna insang memudar, berubah dari merah pink kuning abu5. Daging menjadi lembek, ditekan rusak6. Daging mudah dilepas7. Perubahan bau/aroma

19. Bakteri Penyebab Kerusakan1. Suhu 5-10oCPseudomonas, Acinetobacter, Moraxella,Flavobacterium2. Suhu > 10oCMicrococcus, Bacillus3. Suhu kamar (± 25oC)Escherichia, Proteus, Serratia, Sarcina,Clostridium

20. Ciri-Ciri Spesifik Ikan bau lumpur / rasa lumpur Streptomyces Warna ikan kuning kehijauan Pseudomonas fluorescens Warna ikan kuning Micrococcus Warna ikan merah/pink Sarcina, Micrococcus, Bacillus, Kapang, Khamir Warna ikan coklat khamir sporogenous

21. Kontaminan Ikan Olahan Ikan Asin bakteri halofilik (Micrococcus, dll) Ikan Asap kapang Kerang-kerangan Acinetobacter, Moraxella, Vibrio Tiram Pseudomonas, Acinetobacter, dll

22. TELUR Sumber Kontaminasi (Cangkang) Induk ayam Sarang Air pencuci Penanganan/pengepakan, dll Jumlah total mikroba dari cangkang 102-107 koloni

23. Kerusakan Telur Telur Segar¨ Retak¨ Bocor¨ Buram/tidak mengkilat¨ Bintik kotoran/darah¨ Bintik terang pada kuning telur trlihat saat candling¨ Penyimpanan flavor¨ Noda daging

24. Selama Penyimpanan Tidak disebabkan mikroorganisme¨ penyusutan berat¨ kantung udara tambah besar¨ albumen menjadi encer¨ kuning telur (yolk) berpindah posisi pada saat candling¨ pH albumen tinggi (7-9) Disebabkan mikroorganisme¨ kontaminasi cangkang¨ penetrasi pori menembus membran cangkang¨ tumbuh melalui membran yolk dan albumen¨ tumbuh dalam albumen mencapai yolk

25. Busuk Hijau (Green Rots) : Albumen menjadiencer, berserabut hijau, Yolk diselimuti bintikpink/putih mengeras, membran vitelin menebal,berwarna putih/hitamBusuk Hitam (Black Rots) : Kantung udaramembesar, Albumen jadi coklat kehijauan danencer, Yola berwarna hitam, Jika dibuka baubusuk, yola menjadi liatBusuk Merah (Red Rots) : Yolk menjadikemerahan, Albumen menjadi encer, keabuan,diselimuti warna kemerahan.

26. Penyakit yang ditimbulkanolehmikroorganismediklasifikasikanmenjadidua jenis: • INFEKSI PANGAN.Penyakitakibatpangan yang disebabkanolehmikroba yang mencemaripangandanmasukkedalamtubuh, kemudianhidupdanberkembangbiak, danmengakibatkaninfeksipadasaluranpencernaan (food infection). • INTOKSIKASI PANGAN. Penyakitakibatpangan yang disebabkanolehracun/toksin yang dihasilkanolehmikrobapadapangan (food poisoning).

27. INTOKSIKASI Keracunan dapat terjadi karena tertelannya suatutoksin, jenis toksin :1. Komponen Anorganik, contoh : sianida (singkong)2. Komponen Organik Tumbuhan, contoh : gosipol, visin3. Toksin Hewan, contoh : skombrotoksin, tetrodoksin4. toksin hasil metabolisme sel-sel mikroba tertentu Contoh intoksikasi MIKROORGANISME : botulisme (botulinum), racun Staphylococcus aureus, racun bongkrek(Pseudomonas cocovenenans), aflatoksin(Aspergillus flavus)

28. INFEKSI Mikroba masuk ke dalam tubuh, menembus pertahanan tubuh dan hidup serta berkembang biak dalam tubuh. Gejala : demam (pada intoksikasi tidak ada gejala demam)

29. Yang termasukbakteripenyebabinfeksipanganantara lain adalahSalmonella, Clostridium perfringens, Vibrioparahaemolyticus, Escherichia coli, Bacillus cereus, danVibriocholerae. • Beberapa sumber kontaminasi antara lain kotoran hewan pada saat dipotong, kotoran manusia, atau dari air yang terkena polusi air buangan yang mengandung bakteri pathogen.

30. SALMONELLA • Salmonella terdapat pada unggas dan telurnya, lalat, tikus dan kecoa. Ayam kalkun, bebek dan angsa dapat terinfeksi oleh berbagai jenis Salmonella yang kemudian dapat ditemukan dalam kotoran, telur dan sebagainya. • Gejala keracunan Salmonella adalah demam, sakit kepala, diare, dan muntah. Masa inkubasi 5 – 72 jam, biasanya 12 – 36 jam setelah memakan pangan yang mengandung Salmonella.

31. Clostridium perfringens • penyakit yang ditimbulkanbakteriiniadalah gastroenteritis (gangguansaluranpencernaan), dengangejalasepertisakitperut, diaredanterbentuknya gas racun yang dikeluarkandarisaluranpencernaan. • Gejalanyatimbuldalamwaktu 8 – 24 jam setelahmemakanmakanan yang mengandungmikrobatersebut. Clostridium perfringensbanyakterdapatpadadagingayamdandagingsapimasak. Pangan lain yang mungkinterkontaminasiadalahikan, unggas, produksusu, makanankering, sup, gravies, rempah-rempah, gelatin, spagheti, pasta.

32. Vibrio parahaemolyticus • Masainkubasi 2 – 48 jam, biasanya 12 jam. • Gejala yang timbuladalahsakitperut, diare (kotoranberairdanmengandungdarah), mualdanmuntah, demamringan, dansakitkepala. Penderitaakansembuhsetelah 2 – 5 hari.

33. Vibrio cholerae • Cara kerjanya adalah dengan menyerang dinding saluran usus dan menyebabkan diare dan muntah. • Penularan bakteri ini melalui air, ikan dan makanan hasil laut. • Intoksikasi Pangan karena BakteriJenis bakteri penyebab intoksikasi pangan adalah Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, dan Pseudomonas cocovenenans

34. Staphylococcus aureus • Gejala keracunan Staphylococcus aureus adalah banyak mengeluarkan ludah, mual, muntah, kejang perut, diare berdarah dan berlendir, sakit kepala, kejang otot, berkeringat dingin, lemas, nafas pendek, suhu tubuh dibawah normal. • Gejala ini berlangsung 1 sampai dengan menjelang 2 hari, namun sangat jarang terjadi kematian.