LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

1. LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Etimológicamente, la Palabra Bromatología se deriva del griego y significa Ciencia de los alimentos. El concepto de Bromatología debe ser expresado de un modo vivo y dinámico, que refleje su evolución a través de la historia y permita, a su vez, sugerir algunas perspectivas acerca de su desarrollo futuro. Bromatología en el momento actual, se debe entender como una ciencia que responde a un cuerpo coherente de conocimientos sistematizados acerca de la naturaleza de los alimentos, de su composición química y de sus comportamientos bajo diversas condiciones

2. LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Puede definirse como la ciencia que se centra en el estudio de los alimentos desde todos los puntos de vista posibles, teniendo en cuenta todos los factores involucrados, tanto en la producción de las materias primas, como en su manipulación, elaboración, conservación, distribución, comercialización y consumo.

3. EL ALIMENTO CLIMA, SUELO BIOPOLIMEROS AGUA VARIEDAD AGUA NO ELECTROLITOS VARIOS AGUA ELECTROLITOS AGUA AGUA PROCESAMIENTO

4. BIOPOLIMEROS Proteínas Almidón Celulosa Pectinas Lipidos Vitaminas NO ELECTROLÍTOS Glucosa Fructosa Maltosa Sacarosa Lactosa Glicerina Propilenglicol ELECTROLITOS Agua Cloruro de Sodio Acidos Orgánicos Sales de “Cura”

5. MANO DE OBRA CAPITAL EQUIPOS INSUMOS • PROCESO • CONSERVACIÓN • - TRANSFORMACIÓN MATERIA PRIMA BIEN ALIMENTO NO ALIMENTO DESECHOS

6. HUMEDAD OXIGENO LUZ ADITIVOS T°C FACTORES EXTERNOS ALIMEN TO DETERI ORADO

7. Filtración Evaporación Secado Mezcla Molturación Extrusión ADITIVOS OPERA CIONES P R O C E S O CAMBIO FISICO MATERIA PRIMA CAMBIO (BIO) QUIMICO CAMBIO BIOLOGICO EFECTO MODIFICACIÓN

8. MUESTRA ANALISIS INMEDIATO DE ALIMENTOS O WEENDE Desecada a 105°C HUMEDAD MATERIA SECA Extracción con Eter Hervir en Ácido Kjeldahl EXT. ETEREO (GRASA) Filtrado NITROGENO (Proteína) RESIDUO RESIDUO Hervir en Alcali IGNICIÓN CENIZAS + FIBRA BRUTA Filtrado CENIZAS (SALES) IGNICIÓN RESIDUO (Fibra) CENIZA

9. PRINCIPIOS DEL ANALISIS BROMATOLÓGICO 1. ANALISIS CUANTITATIVO Identificación de analítas o componentes deseado. Si la Analíta es más del : 1% en la Muestra es Componente Principal 0,01% al 1% es Componente menor Menor al 0,01% es Componente vestigial El Análisis Cuantitativo se clasifica en: Análisis Macro = Peso de muestra > de 0,1 g Análisis Semi-micro = Peso de muestra de 10 a 100 mg Análisis Micro = Peso de Muestra de 1 a 10 mg Análisis Ultra micro = Peso de muestra en microgramos

10. 2. ANALISIS CUALITATIVO Identifica o Separa cualitativamente, por precipitación, Cambios de color, Sedimentación, Etc. , utilizando instrumentos como Espectroscopía de Infrarojo, Resonancia Magnética Nuclear. ETAPAS EN EL ANÁLISIS BROMATOLÓGICO • MUESTREO • PREPARACIÓN O TRANSFORMACIÓN DE LA • ANALITA EN UNA FORMA MEDIBLE. • MEDICIÓN • D. CALCULO E INTERPRETACIÓN DE LAS MEDICIONES

11. ACIDEZ y pH ACIDOS DE DESDOBLAMIENTO y/o DESCOMPOSICIÓN ACIDOS ORGÁNICOS NATIVOS ALIMENTO ADICIÓN DE ACIDOS ORGÁNICOS POR REACCIONES QUÍMICAS Y BIOQUÍMICAS

12. RIESGOS SUSTANCIAS TOXICAS NATURALES (CAFEINA, CUMARINA, SOLANINA) SUSTANCIAS TÓXICAS PRODUCCIÓN ANIMAL ALIMENTO SUSTANCIAS TOXICAS MEDIO AMBIENTE SUSTANCIAS TOXICAS PRODUCCIÓN Y TRANSFORMACIÓN DE ALIMENTOS SUSTANCIAS TOXICAS MATERIAL DE ENVASADO LAM.-2001

13. LAM SUSTANCIA TÓXICA SON AQUELLAS SUSTANCIAS QUE PUEDEN SER DAÑINAS PARA EL HOMBRE Y CUYA PRESENCIA EN LOS ALIMENTOS ES INDESEADA. PUEDEN SER DE ORIGEN NATURAL O DE SÍNTESIS. • Sustancias tóxicas naturales: Cafeína, Cumarina, Glucósidos, Cianogenéticos, Solanina, micotoxinas(aflotoxina, ocratoxina). • Sustancias Tóxicas de la Producción Animal: Anabolizantes, Antibioticos, Antitiroides, Tranquilizantes; Pesticidas, Reguladores de Crecimiento • Sustancias Tóxicas; Producción y Transformación de Alimentos: Nitritos, HAP, Fosfatos. • Sustancias Tóxicas; Material de Envasado: PVC, Monómeros, • Sustancias Tóxicas; Medio Ambiente: Metales pesados,