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CONTRÔLE DE LA PASTEURISATION DU LAIT

BTS DIETETIQUE 1. TP DE BIOCHIMIE. CONTRÔLE DE LA PASTEURISATION DU LAIT. Recherche de l’activité phosphatase alcaline. Conservation du lait. PAL. Température (°C). Cru. Past. Stéril. UHT. LACTO- PEROXYDASE. Active. Inactive. Inactive. Inactive. 180. Active. Active. Inactive.

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CONTRÔLE DE LA PASTEURISATION DU LAIT

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Presentation Transcript

  1. BTS DIETETIQUE 1 TP DE BIOCHIMIE CONTRÔLE DE LA PASTEURISATION DU LAIT Recherche de l’activité phosphatase alcaline

  2. Conservation du lait PAL Température (°C) Cru Past. Stéril. UHT LACTO-PEROXYDASE Active Inactive Inactive Inactive 180 Active Active Inactive Inactive 160 140 120 100 ARRET DE L’ACTIVITE LACTOPEROXYDASE 80 ARRET DE L’ACTIVITE PAL 60 40 20 0 Pasteurisation 72-76°C UHT 140°C Stérilisation 115°C

  3. But • Vérifier la pasteurisation d’un lait • Par la recherche de l’activité phosphatase alcaline • Méthode de Aschaffensurg et Muellen

  4. Principe • Mise en évidence de l’activité enzymatique par une réaction colorée Phosphatase alcaline + H2O + Phosphate 4-nitrophénylphosphate Paranitrophénylphosphate (PNPP) 4-nitrophénol Paranitrophénol (PNP) Absorbe la lumière à 415 nm Suit : A =  . C . l INCOLORE JAUNE

  5. Mode opératoire : Gamme étalon • Permet de tracer la droite d’étalonnage (Excel) A Y = aX + b R2 = CPNP (mol.L-1) • Gamme étalon de PNP • Permet de mettre en relation A et CPNP

  6. Mode opératoire : Lait à tester • Traitement des échantillons • 2 témoins • T+ : Lait cru (PAL active) • T : Lait UHT (PAL inactif) • 1 échantillon à tester (X) • Tous les échantillons sont traités de la même manière et en même temps

  7. Mode opératoire : Lait à tester SUBSTRAT ECHANTILLON CONTENANT L’ENZYME ARRET DE LA REACTION ENZYMATIQUE (précipitation)

  8. Mode opératoire : Dosage Lecture à 415 nm après 15 min de repos Lecture de tubes FX, FT et FT+ contre de blanc FB

  9. Résultats • Courbe d’étalonnage donne la concentration de PNP pour chaque filtrat • Calcul des dilutions • Dilution créée lors du traitement de l’échantillon • VLAIT = • VTOTAL = • Dilution originale du lait (1/100)

  10. Résultats • Détermination de l’AE Phosphatase alcaline d[P] [P]f - [P]i AE = = dt Temps de réaction • Unité de l’AE • UI = µmol de P formé par min • Katal = mol de P formé par seconde

  11. BTS DIETETIQUE 1 TP DE BIOCHIMIE CONTRÔLE DE LA STERILISATION DU LAIT Recherche de l’activité lactoperoxydase

  12. Conservation du lait PAL Température (°C) Cru Past. Stéril. UHT LACTO-PEROXYDASE Active Inactive Inactive Inactive 180 Active Active Inactive Inactive 160 140 120 100 ARRET DE L’ACTIVITE LACTOPEROXYDASE 80 ARRET DE L’ACTIVITE PAL 60 40 20 0 Pasteurisation 72-76°C UHT 140°C Stérilisation 115°C

  13. But • Vérifier la stérilisation d’un lait • Par la vérification de l’activité lactoperoxydase • Technique de Dupouy

  14. Principe • Mise en évidence de l’activité enzymatique par une réaction colorée Lactoperoxydase Gaiacol oxydé + 2 H2O + H2O2 Gaiacol réduit ROSE SAUMON INCOLORE

  15. Mode opératoire RESULTATS

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