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Dipartimento di Scienze Agrarie e degli Alimenti Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia Reggio Emilia

Dipartimento di Scienze Agrarie e degli Alimenti Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia Reggio Emilia . Influenza della composizione sulla qualità dell’aceto. Francesca Masino. INTRODUZIONE. MATERIALE E METODI. RISULTATI. CONCLUSIONI.

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Presentation Transcript

  1. Dipartimento di Scienze Agrarie e degli Alimenti Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia Reggio Emilia Influenza della composizione sulla qualità dell’aceto Francesca Masino

  2. INTRODUZIONE MATERIALE E METODI RISULTATI CONCLUSIONI • L’ABT è il risultato di un processo tecnologico: • Cottura del mosto in vasi aperti e a fiamma diretta; • Concentrazione • Invecchiamento in batteria costituita da almeno 5 botti differenti per capacità e per tipo di legno. • Lenta e progressiva concentrazione del prodotto; • Processi microbiologici e chimici; • Cessione di sostanze legnose. Formazione di composti caratterizzanti il prodotto da un punto di vista fisico, chimico e sensoriale

  3. INTRODUZIONE MATERIALE E METODI RISULTATI CONCLUSIONI Aspetti chimici: Acidi organici Cationi Composti volatili Composti furanici Fenoli Zuccheri Aspetti microbiologici Hanno consentito di approfondire gli aspetti analitici Hanno contribuito poco a tracciare il profilo qualitativo L’ABT meriterebbe una maggiore attenzione

  4. INTRODUZIONE MATERIALE E METODI RISULTATI CONCLUSIONI (PFT)

  5. INTRODUZIONE MATERIALE E METODI RISULTATI CONCLUSIONI * I valori sono espressi in g/100g di prodotto *Nella stessa riga le medie con apice diverso sono significativamente diversi.

  6. INTRODUZIONE LABORATORIO RISULTATI CONCLUSIONI

  7. INTRODUZIONE LABORATORIO RISULTATI CONCLUSIONI

  8. INTRODUZIONE LABORATORIO RISULTATI CONCLUSIONI

  9. INTRODUZIONE LABORATORIO RISULTATI CONCLUSIONI

  10. INTRODUZIONE LABORATORIO RISULTATI CONCLUSIONI

  11. INTRODUZIONE LABORATORIO RISULTATI CONCLUSIONI Per esempio • La quantificazione dell’acido acetico e la misura del pH sono sufficienti per trarre le informazioni che derivano dai parametri di acidità. • La determinazione delle ceneri e una maggiore conoscenza dei singoli metalli sono un supporto per la descrizione dell’ ABT e la valutazione qualitativa. Tra le diverse determinazioni effettuate sull’ABT solo alcune sono effettivamente utili per la formulazione di un giudizio di qualità.

  12. INTRODUZIONE LABORATORIO RISULTATI CONCLUSIONI La determinazione di RSA rappresenta un promettente campo di ricerca. HMF e PFT possono completare l’insieme delle analisi che consentono la caratterizzazione e la discriminazione dell’ ABT.

  13. Dipartimento di Scienze Agrarie e degli Alimenti Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia Reggio Emilia RINGRAZIO TUTTI PER L’ATTENZIONE

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