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Le lait et les produits laitiers

Le lait et les produits laitiers. Le lait. Le lait = lait entier de vache. Lait de chèvre. Lait de brebis. Physique du lait. La graisse du lait n’est pas soluble dans l’eau mais elle est finement dispersée : Le lait est donc une émulsion. Sels minéraux Vitamine 0.8 %.

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Le lait et les produits laitiers

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Presentation Transcript

  1. Le lait et les produits laitiers

  2. Le lait Le lait = lait entier de vache

  3. Lait de chèvre Lait de brebis

  4. Physique du lait La graisse du lait n’est pas soluble dans l’eau mais elle est finement dispersée : Le lait est donc une émulsion

  5. Sels minéraux Vitamine 0.8 % Composants du lait Sucre lactique 4,9 % protéines 3,2 % graisse lactique 3,9 % Eau 87,2 %

  6. graisse lactique 3,9 % Vitamine liposolubles : A, D et E Page : 112

  7. Alimentation : Éléments constitutifs protéines 3,2 % Caséine Albumine Page : 112

  8. Sucre lactique 4,9 % (lactose) • Disaccharide (sucre double) : glucose et galactose • Pouvoir sucrant très faible : 0.3 • Le lactose n’est pas fermenté par la levure Page : 113

  9. Sels minéraux & vitamine 0,8 % • Sels minéraux : • Calcium • Soufre, • Potassium • Sodium • Iode • Phosphore, • Chlore etc. • Vitamines : • A • B2 • B12 • D • E

  10. Fermentation lactique

  11. Lactose Fermentation lactique Caséine Albumine Lactobacilles Acide lactique Le lait devient acide et épais Page : 113

  12. Conservation du lait

  13. Conservation du lait • Homogénéisation • Pasteurisation / haute • UHT/UP : ultra haute température/upérisation

  14. Homogénéisation Homogénéisé Page : 115

  15. Homogénéisation La crème du lait ne remonte plus à la surface ou alors très lentement Les particules de graisses sont fragmentées

  16. Pasteurisation La pasteurisation est un procédé de conservation des aliments par lequel ceux-ci sont chauffés à une température définie, pendant une durée elle aussi définie, puis refroidis rapidement.

  17. 72°C Pasteurisation : Le lait cru est porté durant 15 secondes à 72 °C au minimum puis immédiatement refroidi. Il est dès lors pauvre en germes et consommable tel quel. Le lait pasteurisé doit être conservé au réfrigérateur.

  18. 85°C -134°C Pasteurisation haute La pasteurisation haute est un traitement plus poussé que la pasteurisation.Le lait est porté à des températures de 85 °C à 134 °C,ce qui le débarrasse de la totalité de ses germes et en assure la conservabilité. Le lait à pasteurisation haute se conserve plus longtemps que le lait pasteurisé, mais moins longtemps que le lait UHT. Il doit également être conservé sous réfrigération. Page : 115

  19. 135°C -155°C Procédé UHT UHT est l’abréviation de ultra haute température. Dans ce procédé, le lait est chauffé durant quelques secondes à une température entre 135 °C et 155 °C, puis refroidi rapidement. Le lait UHT ne contient aucun germe et peut être conservé, dans son emballage fermé, durant 8 à 12 semaines à température ambiante. Une fois ouvert, il doit toutefois être conservé au réfrigérateur.

  20. Sortes de lait Page : 114

  21. Sortes de lait

  22. Sortes de lait

  23. Yaourt • Le yogourt et le lait acidulé sont à base de lait épaissi par l’action des bactéries lactiques, dont il existe une grande variété. Les produits laitiers acidifiés de différencient en fonction de leur(s) : • Teneurs en matière grasse • Consistance • Ingrédients • Type de bactéries lactiques

  24. Le kéfir. • Le kéfir est une boisson à base de lait acidulé légèrement pétillante et faiblement alcoolisée. Le lait est caillé par fermentations lactique et alcoolique et contient toutes les précieux composants du lait.

  25. Le kéfir. • Pour fabriquer du kéfir, on utilise un champignon spécial de couleur blanche à texture grumeleuse. Les grains renferment des levures et des bactéries lactiques responsables de la fermentation. • Le lait pasteurisé partiellement écrémé est ensemencé avec une souche spéciale de kéfir et parfumé avec des ingrédients appropriés. Le mélange est conditionné dans les gobelets, et ceux-ci sont fermés et incubés pendant 12 à 16 heures à une température de 20 à 25 °C. • Le kéfir de fabrication industrielle est plus doux et contient moins d’alcool que le kéfir fait maison.

  26. Crème Crème entière 35% Extraction de la crème par centrifugation

  27. Crèmes.. • Crème à consistance épaisse • Goût crémeux prononcé. • Supporte la cuisson • La mascarpone est une … • Crème fouettée ok . • Supporte la cuisson. • Elle peut être mélangée à des acides légers Crème entière 35% Demi - Crème 15 -25% DoubleCrème 45% Crème à café 15% • Peut–être battue si elle contient un produit stabilisant. • Supporte la cuisson. • Ne résiste que partiellement à l’acide

  28. Sortes de Beurre

  29. Sortes de Beurre Maxi Beurre de boulangerie fractionné composition Beurre, fraction de beurre, babeurre acidulé Beurre en plaque Traditionnel

  30. Fin

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