Universidad Autónoma de Chihuahua

1. “Clostridium perfringens” Microbiología de Alimentos Docente: Dr. Iván Salmerón Ochoa Por: Tonatiuh Sosme Sánchez Universidad Autónoma de Chihuahua

2. Introducción • Primer brote de intoxicación alimentaria por C. perfringes fue en 1945 • Se asocia a este m.o. con brotes de ETA’s cuyas victimas muestran diarrea de moderada a severa y dolor abdominal. • Es una bacteria que normalmente existe en elevadas concentraciones en el contenido intestinal de individuos sanos.

3. Identidad y características • Clostridium perfringens (C. welchii) es un bacilo recto gram positivo de 3 a 8 μm de longitud por 0.4 a 1.2 de ancho, con extremos redondeados. • A diferencia de otras especies del genero es inmóvil y esta rodeado de una capsula mejor observable en frotis de tejidos.

4. Forma una espora oval, terminal y mas ancha que el cuerpo bacteriano. • Requiere medios especiales para esporular pero la hace fácilmente en el intestino • Es un m.o. anaerobio

5. Patogenicidad • El padecimiento es esencialmente limitado al intestino delgado y consiste en diarrea abundante y dolor abdominal predominante. • El periodo de incubación es corto, de 6 a 22h • La causa directa de la enfermedad es una enterotoxina que aparece de manera coincidente con la esporulación de la bacteria en el intestino delgado.

6. Labbe y Huang (1995) no encontraron relación entre la enterotoxicidad y la temperatura optima de desarrollo de cepas de C. perfringens. Pero su intensa actividad subrayan la importancia de mantener a baja temperatura los alimentos conocidos como vehículos en los brotes de gastroenteritis causados por esta bacteria

7. Prevención • Cocinar alimentos a temperaturas por encima de los 60°C enfriarlos rápidamente por debajo de los 4°C y mantenerlos fríos a 6°C o menos o en su caso conservar el alimento a 60°C mientras no sea consumido. • La temperatura interna del alimento deberá ser mayor a los 60°C para destruir las células vegetativas.

8. Aislamiento, identificación y recuento • Los especímenes para análisis en el estudio de los brotes son los alimentos y la materia fecal de los enfermos. • Los medios de cultivo que se utilicen para el examen de heces y alimentos deben poseer alta selectividad debido a la diversidad y abundancia de diversas bacterias asociadas.

9. Existen varios medios para tales análisis los cuales consisten en una base nutritiva de proteínas parcialmente digeridas, un sistema indicador de la producción de H2S (sulfito o metabisulfito de sodio con citrato de hierro amoniacal), yema de huevo para detectar la actividad lecitinasa y substancias inhibidoras principalmente antibióticos.

11. Una identificación completa del m.o. es muy laboriosa. En el estudio de los brotes sin embargo se puede conseguir una aceptable confiabilidad ante bacilos morfológicamente compatibles con C. perfringens incluida la inmovilidad y eventual formación de esporas, procedentes de colonias sospechosas desarrolladas en medios selectivos

12. Habitad: fuentes de aislamiento • Se aísla casi de cualquier tipo de tierra • Recuperable del contenido intestinal del hombre y algunos animales tanto carnívoros como herbívoros. • Las tasas de aislamientos llega a ser de 100% de las muestras de materia fecal de adultos sanos • Polvo en cocinas • Carnes asadas

13. Presencia en alimentos • C. perfringens se aísla frecuentemente de los alimentos y materias primas con las que se preparan. • 52% en carne de pavo • 63% en pollos crudos congelados • 5% en especias • 26% en carne muestreada en carnicerías • 12% en rastros

14. Resumen de las características de C. perfringens y las intoxicaciones que provoca, útiles en su prevención • Amplia distribución en el medio ambiente • Común en contenido intestinal humano y animal • Esporulado • Anaerobio • Común en alimentos crudos • Contaminación posible en ausencia de E. coli

15. Desarrollo en alimentos. Tiempo de generación menor a 10 minutos. • Toxiinfección en forma de gastroenteritis • Carnes cocidas vehículo mas frecuente • Segunda causa de ETA´s en algunos países