Aprecierea calităţii ouălor de consum

1. Aprecierea calităţii ouălor de consum În vederea acestei aprecieri, se recoltează probe din 10 % din ambalajele lotului, iar din fiecare ambalaj se iau 3 % din numărul de ouă, dar nu mai puţin de 100 ouă. Verificarea calităţii ouălor se face pe loturi de aceeaşi categorie şi clasă, în ambalaje de acelaşi fel. Pentru consumul populaţional, ouăle se clasifică în funcţie de prospeţime şi de greutatea lor, astfel: • În funcţie de prospeţime: • Ouă foarte proaspete (dietetice) cu o vechime maximă de 5 zile; • Ouă proaspete, cu o vechime de 10 zile, în perioada 31 martie – 15 septembrie şi de 20 zile în perioada 15 septembrie – 31 martie; • Ouă conservate; pe ambalajul căror este specificat mijlocul de conservare, când au fost conservate prin frig se marchează cu CF, iar când prin alte mijloace se aplică litera C. • Ouă vechi sau cu defecte, improprii pentru consumul uman. • În funcţie de greutatea lor: • Ouă mari, peste 50 g/buc; • Ouă mici, între 40 – 50 g/buc; • Ouă foarte mici, sub 40 g/buc.

2. Metoda de apreciere pe oul întreg Aspectul şi integritatea cojii • La ouăle proaspete aspectul cojii este rugos, cu pori vizibili. La ouăle vechi, coaja este lucioasă, cu pori puţin evidenţiaţi. Coaja trebuie să fie curată şi integră. Culoarea cojii variază în funcţie de specie, rasă etc. Culoarea cojii variază de la alb la galben deschis, galben închis până la cafeniu la ouăle de găină. Oăle de raţă au coaja albă, verde deschis sau verde albăstrui, ouăle de gâscă au culoarea albă mată fără luciu, iar ouăle de curcă au coaja gălbuie cu stropi galbui-cafenii. • Ouăle conservate cu var au coaja netedă, cu nuanţă liliachie, o peliculă de var care prin atingere lasă pete albe, iar prin ciocnire dau un sunet clar. Ouăle conservate prin silicaţi au coaja lipicioasă. • Ouăle vechi au coaja lucioasă, unsuroasă, uneori cu pete pe ea şi porii mari. Ouăle cu coajă pătată, urme de mucegai, culoare anormală se sortează la categoria “ouă cu defecte”. Forma ouălor, se apreciază prin indicele formatului (raportul dintre lungimea şi grosimea ouălor). La oul normal acest indice este cuprins între 1,22 – 1,57.

3. Examenul ovoscopic Se referă la aprecierea transparenţei oului şi a integrităţii cojii, la aspectul albuşului şi al gălbenuşului şi la mărimea camerei de aer. Acest examen se face cu ajutorul ovoscopului. În urma examenului ovoscopic ouăle se împart, în funcţie de mărimea camerei de aer în 3 categorii: • Ouă foarte proaspete (dietetice), camera de aer fiind de maximum 5 mm; • Ouă proaspete, cu camera de aer fiind de până la 10 mm; • Ouă conservate la care camera de aer reprezintă 1/5 din diametrul longitudinal al oului. • Ouăle proaspete sunt transparente; albuşul este de culoare deschisă; gălbenuşul de culoare gălbuie uşor roşiatic, iar camera de aer este mică şi imobilă. Ouăle vechi, sunt tulburi sau opace, camera de aer este mare şi mobilă, gălbenuşul este mobil. Adeseori, la examenul ovoscopic, se pot observa pe faţa internă a cojii pete de mucegai sau uneori pete de sânge în conţinutul oului (acestea provin din hemoragii mici ce se produc uneori în momentul ovulaţiei, la detaşarea ovulei). Tehnica de lucru pentru măsurarea camerei de aer şi aprecierea albuşului şi gălbenuşului, se prezintă pe larg la lucrările practice de “Tehnologia creşterii păsărilor”.

4. Proba densităţii ouălor Odată cu învechirea ouălor, densitatea acestora scade datorită evaporării apei. Densitatea ouălor proaspete este în medie de 1,080, iar la cele vechi scade la 1,050. Proba se poate face în apă de robinet sau în apă sărată 12 %. Proba cu apă obişnuită Ouăle se introduc într-un recipient cu apă cu fundul plat şi în funcţie de poziţia oului şi de mărimea unghiului format între axul longitudinal al oului şi fundul vasului se apreciază starea de prospeţime a acestuia astfel: • Oul de 1 – 3 zile, ia o poziţie orizontală la fundul vasului; • Oul de 7 – 8 zile formează cu fundul vasului un unghi de 30 0; • Oul de 14 – 15 zile formează cu fundul vasului un unghi de 45 0; • Oul de 30 zile formează cu fundul vasului un unghi de 90 0; • Oul de peste 30 zile se ridică la suprafaţa apei. Proba cu apă sărată Ouăle se introduc într-un recipient cu apă având o concentraţie de 12 % NaCl. În acest caz putem aprecia vechimea ouălor până la 7 – 8 zile în felul următor: • Oul de 1- 3 zile, ia o poziţie verticală la fundul vasului; • Oul de 3 – 5 zile, pluteşte între două ape; • Oul de 7 – 8 zile, atinge cu vârful bont suprafaţa apei.

5. Metoda de apreciere pe oul spart Pe oul spart se efectuează analize privind însuşirile organoleptice şi fizico-chimice. Examenul organoleptic Oul se sparge şi se introduce într-o placă Petri. Se apreciază aspectul, culoarea, consistenţa, mirosul şi gustul. La oul proaspăt, mirosul este caracteristic, albuşul este de culoare albă, uşor albăstruie, cu consistenţă gelatinoasă, iar gălbenuşul este de culoare galbenă cu diferite nuanţe şi formă specifică. La oul vechi, mirosul poate fi de stătut, de mucegai, de rânced sau de hidrogen sulfurat în funcţie de intensitatea proceselor de alterare; albuşul este lichefiat şi de culoare cenuşie-verzuie, iar gălbenuşul de culoare măslinie, până la verzuie. Determinarea vâscozităţii albuşului, se face prin raportarea stratului de albuş dens la cel fluid. La oul proaspăt acest raport este de 2/1 în timp ce la oul vechi datorită lichefierii albuşului, raportul se inversează devenind 1/2. Este o metodă subiectivă, având mai mult un caracter orientativ în aprecierea calitativă a ouălor. Aprecierea puterii de cristalizare a albuşului Ovalbumina din albuşul oului proaspăt are proprietatea de a cristaliza în contact cu aerul. Odată cu învechirea oului, ovalbumina se transformă în ovalbumină amorfă, pierzându-şi proprietatea de cristalizare. Pentru această apreciere, pe o lamă de sticlă se pune o picătură de albuş şi se lasă în contact cu aerul circa 10 – 15 minute. Se examinează apoi la microscop. La oul proaspăt, ovalbumina cristalizează în contact cu aerul, iar la oul vechi aceasta nu cristalizează, devenind amorfă. Determinarea indicelui vitelinic (Iv) Indicele vitelinic se calculează pe baza raportului dintre înălţimea (h) şi diametrul gălbenuşului (d), cu ajutorul unui subler : Iv = Indicele vitelinic la oul proaspăt este de 1/2 , iar la cel vechi 1/3 – 1/4, datorită aplatizării gălbenuşului în urma autolizei membranei viteline. Determinarea pH-ului se face prin metode electrometrice sau cu ajutorul hârtiei indicator universal, pentru albuş, gălbenuş sau pentru amestecul de albuş şi gălbenuş. La oul proaspăt, albuşul are un pH = 7,8 – 8,2, iar la cel învechit ajunge la 8,5 – 9,5 unităţi pH. Gălbenuşul, la oul proaspăt prezintă un pH = 6,0, iar la oul vechi creşte la valori de 6,8 – 7,8.

6. Aprecierea calităţii mierii Mierea rezultă în urma prelucrării nectarului floral de către albinele lucrătoare şi a manei (prelucrarea de către albine a excrementelor unor specii de păduchi şi purici, bogate în zaharuri). După provenienţă avem miere de flori care poate fi: • Monofloră: de salcâm, tei, floarea soarelui; • Polifloră, provenită din pajişti şi fâneţe naturale • Miere de mană. După caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice, mierea se împarte în două clase de calitate: a I-a şi a II-a.

7. Examenul organoleptic al mierii Criteriile de apreciere organoleptică sunt următoarele: culoarea, mirosul, gustul, aspectul şi consistenţa. • Culoarea, se apreciază prin introducerea mierii într-o eprubetă curată. În funcţie de provenienţă, mierea poate avea o culoare galbenă deschisă până la brună închisă sau chiar neagră la mierea de mană. Printre componenţii merii care influenţează culoarea unui sort de miere amintim: pigmenţii vegetali (clorofila, carotenul, taninurile etc.), substanţele minerale. • Mirosul şi gustul, este plăcut, dulce, caracteristic mierii de albine, uşor aromat şi se datoreşte uleiurilor eterice aromate pe care aceasta le conţine. Aceste substanţe sunt uşor volatile, ele se atenuează sau dispar complet prin încălzirea sau conservarea îndelungată a mierii. Aroma cea mai pronunţată o are mierea poaspăt recoltată sau mierea din faguri. Cele mai aromate sorturi de miere florală sunt: mierea de tei, de lavandă, de cenuşar, fânaţe naturale. Mierea de mană conţine mai puţine substanţe aromatice şi ca urmare are o aromă mai slabă. Mierea de conifere are o aromă plăcută de răşină. • Consistenţa poate fi uniformă, fluidă, vâscoasă, uneori uşor cristalizată. Consistenţa mierii de mană este vâscoasă fără cristalizare, fiind destul de rezistentă la cristalizare ca şi mierea de salcâm. • Consistenţa mierii depinde în special de proporţia în care se găsesc diferite zaharuri şi de durata şi modul de conservare, astfel că sorturile de miere bogate în fructoză cristealizează mai greu. Consistenţa mierii este influneţată şi de temperatură şi conţinutul în apă. Astfel, mierea cu 18% apă este de 6 ori mai vâscoasă decât mierea cu 25% apă, iar referitor la temperatură, vâscozitatea este de 3 ori mai mare la 20 0C, faţă de aceea de la 30 0C. • Puritatea. Mierea nu trebuie să prezinte impurităţi sau corpuri străine (ceară, faguri, fragmente de albine, etc.). • Hidroscopicitatea mierii este însuşirea de a absorbi umiditatea din mediul exterior, lucru de care trebuie ţinut cont în procesul de conservare a mierii. Mierea de mană este mai puţin hidroscopică decât mierea florală.

8. Caracteristicile organoleptice ale mierii de albine

9. Examenul fizico-chimic al mierii Determinarea apei se poate face prin metoda de uscare la etuvă sau prin metoda refractrometrică. • Metoda refractrometrică utilizează refractrometrul Abbé – Zeiss, determinarea efectuându-se la 20 0C. Modul de lucru şi citirea rezultatului este asemănătoare determinării indicelui de refracţie pentru grăsimile animale. Pe scara gradată a refractrometrului se citeşte direct valoarea substanţei uscate în procente. Determinarea zahărului invertit artificial (metoda Fiehe) Modul de lucru • Într-un mojar se amestecă în trei reprize circa 10 g miere cu câte 3 – 4 ml eter etilic. După a treia repriză se opreşte omogenizarea înainte de evaporarea completă a eterului. Conţinutul mojarului se trece într-o capsulă de porţelan până la evaporarea eterului, când se adaugă 4 – 5 picături de rezorcină clorhidrică. În prezenţa zahărului invertit artificial apare o culoare roşie închisă, persistentă 3 ore, în timp ce la mierea nefalsificată apare o culoare gălbuie datorită reactivului. • Zahărul invertit natural în mierea de flori reprezintă 70 – 80%, iar în mierea de mană, 60 – 70%. Determinarea acidităţii • Principiul metodei constă în neutralizarea acidităţii mierii cu hidroxid de sodiu n/10 în prezenţa fenoftaleinei ca indicator. • Aciditatea, este dată de numărul de ml NaOH n/10 folosiţi la titrarea a 10 g miere, exprimarea făcându-se în grade de aciditate ( 0A). • Modul de lucru. Într-un vas Erlenmayer se introduc 10 g miere, peste care se adaugă 40 – 50 ml apă distilată caldă. Se agită până la solubilizarea mierii după care se adaugă 3 – 4 picături de fenolftaleină şi se titrează cu NaOH n/10 până la apariţia unei culori roz-pal. • Numărul de ml soluţie NaOH n/10 folosişi la titrare, reprezintă aciditatea, exprimată în 0A la 10 g produs. • Aciditatea la mierea de flori este de maximum 4 0A, iar la cea de mană maximum 5 0A

10. Caracteristicile fizico-chimice ale mierii de albine

11. Aprecierea stării de prospeţime a peştelui Aprecierea gradului se prospeţime se face prin examene organoleptice, fizico-chimice şi bacteriologice. Recoltarea probelor pentru analiză: • Recoltarea probelor de analizat se face pe loturi, care la peştele neprelucrat este de maximum 1000 kg de peşte de aceeiaşi specie şi mărime. Se deschid la întâmplare 5 % din ambalajele unui lot şi din ficare se va recolta: • câte două exemplare din fiecare ambalaj, unul de la suprafaţă şi celălalt din profunzime, când greutatea individuală a peştelui nu depăşeşte 2 kg; • câte o bucată dintr-un peşte de la suprafaţă şi o bucată dintr-un peşte din profunzimea ambalajului (de aproximativ 1 kg), când masa individuală a peştelui depăşeşte 2 kg. • Dacă peştele este depozitat în vrac, se va recolta câte o probă de 1 kg pentru fiecare 1000 kg, dar nu mai puţin de 3 probe şi nu mai mult de 10 probe. Probele vor fi recoltate atât de la suprafaţă cât şi din profunzime. • Pentru peştele sărat, prin lot se înţelege cantitatea de maximum 5000 kg peşte sărat, din acceaşi specie, de aceeiaşi lungime sau greutate, din acelaşi, mod de prelucrare şi acelaşi tip de ambalaj. În vederea examenului organoleptic, din maximum 10 % din ambalajele ce formează lotul, dar nu mai puţin de două ambalaje, se examinează câte un peşte sau câte o bucată de peşte din diferite straturi. • Pentru examenul fizico-chimic se iau cel puţin 2 peşti sau două bucăţi de peşte, una de la mijlocul ambalajului şi cealaltă de la partea inferioară. Proba va fi ambalată în hârtie pergaminată sau cerată, se etichetează şi se sigilează, păstrându-se la loc întunecat, uscat şi rece, la temperatura de maximum 8 0C. Se va analiza în maximum 12 ore de la prelevare. • Pentru peştele afumat, prin lot se înţelege cantitatea de maximum 500 kg peşte afumat, din aceeiaşi pecie şi din acelaşi mod de prelucrare. • Pentru examenul organoleptic, se aleg randomizat 10% din ambalajele care formează lotul (dar nu mai puţin de 2 ambalaje), se deschid şi se iau din mai multe straturi aproximativ 2 kg de peşte în vederea examinării. • Pentru examenul fizico-chimic şi bacteriologic, din fiecare ambalaj deschis, se iau cel puţin 2 peşti, unul din mijlocul ambalajului şi celălat din partea inferioară.

12. Examenul organoleptic

13. Examenul fizico-chimic • La peştele neprelucrat şi prelucrat se determină conţinutul în apă, pH-ul, azotul uşor hidrolizabil (NH3), reacţia Eber, clorura de sodiu (la peştele sărat şi afumat), azotul aminic, azotul din trimetil-amină şi conţinutul în aminoacizi, după tehnicile prezentate la carne şi la preparate de carne.

14. Din punct de vedere bacteriologic peştele proaspăt nu trebuie să prezinte germeni patogeni şi nici paraziţi în musculatură. Se admite la peştele proaspăt, decapitat şi eviscerat bacterii coliforme şi cele sulfito-reducătoare, să fie de max. 10/g şi stafilococul coagulozo-pozitiv să fie max. 100/g. De asemenea, la peştele proaspăt întreg, sunt admise bacterii Gram pozitive (coci, bacili) care nu produc gaze, indol, H2S, cu condiţia ca peştele să nu prezinte modificări organoleptice şi fizico-chimice.