Secado de alimentos

1. Ulises Sanchez Pedroza Ariadna Gutierrez Secado de alimentos

2. El secado es un método de conservación de alimentos consistente en extraer el agua de estos, lo que inhibe la proliferación de microorganismos y dificulta la putrefacción.  Definicon

3. Muchos alimentos diferentes se preparan deshidratándolos. Son buenos ejemplos carnes como el jamón, la carne de reno seca y salada es un alimento tradicional lapón. • La fruta cambia completamente su carácter cuando se seca, como es el caso de las uvas, las ciruelas pasas, los higos y los dátiles. El secado rara vez se utiliza para las hortalizas, ya que elimina las vitaminas que contienen, pero bulbos tales como el ajo y la cebolla se secan a menudo. También son frecuentes los pimientos chiles secos.  Ejemplo de secado

4. Equipos de secado • Tipos de secaderos. • •De acuerdo a la clasificación de la operación de secado encontramos los siguientes tipos de equipos - Secaderos de calentamiento directo. • a) Equipos discontinuos • •Secaderos de bandejas con corriente de aire. • •Secaderos de cama fluidizada. • •Secaderos con circulación a través del lecho sólido. • •b) Equipos continuos • •Secaderos de túnel. • •Secaderos neumáticos. • •Secaderos ciclónicos. • •Secaderos de cama chorreada. • •Secaderos de cama vibratoria.

5. Secadero de cama fluidizada. • •Secaderos sprays. • •Secaderos de tipo turbina. • •Secaderos rotatorios. • •- Secaderos de calentamiento indirecto: • •a) Equipos discontinuos. • •Secaderos de bandejas a vacío. • •Secaderos de bandejas a presión atmosférica. • •Secaderos por congelación. • •b) Equipos continuos. • •Secaderos de tambor. • •Secaderos con circulación a través del lecho.

6. Secado de muestras liquidas • Secado de disoluciones • Para secar disoluciones, se tratan durante un período de 10-15 minutos con un agente deshidratante. Después se procede a la separación del desecante de la solución mediante filtración a través de un filtro de pliegues. Los desecantes más habituales son sales inorgánicas que incorporan agua de cristalización en su estructura. Las más utilizadas son Na2SO4, CaCl2 i MgSO4. • Secado de líquidos puros o disolventes • Para obtener un disolvente anhidro, un procedimiento eficaz es añadir al disolvente un deshidratante, llevarlo a reflujo y destilarlo después. Este proceso depende de la naturaleza del disolvente y está descrito para cada uno de ellos en diferentes manuales; pero en general, como deshidratante, aparte de los desecantes ordinarios, se utilizan también sodio metálico (en especial para eliminar pequeñas cantidades de agua de alcanos, hidrocarburos aromáticos como benceno, tolueno, etc., éter dietílico y otros éteres) o hidruro de calcio (CaH2). Estos dos agentes son de utilización peligrosa y para asegurarse de que el disolvente contiene poca agua, conviene secarlo previamente con un agente menos activo y más económico como el CaCl2 o el MgSO4. Los líquidos también pueden secarse con tamices moleculares, que se utilizan asimismo para conservar seco un disolvente secado previamente. Las sustancias desecantes se escogen de acuerdo con la muestra que se quiere secar y pueden ser ácidas, neutras o básicas.

7. Secado muestras solidas • Las muestras sólidas que son estables térmicamente y húmedas de agua se pueden secar en unaestufa eléctrica con regulador de temperatura. Una vez pulverizadas finamente se colocan en un vidrio de reloj y se calientan a 105°C, a menos que la composición especial de la muestra lo impida, hasta obtener peso constante. Generalmente se necesita un mínimo de dos horas para secar una muestra de 5 a 10 g. • Si la sustancia que se quiere secar es inestable respecto a la temperatura, se utilizan los desecadores de vacío con un agente deshidratante o las estufas de vacío, que permiten trabajar a baja temperatura. La sustancia, sobre un vidrio de reloj y tapada con un film agujereado, se coloca en el desecador que contiene el agente deshidratante y se hace el vacío. La operación, que finaliza cuando el peso de la sustancia se mantiene constante, suele durar bastante tiempo. • Los desecantes más habituales utilizados en los desecadores son el pentóxido de fósforo, el cloruro de calcio granulado, el ácido sulfúrico concentrado y la gel de sílice. Restos de disolventes como el éter dietílico, el cloroformo, el tetracloruro de carbono, el benceno, el tolueno, etc., se pueden secar utilizando parafina como desecante. • Si el sólido contiene trazas de una mezcla, lo mejor es colocar en el desecador diferentes recipientes con los desecantes adecuados. Por ejemplo, si una muestra está húmeda y contiene ácido clorhídrico, en el desecador se tendrán que poner dos recipientes: uno con gel de sílice (para eliminar el agua) y otro con KOH (para el HCl). • Un desecador permite hacer el vacío cuando se conecta a una trompa de agua o a una bomba de vacío. Si la unión de la base del desecador con la tapa es esmerilada se ha de  lubricar de manera que se pueda abrir deslizándola lateralmente una vez roto el vacío. En el interior se coloca la muestra en presencia de un agente desecante (situado debajo de la placa de porcelana). Si se quiere hacer el vacío en el interior es conveniente tapar la muestra con un papel de filtro o film que se ajuste a la boca del recipiente y al que se le han hecho una serie de agujeros para dejar pasar el aire y evitar proyecciones del sólido al hacer el vacío o bien al abrir el desecador.

8. Aplicación en la industria • Lácteos: Leche entera desnatada, suero de manteca, suero, crema, crema para helados, alimentos infantiles, dietéticos, leche malteada, crema de queso, caseinatos, leche de cacao, sucedáneos de leche. • Cereales: Glucosa, extracto de malta, almidones, gluten, proteína y leche de soja, carbohidratos, maltodextrina. • Café, Té, Mate: Instantáneos, sucedáneos. • Farmacéuticos: Vitaminas, enzimas, antibióticos, suero humano estéril, dextran, extracto de hígado, gomas. • Plásticos: Emulsión de cloruro y acetato polivinilico, de polietileno, melamina, productos de formaldehído de urea y fenol nitrilo acrilato, resina acrílica. • Detergentes: Para la ropa fina y lavadoras mecánicas (beads), jabón el polvo (mediante enfriamiento por atomización) Fertilizantes, Herbicidas e Insecticidas. • Cerámicos: Arcillas para sanitarios, pisos, paredes, lozas, ferritos, esteatitas caolín, esmalte, porcelanas. • Minerales: Secado de concretados. • Química inorgánica: Compuestos de aluminio, azufre, arsénico, bario, boro, bromo, carbono, cloro, cromo, flúor, hidróxidos, yodo, magnesio, manganeso, molibdeno, nitrógeno, óxidos, fósforo, titanio, tungsteno, uranio, zirconio. • Química Orgánica: • 1- Ácidos orgánicos: Aminoácidos, ácido salicílico, cítrico, maleico, ascórbico • 2- Sales orgánicas: Ftalatos, estearatos, salicilatos, benzoatos, butiratos, gluconatos, lactatos, sacaratos, sorbatos y muchos otros. • 3- Compuestos nitrogenados: Hidracina, cloraminas, ureas, otras.

9. Bibliografia • http://www.ub.edu/oblq/oblq%20castellano/dessecacio_proced.html • http://quimicajorgeinem.blogspot.mx/2010/10/secado.html • http://www.quiminet.com/articulos/aplicaciones-de-secado-spray-para-la-industria-de-alimentos-1322.htm