HACCP az élelmiszer-higiéniában

1. Modul 01 - lecke 02 HACCP az élelmiszer-higiéniában

2. Élelmiszer-higiénia • Minden feltétel és intézkedés, ami szükséges az élelmiszerek biztonsága és alkalmassága biztosításához az élelmiszerlánc minden szakaszában.

3. Élelmiszer-biztonság • Garancia arra vonatkozólag, hogy az élelmiszer nem okoz egészségkárosodást a fogyasztónak, ha azt a tervezett felhasználásnak megfelelően készíti elő és/vagy fogyasztja el.

4. + HACCP rendszer Élelmiszer- minőség-biztosítás Élelmiszerekkel összefüggő higiéniai követelmények Az élelmiszer-higiénia általános alapelvei

5. Élelmiszer-minőségbiztosítás • Azonosítja, hogy mit kell tennünk, hogy az élelmiszert biztonságossá tegyük • Biztosítja, hogy amit elterveztünk, azt korrektül megvalósítsuk A HACCP egy módszer a biztonságos élelmiszerek előállításához

6. Minőség Definíció • Jellemző és esszenciális tulajdonságok • Jellegzetesség • Kiválóság foka (English Oxf. Dict.) • A termék vagy szolgáltatás jellemzőinek és jellegzetességeinek összessége, ami magában hordozza azt a képességet, hogy kielégítse a fogyasztók vélt és valós igényeit

7. Minőség • A minőségjellemzők néhány típusának kitüntetett szerepe van • Organoleptikus minőség • Funkcionális minőség (pl. reológiai tulajdonságok, kényelem, minőség-megőrzési idő) • Táplálkozási érték • Higiéniai minőség (biztonság)

8. A fogyasztó/előállító szemszögéből organoleptikus minőség funkcionális tulajdonságok eltarthatóság „frissesség" táplálkozási érték biztonság egységnyi termék ára Népegészségügyi szempontból higiéniai minőség (biztonság) táplálkozási érték előírásoknak való megfelelés Minőség

9. Fogyasztó Biztonság Népegészségügy Ipar

10. Minőség-biztosítás • Minden tervezett és szisztematikus tevékenység, ami szükséges annak biztosításához, hogy a termék vagy szolgáltatás kielégítse a minőségre vonatkozó követelményeket. • (ISO/UNCTAD/GATT)

11. Minőség-menedzsment rendszerISO 9000 sorozat - EN 29000

12. Beszerzés minősége Gyártás minősége (folyamat ellenőrzés) Gyártásellenőrzés Anyagellenőrzés és kezelhetőség (azonosítás és nyomonkövethetőség) Az ellenőrzési státusz kontrollja (vizsgálat és tesztelés) Termék ellenőrzés (vizsgálat és tesztelés) RendszerelemekISO 9000 sorozat (1) • Vezetőség felelőssége • Alapelvek • Belső audit • Ökonómia – Minőséggel összefüggő költségek • Marketing-minőség • A specifikáció és a design minősége

13. A mérő és ellenőrző berendezések kontrollja Megnemfelelőség Helyesbítő tevékenységek Kezelés és gyártás utáni folyamatok (tárolás, csomagolás, kiszállítás) Eladás utáni szolgáltatások Dokumentálás (dokumentumok ellenőrzése) RendszerelemekISO 9000 sorozat (1)

14. Teljes körű minőségirányítás TQM/TMI Élelmiszer- minőségbiztosítás HACCP Élelmiszer-higiénia

15. Hagyományos élelmiszer-minőségbiztosítási rendszer • GMP / GHP • a biztonságos élelmiszer előállításához • + • végtermék ellenőrzés • a biztonságosság igazolására X,Y,Z

16. Hagyományos élelmiszer-ellenőrzés A GHP / GMP előírásainak való megfelelés vizsgálata + Végtermék ellenőrzés

17. Élelmiszer-minőségbiztosítás • Jó (helyes) gyártási gyakorlat (GMP) • és • Jó (helyes) higiéniai gyakorlat (GHP) • szükséges • de nem mindig elegendő

18. + HACCP rendszer Élelmiszer- minőség-biztosítás Élelmiszerekkel összefüggő higiéniai követelmények Az élelmiszer-higiénia általános alapelvei