Dossier Diététiciens

1. Présentation Diététique MAIGRIR, MIEUX S‘ALIMENTER, MIEUX VIVRE  C’EST POSSIBLE !!! EN COOPERATION AVEC LES NUTRITIONNISTES Dossier Diététiciens A Dubost Septembre 2008

2. Dossier Diététique • Agenda • Objectif de ce papier • L’obésité en France • Quelques chiffres • Analyse du produit • Gammes du produit définis • Définition du système • Intégration du produit sur le marché • Accord avec les nutritionnistes (partenariat) • Plan financement du projet

3. Dossier Diététique • Analyse du produit • a) le produit « salade » • Espèces et variétés de salades cultivées à • vendre • Histoire du produit : • La laitue aurait pour ancêtre une petite salade • aux feuilles dentelées et à la saveur amère. • De son origine, elle aurait longtemps conservé cette caractéristique • gustative. Selon les Saintes Écritures, "la laitue figurait parmi les plantes dont • Moïse avait prescrit aux Israélites d'entourer l'agneau pascal pour • commémorer l'amertume de l'exil". • Au fil des siècles et des améliorations culturales, la laitue troqua sa robe • ébouriffée et son amertume pour une "opulente verdure de satin qui fait • penser à la jupe bouffante d'une ballerine s'apprêtant à danser le menuet«  • et la douce saveur laiteuse que nous lui connaissons. • Les Pythagoriciens l'appelaient "la plante des eunuques" en référence à • l'action sédative qu'elle était sensée exercer sur l'appareil génital, • propriété qui lui fut régulièrement reconnue au cours des siècles et qui fit • d'elle un symbole de chasteté.  • Les Romains, grands amateurs de laitue (en dépit de ses propriétés • anaphrodisiaques), la consommait pour "préparer l'estomac aux • prouesses gastronomiques". 

4. Dossier Diététique • Analyse du produit • Mieux connaître le produit • Dans la farandole des laitues se trouvent la populaire laitue beurre, à la • classique pomme ronde et lisse, la romaine aux feuilles allongées et la • batavia (dont l’iceberg est une représentante nacrée).Moins connues mais aussi dans la ronde : les laitues grasses (aux jolies • appellations de sucrine, craquerelle du midi...) et à couper, telle la • Feuille de chêne dont les longues feuilles sont récoltées par poignées.La sarabande des chicorées n’est pas moins variée : la Barbe de • capucin, aux longues feuilles blanchies et échevelées, est la salade se • rapprochant le plus de la chicorée indigène qui fleurit de bleu nos talus. • Dans la catégorie des chicorées dites sauvages se classent l’oblongue • et croquante Pain de sucre et les rouges chicorées de Vénétie de Trévise. • Parmi les chicorées améliorées, la scarole (dont les amples feuilles se • rejoignent en forme de cône) côtoie la frisée. • Celle-ci, grâce à la technique de l’étiolement, offre un cœur doré • entouré de larges feuilles frisées et vert foncé.

5. Dossier Diététique • Analyse du produit • Connaissance nutritionnel • Consommée crue et en salade, la laitue constitue un hors-d'oeuvre • rafraîchissant et digeste, qu'il est intéressant de prévoir régulièrement • dans les repas pour ses qualités nutritionnelles, et notamment sa haute • densité minérale et vitaminique. Elle est particulièrement appréciée • dans les régimes minceur, pour son faible apport énergétique • (13 calories aux 100 g) et l'impression de satiété qu'elle procure. • Elle peut bien entendu être aussi consommée en plat de légume cuit. • Dans tous les cas, pour bénéficier au maximum de sa "discrétion" • calorique, il est souhaitable de limiter les corps gras d'assaisonnement. • On attribuait autrefois à la laitue une influence sédative et hypnotique. • En fait, ces propriétés appartiennent à une variété spécifique de laitue, • Lactuca virosa, très amère et de ce fait impropre à la consommation • alimentaire. Le suc de cette laitue, inscrit au Codex sous l'appellation • de lactucarium, est riche en lactones (des tri terpènes amers). • Il renferme également du mannitol, des traces d'acides organiques • (acide malique, acide oxalique), d'acides aminés (asparagine), de • cires et de résines. Il peut être extrait et utilisé en thérapeutique interne • ou externe, soit en sirop ou décoction, soit en lotion ou cataplasme.

6. Dossier Diététique • Analyse du produit • Comment choisir • Laitue ou chicorée, la salade doit, bien sûr, être de première fraîcheur ! • La base de la salade, la plus blanche possible, en est un gage fiable. • Comment la conserverles salades que nous proposerons seront renouvelées fréquemment afin • que la consommation soit variée et équilibrée . Pour les conserver au • réfrigérateur (2 ou 3 jours), mieux vaut les garder, lavées et essorées • dans un saladier recouvert d’un film alimentaire. • Comment l’utiliser ? • La salade est notre support multiculturel et sans limite en terme de • mélange. Elle fait référence a la base/support du produit que nous • voulons commercialiser. • Les aliments qui vont la composer seront frais et issus de distributeurs • répondant à des critères qualitatifs très précis et issus de l’étranger • afin de répondre aux besoins du hors saison .

7. Dossier Diététique • Gammes de produits • La composition de la salade ouvre une gamme infinie de produits • mélangeant les cultures • La salade diététique fait référence à une nouvelle catégorie de • consommation en France . • L idée de salade diététique a un lien direct avec la préoccupation d une • alimentation saine et variée . • le domaine de la diététique en en pleine expansion en France du a ses • vertus alimentaires et médicales . • Le concept même développe une multitude de gammes : • - Salade régime (femmes tout âge principe de base sur la diététique) • - Salade beauté ( segment senior « idée de salade aux minéraux actif » ) • - Salade exotique (fruits /légumes , dessert , enfants, AV multiculturel / compos libre) • - Salade gastronomique ( actifs H F « travailleur » , généralisation du produit • - Salade junior ( salade exclusivement enfants bas âges jusqu’à 10 ans • à dissocier du repas adulte)

8. Dossier Diététique Gammes de produits - Vive la variété ! En les mariant avec d'autres aliments, poissons, viandes, oeufs, légumineuses, les salades prennent la place du plat principal. Faciles à préparer, elles se plient à tous les mélanges et expriment la personnalité des terroirs : salades niçoise, landaise, fermière, parisienne ou suédoise. Adeptes de la sobriété et du dénuement zen, composez vos salades en monochromie : rouge-tomates, vert-laitue, blanc-endive...3 salades sur le pouce . Ce système de formule de salade lie le bien être et la gourmandise . En effet le produit frais associé comme il faut peut mettre en avant des vertus .

9. Dossier Diététique Gammes de produits - 1)La salade minceur Ingrédients :150 g de laitue 150 g  de roquette150 g de poulet grillé coupé en morceaux Préparation :Pour l'assaisonnement préparer un jus de légumes, en passant tomates, carottes et céleri au blender, ajouter une pointe de moutarde et une cuillère de vinaigre. Les plus : Une salade deux fois moins grasse et deux fois plus riche en vitamines grâce à sa vinaigrette et aux légumes. Cette formule fait référence à une gamme de produits ouverte au grand public et également à un programme prédéfini et varié avec L’aide de nutritionnistes répertoriés sur le site

10. Dossier Diététique Gammes de produits - Des feuilles contre les kilos !!!!! Bien que peu caloriques, les salades jouent un rôle central sur le rassasiement. Une récente étude américaine* vient d'en apporter la preuve. En ajoutant une salade au repas, les scientifiques américains ont eu l'incroyable surprise de constater que la valeur calorique de celui-ci diminuait. L'explication est simple : la salade rassasie grâce à sa teneur en fibres tout en apportant un minimum de calories. Conséquence, une fois l'entrée avalée et la faim calmée, on fait moins honneur au reste du repas. En effet, dans l'étude, plus la portion de salade est importante, plus les apports caloriques du repas diminuent : avec 3 bols de salades en entrée, les apports caloriques chutaient de 12 % alors qu'en consommant un bol et demi de salade, l'addition calorique du repas ne diminuait plus que de 7 %. Pour adapter l'étude américaine à la maison : éviter de noyer la salade sous la vinaigrette, la charcuterie ou le fromage

11. Dossier Diététique • Définition du système de livraison fonctionnant sur deux modules : • Nous avons comme objectif de mettre en application un système de • livraison totalement informatisé via le « yield management » ( logiciel de • gestion de stocks et livraisons ) • Ce système fonctionne de la manière suivante : • Un pc central va nous permettre de stocker les fichiers clients , et •  personnaliser et lier avec un programme de régime défini par un • nutritionniste en contrat avec nous , •  soit personnaliser dans le cadre d’une consommation publique qui • va donner un maximum de choix à celui qui composera librement • sa salade sur le site Internet.

12. Dossier Diététique • Définition du système de livraison fonctionnant sur deux modules : • Ainsi nous allons pouvoir diviser le site en deux parties : • - Partie consommation grand public : • consommation de produits frais issus du commerce équitable • ( produit de qualité, bio , hors saison) . • Libre consommation de repas ayant comme support la salade • composable avec une multitude de produits sur le site Internet . • - commande = site Internet • - programme de production = cuisine • - k, l x = client à livrer après commande Ce dessin illustre notre système informatisé de commande et de livraison . Nous parlons de commande anticipée plus adaptées à la catégorie « régime » cependant la partie grand public livre une salade de qualité et libre dans sa composition avec une multitude de produits de qualité directement composable sur le site Internet et rapidement livrées . Ce système s approvisionne sur les stocks régime afin de ne pas avoir de perte

13. Dossier Diététique • Définition du système de livraison fonctionnant sur deux modules : • Partie consommation régime : • livraison de repas diététique sur une période déterminée par une consultation • préalable par un nutritionniste sous contrat avec nous définissant les apports • nécessaires afin de suivre la prescription sans écart (assurance sur les objectifs) . • schéma de distribution de la section régime : - client = modèle 0, 1, 2, 3 • - validation = nutri - soin • - expert vente = = nutritionnistes

14. Dossier Diététique • Définition du système de livraison fonctionnant sur deux modules : • Cette deuxième partie du système complètement étanche à la première • en terme de consommation passe en premier lieu par une consultation • préalable par un nutritionniste en partenariat avec nous et le site • Internet . • Cette consultation va pouvoir nous renseigner sur les besoins nutritionnels • d’un patient et de le classifier dans nos formules régimes personnalisés . • Ces formules basées sur une durée prédéfinie nécessite un paiement • adapté à la consommation du patient et antérieur au début du projet • de santé . • Cela va permettre au patent de suivre la prescription du diététicien à • la lettre sans écart et avec du plaisir gustatif. • Nous pouvons traiter en terme nutritionnel n importe quelle demande • ou besoin avec la coopération de nos nutritionnistes et l informatisation • de notre système illustré ci-dessus .

15. Dossier Diététique • Nutrition, surpoids et obésité : où en est-t-on en France ? • La nutrition : 'un des facteurs majeurs contribuant à la survenue de • diverses pathologies. Elle n'est pas l'unique cause de ces pathologies, • mais en constitue un facteur favorisant, essentiel parmi d'autres facteurs • d'environnement ou génétique. C'est un facteur pour lequel il est possible • d'intervenir. Reconnue par l'OMS comme une maladie grave à l'origine • de complications sévères parfois mortelles, l'obésité est également un • enjeu majeur de santé publique à l'échelon mondial. • La santé et la nutrition • Si la nutrition représente un facteur de risque, elle peut aussi être un facteur • de protection. Les grandes carences alimentaires, qui persistent dans de • très nombreux pays en développement, conduisent à des malnutritions. • La relation entre nutrition et santé est maintenant, dans nos sociétés • industrialisées, d'une nature différente. Il s'agit le plus souvent d'excès, les • carences ne concernant que des groupes particuliers (personnes âgées • en institution, populations en situation de grande précarité, par exemple). • L'alimentation et l'état nutritionnel qui en résulte participent de façon • majeure à la survenue des maladies les plus répandues.

16. Dossier Diététique • Nutrition, surpoids et obésité : où en est-t-on en France ? • De nombreux facteurs influencent l'apparition des principales pathologies • qui touchent les Français (maladies cardiovasculaires, cancers, obésité, • diabète, ostéoporose...). • Ils sont en partie liés à l'environnement et au mode de vie : tabagisme, • alcoolisme, insuffisance d'exercice physique... • Parmi ces facteurs, il est aujourd'hui bien établi que l'alimentation joue • un rôle essentiel. Ce point est d'autant plus important que l'alimentation • est un facteur sur lequel les possibilités d'intervention existent tant à • niveau individuel qu'en termes de santé publique et de prévention • (information sur la composition d'un régime alimentaire quotidien • équilibré, renforcement de la formation des professionnels de santé, • amélioration de la restauration scolaire...).

17. Dossier Diététique • Les principaux chiffres relatifs à la nutrition en France: • Il est aujourd'hui parfaitement établi que l'alimentation et l'état • nutritionnel participent de façon essentielle au développement et • à l'expression clinique des maladies qui sont aujourd'hui les plus • répandues en France, comme dans l'ensemble des pays • industrialisés : • Près d'un adulte sur 5 présente une cholestérolémie supérieure à 2,50 g/l. • Les maladies cardiovasculaires (infarctus du myocarde, accidents vasculaires • cérébraux...) sont aujourd'hui la première cause de mortalité en France (32 % des • décès), à l'origine de près de 170 000 décès chaque année. • Les tumeurs malignes représentent 29 % de l'ensemble des décès chez • l'homme et 23 % chez la femme. Le nombre de nouveaux cas est estimé à • 280 000 par an. La nutrition intervient sur certains types de cancers • (notamment oro-pharyngés et digestifs) • L'ostéoporose, qui entraîne une fragilité osseuse exposant les patients à • un risque de fractures (en particulier du col du fémur) concernerait 10 % des • femmes à 50 ans, 20 % à 60 ans et 40 % à 75 ans. • La prévalence du diabète, tous âges confondus, est estimée entre 2 % et 2,5 % • de la population générale (plus de 80 % des diabètes sont liés à des surcharges • et à des déséquilibres nutritionnels). • L'hypercholestérolémie concerne près d'un adulte sur cinq (supérieure à 2,50 g/1).

18. Dossier Diététique • La surcharge pondérale et l'obésité • L'obésité correspond à une augmentation excessive de la masse grasse de • l'organisme dans une proportion telle, qu'elle peut avoir une influence sur l'état • de santé (IOTF, 1998). • La mesure de référence internationale actuelle est l'indice de masse corporelle • (IMC) [ou indice de Quételet ou Body Mass Index (BMI)], égal au rapport du poids • (en kg) sur le carré de la taille (en mètres) (IMC = P/T² en kg/m²). • Ce choix repose principalement sur les associations entre, d'une part IMC et • pourcentage de graisse corporelle, et d'autre part IMC et taux de mortalité. • Chez l'adulte, on considère actuellement que : • l'intervalle de l'IMC associé au moindre risque pour la santé est situé entre 18,5 • et 24,9 kg/m² ; • le « surpoids » correspond à l'intervalle d'IMC entre 25 et 29,9 kg/m² ; • « l'obésité » est définie par un IMC > ou = 30 kg/m² quels que soient l'âge et le sexe; • « l'obésité sévère » par un IMC supérieur à 35 kg/m² et inférieur à 40 kg/m² et • l'obésité massive » par un IMC supérieur à 40 kg/m². • Certaines limitations de l'utilisation de l'IMC sont à mentionner. • Sur de larges échantillons, il existe en général une bonne corrélation entre l'IMC et • le pourcentage de graisse corporelle.

19. Dossier Diététique • La surcharge pondérale et l'obésité • Cependant, lors de comparaisons entre populations très différentes, l'IMC qui • est avant tout une mesure de corpulence ne renseigne qu'imparfaitement sur la • composition corporelle (masse grasse, masse maigre). • D'autre part, l'IMC ne mesure pas la répartition du tissu adipeux dont dépend, en • partie, le risque de complications associées à l'obésité. • C'est notamment le cas de l'adiposité abdominale, mesurée par le tour de taille • ou par le rapport tour de taille/tour de hanches, qui est associée à une • augmentation de la mortalité cardiovasculaire. • Chez l'enfant, l'obésité peut se définir par des valeurs supérieures au 97e centile • de la distribution de l'IMC pour une classe d'âge donnée (WHO, 2000) ; • par exemple, à l'âge de 10 ans, l'obésité est définie, en France, par une valeur • de l'IMC supérieure ou égale à 20 kg/m2 (valeur correspondant, à cet âge, • au 97e centile de la population de référence française).

20. Dossier Diététique • Les pathologies liées à l'obésité • Reconnue par l'OMS comme une maladie grave à l'origine de complications • sévères parfois mortelles, l'obésité est un enjeu majeur de santé publique à • l'échelon mondial. • Plus la quantité de graisses dans le corps est importante, plus l'organisme a besoin • d’'insuline. • Au-delà d'un seuil, la production d'insuline est dépassée, c'est le développement • u diabète : • Une personne obèse a trois fois plus de risque d'être diabétique qu'une personne • non obèse. • Plus de 80% des diabètes de type 2 peuvent être attribués à l'obésité. • L'excès de sucre expose alors à l'hypertension artérielle (HTA), aux infarctus • cardiaques, aux accidents vasculaires cérébraux (AVC), à des problèmes • d'ophtalmologie et des risques de plaies cutanées notamment des pieds. • Les problèmes respiratoires concernent les apnées du sommeil (pauses respiratoires • de 5 ou 10 secondes avec 20 à 30% des sujets obèses (1/4) qui souffrent d'apnées • du sommeil. • Les problèmes rhumatologiques peuvent être très handicapants, avec des douleurs • fréquentes et des lésions d'arthrose sur les hanches, genoux et vertèbres. • L'excès de graisses dans le sang, avec hypercholestérolémie, souvent associée • à l'obésité renforce les risques cardiovasculaires. L'excès de graisses dans les • veines est à l'origine de jambes lourdes, de varices et de phlébites altérant la • qualité de vie. • Différentes études montrent une relation entre excès de poids et tous les types de • cancer chez l'homme, en particulier de l'estomac, et de la prostate ou du rein • chez l'homme ou du sein et de l'utérus chez la femme. • Le risque opératoire est majoré par l'existence d'une obésité et de ses complications.

21. Dossier Diététique • Evolution du surpoids et de l'obésité en France • Les résultats de deux études, l'enquête nationale nutrition santé - ENNS - • réalisée par l'Institut de veille sanitaire - INVS - et une autre de l'Institut national • du cancer - INCA - réalisées en 2006-2007 montrent : • une prévalence de l'obésité adulte (IMC [1] > 30 kg/m²) de 16,9% et de surpoids • (25,0 kg/m² ≤ IMC ≤ 29,9 kg/m2, obésité non incluse) de 32,4% ; • un pourcentage d'obèses semblable chez les hommes et les femmes mais une • prévalence de surpoids plus élevée chez les hommes ; • une prévalence de l'obésité chez les enfants [2] de 3 à 17 ans de 3,5% et celle • de surpoids de 14,3%, identique chez les garçons et les filles ; • une prévalence de l'obésité qui augmente avec l'âge pour atteindre 24% chez • les 55-74 ans chez les hommes et les femmes ; • une prévalence de l'obésité sévère (indice de masse corporelle > 35 et < 40) • à 3,4%. • Il n'existe pas de chiffres antérieurs obtenus dans les mêmes conditions et permettant • une comparaison directe. • Les études OBEPI (enquête INSERM/SOFRES/ROCHE ) menées tous les 3 ans depuis • 1997 sur un échantillon national d'adultes (par déclaration téléphonique) donnent • en 2006 une prévalence de l'obésité de 12,4%, avec, entre 2003 et 2006, une • tendance au ralentissement de la courbe de prévalence d'obésité.

22. Dossier Diététique • Evolution du surpoids et de l'obésité en France • Cette tendance est confirmée par une analyse dans les centres d'examen de • santé du Centre Ouest depuis 1995 (plus de 330 000 sujets au total ). • Les études montrent que le ralentissement observé concerne essentiellement • les catégories aisées de la population .Une étude menée avec l'Education • nationale chez les enfants de CE1-CE2 âgés de 7 à 9 ans montre une prévalence • stable du surpoids à 18,1% et de l'obésité à 4%. • Comme pour les adultes, il existe une différence entre les enfants issus de • catégories aisées pour lesquels la tendance est à la diminution et ceux issus • de catégories défavorisées dont la fréquence d'obésité continue à croître • légèrement. • A noter enfin que cette stabilisation mise en évidence chez les enfants est réalisée • à un niveau de prévalence qui comparée à celle existant dans les autres pays • européens demeure moins élevée. • IMC = poids (en kg) / taille au carré (en m²) • Chez l'enfant, l'obésité est définie selon des courbes, en fonction de valeurs de • l'indice de masse corporelle - IMC - qui varient selon l'âge et le sexe. • Le rapport de la DREES « L'état de santé de la population en France » de 2007 note • que les évolutions des années 2000 ne montrent pas d'infléchissement mais plutôt • une augmentation de l'obésité en particulier chez les femmes .Il est donc prématurité • d'affirmer la stabilisation de l'obésité infantile : il ne s'agit pour l'instant que de • tendances statistiques affirmées sur deux mesures successives dans le temps. • Une troisième mesure a minima est impérative pour affirmer une stabilisation . • Derrière cette stabilisation apparente globale se cache un creusement des • Inégalités socio-économiques particulièrement préoccupantes .

23. Dossier Diététique • Quelques chiffres concernant l'Union Européenne • La France, les Pays-Bas et la Suède sont les pays où la • prévalence de l'obésité infantile est la moins importante. • Pour les adultes, en Allemagne, 20 % des adultes souffrent d'obésité, • avec 66 % des hommes et 51 % des femmes en surpoids • (étude 2005 - 2007). • 75 millions d'enfants vivent dans l'Union européenne : 22 millions sont en • surpoids, soit 29 % d'entre eux et 5,1 millions sont obèses, soit 6,8 % • d'entre eux. • Il y aurait 300 000 enfants obèses supplémentaires en Europe tous les ans • (données de l'organisation internationale pour l'étude de l'obésité - OIEO), • En Suède, 17,6 % des garçons et 27,4 % des filles de 6 à 11 ans sont en • surpoids (étude - IASO - International Association for the Study of Obesity), • les filles de 4 ans ont 6 fois plus de risque d'être obèses aujourd'hui qu'il • y a 20 ans. • Au Royaume-Uni, une des nations les plus touchées en Europe, • 29 % soit 1 enfant ou adolescent sur 3 est en surpoids ou obèse.

24. Dossier Diététique • Objectif général en commun avec l’état • Le Programme National Nutrition-Santé (PNNS) a comme objectif • général d’améliorer l’état de santé de l’ensemble de la population en • agissant sur l’un de ses déterminants majeurs qu’est la nutrition. • Neuf objectifs nutritionnels prioritaires en terme de Santé Publique • Augmenter la consommation de fruits et légumes. • Réduire de 25% le nombre de petits consommateurs de fruits et légumes. • Augmenter la consommation de calcium . • Réduire de 25% le nombre des personnes ayant des apports calciques en • dessous des Apports Nutritionnels Conseillés , tout en réduisant de 25% de • la prévalence des déficiences en vitamine D. • Réduire les apports lipidiques à moins de 35% de l’apport énergétique • journalier. • Augmenter l’apport glucidique à plus de 50% de l’apport énergétique • journalier, en particulier l’apport en fibres de 50% • Réduire de 25% l’apport en sucres simples • Réduire la consommation d’alcool à moins de 20g par jour dans la • population générale.

25. Dossier Diététique • Objectif général en commun avec l’état • Cet objectif se situe dans le contexte nutritionnel (contribution excessive • à l'apport énergétique); il n'est pas orienté sur la population des sujets • présentant un problème d'alcoolisme chronique, redevable d'une prise • en charge spécifique. • Réduire de 5 % la cholestérolémie moyenne des adultes • Réduire de 10 mm de Hg la pression artérielle systolique des adultes • Réduire de 20 % la prévalence du surpoids et de l'obésité (Indice de • Masse Corporelle (IMC) > 25 kg/m²) chez les adultes. • Interrompre l’augmentation de la prévalence de l’obésité chez les • enfants • Augmenter l'activité physique journalière de l’équivalent d’une • demi-heure de marche rapide supplémentaire par jour. • La sédentarité étant un facteur de risque de maladies chroniques, • doit être combattue chez l’enfant.

26. Dossier Diététique • Principes généraux • La population doit pouvoir bénéficier d’actions concrètes et visibles • permettant, en améliorant l’état nutritionnel, de réduire le risque de • maladies et d'optimiser l'état de santé et la qualité de vie, à tous les âges • de la vie. • Les mesures et actions développées dans le cadre du PNNS s’appuient • sur certaines règles : • Le choix alimentaire individuel est un acte libre. • Outre sa vocation biologique, l’acte alimentaire a une forte charge • culturelle, sociale, affective ; c’est, en France, un moment de plaisir  • revendiqué. Le PNNS, prend en compte la triple dimension biologique, • symbolique et sociale de l’acte alimentaire. • Le choix d’aliments et de plats comme le comportement alimentaire • global doivent être éclairés par une information scientifiquement valide, • compréhensible, et indépendante. • Les actions mises en œuvre par le PNNS ont comme finalité de promouvoir, • dans l’alimentation, les facteurs de protection et de réduire l’exposition • aux facteurs de risque vis-à-vis des maladies chroniques et, aux niveau • des groupes à risque, de diminuer l’exposition aux problèmes spécifiques. • Le PNNS prend en compte tant la composante apports nutritionnels  • que la composante dépenses, en particulier la dépense énergétique • liée à l’activité physique, afin de maintenir un équilibre entre les deux..

27. Dossier Diététique • La salade forme • Ingrédients : • 250 g de mâche1 tranche de saumon fumé1 tranche de truite fuméecitron • Préparation :Pour la vinaigrette hachez un quart d'échalote et mélangez-le avec • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et 1 cuillère à soupe de jus de citron. • Les plus : Une salade qui allie la teneur en oméga 3 de la mâche à celle du • poisson et qui procure de bons apports en vitamines. Le plein de vitamines !!!! • Ingrédient indispensable, bien que parfois négligé les salades vertes offrent • une richesse nutritionnelle incomparable. Elles sont une source incontournable • d'acide folique (vitamine B9). Cette substance, qui joue un rôle clé dans le • renouvellement de toutes les cellules de l'organisme, et particulièrement • nécessaire aux futures mamans. En effet, sa carence peut provoquer des • malformations chez le fœtus. Le pissenlit, le cresson, la mâche ainsi que la frisée • figurent parmi les salades les plus riches en vitamine B9. • Comme tous les aliments du règne végétal, les salades fournissent de précieux • nutriments. Feuilles de chênes, laitue, roquette, endive, trévise, scarole, batavia • regorgent de béta carotène, le pissenlit détenant sans conteste la palme de la • plus forte teneur. Leurs feuilles recèlent également de la vitamine C, des vitamines • du groupe B et des petites doses de calcium. Pour optimiser vos apports, sachez • que ces vitamines se nichent de préférence dans la partie la plus verte de la • feuille

28. Dossier Diététique • ) La salade beauté • Ingrédients : • 150 g de frisée150 g de feuilles de chênes1/4 poivron rouge2 tomates60 g de maïs1 œuf dur • Préparation :Préparez une vinaigrette en utilisant de l'huile de colza et • parsemez votre salade de germes de blé, allié de la beauté des ongles, • des cheveux et de la peau. • Les plus : Riche en antioxydants, notamment en béta carotène et • vitamine E, cette salade protège la souplesse de la peau tout en • sublimant le teint. Cette gamme de salade a un objectif commun • avec les régimes minceurs mais fait référence a une composition de • minéraux actifs ayant certaines influences médicales reconnues . • Ces deux concepts de salades sont toutes deux complémentaires dans • le but de manger varié et simple jour après jour , livré et frais . • Cette gamme touche produit de régime alliant la «S»

29. Dossier Diététique • Aliments enrichis : effet de mode ou réels bénéfices ? • - jus d’orange enrichis • Dans le rayon céréales pour petit déjeuner, on a du mal à trouver un • produit qui ne soit pas enrichi non seulement en vitamines, mais aussi en • fer. Et la contagion gagne les biscuits et les barres. Même remarque pour • le lait, qui est maintenant proposé additionné de fer, de zinc ou de • magnésium ; ou pour le jus d'orange qu'on trouve désormais enrichi • en calcium. • - Réel argument nutritionnel ? • Ces produits mettent généralement en avant leur vocation nutritionnelle : • ils ont pour ambition de nous éviter les inconvénients de carences • éventuelles. Comme les besoins en fer des enfants et des adolescents • sont élevés, on enrichit avec ce minéral les céréales et les biscuits • qu'ils consomment volontiers. • Les jeunes femmes qui font régulièrement des régimes manquent souvent • de fer et de magnésium... Pour y remédier, c'est dans leur lait écrémé • préféré que l'on va rajouter ces minéraux. Vous prenez souvent du jus • d'orange le matin ou au goûter plutôt que du lait... On va additionner ce • jus de fruits en calcium. Qu'importe alors si certains produits sont écartés • de l'alimentation, les enrichissement permettent d'avoir bonne • conscience !

30. Dossier Diététique • Aliments enrichis : effet de mode ou réels bénéfices ? • - Halte à la confusion ! nous nous y opposons gardons la « fresh attitude !!!! » • La justification nutritionnelle semble sans faille, et le marketing comme • la publicité ne manquent pas de mettre en avant ces apports ciblés. • Mais en même temps, la confusion grandit chez le consommateur. Pour ne • pas manquer de fer, vaut-il mieux manger de la viande... ou tout • simplement opter pour du lait enrichi ou des céréales au petit déjeuner ? • De plus, personne n'a réellement étudié le devenir dans l'organisme des • sels de fer ajouté aux aliments, alors qu'on sait que le fer de la viande est • celui qui est le mieux assimilé. Le jus d'orange additionné de calcium • peut-il remplacer le lait ? Comme source de calcium, sans doute. • Mais on se prive alors des protéines provenant du lait (le jus d'orange • est pratiquement dépourvu de ces éléments importants pour la • croissance). Bref, à ajouter n'importe quel élément dans n'importe • quelle denrée, on finit par tout mélanger, et le consommateur ne sait • plus à quel aliment se vouer... • Un risque d'excès ? manger du frais c’est une valeur sur !!!!!! • Sans compter qu'on peut craindre (comme c'est le cas avec tout • enrichissement) un apport trop élevé en certains minéraux.

31. Dossier Diététique • Aliments enrichis : effet de mode ou réels bénéfices ? • Des limites supérieures d'apport ont été établies pour le calcium*  • (2000 mg par jour), le magnésium (350 mg) et le zinc (15 mg). • Pour le fer, la dose limite de sécurité à été fixée par la CEDAP • (Commission d'étude des produits destinés à une alimentation • particulière) à 28 mg par jour*. On sait qu'un excès de fer n'est pas • anodin : il augmente la production des radicaux libres, ceux-là même • que l'on cherche à combattre grâce aux anti-oxydants. Or, des • enfants ou des adolescents consomment parfois beaucoup de céréales • ou de biscuits : s'ils sont enrichis en fer, cela peut aboutir à des doses • (trop ?) élevées. Pour éviter une déficience en fer (retrouvée, il est vrai, • chez 10 à 15 % des adolescents et des jeunes femmes), les • nutritionnistes recommandent avant tout la consommation quotidienne • d'une portion de viande, de poisson, de fruits de mer ou de jambon*. • Pour lutter contre les carences en minéraux et oligo-éléments, inutile • donc de courir après les aliments enrichis ! La prévention passe • davantage par une réorganisation des repas, afin d’avoir des apports • équilibrés naturellement !

32. Dossier Diététique • salade luxe / prestige • - Salade de gambas mandarine • 38.45 € • - Salade de gambas aneth • 66.60 € • - Salade de fruit de mer • 40.40 €

33. Salade de melon au poisson fumé • Quand la chaleur est pesante, l'idée même • de cuisiner peut en décourager plus d'un. • Ouvrir son four préchauffé à 240° ou manger • un plat chaud n'est pas très tentant. • Ce n'est pas vraiment le cas en ce moment • mais mieux vaut être prêt ! Voici de quoi • préparer les beaux jours avec une salade • rafraîchissante, mélangeant le sucré et le salé. • Melon/poisson fumé, une association qui nous • ferait presque oublier le traditionnel • melon/jambon .

34. salade aux truffes : • Salade de caviar : Salade de homard • Ces exemples de salades font référence a une catégories de clientèles aisées , ayant pour objectif de goûter à des produits « haut de gamme  »

35. Résumons l’idée de base : •  la salade = support » et son concept de gammes variées, • diététiques de produits de qualité , en ligne pour vous toute au • long de la journée en coopération avec les nutritionnistes • La salade diététique fait référence a une nouvelle catégorie de • consommation en France . L idée de salade diététique a un lien • direct avec la préoccupation d une alimentation saine et variée. • le domaine de la diététique est en pleine expansion en France • du à ses vertus alimentaires et médicales . • Le concept même développe une multitude de gammes . • - S régime • - S beauté • - S exotique  • - S gastronomique • - S junior • Opportunité : créer des liens entre ces différents segments

36. La cible du produit ainsi que de ses gammes • salade régime : ce concept de salade fait référence à l’évolution • du marché de la femme ;en pleine expansion en 2008 ayant pour • but de bénéficier d’ une meilleure alimentation contrôlée en terme • de calories . Ce produit vise essentiellement les femmes ,de tout • âge, améliorant leur quotidien (en terme d’alimentation et en • terme de gain de temps). • Ce produit touche à la fois les femmes actives/inactives, à partir • de 15 ans • Cette formule peut être adaptée suite à une consultation préalable • avec un nutritionniste • salade beauté : la salade beauté, à base de minéraux/protéines met • en avant des avantages nutritifs .Ces avantages permettent au • corps d’avoir des apports qualitatifs (produit bio) et nutritionnels • qu’ une alimentation normale (restaurant, fast-food , etc.) ne • procure pas. • Cela passera par une composition de produits bio et aussi plus • Onéreuse. • Cette formule peut être adaptée suite à une consultation préalable • avec un nutritionniste.

37. La cible du produit ainsi que de ses gammes • Salade junior : programme nutritionnel destiné aux enfants • entre 3 et 6ans / - entre 6 et 9ans / - entre 9 et 12ans  • L’objectif de ce programme est de lutter contre les aliments gras • et ainsi de créer un référent qualité . • I.e. « manger mieux et vivre mieux  » • Salade luxe : consommation de produit de luxe ex : caviar , homard , • langouste etc..

38. La cible du produit ainsi que de ses gammes • salade senior : personne âgée programme nutritionnel . • Programme faisant référence à un service de qualité nutritionnelle • ayant la possibilité et les ressources pour livrer à domicile . • Ce système peut aider les personnes ne pouvant plus se déplacer • (ex : maladie longues durée ) et adaptés à une prescription médicale • précise • L'importance du repas : Vieillissement physique, sensoriel, physiologique, • dépression… autant de raisons qui peuvent pousser une personne âgée à • mal se nourrir . • Or, le repas est un moment particulièrement important de la journée : • il la rythme. Encore faut-il inciter la personne âgée à se nourrir et surtout à • se nourrir de manière adaptée aux besoins énergétiques et compenser • les manques tout en gardant des repas attrayants . • Les personnes âgées : conserver leurs habitudes alimentaires, avec des • repas traditionnels, et des aliments faciles à mâcher et surtout goûteux.

39. Calendrier des ventes /consommation de légumes : • .Vert foncé : hors saison ; .Vert clair : saison

40. Calendrier des ventes /consommation de Fruits : • . Vert : hors saison ; .Orange : saison