Efectos para la salud de los residuos tóxicos en alimentación

1. Efectos para la salud de los residuos tóxicos en alimentación Por: Lic. JAVIER EDUARDO CURO YLLACONZA C.N.P. 1555 - U.N.M.S.M.

2. RIESGOS ASOCIADOS A LOS ALIMENTOS • Enfermedades de origen microbiano transmitidas por los alimentos • Trastornos nutricionales • Contaminantes ambientales • Sustancias tóxicas naturales presentes en los alimentos • Aditivos y colorantes alimentarios

3. RESIDUOS TÓXICOS EN ALIMENTACIÓN Sustancias Químicas Sustancias Biológicas Otros Aditivos Metales Vegetales • Hormonas • Antitiroideos • Esteroides • Antibioticos • (Cloramfenicol • Sulfamidas) • AINE • Estilbenos • Lactonas • Nitrofuranos • Nitrosaminas • Pesticidas • Dioxinas Antimonio Arsénico Manganeso Plomo Níquel Plantas Hongos (micotoxinas) Aromatizantes Colorantes Conservantes Antioxidantes Edulcorantes Emulsificantes Acidulantes y reguladores del Ph Espesantes y gelificantes Emulsionantes Potenciadores del sabor Gasificantes Animales Priones ? Virus Bacterias Carnes Pescados

4. Exposición alimentaria Enfermedad Exposición personal Mecanismo de acción Metabolismo de los Residuos tóxicos Trastornos funcionales Cantidad absorbida (dosis Interna) Dosis en la diana Efectos biológicos críticos Relación Intensidad de la exposición Riesgo de alteración de la salud Niveles aceptables de exposición Medidas de prevención y control Evaluación de la eficacia de las medidas

5. Factores Biológicos que influyen en la concentración del tóxico: Bucal No V. Hepática Absorción Estomacal Ph Intestinal Liposolubilidad Transformación Excreción

6. EFECTOS PARA LA SALUD Sustancias Químicas Los aditivos son ingredientes que tienen una finalidad y que se añaden a propósito a los alimentos por motivos técnicos Aditivos Desde tiempos remotos, se tuvo necesidad de conservar las cosechas de un año para otro. El salado y el ahumado, como conservadores se remontan a los orígenes de la historia. Los egípcios usaban colores y condimentos. Los romanos, salitre, especias y colores.

7. Papel de los aditivos: • Mantener la calidad nutritiva de los alimentos, impidiendo así la degradación de vitaminas, aminoácidos esenciales y grasas insaturadas. • Mejorar la conservación de los alimentos, evitando que se echen a perder por contaminación microbiana y retardando su oxidación. • proporcionar ingredientes para consumidores con exigencias nutricionales concretas, p.ej. los edulcorantes que sustituyen al azúcar para los diabéticos. • Mantener o mejorar la consistencia, textura y otras propiedades sensoriales, tales como el sabor, el aroma y el color. • como ayuda en el proceso de fabricación, envasado, transporte o almacenaje.

8. EFECTOS PARA LA SALUD Sustancias Químicas Aditivos Colorantes Dan color al alimento que lo ha perdido en su proceso de elaboración La mayoría de los colorantes se hallan rigurosamente legislados y solo deben aplicarse a determinados grupos de alimentos. En los etiquetados existe la obligación de indicar el nombre o el número de código de cada uno En Noruega, Suecia y Grecia todos los colorantes están prohibidos. E100-E101 E140;E153 E162-E175 No tóxicos E100- E180 E102; 104;110;120 E122-E124 E131;141-142;150-151 E160 b; 180 Alergias E127 E161g Efectos tóxicos graves

9. EFECTOS PARA LA SALUD Sustancias Químicas Aditivos Conservantes Mejor parteurizar, congelar, ultracongelar, refrigerar, acidular, salar etc.. E260 E297 No tóxicos E200- E290 E200-E203 E214 E219 Alergias E210-213 E220-227 E236-238 E250-252 Efectos tóxicos graves

10. EFECTOS PARA LA SALUD Sustancias Químicas Aditivos Captan el oxígeno, impiden el enranciamiento de las grasas , la oxidación y oscurecimiento de la fruta, que los aromatizantes pierdan su sabor y las vitaminas su integridad MEJOR ENVASAR AL VACIO Antioxidantes E300- E322 No tóxicos E300 - E302  Vit C E304 E306 Vit E E307 - E309  Vit E E322 Alergias E310 - E312 E320 - E321

11. EFECTOS PARA LA SALUD Sustancias Químicas Aditivos Acidulantes y Reguladores del Ph Mejoran el sabor, retrasan el crecimiento de hongos y bacterias e influyen sobre el color y la consistencia. La industria no tiene obligación de definirlos singularmente, bastando una indicación genérica de su presencia, a excepción del ácido fosfórico y sus sales (E338 hasta E343). E325- E363 No tóxicos E325 - E337 E350 - E363 Ligeros trastornos del met. del Ca. E338 - E343 (derv. Fosfóricos)

12. EFECTOS PARA LA SALUD Sustancias Químicas Aditivos Espesantes y Gelificantes Disminuye la consistencia líquida y da aspecto gelatinoso al alimento No tóxicos E400-E405 E406; 410; 412;415; 440 E400- E440 E414 Alergias Efecto cancerígeno en animales ? No suficientemente estudiado E407 E413

13. EFECTOS PARA LA SALUD Sustancias Químicas Aditivos Ayudan a mezclar dos sustancias en principio incompatibles como por ejemplo agua y grasa (el emulsionante natural mas conocido es la yema de huevo ), Mejoran la consistencia de los productos alimenticios y los hacen más atractivos visualmente. Para ambos grupos de sustancias que poseen una función parecida, no existe obligación de declaración individual en las etiquetas, basta con indicar el sustantivo genérico. Emulsionantes y Estabilizantes E443-E475 No tóxicos E442- E475 E442 Acidez

14. EFECTOS PARA LA SALUD Sustancias Químicas Aditivos Imitan el sabor del azúcar pero sin aportar calorías a la dieta, por lo que en principio parecen atractivos, especialmente para diabéticos. Sin embargo casi todos ellos pueden comportar riesgos para la salud que no deben olvidarse. En el etiquetado existe la obligación de especificar sus nombres. Edulcorantes No tóxicos Acesulfam K E420- E421 Aspartam Acesulfam K Ciclamato Xilito Acúmulo de fenilalanina Aspartam (no dar a fenilcetonúricos) Diarreas E420 sorbitol E421 manitol Xilito Potenciadores de sust. cancerígenas ? Ciclamato Sacarina

15. EFECTOS PARA LA SALUD Sustancias Químicas Aditivos Por sí mismos no saben a nada. Su función consiste en potenciar sustancias aromáticas artificiales que se añaden a los alimentos. Su función es estimular los receptores del gusto. La mayoría no poseen nomenclatura definida, no existe la obligación de denominarlos singularmente en las etiquetas. Potenciadores del sabor E636-E637 No tóxicos E620-E625 E620- E637 Alergias No usar en ASMÁTICOS E627-E632  Absorción de purinas No usar en GOTOSOS