1 / 26

HISTORIE VÝROBY PIVA

HISTORIE VÝROBY PIVA. nejstarší biotechnologie spolu s výrobou vína kolem 7000 př. n. l. Babylónie, Egypt pěstování chmele starověká Čína kolem 4000 př. n. l. historické doklady z Babylónie. HISTORIE VÝROBY PIVA V ČECHÁCH. kolem 1000 n. l. počátky vaření piva v Čechách

trygg
Download Presentation

HISTORIE VÝROBY PIVA

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. HISTORIE VÝROBY PIVA nejstarší biotechnologie spolu s výrobou vína kolem 7000 př. n. l. Babylónie, Egypt pěstování chmele starověká Čína kolem 4000 př. n. l. historické doklady z Babylónie BIOTECHNOLOGIE

  2. HISTORIE VÝROBY PIVA V ČECHÁCH kolem 1000 n. l. počátky vaření piva v Čechách vaření v domácnostech 12. století právo várečné 15. století pivovarský cech 19. století přednášky z pivovarství na Královském technickém učilišti světová produkce: kolem 1 miliardy hl produkce v ČR: kolem 18 milionů hl BIOTECHNOLOGIE

  3. JEČMEN SLADOVNICKÝ (Hordeum sativum L.) Zrno dvouřadých jarních odrůd, nejlepší u Hané a Francie Jakostní ukazatele Základní jakost (%) Vlhkost 15,0 Podíl zrna nad sítem 2,5 x 2,5 mm 90,0 Klíčivost 98,0 Dormance: neschopnost klíčit v době po sklizni (týdny až měsíce), zmizí přirozeně nebo úpravami (kyselina giberelová) BIOTECHNOLOGIE

  4. CHMEL OTÁČIVÝ (Humulus lupulus L.) Vytrvalá domácí liána Žatecký poloranný červeňák Používají se samičí květenství – hlávky, sušené, granulované, extrakty Pivovarsky cenné látky: chmelové silice: mono- a seskviterpeny, vůně Pryskyřice: humulony, lupulony, hořká chuť Polyfenoly: flavony, katechiny, technologicky důležité látky – odstraňování zákalů BIOTECHNOLOGIE

  5. VODA spotřeba: 10-15 hl na 100 kg sladu 12-15 hl vody na 1 hl vystaveného piva surovina: v pivu 85-95% technologická voda: chladicí, mycí podzemní (artézské studny) a povrchová (pitná) kvalita vody ovlivňuje zásadním způsobem kvalitu piva BIOTECHNOLOGIE

  6. KVASINKY • SACCHAROMYCES CEREVISIAE SVRCHNÍ KVASINKY: kvasná deka na povrchu optimum při 15-23°C Západní Evropa a Velká Británie • SACCHAROMYCES UVARUM SPODNÍ KVASINKY: vytváří sediment na dně kvasné nádoby, optimum při 6-9°C Střední Evropa BIOTECHNOLOGIE

  7. VÝROBA SLADU PŘÍJEM AČIŠTĚNÍ JEČMENE MÁČENÍ JEČMENE KLÍČENÍ JEČMENE SUŠENÍ A HVOZDĚNÍ ZELENÉHO SLADU BIOTECHNOLOGIE

  8. PŘÍJEM AČIŠTĚNÍ JEČMENE KVALITA: OBSAH VODY OBSAH BÍLKOVIN KLÍČIVOST NEČISTOTY MALÁ ZRNA - ZADINA MIKROBIÁLNÍ KONTAMINACE BIOTECHNOLOGIE

  9. MÁČENÍ JEČMENE ZVYŠUJE SE OBSAH VODY Z 12-15 NA 45-48% STUPEŇ DOMOČENÍ: OBSAH VODY V NAMOČENÉM JEČMENI SVĚTLÝ SLAD: 42-45% TMAVÝ SLAD: 45-48% POSTUP: NAMÁČECÍ FÁZE – JEČMEN JE POD HLADINOU VODY V NÁDOBĚ VZDUŠNÉ PŘESTÁVKY: PO ODČERPÁNÍ VODY SE MATERIÁL PROVZDUŠNÍ A ODSTRANÍ SE VZNIKAJÍCÍ CO2 BEZ VZDUŠNÝCH PŘESTÁVEK BY PŘEVLÁDL FERMENTAČNÍ METABOLISMUS A KLÍČEK BY ODUMŘEL VLIVEM VZNIKAJÍCÍHO ETHANOLU A CO2 BIOTECHNOLOGIE

  10. MÁČENÍ JEČMENE PROCES TRVÁ 3 DNY, RYCHLOST PŘIJÍMÁNÍ VODY DIFÚZÍ ZÁVISÍ NA TEPLOTĚ A VELIKOSTI ZRNA ZAŘÍZENÍ: NÁDUVNÍK PRODUKT: NAMOČENÝ JEČMEN BIOTECHNOLOGIE

  11. ZRNO PŘI KLÍČENÍ ENDOSPERM: POLYSACHARID ŠKROB V DRUHOVĚ SPECIFICKÝCH ŠKROBOVÝCH ZRNECH ALEURONOVÁ VRSTVA: BÍLKOVINY (ASI 80% VEŠKERÉHO LEPKU), MÍSTO SYNTÉZY HYDROLYTICKÝCH ENZYMŮ (NAPŘ. AMYLÁZY) BIOTECHNOLOGIE

  12. KLÍČENÍ JEČMENE PO DOSAŽENÍ POTŘEBNÉHO STUPNĚ DOMOČENÍ V ZRNU ZAHÁJÍ PROCESY, KTERÉ SMĚŘUJÍ KE KLÍČENÍ: FYZIKÁLNÍ ZMĚNY ZRNA: MĚKNUTÍ, VÝVIN KOŘÍNKŮ A KLÍČKU (STŘELKY) CHEMICKÉ ZMĚNY ENDOSPERMU: V ALEURONOVÉ VRSTVĚ SE SYNTETIZUJÍ HYDROLYTICKÉ ENZYMY, KTERÉ ŠTĚPÍ ŠKROB A BÍLKOVINY ROZLUŠTĚNÍ SLADU: ÚROVEŇ HYDROLÝZY ZÁSOBNÍCH LÁTEK BIOTECHNOLOGIE

  13. KLÍČENÍ JEČMENE PROCES PROBÍHÁ PŘI TEPLOTĚ 12-15°C A TRVÁ 5 AŽ 7 DNŮ ZAŘÍZENÍ: HUMNA A KLÍČIDLA PRODUKT: ZELENÝ SLAD BIOTECHNOLOGIE

  14. SUŠENÍ A HVOZDĚNÍ ZELENÉHO SLADU CÍL: ZBAVIT ZELENÝ SLAD NADBYTEČNÉ VODY, DALŠÍ ENZYMOVÁ HYDROLÝZA POLYSACHARIDŮ, VYTVOŘENÍ TYPICKÝCH CHUŤOVÝCH, VONNÝCH LÁTEK A BAREVNÝCH LÁTEK FÁZE: RŮSTOVÁ: TEPLOTA DO 40°C, OBSAH VODY NAD 20%, ZRNO MŮŽE STÁLE KLÍČIT ENZYMOVÁ: TEPLOTA 40-50°C, OBSAH VODY 10-20%, ZRNO ZTRÁCÍ VEGETAČNÍ SCHOPNOSTI, ENZYMOVÉ REAKCE STÁLE PROBÍHAJÍ CHEMICKÁ: TEPLOTA NAD 50°C, OBSAH VODY POD 10%, PROBÍHAJÍ REAKCE NEENZYMOVÉHO HNĚDNUTÍ (MAILLARDOVY), VÝSLEDKEM JE VZNIK KOMPLEXU AROMATICKÝCH A BAREVNÝCH LÁTEK BIOTECHNOLOGIE

  15. SUŠENÍ A HVOZDĚNÍ ZELENÉHO SLADU ZAŘÍZENÍ: HVOZD – UZAVŘENÉ ZAŘÍZENÍ S LÍSKAMI PRO UMÍSTĚNÍ ZELENÉHO SLADU, OPATŘENÉ MOŽNOSTÍ OHŘEVU A NUCENÉ CIRKULACE OHŘÁTÉHO VZDUCHU PRODUKT: HOTOVÝ SLAD BIOTECHNOLOGIE

  16. RŮZNÉ TYPY SLADU FUNKCE SLADU: VYTVOŘIT SUBSTRÁT PRO PIVOVARSKÉ KVASINKY (ZKVASITELNÉ SACHARIDY) VNÉST BAREVNÉ A AROMATICKÉ LÁTKY BIOTECHNOLOGIE

  17. VÝROBA PIVA VÝROBA MLADINY HLAVNÍ KVAŠENÍ DOKVÁŠENÍ A ZRÁNÍ PIVA ZÁVĚREČNÉ ÚPRAVY EXPEDICE BIOTECHNOLOGIE

  18. VÝROBA SLADINY VÁŽENÍ A ŠROTOVÁNÍ SLADU – ŠROTOVÁNÍ ZA MOKRA NEBO ZA SUCHA ČÁST PIVOVARU: VARNA TECHNOLOGICKÁ ZAŘÍZENÍ: VARNÉ KÁDĚ VYSTÍRÁNÍ: MÍCHÁNÍ SLADU A VODY PŘI 40°C, VYSTÍRACÍ KÁĎ RMUTOVÁNÍ: ZAHŘÍVÁNÍ RMUTU NA 75°c, RMUTOVACÍ KÁĎ POKRAČUJÍ ENZYMOVÉ REAKCE: ŠKROB → DEXTRINY DEXTRINY → MALTÓZA, GLUKÓZA POVAŘENÍ RMUTU – INAKTIVACE ENZYMŮ, ZCEZENÍ MLÁTA PRODUKT: SLADINA BIOTECHNOLOGIE

  19. VÝROBA MLADINY ČÁST PIVOVARU: VARNA CHMELOVAR: POVAŘENÍ SLADINY S POTŘEBNOU DÁVKOU CHMELE, PIVOVARSKY VÝZNAMNÉ LÁTKY PŘEJDOU DO ROZTOKU FILTRACE A OCHLAZENÍ, VYLOUČENÍ ZÁKALŮ PRODUKT: MLADINA DO MLADINY SE PO OCHLAZENÍ DÁVKUJÍ PIVOVARSKÉ KVASINKY A ZAOČKOVANÁ MLADINA SMĚŘUJE Z VARNY NA SPILKU BIOTECHNOLOGIE

  20. VÝROBA MLADINY 1. 2. 3. • VÁŽENÍ A ŠROTOVÁNÍ SLADU • VARNA – CELKOVÝ POHLED • RMUT • ZCEZOVACÍ KÁĎ • SLADINA • CHMELOVAR • FILTRACE MLADINY 4. 5. 6. 7. BIOTECHNOLOGIE

  21. HLAVNÍ KVAŠENÍ ČÁST PIVOVARU: SPILKA PŘEMĚNA CUKRŮ NA ETHANOL A CO2 PROBÍHÁ PODLE STUPŇOVITOSTI PIVA 7-12 DNŮ PŘI TEPLOTĚ 5-10°C OTEVŘENÉ VANY: STARÁ TECHNOLOGIE, NEBEZPEČÍ KONTAMINACE CYLINDRO-KÓNICKÉ TANKY- CK-TANKY: UZAVŘENÉ NEREZOVÉ ZAŘÍZENÍ S MOŽNOSTÍ CHLAZENÍ, MOŽNOST JÍMÁNÍ CO2 PRO DALŠÍ VYUŽITÍ (SYCENÉ NEALKOHOLICKÉ NÁPOJE) PRODUKT: MLADÉ PIVO BIOTECHNOLOGIE

  22. DOKVÁŠENÍ A ZRÁNÍ PIVA ČÁST PIVOVARU: LEŽÁCKÝ SKLEP ROZKLAD ZBYLÝCH SACHARIDŮ VYLUČOVÁNÍ KALŮ PIVO ZRAJE POD TLAKEM CO2 (HRADICÍ PŘETLAK) – SYCENÍ PIVA CO2 – ZAJISTÍ ŘÍZ PIVA TÝDNY AŽ MĚSÍCE, 1-3°C PRODUKT: HOTOVÉ PIVO BIOTECHNOLOGIE

  23. ZÁVĚREČNÉ ÚPRAVY, EXPEDICE FILTRACE PŘES KŘEMELINOVÉ FILTRY – ODSTRANĚNÍ KALÍCÍCH LÁTEK A ZVÝŠENÍ BIOLOGICKÉ A KOLOIDNÍ TRVANLIVOSTI PASTERACE – DLOUHODOBÁ MIKROBIOLOGICKÁ TRVANLIVOST STÁČENÍ DO SPOTŘEBITELSKÝCH OBALŮ: LAHVE, PLECHOVKY VELKÉ OBJEMY: SUDY, TANKY BIOTECHNOLOGIE

  24. DRUHY PIV SVĚTLÉ, TMAVÉ, GRANÁT: BARVA PIVA ZÁVISÍ NA TYPU POUŽITÉHO SLADU STUPŇOVITOST (EPM – EXTRAKT PŮVODNÍ MLADINY): NEZNAMENÁ OBSAH ALKOHOLU, SOUVISÍ S OBSAHEM EXTRAKTIVNÍCH LÁTEK V PŮVODNÍ MLADINĚ, ZE KTERÉ BYLO PIVO VYROBENO EXTRAKTIVNÍ LÁTKY: ZKVASITELNÉ – GLUKÓZA, MALTÓZA NEZKVASITELNÉ – DEXTRIN – PLNOST PIVA BIOTECHNOLOGIE

  25. DRUHY PIV PODLE STUPŇOVITOSTI – EPM: LEHKÁ: DO 7,99% VÝČEPNÍ: 8,00-10,99% LEŽÁKY: 11,00-12,99% SPECIÁLNÍ: NAD 13,00% PIVO SE SNÍŽENÝM OBSAHEM ALKOHOLU: OBSAH ALKOHOLU DO 1,2% (V/V) NEALKOHOLICKÉ PIVO: OBSAH ALKOHOLU DO 0,5% (V/V) DIA-PIVO: SE SNÍŽENÝM OBSAHEM CUKRU A BÍLKOVIN PŠENIČNÉ PIVO: S OBSAHEM PŠENIČNÉHO SLADU VYŠŠÍM NEŽ 1/3 KVASNICOVÉ PIVO: PIVO S DODATEČNÝM PŘÍDAVKEM KVASÍCÍHO PIVA, OBSAHUJE ŽIVÉ KVASINKY BYLINNÉ PIVO: PIVO S PŘÍDAVKEM BYLIN NEBO KOŘENÍ BIOTECHNOLOGIE

  26. PIVO JAKO POTRAVINA ALKOHOLICKÝ NÁPOJ: OD 0,5% (V/V) ETHANOLU LEHKÉ PIVO: S NIŽŠÍ STUPŇOVITOSTÍ RADLER: SMĚS PIVA A OVOCNÉ LIMONÁDY, OBVYKLE NIŽŠÍ OBSAH ALKOHOLU PŘÍZNIVÉ VLASTNOSTI PIVA: VITAMÍNY ŘADY B, VYVÁŽENÝ OBSAH Na+/K+ ENERGETICKÝ OBSAH: 1500-1800 Kj/l TLOUSTNUTÍ PŘI VYŠŠÍ KONZUMACI ZPŮSOBUJE VYSOKÝ ENERGETICKÝ PŘÍJEM A NEVYVÁŽENÁ STRAVA BIOTECHNOLOGIE

More Related