EDULCORANTES ALTERNATIVOS O NO CALÓRICOS

1. EDULCORANTESALTERNATIVOS O NO CALÓRICOS

2. DEFINICIÓN • Sustitutos del azúcar • Aditivos para los alimentos que duplican los efectos del azúcar, pero usualmente tienen menos energía.

3. CLASIFICACIÓN • NATURALES • SINTÉTICOS

4. NATURALES • FRUCTOSA:

5. CARACTERÍSTICAS • Componente de la sacarosa. • Provee 4 Kcal/g.

6. FRUCTOSA • Fabricada de azúcar de frutas o levulosa. • Monosacárido formado a partir de la isomerización de la dextrosa en el almidón de maíz. • Sinergiza el potencial edulcorante de la sacarosa.

7. PROPIEDADES DE LAFRUCTOSA • Poder edulcorante • Realza el sabor, color y estabilidad de los alimentos.

8. VENTAJAS DE LA FRUCTOSA • Su ingesta puede conducir a un más lento aumento de glucosa en sangre. • Rápida eliminación del suero sanguíneo.

9. DESVENTAJA DE LA INGESTA DE FRUCTOSA • En grandes cantidades aumenta el riesgo de hipertrigliceridemia. • Sin embargo, esto se ha visto muy rara vez en quienes exageran su ingesta.

10. POLIOLES • FÓRMULA GENERAL: • CnH2n + 2On

11. POLIOLES(ALCOHOLES DE AZÚCAR) • Ofrecen menos energía • Reducida respuesta glucémica • Menor riesgo de caries dentales

12. POLIOLES DE FRUTAS • Sorbitol • Xilitol • Manitol

13. PROPIEDADES • Absorción lenta e incompleta en el intestino mediante difusión pasiva. • Causa el metabolismo indirecto de los piolioles por medio de la degradación fermentativa producida por la flora intestinal.

14. PROPIEDADES • La energía es menor que la de la vía directa. • Producen baja respuesta glucémica

15. EDULCORANTESSINTÉTICOS • ACESULFAMO K

16. PROPIEDADES • 130 A 200 veces más dulce que la sacarosa. • No es metabolizado por el organismo. • Excretado sin cambios por los riñones.

17. VENTAJAS • Sabor dulce. • Estable en la preparación y el procesamiento normal de alimentos. • Resistente al calor • Apto para diabéticos • Realza e intensifica sabores • Sinérgico en combinación con otros edulcorantes.

18. LIMITACIONES • Su ingesta en muy altas concentraciones deja un sabor residual desagradable. • Ingesta recomendada: • 15 mg/Kg de peso corporal • Ingesta promedio: 9mg/Kg

19. PRINCIPALESAPLICACIONES • Bebidas carbonatadas y no carbonatadas. • Néctares de frutas. • Edulcorantes de mesa. • Productos lácteos. • Mermeladas y jaleas. • Vegetales en conserva.

20. SUCRALOSASPLENDA

21. NOMBRE DELCOMPUESTO • 1,6 – Dicloro – 1,6 –Dideoxi –β-D-fructo – furanosil 4-cloro – 4 deoxi – α – D - galactopiranosido

22. PROPIEDADES • Resistente a las altas temperaturas. • 320 a 1000 veces más dulce que la sacarosa. • 3.3 veces más dulce que el aspartamo.

23. PROPIEDADES • Resiste variaciones en el pH. • Puede usarse en repostería • Puede usarse en productos de larga vida.

24. SÍNTESIS DE LASUCRALOSA • Se fabrica por halogenación selectiva de la sacarosa. • Los tres grupos OH de la sacarosa se reemplazan por cloro.

25. USOS • Bebidas bajas en calorías. • Alimentos procesados bajos en calorías.

26. VENTAJAS • La molécula de sucralosa es inerte • No se altera ni se metaboliza • Se elimina después del consumo

27. INGREDIENTE ACTIVO • Moléculas cloradas. • Alteran el pH del intestino

28. DESVENTAJAS • En altas concentraciones puede ocasionar gastritis • Puede matar bacterias “buenas” intestinales.

29. ASPARTAMO

30. COMPOSICIÓN • Ácido aspártico (40%). • Fenilalanina (50%). • Metanol (10%).

31. PROPIEDADES • Polvo blanco, inodoro. • 100 – 200 veces más dulce que la sacarosa. • Estable cuando se encuentra seco o congelado. • Inestable en estado líquido a temperaturas > 30°C.

32. NIVEL DE INGESTADIARIA ADMISIBLE • 40mg/Kg de peso corporal/día • Ingesta promedio observada: • 21.3 mg/Kg de peso corporal/día

33. USOS MÁS COMUNES • Bebidas carbonatadas y no carbonatadas. • Mermeladas y jaleas. • Jarabes. • Bases de postres. • Jugos y néctares