analisi microbiologiche (eseguite secondo ISO/IDF):

1. 46 Aziende monitorate in Lombardia 31 aziende 15 aziende VA: 10 aziende MI: 9 aziende BG: 8 aziende CO: 7 aziende LC: 6 aziende BS: 2 aziende SO: 2 aziende MN: 1 azienda CR: 1 azienda Fig. 4 Qualità igienica del latte in funzione dell’applicazione del predipping Medie Grandi Piccole No predipping Predipping MONITORAGGIO DEL QUADRO IGIENICO-SANITARIO DEGLI ALLEVAMENTI MEDIANTE L’ANALISI DEL FILTRO DI MUNGITURA Stefano Morandi1, Milena Brasca1, Paolo Leone2, Roberta Lodi1, Cinzia Michienzi1, Alberto Tamburini3, Rosanna Todesco1, Laura Vanoni1 1 CNR-Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari - Milano2 CNR-Istituto di Biologia e Biotecnologia Agraria - Milano3Istituto di Zootecnia Generale - Facoltà di Agraria – Università degli Studi di Milano INTRODUZIONE La filtrazione del latte in stalla generalmente impiega un filtro “a calza”, posto nel lattodotto che conduce il latte dalla sala di mungitura al tank; ha lo scopo di bloccare i detriti, le grosse particelle di materiale organico e oggetti estranei e assicurare così che il latte sia libero da ogni particella visibile di sporco. La grammatura di questi filtri non è tale da ridurre il numero dei batteri presenti nel latte, tuttavia l’accumulo di residui di varia natura (peli, fibre vegetali, sporcizia, ecc.) ne aumenta il potere filtrante trattenendo alcune forme microbiche. Il presupposto che il residuo della filtrazione che si deposita sulla calza/filtro rappresenti un “concentrato” di contaminanti di varia natura permette di considerare il filtro come un fase di “arricchimento” naturale, tale da rendere più semplice la ricerca di eventuali batteri “bersaglio”, la cui presenza è normalmente molto diluita nell’insieme della microflora di contaminazione. La sperimentazione è stata condotta all’interno del progetto FILTRASAL cofinanziato dalla Regione Lombardia, D.G.Agricoltura. MATERIALI E METODI Da giugno a dicembre del 2005 in 46 aziende situate in 9 province lombarde, con caratteristiche zootecniche differenti, sono stati prelevati 78 filtri di mungitura e 94 campioni di latte di massa. Sui campioni sono state effettuate: RISULTATI E DISCUSSIONE Microflora trattenuta nel filtro Nel filtro viene trattenuta una quota percentuale piuttosto costante della microflora. Infatti, per le aziende bovine la CBS trattenuta nel filtro ha un valore medio (espresso in logaritmo a base 10) di 2,72 (±1,03) ufc/mL, mentre nel latte è pari a 3,97 (±0,97) ufc/mL. La variazione tra filtro e latte è di circa due logaritmi per tutti i microrganismi, tranne per gli stafilococchi coagulasi positivi, per i quali l’effetto della filtrazione sembra minore (Fig.1). Individuazione di patogeni che costituisconoun pericolo In nessun campione di filtro e latte delle diverse aziende si è riscontrata la presenza di Salmonella spp., Campylobacter spp. è risultato presente 2 volte nel filtro, mentre Escherichia coli O:157 è stata trovata 4 volte nel filtro e 2 volte nel latte. Listeria spp. è risultata presente in 26 filtri (38,9%), di cui solo in 6 (9%) come monocytogenes, mentre nel latte è stata riscontrata 15 volte (22,4%), mai come Listeria monocytogenes (Fig. 2). Correlazioni tra le caratteristiche del latte e le diverse realtà aziendali Correlando i risultati analitici con le schede aziendali, emerge che i parametri che più incidono sulle caratteristiche igienico-sanitarie del latte sono la dimensione e la pratica del predipping. Il valore medio di CBS nelle aziende di piccole dimensioni è risultato pari a 5,81 (±1,31) ufc/mL, 4,46 (±0,66) ufc/mL nelle medie e 4,54 (±0,57) ufc/mL in quelle grandi (Fig. 3). Nelle aziende di piccole dimensioni potrebbe esserci scarsa cura dell’igiene rispetto a quelle più grandi. Tale fenomeno sembra giustificato dal fatto che spesso le piccole realtà sono situate in zone marginali dove l’allevamento dei bovini non è l’unica e la principale attività di sostentamento del nucleo familiare, pertanto la gestione aziendale potrebbe essere condotta in maniera meno professionale rispetto alle grandi aziende. Nelle aziende in cui viene praticato il predipping, la CBS ha mostrato valori medi di 2,89 (±0,85) ufc/mL nel filtro e di 4,63 (±0,94) ufc/mL nel latte, mentre nelle aziende in cui tale pratica non si effettua il valore medio nel filtro sale a 3,78 (±1,18) ufc/mL e nel latte a 5,24 (±0,97) ufc/mL Analoghi andamenti si sono ottenuti relativamente a tutti i gruppi microbici, dimostrando come la pratica del predipping sia fondamentale per ottenere un latte con elevati standard qualitativi (Fig. 4). • analisi chimico-fisiche e igienico-sanitarie: crioscopia, contenuto di grasso, proteine, lattosio, urea, caseina e cellule somatiche • analisi microbiologiche (eseguite secondo ISO/IDF): • germi indicatori di carenza di igiene (coliformi), • Carica Batterica Standard (CBS) • germi testimoni di carenza d’igiene Escherichia coli e stafilococchi coagulasi positivi, • microrganismi patogeni (Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Campylobacter spp., Escherichia coli O:157). • Sono stati inoltre ricercati i batteri lattici e gli altri gruppi microbici di interesse caseario spesso responsabili di gonfiori tardivi nel prodotto finito: batteri propionici e anaerobi sporigeni. Per ciascuna realtà sono state redatte schede aziendali, riportanti dati strutturali, condizioni igienico-sanitarie della mandria, tecnica di mungitura, operazioni di lavaggio, ecc. per poter individuare eventuali correlazioni con le caratteristiche del latte. Fig.1Microflora trattenuta nel residuo di filtrazione in relazione al suo contenuto nel latte Fig.2 Frequenza dei microrganismi patogeni nel residuo di filtrazione e nel latte di massa Filtro ufc/L di latte filtrato Residuo di filtrazione Latte Latte ufc/L Salmonella spp. 0/70 0/70 Listeria spp. 26/67 15/67 Listeria monocytogenes 6/67 0/67 Campylobacter spp. 2/35 0/35 E. coli O:157 4/29 2/29 • CONCLUSIONI • Appare evidente come il filtro, venendo a contatto con tutta la massa di latte, può fornire un quadro completo della microflora presente in azienda. L’analisi proposta permette di rintracciare particolari microrganismi (per es. Listeria monocytogenes o Campylobacter spp.) anche se presenti in concentrazioni tali da non essere rilevabili nell’aliquota soggetta ad analisi, considerazione quest’ultima di particolare rilievo qualora l’azienda produca formaggi a latte crudo o venda direttamente “latte crudo”. • Pertanto l’analisi del residuo di filtrazione, qualora riveli la presenza di patogeni, rappresenta un “campanello d’allarme” che segnala con anticipo un possibile pericolo prima che diventi conclamato e quindi rilevabile dall’analisi del latte. Fig. 3 Qualità igienica del latte in relazione alla dimensione aziendale Log10 ufc/mL o spore/L • BIBLIOGRAFIA • Bailoni L., Simonetto A. (1999) Un sistema di filtrazione per migliorare la qualità del latte. L’Informatore Agrario, 55 (16), 61-65. • Bertozzi L. (1980) Nota sperimentale sulla filtrazione “in line” del latte alla stalla. Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia, 31 (5),329-334. • Bertozzi L. (1982) Ulteriori osservazioni sulla filtrazione del latte in stalla. Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia, 33 (2), 166-174. • Disegna L., Bonato P., Spolaor D. (1984). Riduzione della carica batterica del latte mediante filtrazione alla stalla. L’Informatore Agrario, 2, 41-42 • Murphy B.P., Murphy M., Buckely J.F., Gilroy D., Rowe M.T:, Mc Cleery D., Fanning S. (2005) In line milk filter analysis: Escherichia coli O:157 surveillance of milk production holdings. International Journal of Hygiene Environmental Health, 208, 407-413 • Slaghuis B., van der Haven M.C. (2003) Hygiene protocols for pathogens in farmhouse dairy products. 54th Annual Meetingof the European Association for Animal Production, Rome, Italy, 9,123.