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Dal muscolo alla carne

Dal muscolo alla carne. Facoltà di agraria – dott.ssa Rosaria Marino. Alunni Lisso e Geraci. Qualità. Per avere una carne di buona qualità è necessario assicurarsi che l’animale viva in un adeguato stato di BENESSERE .

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Dal muscolo alla carne

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Presentation Transcript

  1. Dal muscolo alla carne Facoltà di agraria – dott.ssa Rosaria Marino Alunni Lisso e Geraci

  2. Qualità

  3. Per avere una carne di buona qualità è necessario assicurarsi che l’animale viva in un adeguato stato di BENESSERE. • L’animale viene prelevato dall’allevamento e trasportato al macello, dove: • viene stordito • agganciato dagli arti posteriori perché non tocchi terra • ucciso dalla fronte Dopo la morte abbiamo tre fasi, ognuna delle quali con una specifica funzione:

  4. Il caratteristico COLORE è conferito alla carne da: -Mioglobina (rosso scuro) -Ossimioglobina (rosso sangue) -Metamioglobina (bruno – dato dall’ossidazione del ferro) La TENEREZZA è conferita alla carne dalle fibre muscolari e dal tessuto connettivo La SUCCULENZA è conferita dalla capacità della carne di liberare succhi

  5. pH La carne si divide in tre grandi gruppi, utilizzando come criterio di classificazione la variazione del ph nel tempo:

  6. WHC: Potere di Ritenzione Idrica Il WHC è un numero che esprime la quantità di acqua che un pezzo di carne è in grado di rilasciare. Si verifica in tre modi:

  7. Analisi sensoriale Consumator test Panel test Per personale addestrato Per i consumatori che apprezzano il prodotto

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