Státní zemědělská a potravinářská inspekce Kontrola kvality potravin v roce 2011

1. Státní zemědělská a potravinářská inspekceKontrola kvality potravin v roce 2011

2. Kontrola kvality Kontroly prováděné SZPI jsou zaměřeny zejména na : • bezpečnost potravin • hygienické podmínky výroby, prodeje atd. • vlastní parametry potravin • jakost potravin • dokumentace • označování (zejména odhalování klamání) • vlastní jakostní parametry potravin • falšované potraviny

3. Impulsy k realizaci kontroly • plnění povinností vyplývajících z přímo použitelných předpisů a národních předpisů • doporučení Evropské komise (monitoring cizorodých látek, mikrobiologie) • notifikace z RASFF • změny právních předpisů • analýza dat ve vlastním informačním systému • aktuální zjištění inspektorů v terénu • podněty spotřebitelů, profesních svazů • impulsy provozovatelů potravinářských podniků • informace od partnerských dozorových orgánů tuzemských i zahraničních • nové vědecké poznatky

4. Hodnocení rizika Kontroly provozovatelů potravinářských podniků jsou prováděny na základě stanovení – hodnocení rizika dle 4 základních kritérií : • velikost provozovny • komodita • historie porušení právních předpisů • certifikace

5. Souhrnné výsledky kontrol za rok 2011 : • celkem bylo provedeno cca 36 000 kontrol • odebráno a laboratorně analyzováno cca 8 000 vzorků (430 000 jednotlivých rozborů)

6. Kontrola bezpečnosti 2011 • Kontrola hygienických limitů cizorodých látek • Kontrola plnění mikrobiologických požadavků • Hygienické limity • 5094 šarží, nevyhovující 182, tj. 3,6% (odběr byl cílený na problematické komodity) • Jako škodlivé bylo kvalifikováno 46 šarží, tj. 0,9 % • Mikrobiologické požadavky • 4066 šarží, nevyhovující 219, tj. 5,4% (včetně hodnocení na místě – výskyt plísní a hnilob) • Jako škodlivé bylo kvalifikováno 5 šarží, tj. 0,1 %

7. Kontrola kvality 2011 • Kontrolováno bylo 3571 šarží • Nevyhovujících právním předpisům nebo deklaraci na obale bylo 536 šarží, tj. 15,0 % • Při stanovení právní kvalifikace se přihlíží k rozsahu zjištěného nedostatku • Menší nedostatky jsou způsobovány technologickou nekázní, nezkušeností výrobce, nedůslednou kontrolou vstupních surovin nebo vyrobených potravin • Zásadní nedostatky spočívají v záměrném použití levných surovin nevhodných pro výrobu finálního produktu. Do popředí se začíná dostávat klamání ve věci původu potraviny (burčák, víno, česnek…)

8. Kontrola kvality 2011 • Komentář k některým problematickým skupinám potravin : • Zpracovaná zelenina a ovoce, ovocné pomazánky • Suché skořápkové plody • Burčák • Víno • Med • Masné výrobky • Rybí výrobky

9. Zpracované ovoce a zelenina Ovocné pomazánky a džemy - nižší než deklarovaný obsah ovocné složky, náhrada cukrem, - záměna dražší suroviny zpravidla jablečnou složkou (stanovení specifických látek pro jablka – floridzin, sorbitol), - náhrada přirozené konzervační vlastnosti cukru syntetickými konzervanty. Kečupy - nižší podíl sušiny vnesené rajčaty (náhrada dražší suroviny) Metody byly vyvinuty v laboratoři SZPI

10. Suché skořápkové plody • Piniové oříšky - Klasické jsou z Pinus pinea (Středomoří) - V ČR jsou prodávány čínské provenience (P. koreana, sibirica atd.) - Jejich chuť je nerozeznatelná od „pravých“ pinií - Po několika hodinách až dnech dojde ke změně u vnímání chuti konzumentů – vše se zdá odporně hořké, hořké potraviny jsou bez chuti („pine mouth syndrom“ piniový syndrom hořké chuti). - Důvod – středomořská provenience je mnohem dražší Ostatní skořápkové plody - použití staré (levné) suroviny (žluklé, s přítomností škůdců)

11. Burčák • Částečně zkvašený vinný mošt vyrobený z hroznů vypěstovaných na území ČR (Chráněné označení původu) - nesmí být použity zahraniční hrozny, z nich je pouze ČZVM • Zahraniční původ suroviny je prokazován izotopovou analýzou (množství deuteria, isotopy kyslíku a uhlíku) • Přídavek vody – izotopová analýza Důvod – zahraniční hrozny nebo mošt je možné zakoupit mnohem levněji v zahraničí, 2010 neúroda. V Evropské unii platí zákaz vinifikace hroznů nebo moštů původem ze třetích zemí

12. Víno • Poučený spotřebitel si vždy víno spojuje s jeho původem - Moravská a česká vína jsou stále oblíbenější u spotřebitelů. - Princip metody je téměř shodný s metodou pro kontrolu burčáků - Důvod - Produkce hroznů v ČR pokrývá cca 40 % spotřeby vína

13. Med • Med je přírodní sladká látka produkovaná včelami medonosnými (Apis mellifera) z nektaru rostlin nebo výměšků živých části rostlin nebo z výměšků hmyzu sajícího na rostlinách, které se nacházejí na živých částech rostlin, které včely sbírají, přetvářejí mísením se svými vlastními specifickými látkami a ukládají, nechávají dehydratovat, uskladňují a nechávají uležet a zrát v medových plástech - Z medu se nesmí odstraňovat žádná z jeho složek - Do medu se při uvádění na trh nebo při použití v jakémkoli výrobku určeném pro lidskou spotřebu nesmějí přidávat žádné potravinové složky, včetně potravinářských přídavných látek, a nesmějí do něj být přidávány ani žádné látky jiné než med.

14. Med • Důvod – kvalitního včelího medu je málo, klesají stavy včelstev, výkupní ceny v ČR jsou nízké • Do medu jsou přidávány sacharidové složky různého původu, které narušují jeho autenticitu a vnášejí do něj cizorodé enzymy nebo jsou cizorodé enzymy záměrně přidávány • Metody – enzymatické a izotopové • V medech jsou zjišťovány: poměr C4/C3 - delta d13C (max.), přítomnost cizích enzymů (beta fruktofuranozidaza, beta a gama amylasy)

15. Masné výrobky • Klamání spočívá zejména v použití levnějších surovin – strojně odděleného masa. Tato složka má v evropském potravinovém právním řádu specifické postavení její použití je legální, pokud národní legislativa nestanoví jinak, ale musí být vždy uvedena v označení. • U trvanlivých masných výrobků je zjišťována nepřípustně vysoká aktivita vody • Masové konzervy někdy neobsahují deklarovaný podíl masa

16. Rybí výrobky • Princip klamání spočívá opět v použití levnějších složek - vody - snížení podílu masa na úkor panády • U rybích výrobků je legální praktikou přídavek stabilizátorů (polyfosforečnany, kyselina citrónová apod.) a vody. Jejich použití a obsah vody ale musí být v označení uveden. Někdy je vyšší podíl vody v glazuře výrobku, voda se nemusí označovat pokud je obsah do 5 % hmotnosti. • Problematika je stejná u výrobku ze sladkovodních nebo mořských ryb • Metoda spočívá ve stanovení obsahu dusíku a jeho přepočtu na bílkovinu a maso