Inocuidad de los Alimentos en la Producción Animal

1. Inocuidad de los Alimentos en la Producción Animal José R. Latorre, Ph.D. Catedrático Fisiología Animal Departamento de Industria Pecuaria Universidad de Puerto Rico - Mayagüez

2. Inocuidad de los Alimentos • Un tema que urge ser discutido

3. Reglamento Final Reducción de Patógenos/Sistema de HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) • Publicado el 25 de julio de 1996

4. Reducción de Patógenos/Regulación de HACCP y la Producción Animal • 26de enero de 1998 • Del setenta y cinco al ochenta por ciento de los animales para consumo • 25 de enero de 1999 • Del noventa al noventa y cinco por ciento de los animales para consumo • 25 de enero de 2000 • Cien por ciento de los animalespara consumo

5. Los Siete Principios de HACCP • Realizar el análisis de los peligros • Identificar los puntos críticos de control • Establecer los límites para cada punto crítico de control • Establecer procedimientos de inspección • Establecer las acciones correctivas • Establecer procedimientos de evaluación del sistema HACCP • Establecer procedimientos de registros

6. ¿Porqué se adoptó HACCP? • Necesidad de reducir los riesgos de enfermedades causadas por alimentos debido al consumo de carnes, aves y productos de huevo • Es aceptado como un sistema científico de prevención de riesgos • Es el primer cambio notable en casi cien años

7. ¿Porqué se adoptó HACCP? • Enfoque en enfermedades causadas por alimentos • Salmonella • E. coli O157:H7 • Campylobacter • Listeria

8. Reducción de Patógenos/HACCPReglamento Final • Los mataderos y las plantas de procesamiento deben asumir mayor responsabilidad por la seguridad de los alimentos

9. Reducción de Patógenos/HACCP Reglamento Parte 417.2(a) • Las plantas deben realizar un análisis de peligros “para determinar los riesgos que podrían ocurrir con una probabilidad razonable antes, durante y después de la entrada de los alimentos al establecimiento”

10. Reducción de Patógenos/HACCPReglamento Final • Reglamento de 1996, Trasfondo: • “Aquellos que están en control de cada segmento en particular tienen la responsabilidad de identificar y prevenir o reducir los riesgos en los alimentos”

11. Inocuidad de los Alimentosdesde la Finca hasta la Mesa • Producción animal (de la finca a la matanza) • Matanza y planta de procesamiento • Transportación postprocesamiento • Establecimientos mayoristas y detallistas • Establecimientos que sirven comidas • Educación al consumidor

12. Impacto de la Regulación PR/HACCP en los Sistemas de Producción Animal • Para establecer su plan HACCP, los empacadores necesitarán más información acerca de los animales que reciben

13. Proceso de Control de Residuos en los Mataderos • Evalúa los riesgos que presentan los residuos significativos en los animales comprados • Desarrolla un plan HACCP para el control de residuos • Determina la información que se requiere de los suplidores de los animales

14. Control de Residuos en los Mataderos Opciones para el recibo de Animales • Rechace aquellos animales que presenten alto riesgo de residuos • Defina claramente los criterios de compra • Compre solamente a aquellos suplidores que sean certificados en Calidad Garantizada (Quality Assurance Certified)

15. Control de Residuos en los Mataderos Opciones para el recibo de Animales • Rehúse comprar animales de suplidores que poseen un historial de violaciones por residuos • Requiera garantías escritas o cartas garantizando la no adulteración • Tenga disponible los registros de uso de drogas o plaguicidas

16. Control de Residuos en los Mataderos Opciones para el recibo de Animales • Periódicamente haga pruebas de residuos a los animales o a las carcasas • Verifique si se usaron con propiedad las drogas y los plaguicidas

17. Animales (Clases) de Alto Riesgo para Residuos de Drogas (Ilegales) • Ternera (“bob veal”) (tres semanas, 150 libras) • Vacas y toros de rezago • Cerdas y berracos de rezago • Cerdos para asar (“roaster pigs”) • “Hospital pen clean-outs”

18. Evitando los Residuos • Drogas prohibidas en animales destinados para consumo • Clenbuterol • Diethylstilbestrol • Furazolidone inyectado • Nitrofurazone inyectado • Dimetridazole • Ipronidazole, nitroimidazole

19. Proyecto Modelo para la Reducción de Patógenos • Cuenta con puntos de control conocidos en el manejo de riesgos para animales vivos • Cuenta con pruebas de diagnóstico para validar el sistema • Cuenta con un proceso confiable de auditoría • Puede ser verificado y validado

20. Animal Production Food Safety* (APFS) en FSIS, USDA • *Seguridad de Alimentos en la Producción Animal (SAPA) • Es voluntaria - no tiene autoridad legal sobre los animales de la finca • Basada en información, educación y colaboración • Esfuerzos cooperativos entre el gobierno, la industria y la academia

21. Respuesta al Impacto de HACCP en la Producción de Animales para Consumo • Determina las necesidades de seguridad de alimentos de los compradores • Define los requerimientos para prácticas costo-efectivas

22. Respuesta al Impacto de HACCP en la Producción de Animales para Consumo • Determina dónde hace falta la información • Enfoca y patrocina investigación para identificar soluciones a problemas

23. Respuesta al Impacto de HACCP en la Producción de Animales para Consumo • Desarrolla conciencia de los cambios que se necesitan en las prácticas de manejo • Facilita la transferencia de información a los productores

24. Respuesta al Impacto de HACCP en la Producción de Animales para Consumo • Fomenta la participación en Programas de Garantía de Calidad (QAPs) • Fomenta la inclusión en los QAPs de información importante sobre seguridad de alimentos

25. Programas de Garantía de Calidad (QAPs) • Son voluntarios • Son certificados por terceras partes • La industria crea las guías • Utiliza buenas prácticas de producción

26. Importancia de la Certificación de Garantía de Calidad • Promueve la salud animal y la seguridad de alimentos • Asegura el uso apropiado de drogas y antibióticos • Provee los records necesarios para orientar a los compradores sobre el uso de las buenas prácticas de producción

27. Importancia de los Programas de Garantía de Calidad Verificados • Proveen garantía adicional a los compradores • Provee la documentación necesaria que apoya los productos con marca y los mercados internacionales

28. Programa de Garantía de Calidad para Vaquerías y Ganado Lechero • Puntos de Control para la Seguridad de Alimentos • Relación válida entre el veterinario, el cliente y el paciente para el uso de drogas y la salud del hato • Almacenamiento y administración de las drogas • Exámenes para detectar residuos de drogas en la leche

29. Programa de Garantía de Calidad para Vaquerías y Ganado Lechero • Certificación por el veterinario es un proceso educativo

30. Prácticas de Bioseguridad para Ganado Lechero • QPC #1: Calidad, rentabilidad y mantener fuera los patógenos mejora la productividad • QPC #2: Uso de las mejores prácticas de manejo para mantener enfermedades infecciosas fuera de la finca • QPC #3: Uso estratégico de vacunaciones

31. Prácticas de Bioseguridad para Ganado Lechero • QPC #4: Manejo de los becerros • QPC #5: Exámenes de diagnóstico para Johne’s, BVD, mastitis contagiosa, salmonella typhimurium, S. dublin y leukosis bovina • QPC #6: Protocolo para controlar los patógenos entéricos, reproductivos y respiratorios

32. Prácticas de Bioseguridad para Ganado Lechero • QPC #7: Utiliza las mejores prácticas de manejo del equipo de disposición de los desperdicios, alimentación, y otros • QPC #8: Utiliza las mejores prácticas de manejo de sanitización para todas las etapas de la producción

33. Programa de Certificación de Garantía de Calidad en la Producción de Cerdos • Nivel I • Conciencia de la seguridad de alimentos y HACCP • Explica la política de cumplimiento de FDA sobre el uso de drogas para animales • Incluye sistemas regulatorios vigentes • Nivel II: Auto examen educacional

34. Programa de Certificación de Garantía de Calidad en la Producción de Cerdos • Nivel III: Asistido por Veterinarios • Diez buenas prácticas de producción definidas • De la primera a la sexta: Prácticas para prevenir los residuos • De la séptima a la novena: Cuidado de la salud, manejo y alimentación de los animales • La décima: Requiere completar una lista de cotejo anual • Re-certificar cada dos años

35. Programa de Certificación de Garantía de Calidad para la Producción de Ganado de Carne (BQA) • Guías para el uso apropiado de productos destinados a mantener la salud de los animales • Conciencia de los posibles residuos en los ingredientes utilizados para alimento • Educación en Manejo Total de Calidad (TQM) • Ajustado a las necesidades de cada estado

36. Asociados Estatales Claves en la Seguridad de Alimentos en la Producción Animal (SAPA) • Oficiales del Departamento de Agricultura estatal y veterinarios estatales • Representantes locales de agencias federales del USDA y HHS • Universidades - Investigación, educación y extensión

37. Asociados Estatales Claves en la Seguridad de Alimentos en la Producción Animal (SAPA) • Productores de animales para consumo • Veterinarios en la práctica privada • Oficiales de salud pública estatales • Supervisores de distritos del FSIS • Mercados, distribuidores, transportadores • Representantes del consumidor

38. USDA Productores Empacadores Mercados de Animales FDA Asociados Estatales Veterinarios Extensión EPA Universidades Consumidores Salud PúblicaEstatal Agricultura Estatal

39. Vermont ND WA WI SD OR MI NY NE PA OH NV IL IN CO UT MO CA SC MS AL TX FL Estados con Asociación SAPA New Jersey

40. Prácticas Básicas Compatibles con HACCP • Identificación de los animales o predios • Registros de manejo y de salud • Uso apropiado y documentado de productos biológicos, antibióticos y otras drogas • Plan de rezago de reproductores • Calidad/seguridad del alimento (piensos) y del agua

41. Prácticas Básicas Compatibles con HACCP, cont. • Buenas prácticas de sanitización • Buen manejo de los desperdicios animales • Disposición apropiada de la mortandad animal • Participación en Programas de Garantía de Calidad (QA)

42. Veterinarios y Especialistas en la Era de HACCP • Hacen la conexión entre • Salud animal • Seguridad de alimentos • Productividad-rentabilidad • Trabajan para mejorar la “HACCP-fobia”

43. Veterinarios y Especialistas en la Era de HACCP, cont. • Ayudan a que el productor se familiarice con los principios de HACCP • Relaciona los principios de HACCP a las prácticas de producción

44. Veterinarios y Especialistas en la Era de HACCP, cont. • Fuente de información confiable • Verificación de Programas de Garantía de Calidad (QA)

45. Veterinarios y Especialistas en la Era de HACCP, cont. • Veterinarios expiden certificados de salud y seguridad • Pertenecen al equipo local de seguridad de alimentos

46. ¿Qué producen nuestros clientes? • Alimentos

47. Mayor necesidad en la Seguridad de Alimentos • Información

48. Seguridad de Alimentos Productividad ($ Valor) Salud animal Buen Manejo Programas de Garantía de Calidad (QA) Identificación de animales Registros de tratamiento y producción Uso apropiado de drogas Calidad y seguridad del alimento Prácticas de rezago Sanitización en general Manejo de desperdicios

49. Universidad Virtual • Colegio de Seguridad de Alimentos en la Producción Animal • (SAPA)

50. Resumen • Los productores de animales para consumo que siguen las buenas prácticas de producción y están certificados en Programas de Garantía de Calidad podrán satisfacer las demandas de seguridad de alimentos en la era de HACCP