Programa de Inocuidad de Alimentos

1. Programa de Inocuidad de Alimentos

2. Supervisión activa Programa comprensivo de inocuidad de los alimentos: • El supervisor es responsable de monitorear que se cumplan las prácticas de manipulación segura de los alimentos. • El supervisor y los empleados deben estar entrenados en los aspectos de inocuidad alimenticia. Elementos de una supervisión activa: • Entrenamiento de los empleados. • Copia escrita de los procedimientos estándares de operación (SOP por sus siglas en inglés). • Plan de inspección y de mantenimiento de registros. Food Safety Plan

3. Factores de riesgo para la transmisión de enfermedades a través de alimentos La Administración de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos (FDA) ha identificado cinco factores de riesgo que contribuyen a la mayoría de enfermedades transmitidas por los alimentos: • Proveedores no aprobados de alimentos. • Cocción inadecuada. • Mantenimiento inadecuado de la temperatura. • Equipo contaminado. • Higiene personal deficiente. Food Safety Plan

4. ¿Qué es un plan HACCP? • HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, por sus siglas en inglés). Es una manera sistemática de identificar, evaluar y controlar peligros en los alimentos. • Los peligros pueden ser biológicos, químicos o físicos y pueden causan enfermedades o heridas si no son controlados. • HACCP previene el peligro de los alimentos envez de reaccionar al daño creadopor un alimento. • Para desarrollar un plan HACCP se tienen que seguir siete pasos generales. Food Safety Plan

5. ¿Cuándo se requiere un Plan HACCP? • No todos los establecimientos alimenticios requieren tener un plan HACCP. • Si su establecimiento realiza por lo menos uno de los siguientes procesos, es necesario tener un plan de HACCP: • Empacan alimentos al vacío. • Sirven carnes crudas. • Venden jugo de naranja fresco. • Sirven crustáceos sacados directamente de un estanque. • Curan o ahúman alimentos para su preservación. Food Safety Plan

6. Requisitos del Programa • Enfóquese en los empleados, los establecimientos, y el equipo. • Ejemplos de programas que son pre-requisito incluyen: • Póliza de enfermedad. • Procedimientos de limpieza y desinfección. • Descarte de basura. • Control de plagas. • Selección del equipo. • Higiene de los empleados. Food Safety Plan

7. 1: Conduzca un análisis de peligros • Identifíquelos peligros asociados con elementos específicos del menú. • Prepare un diagrama de flujo que señale todos los pasos del manejo/preparación desde que serecibe hasta que se sirve. • Haga una lista de cada peligro posible asociado con cada paso. • Identifíquecómo prevenir los peligros en cada paso. • Los peligros pueden ser biológicos, químicos o físicos. • Enumere los peligros que pueden ocurrir y que causarían serias consecuencias si no son controlados. • Los peligros de bajo riesgo y que no son probables de ocurrir no necesitan ser considerados. Food Safety Plan

8. 2: Determine los Puntos Críticos de Control (PCC) • Un punto de control es cualquier punto, paso o procedimiento donde factores biológicos, físicos o químicos pueden ser controlados. • Un punto de control critico (PCC) es un punto, paso o procedimiento donde un peligro identificado puede ser prevenido, eliminado o reducido a un nivel aceptable. • Los puntos críticos de control son monitoreados más frecuentemente que los puntos de control. Food Safety Plan

9. 3: Establezca límites críticos • Este paso incluye establecer criterios que se deben cumplir para prevenir, eliminar o reducir el peligro identificado previamente en el PCC. • Ejemplos de límites críticos son: • Temperatura, tiempo, dimensiones físicas, actividad del agua, pH y cloro disponible. • Los límites críticos pueden ser tomados de estándares de regulación, literatura científica, estudios experimentales y consultas con expertos. Food Safety Plan

10. 4: Establezca procedimientos de monitoreo • El monitoreo es una observación o medida planeada: • El objetivo es determinar si el punto critico de control está bajo control. • Ejemplos de monitoreo incluyen: • Observación visual. • Medición de temperatura. • Evaluación del tiempo. • Medidas del pH. Food Safety Plan

11. 5: Establezca acciones correctivas • La acción correctiva se enfoca en qué hacer cuando los alimentos no cumplen con su límite crítico. • Ejemplos de una acción correctiva: • La temperatura de una hamburguesa es de 140oF (60oC) después de ser cocinada (un PCC). • El límite crítico en el cual una hamburguesa debe ser cocinada es a una temperatura de 155oF (68oC) o superior. • Continuar cocinando la hamburguesa hasta que esté por lo menos a 155oF (68oC). • A veces botar los alimentos es la acción correctiva. • Mantenga registros de todas las acciones correctivas tomadas. Food Safety Plan

12. 6: Establezca procedimientos de verificación Hay cuatro fases de verificación que se necesitan para el plan de HACCP: • Determine que todos los límites críticos de los Puntos Criticos de Control (PCC) sean correctos. • Asegúrese que el plan HACCP del establecimiento esté siendo adecuadamente implementado. • Pídale a un inspector o agente regulatorio que revise el plan para asegurarse que esté siendo implementado adecuadamente. • Inspeccione la exactitud de todos los equipos de monitoreo. Food Safety Plan

13. 7: Establezca un sistema de mantenimiento de información Los siguientes son los registros básicos del Plan HACCP: • Lista del equipo de HACCP y sus responsabilidades asignadas. • Descripción de cada artículo en el menú. • Diagrama de flujo indicando los PCCs para cada uno de los artículos del menú. • Peligros asociados con cada PCC y las medidas preventivas. • Limites críticos. • Procedimientos de monitoreo. • Plan de acciones correctivas. • Procedimiento para mantener los registros de información. • Procedimiento de verificación del plan HACCP. Food Safety Plan

14. Manejo de Crisis Situaciones de crisis incluyen: • Brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos. • Interrupción del flujo eléctrico. • Robos. • Incendios. Factores mínimos a tener en cuenta: • Identificar a las personas a contactar en caso de crisis. • Mantener su información de contacto cerca del teléfono del restaurante. • Entrenar a todos los empleados para que sepan a quién contactar en caso de crisis. Food Safety Plan