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Diferentes métodos para la elaboración de « Toma de Espuma »

Diferentes métodos para la elaboración de « Toma de Espuma ». Método Tradicional. Método Tranferido. Método por gasificación. Método Continuo. Método Charmat. Método Tradicional. EL TIRAJE :. Tiraje : Objetivo 6 bars de presión. TANINO  : 2 cl/hl + CLARIFIANT S  : 6 cl/hl

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Diferentes métodos para la elaboración de « Toma de Espuma »

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Presentation Transcript

  1. Diferentes métodos para la elaboración de « Toma de Espuma »

  2. Método Tradicional

  3. Método Tranferido

  4. Método por gasificación

  5. Método Continuo

  6. Método Charmat

  7. Método Tradicional

  8. EL TIRAJE : • Tiraje : Objetivo 6 bars de presión. • TANINO : 2 cl/hl + CLARIFIANT S : 6 cl/hl + FOSFATO : 2cl/hl o + INOCLAIR 2 : 7 cl/hl + FOSFATO  : 5 à 10 g/hl + Levaduras secas activas IOC 18-2007: 10 g/hl Atención desarrollar antes un pie de cuva + 2,4 kg de azucar/hl Cuba de mezclado con agitación permanente

  9. El pie de cuba • Es indispensable desarrollar antes un pie de cuba para la reaclimatación y el desarrollo de levaduras dentro de condiciones difíciles: • Población requerida para la inoculación: 1,5 millones de levaduras/ml. • Respetar las temperaturas, de vez en cuando dar aeración y condiciones de nutrición.

  10. El tiraje • Parámetros físico-químicos: • pH > 2,9 • SO2 libre < 15 mg/l • 10 °c < Temperatura < 15°c • elección de los materiales secos : • Vidrio, bidules y CÁPSULAS adaptado

  11. La toma de espuma Prestar atención a las condiciones generales: • Temperatura de la cava y de las botellas, evitar las corrientes de aire durante la toma de espuma • La toma de espuma normal (alrededor de 6 a 8 semanas) • Duración de la maduración sobre latas: mínimo 9 meses respeto de la legislación. FAVORECER EL FENÓMENO DEL AUTOLISIS acelerándolo con ENZIMAS B-GLUCANASA

  12. El licor • Toque final a realizar sobre el vino o última corrección posible : • ELECCIÓN importante, diferentes orientaciones : • Diferentes líquidos posibles • Diferentes productos a disposición.

  13. Elección de los líquidos • LICORES A BASE DE VINOS : • Elección de vinos + sacarosa Vino joven y neutro: líquido neutro Vino joven y aromático: aporte aromático del líquido Vino evolucionado: aporte de redondez y evolución Vino evolucionado en barrica: aporte de aromas a madera. • LÍQUIDOS A BASE DE MOSTO CONCENTRADO RECTIFICADO (MCR) : Diferentes ventajas : Neutralidad y esterilidad de la preparación, paso de filtración, regularidad, adaptabilidad a diferentes cuvées.

  14. La dosificación • Dosificación de AZÚCAR : En función del gusto medio que marca el cliente, hay diferentes posibilidades: • EXTRA BRUT:inferior 6 g/l • BRUT : hasta 15 g/l • EXTRA SECO : de 12 a 20 g/l • SECO :de 17 a 35 g/l • SEMI SECO :de 33 a 50 g/l • DULCE :superior a 50 g/l

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