Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, stredniskolaoselce.cz Projekt:

1. Škola:SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Příprava cukrářských výrobků Číslo DUMu:VY_32_INOVACE_21_06 Název DUMu: Listové těsto Pro obor vzdělávání: 29-51-E/01 Potravinářská výroba Předmět: Technologie Ročník: 2. Autor: Ing. Ivana Šindelářová Datum: 6. 11. 2012

2. Mouka Tuk Žloutky Voda Ocet Sůl Jaké jsou požadavky na kvalitu mouky? Jaký používáme tuk a proč? Obr.21 Listové těsto Vyjmenuj suroviny

3. Popiš postup Úprava tuku a příprava vodánku Balení tuku do vodánku Překládání těsta Proč musíme těsto několikrát přeložit? Proč těsto chladíme? Proč musí lepek důkladně nabobtnat? Příprava listového těsta

4. Obr.12 Obr.3 Obr.2 Tvarování listového těsta Jakým způsobem tvarujeme listové těsto? • Vyvalování • Krájení na proužky na čtverce, kolečka na drobné tvary • Navíjení na trubičky

5. Obr.4 Příprava výrobků Které výrobky připravujeme z vyválených plátů? Popiš přípravu náplní! Které výrobky připravujeme z upečených plátů? Čím plníme? Které výrobky připravujeme z proužků těsta? Které náplně používáme?

6. Příprava výrobků Které výrobky připravujeme z těsta krájeného na čtverce? Čím plníme? Které výrobky připravujeme z těsta nakrájeného na drobné tvary? Co používáme na posypání?

7. Pečení • Jak upravujeme výrobky před pečením? A proč? • Jakým způsobem pečeme, na kolik stupňů?

8. Obr.1 Obr.14 Obr.12 Obr.13 Obr.16 Obr.15 Obr.17 Strojové vyvalování

9. Obr.10 Obr.8 Obr.28 Obr.11 Žloutkové řezy Výrobky sladké Kremrole Vyjmenuj výrobky z listového těsta Žloutkové šátečky

10. Obr.20 Obr.6 Obr.9 Výrobky sladké Šátečky

11. Obr.7 Obr.27 Výrobky sladké Listový závin jablečný Listový závin makový

12. Obr.25 Obr.5 Obr.18 Výrobky sladké Listová jablečná kapsa Listová ovocná mřížka Tvarohové listové koláče

13. Obr.24 Výrobky sladké Příprava ovocné mřížky

14. Obr.19 Obr.23 Výrobky slané Listové těsto na slano

15. Obr.29 Výrobky slané

16. Těsto nelístkuje Příčiny: Nevhodný tuk Příliš měkký tuk Nekvalitní mouka Krátká doba odležení vodánku Oschlé těsto Nešetrné zacházení Proč používáme tažný tuk? Proč tuk chladíme? Jak určujeme kvalitu mouky? Jak dlouho necháváme odležet a proč? Proč vadí osychání povrchu? Vysvětli, co je nešetrné zacházení. Vady listového těsta

17. Další vady Nízké výrobky Nízká počáteční teplota pečení Výrobky nejsou potřené vejcem Špatně propečené výrobky Vysvětli příčiny Vady listového těsta

18. Zdroj materiálů: BLÁHA, L.; KADLEC, F.; PLHOŇ, Z.. Cukrářská výroba II. Praha: Informatorium, 1998, ISBN 80-86073-31-9 Obr.1 http://technobazar.wz.cz/rozvalovac%20stroj.jpg Obr.2 http://www.brydova.cz/plugins/content/mavikthumbnails/thumbnails/200x150-images-stories-recepty-moucniky-kremrole-p1260466.jpg Obr.3 http://www.brydova.cz/plugins/content/mavikthumbnails/thumbnails/200x266-images-stories-recepty-moucniky-kremrole-p1260468.jpg Obr.4 http://www.brydova.cz/plugins/content/mavikthumbnails/thumbnails/200x150-images-stories-recepty-moucniky-kremrole-p1260472.jpg Obr.5 http://pernicky-dorty.blogspot.cz/2011_01_01_archive.html http://2.bp.blogspot.com/_X3aLOFnb-Q8/TUXkW4mnP5I/AAAAAAAAAsQ/GE_48vlt8eg/s1600/SDC10754.JPG Obr.6 http://www.pekarstvipeko.cz/sort/obrazkys/Jemne/JPEG/Listov%C3%BD_%C5%A1%C3%A1te%C4%8Dek_s_tvarohem.jpg Obr.7 http://www.lahudkycajthaml.cz/fotky16611/fotos/_vyr_178list-zavin-jablecny.jpg Obr.8 http://i.mimibazar.cz/h/bc/10/061208/10/j2240.jpg Obr.9 http://nd03.jxs.cz/445/988/ca0d64171e_54764899_o2.jpg Obr.10 http://www.brydova.cz/plugins/content/mavikthumbnails/thumbnails/200x150-images-stories-recepty-moucniky-kremrole-p1260482.jpg Obr.11 http://coopsrch.wbs.cz/listovy_satecek_50g_nahled.jpg Obr.12 http://jedlikovo-vareni.blogspot.cz/2013/01/pudinkove-ctverecky-z-listoveho-testa.html http://nd05.jxs.cz/528/904/19b7c5e0f9_80774396_o2.jpg Obr.13 http://www.arista1994.eu/photogalery/thumb/8887.jpg Obr.14 http://www.arista1994.eu/photogalery/thumb/8875.jpg

19. Zdroj materiálů: Obr.15 http://www.arista1994.eu/photogalery/thumb/8883.jpg Obr.16 http://www.arista1994.eu/photogalery/high/8881.jpg Obr.17 http://www.arista1994.eu/photogalery/thumb/8875.jpg Obr.18 http://jedlikovo-vareni.blogspot.cz/2013/01/pudinkove-ctverecky-z-listoveho-testa.html http://nd05.jxs.cz/256/755/99e0c1e97e_80774399_o2.jpg Obr.19http://1.bp.blogspot.com/-TQH9hbQDDeE/UOStfYt63rI/AAAAAAAABj4/rGcTziZLzIM/s320/listove_kolacky_5.jpg Obr.20http://www.discombobulater.org/wp-content/uploads/2013/01/satecky.jpg Obr.21 http://3.bp.blogspot.com/-4Cl3RIRiLPQ/UL271u9i5FI/AAAAAAAADpA/xAWk7pKky5Q/s320/domacilistovetesto.jpg Obr.22 http://www.jestreb.cz/foto/1297.jpg Obr.23 http://1.bp.blogspot.com/-u9WqKoP3dvs/UOStieKtwSI/AAAAAAAABkQ/YlwKRoepVGU/s1600/listove_kolacky_8.jpg Obr.24 http://pernicky-dorty.blogspot.cz/2011_01_01_archive.html http://2.bp.blogspot.com/_X3aLOFnb-Q8/TUXkcUt1MqI/AAAAAAAAAsU/_3M7nrIMWtE/s1600/2011-01-30.jpg Obr.25 http://www.lahudkycajthaml.cz/fotky16611/fotos/_vyr_181listov-kapsa-s-jablky.jpg Obr.26 http://www.lahudkycajthaml.cz/fotky16611/fotos/_vyr_183list-pizza-tast.jpg Obr.27 http://www.lahudkycajthaml.cz/fotky16611/fotos/_vyr_179list-zavin-makovy.jpg Obr.28 http://www.cukrarnalestkov.cz/fotky/zakusky/kremrole.jpg Obr.29 http://4.bp.blogspot.com/_X3aLOFnb-Q8/TSyoGjPhJzI/AAAAAAAAAow/6cxXdrf7eAk/s1600/pizza+sneci+s+ananasem.jpg Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.