1 / 17

ZAT ADITIF

ZAT ADITIF. intro. Pengawetan dengan Bahan Kimia. Pengasaman Asam alami, hasil fermentasi, sintetik Menambah rasa, memperbaiki sifat koloidal , tekstur , menaikkan efektivitas benzoat Menyebabkan denaturasi / rusaknya protein Penambahan Gula dan Garam Dendeng , Ikan Asin

trista
Download Presentation

ZAT ADITIF

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. ZAT ADITIF intro

  2. PengawetandenganBahan Kimia • Pengasaman • Asam alami, hasil fermentasi, sintetik • Menambahrasa, memperbaikisifatkoloidal, tekstur, • menaikkanefektivitasbenzoat • Menyebabkandenaturasi/rusaknya protein • PenambahanGuladanGaram • Dendeng, IkanAsin • BahanPengawet • Benzoat, Sorbat, SO2 (lihat BTP) • Anti Oksidan • Mencegah ketengikan (BHA, BHT, TBHQ)

  3. Teknologizataditif • Penambahanzataditifkedalambahanpangan, • bertujuan: • 􀂾Zatpengawetantimikroba • 􀂾Antioksidan • 􀂾Pengemulsi, pengstabilkan, pengental • 􀂾Peningkatcitarasa • 􀂾Penyalutpermukaan • 􀂾Penambahankadar mineral

  4. Zatpengawetantimikroba • menghambatpertumbuhanjasadrenik • memperkuat bahan makanan saat pengolahan • alami (gula, garam, cuka, alkohol, asam benzoat, buahbuni), dansintetik (sulfur dioksida, garamsulfit, belerang)

  5. Antioksidan • Alami (asamaskorbat/vit C jeruk) • Sintetik(BHA: butilhidroksianisol; garamnitratdannitrit, natriumnitrit)

  6. Antioksidan • Antioksidandidefinisikansebagaisenyawa yang dapatmenunda, memperlambat, danmencegahprosesoksidasi lipid. Dalamartikhusus, antioksidanadalahzat yang dapatmenundaataumencegahterjadinyareaksiantioksidasiradikalbebasdalamoksidasi lipid (KochhardanRossell, 1990). • Sumber-sumberantioksidandapatdikelompokkanmenjadiduakelompok, yaituantioksidansintetik (antioksidan yang diperolehdarihasilsintesareaksi kimia) dan antioksidan alami (antioksidan hasil ekstraksi bahan alami).

  7. BHA and BHT • What areBHA and BHT? Butylatedhydroxyanisole (BHA) and the related compound butylatedhydroxytoluene (BHT) are phenolic compounds that are often added to foods to preserve fats.

  8. Antioksidan • Beberapa contoh antioksidan sintetik yang diijinkan penggunaanya untuk makanandanpenggunaannyatelahseringdigunakan, yaitubutilhidroksianisol (BHA), butilhidroksitoluen (BHT), propilgalat, tert-butilhidoksiquinon (TBHQ) dantokoferol. Antioksidan-antioksidantersebutmerupakanantioksidanalami yang telahdiproduksisecarasintetisuntuktujuankomersial. • Antioksidanalamididalammakanandapatberasaldari (a) senyawaantioksidan yang sudahadadarisatuatauduakomponenmakanan, (b) senyawaantioksidan yang terbentukdarireaksi-reaksiselamaprosespengolahan, (c) senyawaantioksidan yang diisolasidarisumberalamidanditambahkankemakanansebagaibahantambahanpangan (Pratt, 1992).

  9. PENGEMULSI, PENGSTABILKAN, PENGENTAL • Pengemulsi, penstabil: mentega, margarin, susu • Pengental (pektin: yogurt; protein kedelai) PENINGKAT CITARASA • Monosodium glutamat (MSG/vetsin) • Berbagaizatkimiabuatanuntuk rasa buahasli

  10. PENYALUT PERMUKAAN • pengentalan juga melapisi permukaan bahan makananmengubahsifatpermukaan PENAMBAH KADAR MINERAL, VITAMIN • penambahanvit A dan D pada susu • yodiumditambahkanpadagaram

  11. Cara pengawetan : – Fisik – Kimia – Biologis • Kelemahan bahan aditif anorganik  • dapatbersifatkarsinogennitrosamine • Saat ini sedang diusahakan mencari bahan pengawetpenggantianorganikataumencobamenurunkanataumemperketatdosispenggunaannyadenganmenambahzat lain yglebihaman

  12. Chitosan • Chitosanmerupakanprodukturunandaripolimer chitin, yakniproduk samping (limbah) dari pengolahan industri perikanan, khususnyaudangdanrajungan. Limbahkepalaudangmencapai35-50 persen dari total berat udang. • Kadar chitin dalam berat udang, berkisar antara 60-70 persen dan biladiprosesmenjadichitosanmenghasilkan 15-20 persen. Chitosan, mempunyaibentukmiripdenganselulosa, danbedanyaterletak pada gugus rantai C-2.

  13. Chitosan • Prosesutamadalampembuatanchitosan, meliputipenghilanganprotein dankendungan mineral melaluiproseskimiawi yang disebutdeproteinasidandemineralisasi yang masing-masingdilakukandenganmenggunakanlarutanbasadanasam. • Selanjutnya, chitosan diperoleh melalui proses destilasi dengan caramemanaskandalamlarutanbasa

  14. Karakteristikchitosan • Karakteristikfisiko-kimiachitosanberwarnaputihdanberbentukkristal, dapatlarutdalamlarutanasamorganik, tetapitidaklarutdalampelarutorganiklainnya. Pelarutchitosan yang baikadalahasamasetat. • Chitosansedikitmudahlarutdalam air danmempunyaimuatanpositifyang kuat, yang dapatmengikatmuatannegatifdarisenyawa lain, sertamudahmengalamidegradasisecarabiologisdantidakberacun.

  15. Karakteristikchitosan • Ujiaplikasichitosanpadabeberapaprodukikanasinseperti, jambalroti, teridancumi. • Dalamuji-riset yang dilakukan, chitosanpadaberbagaikonsentrasidilarutkandalamasamasetat, kemudianikanasin yang akandiawetkandicelupkanbeberapasaatdanditiriskan.

  16. PemanisSintetis Aspartam

  17. Aditif lain? • Silahkanandacari……

More Related