Aula - Uso de Aditivos no processo de alimentos

1. Aula - Uso de Aditivos no processo de alimentos • Definição de Aditivos • Por que usar aditivos? • Critérios e exigências para permissão de uso de aditivos nos alimentos • Principais aditivos e suas funções: • corantes • aromatizantes • espessantes e estabilizantes • acidulantes • umectantes e antiumectantes • conservantes • edulcorantes • Aditivos funcionais: vitaminas, sais minerais

2. ORDEM DE PERCEPÇÃO APARÊNCIA ODOR = Aroma volátil TEXTURA SABOR (AROMA + Sensações + GOSTO) Aditivos!

3. ALIMENTOS • Segundo a definição da Codex Alimentarius, alimento é “qualquer substancia, processada semi-processada ou in natura, produzida pelo homem incluindo líquidos e gomas de mascar e qualquer substância que tenha sido empregada na preparação, fabricação ou usada para tratar o alimento, não incluindo cosméticos, tabaco ou substâncias usadas como remédios’’.

4. Definição de Aditivo • Aditivo Alimentar: • É todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente, aos alimentos sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. (Definição ANVISA) • Adição Intencional: Adicionadas diretamente ao alimento • Adição Não Intencional: Adicionadas a matéria prima, ou decorrente do processamento do alimento. Exs. Resíduos de pesticidas, produtos farmacêuticos, coadjuvantes tecnológicos e substâncias que migram das embalagens. – Estas substâncias podem interferir na qualidade e segurança dos alimentos e devem ser controlados. A ANVISA trata este tipo de aditivo como contaminante.

5. Classificação de Aditivo • Aditivo Alimentar: • Classificação • Obrigatórios: quando se incorporam ao produto, fazendo parte de sua estrutura – como os espessantes e umectantes • Facultativos: quando sua presença não influi na estrutura do produto. Exs.corantes e edulcorantes • Naturais: obtidos por processos extrativos. Exs.Óleos essenciais de cravo, canela, resinas. Também podem ser tóxicas • Sintéticos: obtidos a partir de reações químicas de produtos de diferentes origens. Ex.Propilenogilcol, CMC • Semi-sintéticos: obtidos a partir da combinação de extratos naturais e produtos sintéticos. Exs. Eugenol de cravo Quanto à utilização Quanto à origem

6. Principais aditivos e suas funções • Aditivos Funcionais • Aditivos que agregam valor nutricional ao alimento ou desempenham funções benéficas no metabolismo humano • O interesse mercadológico nesse tipo de aditivo têm aumentado muito. • Alguns aditivos são prescritos por lei, para tentar suprir necessidades nutricionais de parcelas da população sem acesso a alimentos mais nobres. Exs. Adição de ácido fólico e ferro à farinha de trigo, vitamina A na margarina, flúor na água, Iodo no sal. • Principais aditivos: • Vitaminas (A, E, C, D) • Aminoácidos • Ferro, Iodo, Magnésio, Zinco e outros oligoelementos • Fibras solúveis ou não • Ácidos graxos (omega 3)

7. O que são aditivos alimentares? • “ Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos” • (Portaria SVS/MS 540/97) • sem propósito de nutrir ; • com o objetivo de modificar as características do alimento; • adicionado em qualquer uma das etapas industriais.” IDA - Ingestão Diária Aceitável “É a dose diária que pode ser consumida pelo homem por toda a vida, sem representar riscos apreciáveis. É expressa em mg por kg de peso corporal.”

8. Quando é indicado o uso de aditivos ?? • Melhorar ou preservar o valor nutricional do • alimento; • Reduzir as perdas dos alimentos; • Tornar o alimento mais atrativo ao • consumidor; • Fornecer condições necessárias ao • processamento do alimento; • Padronizar a qualidade do alimento. Quando não é indicado o uso de aditivos ?? • Não atender a legislação ou houver • evidência de que não é seguro; • Reduzir o valor nutricional dos • alimentos; • Utilizado p/ encobrir falhas no processo • ou encobrir alteração na matéria-prima; • Induzir o consumidor a erro, engano ou • confusão;

9. Critérios e exigências para permissão de uso de aditivos nos alimentos • A segurança dos aditivos é primordial. Isto supõe que, antes de ser autorizado o uso de um aditivo em alimentos, este deve ser submetido a uma adequada avaliação toxicológica, em que se deve levar em conta, entre outros aspectos, qualquer efeito acumulativo, sinérgico e de proteção, decorrente do seu uso. • Os aditivos alimentares devem ser mantidos em observação e reavaliados quando necessário, caso se modifiquem as condições de uso. • Além disso, o uso dos aditivos deve ser limitado a alimentos específicos, em condições específicas e ao menor nível para alcançar o efeito desejado para que a ingestão do aditivo não supere os valores de ingestão diária aceitável (IDA).

10. Corantes Artificiais • Apresentam maior estabilidade e pureza; • São mais disponíveis e de menor custo • Tem seu uso limitado pela legislação, publicidade adversa e menor aceitação pelo consumidor. Corantes Naturais • Melhor aceitação pelo consumidor; • Maior dificuldade de compras (preço/disponibilidade); • Dificuldade na padronização da cor ; • Menor estabilidade à luz e ao pH; • Apresentam poucos estudos toxicológicos.

11. Aromatizantes/Saborizantes • Aromatizantes e Saborizantes • Aromatizantes: atuam sobre o olfato • Saborizantes: atuam sobre o paladar • São substâncias capazes de intensificar ou conferir aroma e sabor aos alimentos e bebidas (sabores doce e salgados estão excluídos desta definição) • São compostos por uma grande faixa de substâncias químicas naturais ou sintética combinadas • Uso de cromatografia e espectrometria tem possibilitado o desenvolvimento de uma maior variedade e maior sofisticação dos aromas • Desenvolvimento de aromas é uma atividade de alto valor agregado e pode significar o sucesso ou fracasso comercial de produtos como margarinas, balas, refrigerantes, refrescos, biscoitos.

12. REALÇADOR DE SABOR Substância que ressalta ou realça o sabor/ aroma de um alimento. Exemplo: glutamato monossódico (621), inosinato de potássio (632), etc...

13. Espessantes e Estabilizantes • Espessantes: Substâncias com capacidade de aumentar a viscosidade de soluções, emulsões e suspensões. • Principais aplicações – Melhorar a textura e consistência de produtos como sorvetes, pudins, molhos, produtos “lights e diets” em substituição de açúcar e gordura (que também atuam aumentando a viscosidade) • Estabilizantes (emulsionantes): Substâncias que favorecem e mantêm as características das emulsões e suspensões. São também utilizados para retardar a retrogradação do amido. São usados em massas, chocolates, margarinas, maioneses, molhos, produtos cárneos • Emulsão: Dispersão de dois líquidos imiscíveis (água e óleo) • Existem muitos espessantes com características de estabilizantes e vice-versa.

14. Principais Espessantes • A grande maioria dos espessantes é composta de carboidratos naturais, ou modificados quimicamente • Polissacarídeos – alginatos e ágar ágar – gelificantes • Gomas vegetais – arábica, guar, jataí • Gomas microbianas – goma xantana • Amidos modificados quimicamente – apesar de não serem aditivos (pois possuem propriedades nutricionais), são utilizados como espessantes • Derivados de celulose – CMC – carboximetil celulose

15. Acidulantes: • È qualquer substância que reduza o pH dos alimentos • Redução do pH favorece: • Conservação: • pH reduzido desfavorece crescimento microbiano • Aumenta efetividade de outros tratamentos como fermentação, uso de conservantes e tratamentos térmicos (pode-se trabalhar com temperatura menores) • Alguns acidulantes agem como sequestrantes de íons metálicos (Fe, Ni, Cr) que agem como catalisadores de oxidação de óleos e gorduras • Sabor / cor: • pH reduzido acentua sabor de refigerantes e cor de determinados alimentos • Estrutura de alimentos: • Facilita gelificação • Essencial na produção de laticínios

16. Acidulantes: • Escolha do acidulante ideal é função das características do ácido utilizado e do produto onde ele é aplicado – Deve-se levar em conta os efeitos sobre o sabor e aroma, a solubilidade e a higroscopicidade do ácido • Principais acidulantes: • Ácido Cítrico – um dos mais usados na indústria (custo baixo, versatilidade, inocuidade, presente em organismos vivos). É obtido através da fermentação do melaço de cana. • Ácido Fosfórico – Segundo ácido mais utilizado na indústria e o único ácido inorgânico utilizado em alimentos. Sua maior aplicação é em refrigerantes do tipo “cola”. Tem custo baixo e atua eficazmente sobre o pH. • Glucona Delta Lactona (GDL) – usado principalmente em laticínios, embutidos e massas - excelente coagulante, controlador de cura e facilitador de fermentação • Outros: ácido adípico, fumárico, glicônico, glicólico, láctico, málico, tartárico,

17. Umectantes e anti-umectantes: • Umectantes: Substâncias com propriedades de evitar a perda de umidade em alimentos, evitando o ressecamento, retendo a água nos alimentos. Utilizados principalmente em produtos de confeitaria e produtos “light” e “diet”, onde o açúcar é substituído . • Principais umectantes: • Polióis • Propilenoglicol • Glicerol • Sorbitol • Anti-umectantes: Reduz as características higroscópicas, mantendo o fluxo livre de grânulos e pós. • Principais anti-umectantes: • Silicatos • Fosfatos • Carbonatos

18. CONSERVANTES • Propionatos – principalmente de sódio – utilizado em massas, aumenta a resistância a crecimento de fungos • Benzoatos – Derivados do ácido benzóico (presente no cravo e canela). São eficientes contra bolores e são aplicados em produtos ácidos (conservas, molhos, sucos, refrigerantes) • Ácido sórbico e sorbatos – Utilizados desde os anos 50 , também são eficientes contra fungos e bolores, mas possuem baixa resistência a temperatura. • Nitratos e nitritos – não são considerados 100% seguros para consumo. Sao utilizados em produtos cárneos e acentuam o tom vermelho da carne. • Dióxido de enxofre e derivados (sais de sulfito e bissulfito) – Evitam o escurecimento enzimático e inibem crecimento de bactérias. Usado em vinhos, como desinfetante de garrafas.

19. ADITIVOS UTILIZADOS Acidulante: Ácido cítrico Regulador de Acidez: Citrato de Sódio. Espessantes: Carboximetilcelulose e Goma Xantana Corantes Artificiais: Amarelo Tartrazina e Amarelo Crespúsculo. Corante Inorgânico: Dióxido de Titânio. Aromatizantes: Artificial de Manga. Antiumectante: Fosfato Tricálcico. Edulcorantes: Artificiais Aspartame e Acesulfame. ADITIVOS UTILIZADOS Acidulante: ácido lático Antioxidante: EDTA Estabilizante: Goma Xantana Conservante: Sorbato de Potássio Aromatizantes: limão, páprica e mostarda. ADITIVOS UTILIZADOS (pomarola) Agente de firmeza: cloreto de cálcio. Espessante: Goma Xantana Aromatizantes: limão, páprica e mostarda.

20. EDULCORANTES E AGENTES DE MASSA DEFINIÇÃO (Portaria SVS/MS nº 540/97) • EDULCORANTES: substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao alimento. • AGENTES DE MASSA: substância que proporciona o aumento de volume e/ou massa dos alimentos sem contribuir significativamente para o valor energético do alimento (sorbitol, xilitol, etc.). CLASSIFICAÇÃO DOS EDULCORANTES • EDULCORANTES NUTRITIVOS: • Fornecem calorias. • Aspartame, sorbitol, manitol, maltitol, xilitol, isomalte e lactitol. • Com exceção do aspartame os demais são edulcorantes de baixa intensidade. • EDULCORANTES NÃO NUTRITIVOS: • Não são metabolizados pelo organismo, portanto não fornecem calorias. • São edulcorantes intensivos. • Sacarina, Ciclamato, Acesulfame-k, Steviosídeo e Sucralose.

21. Classificação Calórica • Edulcorantes não calóricos • Ciclamato • Sacarina • Acesulfame-K • Steviosídeo • Sucralose • Aspartame • Edulcorantes calóricos • Sorbitol • Manitol • Xilitol • Lactose • Frutose • Maltodextrina (extraída do milho)

22. Excesso de Edulcorantes • Elevação da taxa glicêmica; • Diarréia. Cuidado com a rotulagem: • “Isento de açúcar”; • “Indicado para diabéticos” ORGANIZAÇÃO MUNDIAL E SAÚDE! Quantidade diária adequada? Multiplicar o peso pela INGESTÃO DIÁRIA ACEITÁVEL (IDA) de cada substância. IDA - Ingestão Diária Aceitável “É a dose diária que pode ser consumida pelo homem por toda a vida, sem representar riscos apreciáveis. É expressa em mg por kg de peso corporal.”

23. LOW-CARB • Nova tendência do mercado (EUA, UE)! • Alimentos com baixo teor de carboidratos. • Aumentam o conteúdo de fibras para não perder o sabor e a textura. • 1.558 novos produtos (cervejas, refrigerantes, molhos, amendoins, cereais, sorvetes, biscoitos, doces, sobremesas, etc. • Preços?

24. Observação!!! • Alimentos com elevado índice glicêmico - faz com que o corpo adquira resistência à insulina – passa a produzir uma quantidade > desse hormônio (Batata, mel, biscoitos, doces, pão branco, passas, flocos de milho, etc.). • Conseqüência: Diabetes tipo 2 e doenças cardiovalculares. • Saudável – ingerir alimentos com baixo índice glicêmico (<60 – leite, cevada, feijão, farelos, frutose, iogurte, maça, lentilha, pêssego, amendoim). • Vantagens: previne obesidade, câncer de intestino e mama.