Den Sensoriske rejse igennem et måltid

1. Den Sensoriskerejse igennem et måltid

2. Vigtigste byggesten i køkkenet

3. Tungen Smagsoplevelsen er knyttet til temperatur og madens konsistens.

4. Sammenhæng mellem lugte- og smagssans • Faktisk kommer op mod 90 procent af det, vi opfatter som smagsindtryk fra lugtesansen. Når vi spiser, frigiver maden aromastoffer, der passerer fra munden til næsen.

5. Følesansen • Huden er vort største sanseorgan. Hudsansen – det vi kalder følesansen, består af tryksansen, kuldesans, varmesans og smertesans.

6. Hvor de fem grundsmage er at finde

7. Umami • Umami betyder velsmag på japansk. Begrebet umami blev første gang beskrevet i 1908 af den japansk forsker Kikunae Ikeda i en tangsuppe.

8. Det salte og det søde køkken • Al madlavning er traditionelt inddelt i to kapitler. Det salte ( forretter, hovedretter) og det søde (desserter) • Salt og sødt i dessertkøkkenet • De bitre og syrlige smage er passende anbragt overalt. • Umami hører til i det salte køkken.

9. Tilsmagning af din mad • Justere smagen: • For meget salt eller sødt. • Sød og surt står lige over for hinanden, som øst og vest.. • Fortynde med mælk eller fløde hvis det bliver for salt • Lidt citronsaft indrammer det stærke og svidende. • Hvis maden er blevet lidt for salt så mildnes den med lidt citron eller andet syre. • Sukker velegnet til justering af syre og bitterhed.

10. Sød Sensorik skema Sprød Våd Salt Umami Kreativ opgave: Husk navn på retten _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Sej Cremet Surt Bittert Blød

11. Konsistenser • Gammeldags æblekage med rasp og flødeskum. • Saftevand og sodavand. • Forskellen mellem tørt og saftigt kød • Flæskesteg med sprød svær eller bløde svær • Wienerbrød med creme • Brændende kærlighed • Creme bruleé

12. Konsistenser • Konsistensen kan drejes i mange retninger. • Et godt måltid er gennemtænkt, både hvad angår smagen og konsistenser. • Noget varmt og noget koldt. • Nogle præget af fedme og nogle af magre.

13. Variation over konsistens og smag af danske æbler. Lun æblekage med mandler kompot af syrlige grønne æbler, rå marineret æblekugler i æblecider her til en rød æblesorbet og sprøde æble chips. Cremet konsistens: kagen Blød konsistens: Æblekompotten Sprødheden: Opnås med æblechips, som er bagt i lang tid i ovnen Våd konsistens: Sorbet Sej og sprød: Marineret æblekugler Smag: sød, surt, bitter, og salt i æblechips

14. Sød Sensorik skema Sprød Våd Salt Umami Kreativ opgave: Husk navn på retten Lun æblekage med mandler med kompot af syrlige grønne æbler, rå marineret æblekugler i æblecider her til en rød æblesorbet og sprøde æble chips Lun æblekage med mandler Kompot af syrlige grønne æbler Rå marineret æblekugler i æblecider Rød æblesorbet Sprøde æble chips. Sej Cremet Surt Bittert Blød

15. konsistens og smag kan nås ad mange vejGammeldag kylling Grydestegt kylling med persille, nye kartofler, agurkesalat , rabarberkompot og sky-sauce

16. Sød Sensorik skema Sprød Våd Salt Umami Kreativ opgave: Husk navn på retten Varm kylling Persille Nye kartofler Agurkesalat Rababerkompot Sky- sauce Grydestegt kylling med persille, nye kartofler, agurkesalat , rabarberkompot og sky-sauce Sej Cremet Surt Bittert Blød

17. Støj – lidt om det sprøde • Biddet skal kunne høres. ( sprødhed) • Modstand, at sætte tænderne i noget. • Det er utallige knasende konsistensen. • Naturlig sprødhed. • Friture ( ”chips”) • Tørret elementer • Sprød dej – sprød skorpe. • Kamel

18. Sensorik Hvad kan du bruge det til • Sensorikken hiver en madvurdering i en objektiv retning. • Subjektiv vurdering kan være: det mangler smag, kan ikke rigtig lide det, smager ikke af noget/kedeligt.!! • Objektiv vurdering kan være: retten er for tung/fed mangler evt. syre eller bitterhed. Skorpen skal være mere sprød for at matche det våde element indeni!! • Sammensætte menuer og retter

19. Industrien kan • Kellogg´s fik en knaselydsmåler i 1982 • Alle tøjmærker har en specialdesignet duft • Mc Donalds har verdens dyreste foodstylist til at anrette alle deres burgere. Alle sesamfrø bliver limet på overbollen • Brødindustrien har en maskine som måler sprødhed, fugtindhold og saltmængde • Osv. Osv. osv…