Reducci n de Pat genos

1. Reducci�n de Pat�genos

2. 2 �Qu� es Reducci�n de Pat�genos? Parte de la estrategia para estimular mejoras en las pr�cticas de inocuidad de alimentos es establecer gu�as y asegurar un control adecuado del proceso Le da a los establecimientos la responsabilidad Intenci�n: Alimentos seguros Disminuci�n de niveles de pat�genos

3. 3 Dos Programas Separados E. coli Gu�as para tomar muestras en Regs. 310.25 & 381.24 Organismo indicador La planta toma las muestras Criterios de ejecuci�n o gu�as Salmonella Procedimientos para tomar muestras en FSIS Dir. 10230.5 Organismo meta FSIS toma las muestras Es una regulaci�n, est�ndard a seguir

4. 4 Dos Programas Separados E. coli Resultados indican si hay control del proceso y procedimiento de evisceraci�n sanitario Muestras: Esponja: bovino, porcino, pavo Remoci�n de tejido: bovino, porcino Enjuague de ave: pollo, pavo Salmonella Resultados indican efectividad del sistema HACCP y Plan de Sanidad (SSOP) Muestras: Esponja: bovino, porcino, pavo Remoci�n de tejido: no Enjuague de ave: pollo Producto: carne molida

5. 5 Dos Programas Separados E. coli Cuantitativo m/M Expresado como cfu/cm� o cfu/ml Control estad�stico de proceso Criterio: Bovinos Porcinos Pollos Salmonella Cualitativo Positivo o Negativo M�ximo n�mero de positivos para mantener el est�ndard Est�ndard para: Novillos(as) Vacas/toros Cerdos Pollos Carne molida

6. 6 E. coli Requisitos b�sicos: Procedimiento escrito Recolectar muestras de la especie predominante Documentar resultados en forma gr�fica o tabular

7. 7 E. coli Procedimiento escrito: Qui�n toma las muestras D�nde se toman las muestras Sistema de muestreo aleatorio C�mo se mantiene la integridad de las muestras

8. 8 E. coli Recolectar muestras de la especie predominante: Pollos, pavos, patos, gansos, guineas Bovinos, cerdos, ovejas, cabras Caballos, mulas, otros equinos

9. 9 E. coli Documentar y preservar resultados

10. 10 Marginal/M�ximo (m/M) FSIS desarroll� n�meros para el criterio m/M Bovinos: muestra extirpada Cerdos: muestra extirpada Pollos: enjuagado de pollo entero Si no hay criterio m/M establecido para la especie, se deben usar valores estad�sticos La mayor parte de las plantas usan valores estad�sticos

11. 11 Control Estad�stico del Proceso

12. 12 Marginal/M�ximo (m/M)

13. 13 E. coli Cumplimiento B�sico (05A01) El Inspector a Cargo completa una Lista de Cotejo para Cumplimiento B�sico cuando una planta comienza bajo HACCP

14. 14 E. coli Cumplimiento B�sico (05A01) Si no cumple: Se detiene la inspecci�n Se le informa a la planta Se documenta en un NR; se acompa�a con la lista de cotejo Se le notifica a la Oficina de Distrito Se informa a la Divisi�n de Cumplimiento si la planta no toma acci�n

15. 15 E. coli Otros Requisitos (05A02) La planta tiene que seguir su procedimiento escrito Las muestras deben ser analizadas usando un m�todo oficial de AOAC u otro m�todo publicado por una organizaci�n cient�fica La planta debe mantener expedientes apropiados de los resultados

16. 16 E. coli Otros Requisitos (05A02) No cumple con los requisitos si: La planta no toma la muestra en el lugar indicado La planta no toma la muestra usando el m�todo apropiado La planta no toma la muestra con la frecuencia requerida La planta no toma una muestra aleatoria

17. 17 E. coli Otros Requisitos (05A02) Acciones a tomar por FSIS: Notificar la planta Documentar en NR; marcar �Otros� como indicador Otras acciones no son necesarias, excepto si la planta no implanta acciones correctivas y preventivas. En ese caso, el Inspector a Cargo se comunica con la Oficina de Distrito

18. 18 Salmonella El Inspector a Cargo (FSIS) toma la muestra El Inspector env�a la muestra al Laboratorio de FSIS usando Federal Express (sistema de correo de entrega r�pida) Laboratorio analiza la muestra Oficina de Salud P�blica (OPHS) lleva registro de los resultados

19. 19 Salmonella Formularios y materiales del set completo se env�an al inspector Inspector toma muestra diaria o cada vez que el producto est� disponible Si los resultados positivos llegan a la mitad m�s uno del m�ximo, la planta recibe un aviso verbal Se le notifican los resultados a la planta (si Pas� o No Pas�) luego de obtener todas las muestras del grupo (set)

20. 20 Salmonella Cumplimiento: Al no pasar el primer grupo de muestras: El Inspector documenta el fallo (NR) Se le notifica a la planta que necesita investigar e identificar la causa e implementar acciones correctivas apropiadas Efectividad de sus acciones se mide con m�s pruebas (segundo grupo en 60 d�as)

21. 21 Salmonella Cumplimiento: Al no pasar el segundo grupo de muestras: El Inspector documenta el fallo (2do NR) La planta debe revisar su plan HACCP La planta somete un plan de acci�n Efectividad del plan de acci�n se mide con pruebas subsiguientes (tercer grupo en 30 d�as)

22. 22 Salmonella Cumplimiento: Al no pasar el tercer grupo de muestras: Constituye fallo en sistemas HACCP y SSOP Inspector documenta fallo FSIS suspende la inspecci�n del producto asociado con el fallo Oficina de Distrito env�a Oficial de Cumplimiento

23. 23 Pregunta 1 �Qui�n es responsable de tomar y analizar las muestras de Salmonella?

24. 24 Pregunta 1 �Qui�n es responsable de tomar y analizar las muestras de Salmonella? Respuesta: FSIS

25. 25 Pregunta 2 �Qui�n es responsible de tomar y analizar las muestras de E. coli?

26. 26 Pregunta 2 �Qui�n es responsable de tomar y analizar las muestras de E. coli? Respuesta: El establecimiento bajo inspecci�n

27. 27 Pregunta 3 �Qu� indican las pruebas de E. coli?

28. 28 Pregunta 3 �Qu� indican las pruebas de E. coli? Respuesta: Procedimiento de evisceraci�n sanitario y control del proceso

29. 29 Pregunta 4 �Qu� indican las pruebas de Salmonella?

30. 30 Pregunta 4 �Qu� indican las pruebas de Salmonella? Respuesta: Efectividad de Plan HACCP y Plan de Sanidad (SSOP)

31. 31 Pregunta 5 �Toma FSIS acciones de cumplimiento bas�ndose en los resultados de las pruebas de E. coli?

32. 32 Pregunta 5 �Toma FSIS acciones de cumplimiento bas�ndose en los resultados de las pruebas de E. coli? Respuesta: No. FSIS solo toma acciones de cumplimiento bas�ndose en los resultados de las pruebas de Salmonella