370 likes | 642 Views
Konzervace sníženou teplotou. Zchlazování Zmrazování. Konzervace potravin zchlazováním. Teplota skladování -1°C až +1°C (syrové ryby, syrové maso, mleté maso, polotovary ze syrového masa) Teplota skladování 0°C až 5°C
E N D
Konzervace sníženou teplotou • Zchlazování • Zmrazování
Konzervace potravin zchlazováním • Teplota skladování -1°C až +1°C (syrové ryby, syrové maso, mleté maso, polotovary ze syrového masa) • Teplota skladování 0°C až 5°C (tepelně opracované maso, mléko, smetana, jogurt, majonézové saláty, sendviče, syrová těsta, pizza) • Teplota skladování 0°C až 8°C (trvanlivé salámy, tepelně opracovaná masa, máslo, tuky, tvrdé sýry, vařená rýže, ovocné šťávy, ovoce)
ZařízeníMechanická chladící zařízení 1. kompresor; 2. kondensátor; 3. expansní ventil; 4. výparník
Další metody chlazení • Imerzní chlazení • Kryogenní chlazení • Hypobarické chlazení
Chladírenské skladování • Podmínky skladování Teplota Vlhkost Chladírny s nuceným oběhem Chladírny bez nuceného oběhu • Měření teploty termočlánky platinové odporové teploměry termistory
Vliv chlazení na potraviny • zpomalení chemických, enzymových a fyzikálních změn • fyziologické procesy u dýchajících potravin • ztuhnutí tuků • enzymové reakce • autooxidace, warm-over-flavour (WOF) • retrogradace škrobu a ztráta křehkosti pečiva • migrace oleje z majonézy do zeleniny (zelí, salát) a změna jejich textury • synereze šťávy a omáček v důsledku změn konzistence škrobu • odpařováním vody u nezabalených potravin • nutriční změny - nejsou příliš významné
Konzervace potravin zmrazováním Konzervační princip: • Zpomalení nebo zastavení nežádoucích změn • Snížení podílu využitelné vody pro mikroorganismy • Snížení aktivity vody v potravině
Druhy potravin: • ovoce celé, proslazené, ovocná pyré, ovocné koncentráty • zelenina • rybí filety, mořské plody, rybí polotovary, • maso, uzeniny, polotovary z masa • pečivo, těsta • hotové pokrmy, polotovary pro přípravu pokrmů
Teoretické základy zmrazování potravin • Ochlazení potraviny na bod mrazu • Odebrání tepla z potraviny: závisí zejména na obsahu vody měrné teplo vody 4200 J.kg-1K-1 skupenské tepla krystalizace vody 335 J.kg-1K-1
Tvorba krystalů • Nukleace molekul homogenní nukleace heterogenní nukleace • Rychlost zmrazování velikost krystalů
Koncentrace rozpuštěných látek • Zvyšování koncentrace rozpuštěných látek v kapalné vodě v potravině změny • aktivita vody, pH, viskozita, povrchové napětí, redox potenciál • eutektická teplota: glukóza je -5°C sacharóza -14°C chlorid sodný -21,13°C chlorid vápenatý -55°C • Konečná eutektická teplota (final eutectic temperature) – potraviny: zmrzlina -55°C maso od -50 do - 60°C chleba -70°C.
Změny objemu • Objem ledu je o 9% vyšší než objem čisté vody nárůst objemu zmrazovaných potravin • Míra nárůstu objemu závisí na: Obsahu vody v potravině Buněčné Koncentraci rozpuštěných látek Teplotě zmrazování Obsah a složení krystalizujících látek složek v potravině • Rychlé zmrazování vytvoření ledové krusty na povrchu potraviny zabránění zvětšování objemu poškození textury uvnitř potraviny
Zařízení • mechanické chladící stroje chladící media: ochlazovaný vzduch, voda, povrch kontakt s potravinou transport tepla • kryogenní zmrazovací zařízení tuhý nebo kapalný oxid uhličitý kapalný dusík nebo kapalné freony
Zařízení • Zmrazování chlazeným vzduchem • Imerzní zmrazování • Kontaktní zmrazování • Kryogenní zmrazovače
Změny probíhající v potravinách • Vliv zmrazování • Vliv mrazírenského skladování • Degradace barviv • Ztráty vitamínů • Oxidace tuků • Rekrystalizace
SkladovatelnostPraktická trvanlivost (Practical storage life - PSL nebo High-quality life HQL) • doba skladování, po kterou je produkt přijatelný pro spotřebitele • doba skladování, za kterou se projeví statisticky významné odchylky v senzorických vlastnostech od původního produktu (na hladině významnosti P<0,01). • není totéž co trvanlivost výrobku
Skladovatelnost masa a zeleniny vyjádřená jako PSL (maso) a HQL (zelenina)
Skladová zmrazených potravin • Prodloužení výrobního procesu • Teploty : -18 až -30 °C, nesmí kolísat (rekrystalizace) • Vlhkost vzduchu – 90 % Změny v ledové formaci NE Odpařování vody NE
Rozmrazování • Ovlivňuje kvalitu potravin • Rozmrazování provádět nejpomaleji (využití mikrovlnného ohřevu) • Minimalizují se ztráty tekutin • Voda z tajícího ledu hydratuje původní struktury