Drůbeží maso, strojně oddělené maso a výrobky z něj – vhodnost pro školní stravování

1. Drůbeží maso, strojně oddělené maso a výrobky z něj – vhodnost pro školní stravování Kamila Míková

2. Spotřeba drůbežího masa

3. Nutriční hodnota drůbežího masa Kvalitní proteiny – hodně lysinu Nízký obsah tuku (diety) – esenciální MK 18-23 % (hovězí a vepřové 2-7%) ≈ nízká energetická hodnota Nenasycené mastné kyseliny Nízký obsah pojivových tkání (1,5%) křehkost a stravitelnost

4. Obsah bílkovin (%) Vepřové maso cca 15%

5. Obsah tuku (%)

6. Nutriční hodnota – pokr. • Vitamíny – skupina B, zejména niacin a riboflavín (v tuku i A a E) • Minerální látky – fosfor, hořčík, draslík, zinek • Stravitelnost – lehce stravitelné  vhodné pro diety, malé děti a starší osoby (vhodná kombinace se zeleninou) • Pozor na způsob úpravy (smažení, sádlo, přepálený tuk)

7. Energetická hodnota - maso Libové, bez kůže

8. Drůbeží maso • K oblibě drůbežího masa a k nárůstu spotřeby přispěl rozvoj technologií, které se začaly užívat od 70. let minulého století a které umožňují výrobu čistého drůbežího masa bez kostí a bez kůže. Tím se výrazně rozšířil sortiment výrobků. Drůbeží maso se začalo též používat k výrobě uzenin.

9. Porcovaná drůbež půlky stehenní řízky stehna prsní řízky

10. Masné výrobky : salámy, šunky, párky, klobásy, tlačenka ◘ méně dusitanů (50-60 mg/kg) a soli světlejší barva ◘ méně tuku ~salámy 15-20%,šunka1,5-2,5% (vepřová 3-8%), tlačenka 10,8% (vepřová-tuk 25%) ◘ více bílkovin ~salámy 22%, tlačenka 17,5%

11. Strojně oddělené maso • Zpracování drůbežích koster → strojně oddělené maso (DSOM) „separát“ ~ cena • Surovinou pro DSOM jsou drůbeží kostry po vykostění, krky, křídla, droby, kůže i celá kuřata a slepice. Nesmějí se používat běháky, kůže z krku a hlavy.

12. Strojně oddělené maso • Surovina musí být nezávadná, posouzená veterinárním dozorem jako poživatelná a nesmí se před zpracováním skladovat déle než 3 dny. Pro strojní oddělování se používá surovina čerstvá zchlazená (t max. 2 ºC, zpracování do 24 h) nebo zmrazená (t – 18 ºC, zpracování do 3 měsíců).

13. Strojní oddělování • měkké oddělování: jedná se o oddělování měkkých tkání a kůže od koster zvýšeným tlakem. Výsledný produkt se používá do výrobků, jakými jsou např. sekaná, hamburgery, nugety, salámy, párky a podobné výrobky. • tvrdé oddělování: zde dochází i k drcení kostí a protlačování přes síto, přičemž kostní drť je oddělena(jen do tepelně zpracovaných výrobků). • DSOM se nesmí používat do mletého masa.

15. Strojně oddělené maso • DSOM má růžovou až masově červenou barvu (podle použité suroviny), pastovitou vláknitou nebo jemně roztíratelnou strukturu. Strojním oddělováním se změní až ztratí původní struktura svalových vláken.

16. Strojně oddělené maso • Obsah tuku by měl být podle technických podmínek DP (1982) nejvýše 22 % a obsah vápníku nejvýše 1 000 mg/ kg. V praxi však bývá obsah tuku vyšší, až 32 %. • 90% kostních částic musí být menších než 1 mm, žádná částice nesmí být větší než 2 mm a nesmí mít jehlovitý tvar. • DSOM vyrobené v ČR požadavky splňuje.

17. Strojně oddělené maso • Na kvalitu DSOM má vliv řada faktorů. např. použitá surovina, poměr masa a kostí, průměr otvorů lisovacího síta, lisovací tlak a lisovací rychlost. • Složení DSOM je velice variabilní v závislosti na použité surovině. Obsah proteinů kolísá mezi 9 až 16 %, obsah tuku mezi 4 až 32 %.

18. Složení drůbežího masa a DSOM.

19. Strojně oddělené maso • E K nemá námitky proti používání SOM. Vychází z hodnocení získaných v zemích EU, ze kterých plyne, že rizika pro veřejné zdraví spojená se spotřebou masných polotovarů a masných výrobků , při jejichž výrobě bylo surovinou SOM, lze považovat za zanedbatelná.

20. Strojně oddělené maso • Z legislativního i výživového hlediska se však DSOM nepovažuje za maso, masem se rozumí pouze kosterní svalovina spolu s přirozeným tukem a vazivovými tkáněmi. • Strojně oddělené maso nesplňuje dle Specifických požadavků na označování masných výrobků (2003) tuto definici pro maso a nesmí proto být při označování masných výrobků započítáváno do deklarovaného obsahu masa !!!

21. Strojně oddělené maso • EK vyžaduje správné označování výrobků obsahujících SOM ! • Je třeba sledovat deklaraci podílu masa a SOM na obalech potravin, bohužel někteří výrobci stále neoprávněně zahrnují SOM do položky maso.

22. kuřecí maso ( strojně oddělené 64 % ) voda vepřové maso ( 8 % ) bramborový škrob kuřecí kůže vepřový tuk sůl směs koření sójová bílkovina ( 1 % ) E450 Difosforečnany ( sodné, draselné a vápenaté ) E451 Trifosforečnany - sodný a draselný E452 Polyfosforečnany ( sodný, draselný a vápenatý ) E621 L-glutaman sodný E300 Kyselina L-askorbová ( Vitamín C ) E120 Košenila, kyselina karmínová, karmíny E250 Dusitan sodný Kuřecí párky pochoutkové

23. Strojně oddělené maso • vyšší podíl DSOM ve výrobcích  horší nutriční hodnota a často i kvalita (pískovitá textura) a organoleptické vlastnosti (oxidace tuku) • oxidované mastné kyseliny a z nich vzniklé radikály se podílejí na vzniku aterosklerotických usazenin, reakce oxidačních produktů tuků s proteiny a nukleovými kyselinami může usnadnit vznik nádorového bujení

24. Strojně oddělené maso • DSOM umožňuje plně zhodnotit jatečně opracovaná těla drůbeže. DSOM výrazně zlevňuje také výrobky, do kterých je přidáváno. • Současným problémem je, že podíl SOM v masných výrobcích v poslední době hlavně z cenových důvodů významně vzrostl, v některých výrobcích SOM dokonce nahradilo veškeré maso.

25. Strojně oddělené maso • Kuřecí párky byly jemně mělněným masovým výrobkem, který se vyráběl z kuřecího masa. Jednalo se o oblíbený výrobek zejména pro lidi držící dietu či pro děti. Po zrušení závaznosti bývalých státních a podnikových norem počátkem 90. let 20. století a po zavedení drůbežího separátu do potravinářských výrobků došlo k prudkému snížení jejich kvality. • Nejkvalitnější kuřecí párky dnes obsahují kolem 60% kuřecích stehenních řízků, 10% kuřecích prsních řízků, vodu, kuřecí kůže, jedlou sůl, bramborový škrob, koření a další drobné ingredience. • Většina kuřecích párků žádné maso neobsahuje, protože se skládá většinou z drůbežího separátu,

26. kuřecí maso ( strojně oddělené 57% ) voda kuřecí kůže vepřové sádlo sýr ( 4% (laktóza) ) bramborový škrob jedlá sůl koření hroznový cukr maltodextrin E315 Kyselina erythorbová (Kyselina isoaskorbová) extrakty koření mořská sůl ( 0,3% ) E250 Dusitan sodný vitamín E (DL-alfa-tokoferyl acetát) ( 2,4mg ) E300 Kyselina L-askorbová ( Vitamín C ) ( 16mg ) vitamín B1 ( 0,22mg ) vitamín B6 ( 0,3mg ) kyselina listová ( 40ug ) kyselina pantotenová ( 1,2mg ) E375 Kyselina nikotinová (Vitamin B3, Niacin) ( 3,2mg ) biotin ( 10ug ) Dětské kuřecí párky s vitamíny

27. Strojně oddělené maso • Široce medializované strašení riziky při konzumací DSOM není opodstatněné. Zejména často zmiňované riziko konzumace kostí je u dobře zpracovaného DSOM při správném seřízení separátoru minimální. • Negativem DSOM je jeho nižší nutriční hodnota oproti drůbežímu masu. Proto výrobky s vysokým podílem DSOM nejsou pro děti vhodné.

28. Děkuji za pozornost