Gıda Güvenliği Eğitim Semineri İ zmir, 1-2 Ekim 2007

1. Gıda Güvenliği Eğitim Semineri İzmir, 1-2 Ekim 2007

2. Neden Gıda Güvenliği? • ABD’de yaşayan orta yaşlı bir kadın bir sabah uyandığında ayakta duramadığını ve doğru düzgün yürüyemediğini fark eder. • Altı ay sonra bu duruma neyin sebep olduğu anlaşılır: • Cıva ile kirlenmiş balık yemiştir • Kanındaki cıva seviyesi zaten yüksektir • Böcek ilaçlarından dolayı kalıntı seviyesinin yüksek olduğu Akdeniz ülkesinde büyümüştür Introduction

3. Neden Gıda Güvenliği? • 1980’lerin sonunda ve 1990’larda İngiltere’de deli dana hastalığı (BSE) patladı • 1989 yılına kadar 480.000 adet BSE ile enfekte olmuş hayvan gıda zincirine girdi; 1989’dan sonra zincire giren hayvan sayısı 179.000 oldu • Bu hastalık 2007 yılına kadar 165 kişiyi öldürdü (Creutzfeld-Jakob) • Tedbir olarak 4.4 milyon sığır imha edildi • Ekonomik maliyeti ve tarım üzerindeki etkisi çok büyük oldu: pek çok işletme kapandı • O zamandan bu yana halkın güvenini geri kazanmak mümkün olmadı. Introduction

4. Neden Gıda Güvenliği? • Şap hastalığı (FMD) • Başta sığır ve domuzlar olmak üzere koyunları da etkileyen bir hastalık • Nadir de olsa insanları etkileyebiliyor • Çok çabuk yayılıyor • Aşılama yeterli değil • 2001 yılında İngiltere’de yaklaşık yedi milyon sığır ve koyun imha edildi; tahmini maliyet 16 miyar € • İzleme sistemlerinin iyileşmesiyle hastalığın yayılması 2007 durdurulabildi • Aşılama yapılmadan şap hastalığı bulunmayan ülkeler ihracat pazarlarına en rahat ulaşan ülkeler. Introduction

5. Neden Gıda Güvenliği? • Epidemiyolojik veriler ve immünoloji araştırmaları gıdalarda bulunan patojenler ile aşağıdakiler arasında ilişki bulunduğunu gösteriyor: • Kronik hastalıklar • Kanser ve kardiyovasküler hastalıklar • Alerjilerin yayılması ve artması • Aynı zamanda gıdayla ilgili ticaret • Kalkınmış ve kalkınmakta olan ülkeler için çok önemli. • Yeni teknolojiler (biotek, nano) • Getirdikleri fırsatların yanı sıra tehlike de arz ediyorlar • Bilimsel belirsizlik artıyor (bkz. Genetiği Değiştirilmiş Organizmalar) • Üstelik • Arazilerin nasıl kullanılacağı hala tartışma konusu (tarım mı enerji üretimi mi?) ve halkın güveni de kazanılmış değil Introduction

6. Avrupa Gıda Güvenliği Yasası • 1997 ‘de yayınlanan Yeşil Kitap • Gıda Yasasının Genel İlkeleri • Paydaşlarla İstişare • 2000’de yayınlanan Beyaz Kitap • Gıda Güvenliği • Genel Gıda Yönetmeliği 178/2002 • 2002 yılında EFSA kuruldu • 2002-2007 döneminde pek çok yeni yönetmelik yayınlandı. European Food Safety Law

7. Genel hükümler • ‘Çiftlikten masaya’ yaklaşımı • Yasamanın AB seviyesinde uyumlaştırılması • Kontrol usullerinin sorumluluğu : MS • Başlıca sorumluluk: gıda/yem operatörlerine, imalatçılara ve çiftçilere ait • Hijyen / kalite kontrol sistemleri • İzlenebilirlik prosedürleri • Tedbir ilkesi European Food Safety Law

8. Yönetim ve yönetmelikler • Uyumluluk yok • Uygulamaya koyma yetersiz • Ticari çıkarlar gıda güvenliğinin önüne geçiyor • Genel Gıda Yasası tüm bunları değiştirdi European Food Safety Law

9. Gıda İzlenebilirliği • Tüketilecek herhangi bir gıdayı, yemi, gıda üreten hayvanı veya maddeyi üretim, işleme ve dağıtım boyunca tüm aşamalarda izleme kabiliyeti’ • 2002 yılından bu yana zorunlu • Ürünlerin / hayvanların etiketleniyor • Operatörler belgeleri saklamak zorunda • Hayvanlar ve GMO’lar için özel bir sistem European Food Safety Law

10. Tedbir İlkesi • Çevre Antlaşması ile tesis edildi • Diğer alanlarla da ilgili olduğu anlaşıldı • Dünya Ticaret Örgütü İstinaf Dairesi gıda sektöründe de geçerli olduğuna karar verdi • Uygulama koşulları çok sıkı • Bilimsel belirsizlik tam risk değerlendirmesi yapılmasını engelliyor • Maliyetlerin ve faydaların değerlendirilmesi gerekiyor • Alınan tedbirler koruma seviyesi ile orantılı olmalı • Ayrımcılık yapılmamalı European Food Safety Law

11. Etiketleme • Gıda maddelerinin kompozisyonu ve/veya menşei ile ilgili bilgi veriliyor • Sığır eti için: 1760 ve 1825 / 2000 sayılı yönetmelikler • Besi yeri, mezbaha, kesim • Doğduğu yer ve yetişme yeri • GMO: 1830/2003 ve 641/2004 sayılı yönetmelikler • Diğer: direktifler yoluyla European Food Safety Law

12. Hızlı Uyarı Sistemi • Genel Gıda Yasası Madde 50 • Ulusal irtibat noktaları ile dayanışma halinde EFSA ve Sağlık ve Tüketici Genel Müdürlüğü tarafından yürütülüyor • Hedef: • AB ve MS’yi piyasada bulunan veya ithal sürecinde olan gıda ürünlerinin insan sağlığı açısından taşıdığı riskler hakkında bilgilendirmek ve bu şekilde bu ürünlerin piyasadan çekilmesine imkan vermek. European Food Safety Law

13. Hızlı Uyarı Sistemi • Uyarı bildirimleri • Gıda/yem zaten piyasadaysa ve derhal harekete geçilmesi gerekiyorsa gönderilir. Ürünler toplatılır; şirketin ismi açıklanmaz • Bilgilendirme bildirimleri • Tespit edilen riskler ve alınan tedbirler bildirilir • Haber bildirimleri • Diğer her türlü bilgi European Food Safety Law

14. Hızlı Uyarı Sistemi • RASFF : • AB Üye Devletleri • AB’ne yapılan ithalatlarda geçerlidir ve ticaretin askıya alınmasına neden olabilir • Aşağıdakilerle sağlanır • Sınırda kontrol: ürünün ithalatı reddedilir • Piyasada kontrol: ürün toplatılır • Şirketler kendilerini rapor ederler • Tüketici şikayetleri European Food Safety Law

15. Hızlı Uyarı Sistemi • 2006’da: 2923 uyarı / bilgilendirme bildirimi • %45 sınırda kontrol; ithal mallar • %42 piyasada kontrol • %5 kendini raporlama • %4tüketici şikayetleri • En sık bildirimde bulunan ülkeler Almanya, İtalya, İngiltere ve İspanya • Çin, Türkiye, İran, ABD en sık rastlanan menşe ülkeleri European Food Safety Law

16. Hızlı Uyarı Sistemi • 2006’da: 2923 uyarı / bilgilendirme bildirimi • Mikotoksin • İran’dan / Türkiye’den gelen fındıklarda daha çok aflatoksin • Dioksin, PAH ve cıva • Balık, balık katkı maddeleri ve balık ürünlerinde • Salmonella • Özellikle hayvan yeminde European Food Safety Law

17. HACCP • Kritik kontrol noktalarında tehlike analizi • Alimentarius Kodeksi tarafından gıda/yem operatörlerinin proaktif bir şekilde kullanılması için geliştirilmiş bir kalite kontrol sistemi veya kodeks • Mevcut AB düzenleme çerçevesinde öngörüldü • ISO, BRC, IFS tarafından savunuldu European Food Safety Law

18. HACCP İlkeleri • Önlenmesi, ortadan kaldırılması veya kabul edilebilir seviyelere indirilmesi gereken tehlikeleri tespit etmek • Tehlikeyi ortadan kaldırmak veya azaltmak için kontrolün gerekli olduğu kritik noktaları tespit etmek • Kritik kontrol noktalarında kabul edilebilirliği kabul edilemezlikten ayıran kritik sınırları tespit etmek • Kritik noktalarda etkili izleme prosedürleri uygulamak • İzleme kritik kontrol noktasına ulaşıldığını gösterdiğinde düzeltici eylemde bulunmak. • Düzenli şekilde doğrulama prosedürlerini uygulamak • Tedbirlerin uygulanabilirliğini gösteren belge ve kayıtları tutmak. European Food Safety Law

19. EFSA • İtalya, Parma’da bulunan özerk bir kurum • Risk değerlendirmelerinden/iletişimden sorumlu • Bilim adamları, sanayiciler ve politikacılardan ibaret 15 üyeli bir kurul ile yönetiliyor • Başkan: Patrick Wall (IE), Halk Sağlığı Prof. • Başkan Yrd. Deirdre Hutton (UK), UK FSA • Genel Müdür • Catherine Geslain-Lanéelle • Agronomi alanında uzman Governance Structures

20. EFSA • Dokuz bilimsel panel • Gıda katkı maddeleri, tat verici maddeler, işlemeyi kolaylaştırıcı maddeler (AFC) • Hayvan sağlığı ve refahı (AHAW) • Biyolojik tehlikeler (BIOHAZ) • Gıda zincirindeki kirleticiler (CONTAM) • Hayvan yeminde kullanılan katkı maddeleri (FEEDAP) • Genetik olarak değiştirilmiş organizmalar (GMO) • Diyet ürünler, besleme ve alerjiler (NDA) • Gıda koruma ürünleri ve kalıntılar (PPR) • Bitki sağlığı (PLH) Governance Structures

21. EFSA • Değerlendirme örnekleri • Enerji içeceklerindeki katkı maddeleri • Yiyecek ve içecekte nanoteknolojilerin kullanılması • Gıda boyalarının çocuklar üzerindeki etkileri • Hayvanların kuş gribine karşı aşılanması • BSE tespit yöntemleri • Gıdada / yemde melamin • GMO bulunan ürünlere izin verilmesi Governance Structures

22. Ulusal gıda güvenliği rejimleri • Pek çok AB Üye Devletinde • 2000 veya sonrasında EFSA benzeri kurumlar tesis edildi • Bunların çoğu tavsiyelerde bulunuyor • Görevleri: risk değerlendirme ve iletişim • Kurumsal çerçeve ise daha karmaşık • Muhtelif bakanlıkların görevi var • Tarım, Sağlık, Ticaret, Maliyet, Tüketici Bakanlıkları • Federal sistemlerde: bölgesel merciler • Bakanlıklara bağlı araştırma kurumları Governance Structures

23. Ulusal gıda güvenliği rejimi • HACCP sistemi: • Yalnızca Norveç’te tamamen zorunlu • Diğer pek çok Avrupa ülkesinde: • HACCP-benzeri uygulamalar var veya ön koşullar zorunlu • HACCP KOBİ’ler için isteğe bağlı • Gıda sektörünün farklı bölümlerinde farklı muamele söz konusu • Avrupa dışındaki ülkelerde • Çin: HACCP bazı operatörler için zorunlu • Endonezya: zorunlu değil • Yeni Zelanda: hayvansal ürünler için zorunlu; diğerleri için HACCP’ye dayanan risk yönetim sistemi zorunlu Governance Structures

24. Ulusal gıda güvenliği rejimleri • Diğer Gıda Kalitesi ve Güvenliği sistemleri: • ISO 9000, ISO 22 000 • GMP+, BRC, IFS • Salmonella izleme / kontrol (FI, DE) • ‘Kendi’ ulusal standardı olan ülkeler (Yunanistan, Belçika, NZ, Almanya) • Yukarıdakilerden bazıları HACCP ile uyumlu Governance Structures

25. DTÖ Çerçevesi • İnsan, Hayvan ve Bitki Sağlığı Tedbirlerinin Uygulanmasına ilişkin SPS Sözleşmesi • İnsan ve hayvan sağlığı • Bitki sağlığı • Genel Amacı • iç pazarları korumak için gıda güvenliği standartları istismar edilmemelidir • Pratikte DTÖ’nün uyuşmazlık halli prosedürleri, pek çok kez standartların tespit edilmesine katkıda bulunmuştur Governance Structures

26. Alimentarius Kodeksi • 1963 yılında gıda standartlarını ve rehberlerini hazırlamak için BM Gıda ve Tarım Örgütü (UN FAO) ve Dünya Sağlık Örgütü (WHO) tarafından oluşturuldu • Gıda maddeleriyle ilgili 250 standart • 60 en iyi uygulama rehberi • 60 süreç rehberi • DTÖ’nün referans kuruluşlarından • 27 görev grubu ve komitesi mevcut • Konulara göre • Bölgelere göre Governance Structures

27. OIE • Office International des Epizooties (OIE) • 1924 yılında uluslar arası bir sözleşme ile kuruldu • Hükümetler arası bir kuruluş • 2003: adı Dünya Hayvan Sağlığı Teşkilatı olarak değiştirildi ama kısaltması değiştirilmedi • Merkezi Paris’te • Beş bölgesel komisyon • Dört teknik komite • DTÖ’nün referans kuruluşlarından Governance Structures

28. IPPC • Uluslar arası Bitki Koruma Sözleşmesi • 1951 yılında Gıda ve Tarım Örgütü çerçevesinde kabul edildi • 1997 yılında değiştirildi • Bitkilerin böceklenmemesi için standartlar koyuyor • DTÖ’nün referans kuruluşlarından Governance Structures

29. DTÖ anlaşmazlıkların halliSığır etindeki hormonlar • AB, 1988’de hayvan besi sektöründe büyüme hormonu kullanılmasını ve bu hormonun kullanıldığı etlerin ithalatını yasakladı • ABD / Kanada karara itiraz etti, DTÖ çerçevesinde istişareye talebinde bulundular • İstişare başarısız oldu • ABD / Kanada Avrupa’dan Kuzey Amerika’ya ithal edilen ete gümrük vergisi uyguluyor Governance Structures

30. DTÖ Anlaşmazlıklar Halli • 1996: AB, ABD/Kanada tarafından alınan tedbirlere itiraz etti • DTÖ’den panel kararı alınmasını talep etti • Bu arada tedbirler askıya alındı • 1997: DTÖ paneli raporunda AB aleyhine ve ABD/Kanada lehine karar verdi • 1998: AB kararı temyize götürdü • 1998: DTÖ İstinaf Dairesi DTÖ panel kararının 3/2’sini iptal etti. AB’nden daha fazla bilimsel delil getirmesini istedi. Governance Structures

31. DTÖAnlaşmazlık Halli • 1999: AB ilave delil sunması için verile son tarihi kaçırdı • 2000: AB tarafından başlatılan çalışmalar tamamlandı • AB 17ß oestradiolün yasaklanmasını onayladı • AB tedbir ilkesi gereğinde diğer hormonların yasaklanmasını savunuyor • 2004: ABD/Kanada gümrük vergilerini devam ettirdiği için AB DTÖ’ne şikayette bulundu • 2007: Kurul raporunun Ekim ayında çıkması bekleniyor Governance Structures

32. Standardizasyon Kurumları • Uluslar arası Standardizasyon Kurumu (ISO) • 157 ülkeden standart enstitüleri • Kamu sektörü/özel sektör arasında • 237 teknik komiteleri • TA34 gıda sektöründen sorumlu • Bugüne kadar 717 standart • Gıda güvenliği yönetim sistemi hakkındaki ISO 22000 (2005) HACCP ile uyumlu • Avrupa Standardizasyon Komitesi (CEN) • Örnekleme / analizle ilgili teknik standartlar (400) Governance Structures

33. Endüstriyel standartlar • İngiliz Perakendecilik Konsorsiyumu (BRC) • BK’daki ana ticaret birliği • Yürütme mercilerinde kovuşturmaya konu edilmeleri halinde perakendecilere ve marka sahiplerine “durum tespiti” savunmalarında yardımcı oluyor • Uluslar arası Gıda Standardı (IFS) • Alman ve Fransız endüstrileri • 2003 yılında kuruldu ve HACCP ile uyumlu Governance Structures

34. Kimyasal Tehditler • Raf ömrünü uzatan, görünümü veya tadı güzelleştiren yem katkı maddeleri (1831/2003) • Gıdanın temas etmesi (1935/2004) • Ambalaj malzemeleriyle • Veya gıda işleme ekipmanıyla • Kirleticilerle veya hazırlık sırasında kirlenme • Mikotoksin, dioksin, ağır metaller, nitratlar, kloropropanoller • Azami seviyeler (1881/2006) • Hayvanlardaki veterinerlik ürünlerinin veya bitkilerde böcek ilaçlarının kalıntıları (MRL listesi düzenli olarak güncellenir). Specific Food Safety Regimes

35. Kirleticiler (1881/2006) • Kurşun (balıkta) • Nitrat (ıspanakta, marulda, tahıllarda) • Aflatoksinler (fındık, fıstıkta, kurutulmuş meyvelerde, baharatlarda, diyet ürünlerde • Okratoksin A (tahıllarda, kurutulmuş meyvelerde, kavrulmuş kahvede, üzüm suyunda) • Zearalenon (tahıllarda, mısırda, ekmekte) • Kadmiyum ve cıva (balıkta) • Kalay (konserve gıdada ve soya fasulyesinde • 3-MCPD (soya sosunda) • PAH (yağlarda, tütsülenmiş ette, kabuklu hayvanlarda, tahıllarda) Specific Food Safety Regimes

36. Biyolojik Tehditler • Bakteriler, virüsler ve prionlar • Örn. kümes hayvanlarında salmonella, süt ürünleri ve ette listeria, canlı midyede biyotoksinler; domuzlarda triçinella, sığırda BSE • Önemli: Hijyen Standartları, düzenli kontroller • 2073 / 2005 her mikro organizma ve gıda türü için mikrobiyolojik kriteri, analitik referans yöntemini, örnekleme tasarımını ve kontrollerin sıklığını belirliyor Specific Food Safety Regimes

37. Biyolojik Tehditler • Mikrobiyolojik kriter • Kütle, hacim, alan birimi veya parti başına düşen mikro organizmaların yokluğuna, varlığına veya sayısına ve/veya bunların toksinlerinin/metabolitlerinin miktarına dayanarak bir ürünün, bir parti gıda maddesinin veya bir sürecin kabul edilebilirliğini tanımlayan bir kriter • HACCP uygulanmasını gerektiren testler • 852/2004’te ilave kontroller Specific Food Safety Regimes

38. Biyoteknoloji / GMO • GMO’lar yeni bir özellik kazanmaları için genetik özellikleri değiştirilmiş bitki, mikroorganizma ve hayvan gibi organizmalar: • Aşağıdaki hususlara ilişkin AB çerçevesi çok katı: • Laboratuar araştırmaları (219/1990 sayılı Yönerge) • Ortama salınım (18/2001 sayılı Yönerge) • Yetiştirme için piyasaya sürme (18/2001 sayılı Yönerge) • Yem ve gıdaya ekleme (1829/2003) • Etiketleme / izlenebilirlik (1830 / 2003). Specific Food Safety Regimes

39. Yeni gıdalar • Besleyici değeri arttırmak için katkı maddesi olarak gıdalara eklenen yeni gıda maddeleri • Örneğin fitosterol veya fitostanol (doğal kolesterol benzeri moleküller): bu gıdalardan ne kadar fazla tüketilirse kandaki kolesterol de o kadar azalıyor • Örn, moleküler yapısı ile oynanmış gıda (fonksiyonel veya nano gıda) • 258/1997 sayılı yönetmelik izinlerle ilgili • 1997 ila 2004 arasında 53 başvuru • Piyasaya çıkmak için yapılan 14 başvuru kabul edildi Specific Food Safety Regimes

40. Hayvan yemleri • 183/2005 sayılı yönetmelik yem hijyeni hakkında • Hijyen ve hayvanların yaşam koşullarıyla ilgili genel kurallar • İzlenebilirliğe ilişkin düzenlemeler • Yem saklama birimlerine ilişkin izin usulleri • 1831/2003 sayılı yönetmelik yem katkı maddelerine ilişkin izin usullerini içeriyor • Mevcut liste (son güncelleme 16 Temmuz) 298 sayfa uzunluğunda • CRL, Belçika vasıtasıyla doğrulama • Antibiyotik ve büyüme hormonları kullanılması yasak Specific Food Safety Regimes

41. Beslenme ve etiketleme • 1924/2006 sayılı Yönetmelikle reklamlarda gıdalarla ve besleyici değerleriyle ilgili doğrulanamayan iddialarda bulunulması yasaklandı. • Aynı zamanda bedenen sağlıklı olmayla ilgili belirsiz iddialar da yasaklandı. • ‘Az yağlı’ gibi iddialar için kabul edilebilir aralıklar belirlendi (3g/100g veya 1.5g/100 ml’den az) Specific Food Safety Regimes