GESTIONANDO LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS ISO 22000 : 2005 Ing. Patricia Infante Setiembre 2005

1. GESTIONANDO LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS ISO 22000 : 2005 Ing. Patricia Infante Setiembre 2005

2. La Certificación en el Sector Agroalimentario • Existe una gran variedad de servicios de certificación orientadas a satisfacer cualquier necesidad ; desde el primario, hasta la manipulación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta de alimentos.

3. Algunos Ejemplos de Certificaciones en Alimentos

4. BRC (British Retail Consortium) Dirigido a: • Empresas suministradoras de productos alimenticios • Empresas que exporten sus productos a Reino Unido Incluye requisitos de: • APPCC • Sistemas de Gestión de Calidad • Infraestructura • Control de Producto • Control de Procesos • Rol del Persopnal Permite demostrar el cumplimiento de los requisitos de gestión eficaz de los procesos , de la implementación de un sistema APPCC; así el control de los procesos de producción y de especificaciones de producto

5. BRC/IOP Dirigido a: • Empresas suministradoras de envases y embalajes para uso en alimentos Incluye requisitos de: • APPCC • Sistemas de Gestión de Calidad • Infraestructura • Control de Producto • Control de Procesos • Rol del Persopnal Permite demostrar el cumplimiento de los requisitos de gestión eficaz de los procesos , de la implementación de un sistema APPCC; así el control de los procesos de producción y de especificaciones de producto

6. IFS (Internacional Standard for Auditing Food Suppliers) Dirigido a: • Empresas suministradoras de productos alimenticios • De interés para industrias que realicen exportaciones a Francia y Alemania Incluye requisitos de: • Sistema de Gestión de Calidad • Responsabilidad de la Dirección • Gestión de Recursos • Proceso Productivo • Medición, Análisis y Mejora Permite demostrar el cumplimiento de los requisitos de gestión eficaz de los procesos , de la implementación de un sistema APPCC; así el control de los procesos de producción y de especificaciones de producto

7. EUROGAP (Euro Retails Produce Working Group Good Agriculture Practiques Incluye requisitos de: • Trazabilidad • Mantenimiento de Registros • Variedades y Patrones • Historial y Manejo de la Explotación • Gestión de Suelos y Sustratos • Fertilización • Riego • Protección de Cultivos • Recolección • Manejo del Producto • Gestión de Residuos y Agentes Contaminantes: Reciclaje y Reutilización • Salud, Seguridad y Bienestar Laboral • Medio Ambiente • Reclamaciones • Dirigido a empresas Productoras de frutas, hortalizas y flores • Es la norma requerida para el ingreso de frutas y hortalizas en los mercados de la UE (rige desde enero 2004) • Es un protocolo creado por una asociación de grandes supermercados (EUREP), que incluye aspectos de BPA , como requisitos de sistemas de calidad, medio ambientales, de higiene alimentaría y control de la calidad del producto

8. Marca T de Trazabilidad • La trazabilidad debe aplicarse en todas las etapas de producción, la transformación y la distribución. • Se aplica a alimentos, piensos, los animales destinados a la producción de alimentos y cualquier otra sustancia destinada a ser incorporada a un alimento • La certificación permite identificar al producto con la marca T.

9. ISO 9001:2000 • Basada en la gestión de los procesos • Hace referencia al cumplimiento de los requisitos legales y reglamentarios • Incluye requisitos de control de procesos y del producto y van hacia la mejora de los mismos • Su objetivo la satisfacción del cliente • Internacional

10. APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) • Dirigido a todos los sectores de la industria alimentaria, especialmente aquellos que deseen certificar ante sus clientes o consumidores la salubridad de sus productos: mataderos, salas de despiece, restaurantes, • La certificación permite aumentar la confianza de los clientes y consumidores , respecto del cumplimiento de los requisitos legales y de la Seguridad Alimentaria • La auditoria tiene como finalidad verificar la correcta identificación de los peligros, la aplicación de acciones para su control y que ello es cumplido en forma sistemática.

11. ISO 22000: 2005

12. Comienzos………. • La idea de armonizar las normas nacionales correspondientes en el nivel internacional fue propuesta por la Asociación Danesa de Normas (DS). • La DS sugirió dicha norma como una propuesta de nuevo ítem de trabajo a la secretaría del ISO/TC 34, Food Products, a comienzos de 2001

13. Consolidación de la Norma • La primera reunión del ISO/TC 34/ WG 8 tuvo lugar en noviembre de 2001, en Copenhagen, en la cual los participantes aceptaron el plan de trabajo y el cronograma para el desarrollo del proyecto ISO/AWI 22000, Food safety management systems. Requirements (Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos. Requisitos) • El borrador de norma internacional ISO-DIS 22000 se distribuyo el 3 de junio de 2004,la norma ha sido desarrollada por el grupo de trabajo WG 8 (Working Group 8) . • Los miembros de ese grupo de trabajo acordaron que se debería poner especial cuidado para tener en cuenta las publicaciones pertinentes del Codex, la FAO y la WFSO (Organización Mundial de Seguridad de Alimentos) • El grupo esta constituido por expertos de: Alemania, Argentina, Australia, Bélgica, Canadá, Dinamarca, EEUU, Francia, Japón, Italia, países bajos ,Polonia, Reino unido ,Republica de Corea, Suecia, Suiza, Tailandia, Venezuela. Se incorporan después China; Suiza e Irlanda

14. Lanzamiento • El 1 de septiembre del 2005 se publicó oficialmente ISO 22000. • La norma ISO 22000 : 2005 fortalece la cadena de abastecimiento alimentaría, en materia de seguridad. • Por tanto, ISO 22000 aplica en los procesos y actividades en el sector alimentario hasta el consumo incluyendo elaboradores de alimentos, productores de ingredientes y aditivos, equipos para elaboración, suplementos nutricionales, aerolíneas, cruceros de turismo, barcos mercantiles, confección de alimentos, transporte de alimentos, empacadoras, materiales de empaque, embotelladoras y numerosos otros.

15. LAS SIGUIENTES ORGANIZACIONES TIENEN STATUS DE ENLACE : • Confederación de industrias Agroalimentarias de la Unión Europea (CIAA) • Comisión del Codex Alimentarius • CIES-Iniciativa Global por la Seguridad Alimentaria y • Organización Mundial para la Seguridad Alimentaria. (WFSO)

16. ¿DE QUE TRATA LA NORMA ? La norma ISO 22000 establece los requerimientos que debe cumplir un sistema de gestión de la seguridad alimentaría (SIGIA) en la cadena de suministros de una organización.

17. ¿QUÉ SE PRETENDE ALCANZAR? Se propone incrementar la satisfacción del cliente mediante un eficaz control de los riesgos para la seguridad alimentaria con un enfoque integral de cadena alimentaria.

18. ¿Qué Objetivos se persigue? Demostrar la capacidad para controlarlos riesgos para la seguridad alimentaria a través de: • Cumplir los requisitos establecidos por la legislación vigente • Incrementar la satisfacción del cliente al poseer un sistema eficaz de control de riesgos para la seguridad alimentaria • Armonización del conjunto de normas a las que actualmente están haciendo frente los fabricantes y suministradores de productos alimenticios, evitando costos innecesarios y duplicación de esfuerzos

19. QUIENES SON LOS USUARIOS PREVISTOS? • La norma ISO 22000 puede aplicarse a todo tipo de organizaciones dentro de la cadena de suministros alimentaría: • Fabricantes de piensos y forrajes • Desde Productores primarios hasta Minoristas • Establecimientos de comidas • Fabricantes de productos alimenticios • Transportistas • Almaceneros y subcontratistas • Suministros: fabricantes de equipos, embalajes, productos de limpieza ,aditivos e ingredientes.

20. Legislación y Autoridades de Aplicación y Control Productores de plaguicidas, fertilizantes y drogas veterinarias Productores de Alimentos para Animales Productores de Semilla Productores de Ingredientes y Aditivos Servicios de Transporte y Almacenamiento Productores Primarios Productores de Equipos Productores de Agentes de Limpieza Procesadores Primarios de Alimentos Productores de Material de Empaque Procesadores Secundarios de Alimentos Prestadoras de Servicios MAYORISTAS Otros proveedores de la Cadena (cattering, otros) MINORISTAS CONSUMIDORES Comunicación Interactiva a lo largo de la Cadena de Suministros

21. Armonizacion de Normas Existentesen... Aldi system DS 3027 Kraft food system FAMI-QS ISO 14001 Nestlé NQS EFSIS M&S system Waiterose system ISO 9001 Eurepgap IFS GMP standard for Corrugated & Solid Board BRC-IoP AG 9000 Ducth HACCP Friesland Coberco FSS GMP SQF GTP BRC-Food McDonalds system GFSI Guide GMO Irish HACCP

22. Sistema Transversal de Gestión

23. CUÁLES SON LOS BENEFICIOS PARA LOS USUARIOS? • Comunicación organizada y selectiva entre los socios comerciales. • Mejora de la documentación. • Control de los riesgos para la seguridad alimentaría más eficaz y dinámico . • Gestión sistemática de los programas de requisitos previos.

24. En cuanto a contenidos la norma ISO 22000 tendrá tres partes claramente diferenciadas • Requisitos para buenas prácticas de fabricación ó programa de prerrequisitos • Requisitos para HACCP de acuerdo a los principios HACCP enunciados por el Codex Alimentarius • Requisitos para un Sistema de Gestión

25. Sinergias y diferencias • El formato de la norma es idéntico al formato de las normas ISO 9001 e ISO 14001, de manera que la hace apropiada para el desarrollo de un Sistema de Gestión Integrado basado en el análisis de riesgos. • La ventaja importante de ISO 22000, es que se puede usar en toda la cadena de suministro de alimentos. Además es aceptada a nivel internacional y cubre casi todos los requerimientos de las normas que aplican a los distribuidores • La diferencia importante con respecto a las normas como BRC e IFS, es que ISO 22000 no tiene una lista detallada de requerimientos para las buenas prácticas aunque la norma hace referencia a los códigos de prácticas existentes.  

26. ELEMENTOS PRINCIPALES EN EL DESPLIEGUE DE LA NORMA ISO 22000 Comunicación Interactiva Gestión de sistema Control de los riesgos

27. Comunicación Interactiva • Las organizaciones tienen un rol y posición dentro de la cadena alimentaría, siendo cada una esencial para asegurar una efectiva comunicación a lo largo de la cadena alimentaría con el objetivo de entregar un producto inocuo al consumidor final • El estándar requerirá que la comunicación interactiva (diálogo proactivo, abierto, continuo de la entidad con el cliente directo - generalmente el minorista) esté planeada y mantenida. • Asegurar de que todos los peligros de seguridad relevantes del alimento estén identificados y controlados adecuadamente en cada paso dentro de la cadena de alimento con la comunicación a todos los integrantes en la cadena de alimento • Apoyar a los requisitos del cliente y del proveedor con respecto a la viabilidad, necesidades y al impacto en el producto final.

28. Control del Riesgo • El control del peligro un sistema de control eficaz del peligro requiere la integración equilibrada de los programas necesarios de antemano (otros estándares según los requisitos de clientes) y de un plan detallado de HACCP. • La ISO 22000 combina los principios de HACCP con los programas necesarios de antemano (tales como BRC e IFS) que usan análisis de peligro para determinar la estrategia que se utilizará asegurar control del peligro. • Previene programas necesarios respecto a la infraestructura y mantenimiento, así como de operaciones . Éstos, respectivamente, tratan requisitos básicos de la higiene alimenticia y de las buenas prácticas aceptadas de una naturaleza más permanente y de control o reducción del impacto de los peligros de seguridad identificados en el proceso de fabricación del alimento. • El plan de APPCC se utiliza para manejar los puntos de control críticos determinados para eliminar, prevenir o reducir los peligros , según lo determinado en el análisis de riesgos. • El desafío para ISO 22000 es ser reconocido por todos los segmentos en la cadena de alimento; ellos deben de ser sustituidos por ISO 22000. No está todavía seguro si el minorista lo aceptará • Un factor en el favor de ISO 22000 es que su enfoque es global y universal

29. Familia ISO 22000 • ISO/TS 22004, Sistemas de gerencia de la seguridad del alimento - Directrices en el uso de ISO 22000:2005 , que será publicado antes de noviembre de 2005, proporciona la dirección importante que puede asistir a organizaciones incluyendo las empresas pequeñas y medianas alrededor del mundo. • ISO/TS 22003, Sistemas de gerencia de la seguridad del alimento -, darán la dirección armonizada para la acreditación (aprobación) de las entidades de la certificación de la ISO 22000 y definirán las reglas para revisar un sistema de gerencia de la seguridad del alimento como conformándose con el estándar. Será publicado en el primer trimestre de 2006. • ISO 22005, Trazabilidad en la alimentación y la cadena de alimento -Los principios y la dirección generales para el diseño y el desarrollo del sistema, serán circulados pronto como proyecto de norma internacional.

30. Composición de la Norma Prefacio Introducción 3. TERMINOS Y DEFINICIONES 4. SISTEMA DE ADMINISTRACION DE LA SEGURIDAD DEL ALIMENTO 1.ALCANCE 2.REFERENCIAS NORMATIVAS 5.RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION 7. PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS 6.GESTION DE RECURSOS. 8.VERIFICACION, VALIDACION Y MEJORA DEL SIGIA Anexo A: Guía para el Uso de la Norma Anexo B: Relación entre ISO 22000 e ISO 9001:2000 Anexo C: Referencias CODEX ALIMENTARIUS

31. ISO22000 : ESTRUCTURA Y CONTENIDO • 4. SISTEMA DE ADMINISTRACION DE LA SEGURIDAD DEL ALIMENTO. • 4.1 Requisitos generales • 4.2 Requerimentos de Documentación • 5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN • 5.1 El compromiso de la dirección • 5.2 Política del alimento seguro • 5.3 Planeamiento del sistema de administración de la seguridad del alimento. • 5.4 Responsabilidad y autoridad • 5.5 El lider del equipo de la seguridad del alimento.

32. ISO22000: ESTRUCTURA Y CONTENIDO • 5.6 Comunicacion: • 5.6.1 Externa • 5.6.2 Comunicacion Interna • 5.7 La Preparación de Contingencia y Eventualidad • 5.8 La Revision de Dirección • 5.8.1 General • 5.8.2 Entradas de Revision • 5.8.3 Revision de salidas • 6. GESTION DE LOS RECURSOS • 6.1 Provisión del recurso • 6.2 Recursos Humanos • 6.3 Infraestructura • 6.4 Ambiente de trabajo

33. ISO22000: ESTRUCTURA Y CONTENIDO • 7. PLANIFICACION Y REALIZACIÓN DEL PRODUCTO INOCUO • 7.1 General • 7.2 Programa Pre requisitos • El PRP’s consiste de 2 tipos: • a) Programas de infraestructura y mantenimiento • b) PRP’s operacional • 7.3 Pasos Previos para un análisis de peligros • 7.4 Análisis de Peligros • 7.5 Diseño y reajuste del PRPs operacional (*) • 7.6 Diseño y reajuste del plan de HACCP • 7.7 La puesta al día de la información preliminar y los documentos que especifican el PRP(s) y el Plan HACCP • 7.8 Planeamiento de la Verificación • 7.9. Operación del sistema de gestión de seguridad Alimentaria (*)Programa de Pre requisito operacional)

34. Infraestructura y Programa de Mantenimiento • El trazo, diseño y construcción de edificios y facilidades, incluido área de trabajo, facilidades para los empleados y servicios asociados. • Suministros de aire, agua, energía, y otros servicios. • Equipos incluyendo su mantenimiento preventivo, diseño sanitario y accesibilidad para el mantenimiento y limpieza de cada unidad. • Servicios de apoyo.

35. Programa Pre requisito Operacional PRP(s) • Higiene de personal • Limpieza y Saneamiento • Control de pestes • Medidas de prevención de la contaminación cruzada • Procedimientos de empaque • Gestión y control de suministros: Materia primas, ingredientes, aditivos, agua, aire vapor y hielo, disposición final de desechos, transporte y almacenamiento

36. ISO22000 : ESTRUCTURA Y CONTENIDO • 8 VERIFICACION, VALIDACION Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTION DE SEGURIDAD ALIMENTARIA (SIGIA) • 8.1. General • 8.2. Monitoreo y Medición • 8.3 Verificación del SIGIA • 8.4 La validación de control (combinaciones) • 8.5 Mejora

38. ¿Cuáles son los beneficios para otras partes interesadas? • Es internacional. • Ofrece la armonización de normas y exigencias • Llena el vacío existente entre la norma ISO 9001:2000 y el plan de HACCP . • Contribuye a una mejor comprensión y aun mayor desarrollo del plan de HACCP del CODEX.

39. Gracias….! p09infante@terra.com.pe