ASPECTOS TOXICOLÓGICOS DE LOS ADITIVOS EN ALIMENTOS

1. ASPECTOS TOXICOLÓGICOS DE LOS ADITIVOS EN ALIMENTOS AGENCIA CÓRDOBA CIENCIA CEPROCOR Bioq. Patricia Lucero

2. Qué es un aditivo en un alimento? • Código Alimentario Argentino: • Un aditivo es una sustancia o mezcla de sustancias que sin constituir en si mismo un alimento, se agrega intencionalmente a los alimentos en cantidades mínimas con el objeto de mejorar el nivel nutritivo, conservar la frescura, impedir el deterioro por microorganismos e insectos, generar alguna propiedad sensorial deseable o bien como ayuda de proceso

3. Antihumectantes Aromatizantes Estabilizantes Secuestrantes Entiespumantes Espesantes Edulacorantes Espumantes Glaceantes Agentes de limpieza Antioxidantes Reguladores de acidez Colorantes Emulsionantes Conservadores Mejoradores de harina Acidulantes Resaltadores de sabor Gelificantes Estabilizadores Código Alimentario Argentino

4. Cómo son aprobados los aditivos para los alimentos? composición? propiedades? cantidad consumida? efectos a largo plazo? factores de seguridad? Regulación tipo de alimento cantidades máximas etiquetas FDA Aditivo? OMS IDA INGESTA DIARIA ACEPTABLE Estudios de toxicidad aguda y crónica FAO

5. Evaluación toxicológica de un aditivo • Obtención de datos • En el laboratorio y con animales de experimentación: • Estudios bioquímicos: velocidad y grado de absorción, distribución, metabolización y eliminación • Toxicidad aguda, subcrónica y crónica • Cinética y biotransformacioón • Efectos sobre la reproducción • Mutagénesis • Carcinogénesis • Efectos sobre el comportamiento • Evaluación de los datos • Establecer NOAEL • Calcular IDA

6. Principales comités encargados de la evaluación de los aditivos • JECFA : Comité mixto de Expertos de la FAO/OMS • CCFA:Comité del Codex Alimentarius sobre aditivos

7. BROMATO DE POTASIO

8. Propiedades físicas y químicas • Cas #7758-01-2 • Formula molecular: KBrO3 • Peso molecular: 167.01 • Estado físico y apariencia: cristales blancos • Punto de fusión: 350 C • Punto de ebullición: descompone a 370 C • Densidad: 3,27 g/cm3 • Solubilidad: 133 g/l a 33 C • 498 g/l a 100 C • Ligeramente soluble en alcohol, insoluble en éter • Oxidante fuerte

9. Usos • Tratamiento de la cebada • Producción de queso y cerveza • Tratamiento de la harina • Producción de pasta de pescado • Neutralizador en el rizado (o permanente) en frío

10. Riesgo químico • Se descompone por calentamiento produciendo vapores tóxicos y corrosivos • Es un oxidante fuerte y reacciona violentamente con combustibles y sustancias reductoras • Reacciona violentamente con aluminio, arsénico, carbono, fosfuros y sulfuros

11. Symbol: O, T R: 45-9-25 S: 53-45 Note: [E] UN Hazard Class: 5.1 UN Pack Group: II Empaquetado y rotulado

12. Toxicocinética en animales de experimentación y seres humanos • Absorción: los bromatos son rápidamente absorbidos desde el tracto gastrointestinal • Distribución: se distribuye en varios tejidos corporales apareciendo inalterado en plasma y orina y como bromuro en riñón, páncreas, intestino delgado, estomago y glóbulos rojos. • Metabolismo: • El bromato es reducido a bromuro en los tejidos corporales. (Fujii et al., 1984) • El hígado y el riñón degradan bromato a bromuro con la probable participación en el proceso de glutation (Tanaka et al., 1984) • El bromato es muy estable en el cuerpo y pequeñas cantidades son reducidas a bromuro. El bromato puede ser convertido en ácido hidrobromico por el ácido clorhídrico del estomago (Kutom et al., 1990)

13. Toxicocinética en animales de experimentación y seres humanos • Excreción: el bromato es excretado principalmente en la orina en parte como bromato y en parte como bromuro. Algo de bromato también puede se eliminado en las heces. • Bioacumulación y retención: pequeñas cantidades de bromuro han sido detectadas en tejido adiposo de ratones después de ser alimentados con pan tratado con bromato en estudios a largo.

14. Formas de intoxicación • Incorporación a infusiones confundiéndolo con el azúcar debido a su textura muy similar ACCIDENTALES Error en la dosificación Broma (efecto emetizante y catártico) DELICTIVAS • Suicida - Homicida

15. DOSIS LETAL • La dosis letal del bromato de potasio se ha estimado en 5-500 mg/kg de peso corporal • Niño de 2 años (12 Kg): • 0,06 g de bromato • 2 Kg de pan con 72 ppm de Br y 28 ppm de bromato • Adulto (70 Kg): • 0,35 g de bromato • 12,5 Kg de pan con 72 ppm de Br y 28 ppm de bromato

16. Cuadro clínico • Intoxicación aguda (por la ingestión): irritación gastrointestinal, falla renal, depresión respiratoria y sordera • A excepción de la falla renal y la sordera el cuadro es reversible • No existen reportes de intoxicación crónica

17. Cuadro clínico Depresión respiratoria, taquipnea y edema pulmonar Tinitus y sordera Hipotensión y miocarditis Depresión sensorial, letargo, coma Nauseas, vómitos, severo dolor abdominal y diarreas Edema hepático Falla renal

18. CARCINOGENICIDAD yMUTAGENICIDAD • No hay información disponible sobre la inducción de tumores en humanos • En animales fueron reportados: Tumores en células renales de ratas F344 Tumores de células foliculares de tiroides, mesoteliomas peritoneales en ratas Mayor frecuencia de adenomas en intestino delgado e hígado en ratones • Los procesos detoxificación de bromatos producen liberación de peroxidasas lipídicas que tienen efectos genotóxicos • Se han obtenido resultados negativos las pruebas de mutagenicidad en bacterias pero los resultados fueron positivos para todAs las pruebas in vivo de daño en el ADN Los bromatos han sido clasificados comoPOSIBLE CARCINÓGENO HUMANO

19. Agencia Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer • Grupo 1: Sustancia con suficiente evidencia de ser carcinógena para el hombre • Grupo 2: Sustancias para las que la evidencia es limitada. Se subdivide en : 2A Carcinógenos probables 2B Carcinógenos posibles • Grupo 3: Sustancias posiblemente no carcinógenas • Grupo 4: Sustancias probablemente no carcinógenas

20. NITRITOS Y NITRATOS

21. Aditivos en alimentos: • Fabricación de productos cárnicos curados Inhibidor del Clostridium botulinum • Mantenimiento del color rojo • Propiedades organolépticas • En la industria láctea evitando la hinchazón de algunos tipos de quesos provocada por la acción microbiana • Sustancias de origen natural: • Productos cárnicos frescos • Leche y productos lácteos • Cereales • Frutas • Bebidas alcohólicas • Verduras

22. Toxicocinética • Absorción: los nitratos se absorben en la parte superior del intestino delgado y pueden ser biotransformados por la microflora intestinal. Los nitritos se absorben a través de la mucosa gástrica e intestinal. • Distribución: los nitratos y nitritos son rápidamente distribuidos a través de los tejidos. • Bioacumulación: no hay evidencias de que se acumulen en algún tejido • Excreción: los nitratos son excretados rápidamente por riñón. El 60-70% del nitrato ingerido es excretado por la orina dentro de las 24 hs.

23. Mecanismo de acción • Reaccionan con la hemoglobina (Fe+2) para formar metahemoglobina (Fe+3) • La metahemoglobina no puede fijar el oxígeno necesario para la respiración tisular • La metahemoglobinemia normal en el adulto es de 0,8% del total de hemoglobina y en lactantes y niños 2% del total de hemoglobina

24. Manifestaciones clínicas