ENGENHARIA DE PRODUÇÃO Disc.: Processos de Fabricação II Prof. Jorge Marques

1. ENGENHARIA DE PRODUÇÃODisc.: Processos de Fabricação IIProf. Jorge Marques Aula 24 Processos Agroindustriais – conservação de alimentos Fontes: Bartholomai, A.. Fábrica de alimentos: processos, equipamentos. PEREIRA, C. G. MEIRELES, M. A. A. Fundamentos da engenharia de alimentos Apostila do prof. Luiz César Silva – UNIOESTE http://www.tetrapak.com/

2. Alterações dos alimentos • Química • Física • Biológicas Físicas • Quebras, deformações, perfurações, cortes, ações do ar, da luz e do calor podem provocar alterações de cor, aparência e sabor.

3. Alterações dos alimentos Química • elementos presentes no ambiente podem provocar alterações de cor, aroma, sabor e consistência. Exemplo: vapores de gasolina ou perfumes modificam o aroma ou o sabor de vários alimentos.

4. Alterações dos alimentos Biológicos • Fermentação • Putrefação • Disseminação de doenças As técnicas de conservação visam prevenir e/ou retardar as alterações que deixam os alimentos impróprios para o consumo ou para a comercialização.

5. Conservação pelo uso do calor • Pasteurização • Branqueamento • Apertização • Esterilização • Secagem e Desidratação

6. Pasteurização • Processo em que o alimento é submetido a temperatura elevada e, a seguir, a temperatura baixa. Isso faz com que muitos dos microrganismos sejam mortos. • Requer aplicação posterior de outro método de conservação (refrigeração, por exemplo), pois os microrganismos ainda presentes podem continuar a proliferar.

7. Pasteurização • Pasteurização rápida (HTST): • Para o beneficiamento de leite, os parâmetros são: 72°C por 15 segundos, seguido de resfriamento rápido até 5°C. Depois disso o leite é embalado (saco plástico) e mantido refrigerado.

8. Pasteurização • Pasteurização lenta (LTLT): • Exemplo para o preparo de leite para a fabricação de queijos e iogurtes: 62°C por 30 minutos.

9. Branqueamento • Consiste em mergulhar o alimento em água quente, ou insuflar vapor nele por 2 a 10 minutos e a seguir mergulhar em água fria. • O processo é aplicado para desnaturar enzimas que provocam alterações de aroma, sabor ou cor durante o período de armazenagem.

10. Apertização • Primeiro o alimento é acondicionado em latas que são recravadas e, depois, encaminhadas à autoclave para o tratamento térmico. • As vezes, o alimento é previamente submetido ao processo de branqueamento

11. Apertização Recravagem Processo de conformação em que uma tampa metálica fecha hermeticamente (lacra) uma lata

12. Apertização Autoclave Temperaturas elevadas e contra pressão promovidos por vapor. Posterior resfriamento com água

13. Apertização • O processo elimina praticamente toda forma vegetativa de microrganismos, mas os esporos (forma resistente de bactérias) continuam vivos. • Depois de abertas as embalagens, os esporos voltam a ativa e iniciam a deterioração do alimento. • O processo também é aplicado em embalagens de vidro e sachês.

14. Esterilização UHT • Ultra-HighTemperature é um processo muito usado no processamento de creme de leite, sucos e leite. • Para o leite, emprega-se a temperatura de 138°C por 2 segundos, seguido de redução de temperatura para 32°C. Depois é envasado em embalagem longa vida.

15. UHT Embalagem longa vida (tetra pack) • Papelão (cartão): fornece estabilidade mcânica. • Polietileno: protege o alimento do contato com o alumínio. Dá Proteção externa ao papelão contra a umidade. • Alumínio: torna a embalagem altamente impermeável e opaca, protegendo o alimento de ações do oxigênio, da luz e de aromas.

16. Secagem e Desidratação • Neste processo a inibição do desenvolvimento de agentes deteriorantes é feito pela redução do teor de umidade. • Na indústria, utiliza-se corrente de ar seco ou estufa para promover a desidratação do alimento. Geralmente a fonte de energia é o vapor.

17. Conservação pelo uso do Frio • Neste caso a atividade enzimática é retardada pelo resfriamento ou pelo congelamento. • No resfriamento as temperaturas variam entre 10 e -1,5°C. A temperatura adequada depende do alimento a conservar. • No congelamento a temperatura pode chegar a -40°C. Neste caso, quanto menor a temperatura maior o tempo de conservação, mas também maiores serão os gastos com energia.

18. Conservação pelo uso do FrioTemperaturas adequadas de conservação de frutas TC = Temperatura de conservação TA = Temperatura mínima de amadurecimento Fonte: FERREIRA. Técnicas de Armazenagem. Qualytmark

19. Conservação pelo uso do Frio • Carnes • Maior durabilidade em temperaturas abaixo de -40°C • Usual manter entre -18°C e -30°C, por motivos econômicos. O quadro a seguir apresenta o tempo (em meses) máximo de congelamento. Fonte: FERREIRA. Técnicas de Armazenagem. Qualytmark

20. Conservação por uso de aditivos • Conservadores: ácidos, sais, óxidos • Antioxidantes. • Estabilizantes. • Outros aditivos são empregados nos alimentos com outras funções além da conservação.

21. Outros processos de conservação • Defumação • Salga • Vácuo • Gás inerte (Nitrogênio)