1 / 16

PARÁMETROS DE LOS ALIMENTOS QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO MICROBIANO

PARÁMETROS DE LOS ALIMENTOS QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO MICROBIANO. Ana Herrera 207531. Maestría en ciencia y tecnología de alimentos. Microbiología de alimentos. Dr. Iván Salmerón. Introducción. Las plantas y los animales sirven como fuente de alimento.

zelenia-phelps
Download Presentation

PARÁMETROS DE LOS ALIMENTOS QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO MICROBIANO

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. PARÁMETROS DE LOS ALIMENTOS QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO MICROBIANO Ana Herrera 207531 Maestría en ciencia y tecnología de alimentos. Microbiología de alimentos. Dr. Iván Salmerón

  2. Introducción • Las plantas y los animales sirven como fuente de alimento. • Mecanismos de defensa y proliferación de moo. Listeriamonocytogenes

  3. pH • Contenido de humedad • Potencial óxido-reducción (Eh) • Contenido de nutrientes • Constituyentes antimicrobianos • Estructuras biológicas Intrínsecos Parámetros • Temperatura de conservación • Humedad relativa del medio • Presencia y concentración de gases • Presencia y actividades de otros microorganismos Extrínsecos Artículo científico relacionado con el tema

  4. Parámetros intrínsecos • Son parte integrante de los tejidos vegetales y animales. Tejido vegetal (Cloroplastos) Tejidos animales

  5. pH • La mayoría de los alimentostienen un pH neutro o ácido. • Todos lo moo. tienen un pH mínimo, máximo y óptimo de crecimiento. Cuadro 1. Rangos de pH para el crecimiento de moo.

  6. Contenido de humedad • Las necesidades de agua de los moo., se definen como actividad de agua (aw) en el medio. • Los moo. tienen una awóptima de crecimiento. Cuadro 2. Valores mínimos de aw para el crecimiento de moo.

  7. Potencial óxido-reducción (Eh) • Facilidad con la cual el sustrato pierde o gana electrones. • Los moo. se han clasificado por su capacidad para utilizar el oxígeno: • Aerobios • Anaerobios • Facultativos Bacilluscereus Clostridium botulinium Lactobacillus casei

  8. Contenido de nutrientes • Es importante la clase y cantidad de nutrientes para el desarrollo de moo. • Los moo. necesitan agua, fuente de energía, fuente de nitrógeno, vitaminas y minerales. • La necesidad de los factores anteriores, en orden ascendente es: mohos, levaduras y bacterias.

  9. Constituyentes antimicrobianos • La estabilidad de algunos alimentos, frente al ataque de moo. es debida a constituyentes naturales que poseen actividad antimicrobiana. Aldehído cinámico Alicina Carvacrol

  10. Estructuras biológicas • La cubierta natural de algunos alimentos proporciona una excelente protección contra la entrada de moo. • Ayuda a determinar la edad y antecedentes de manipulación.

  11. Parámetros extrínsecos • Propiedades del medio de conservación que afectan a los alimentos y a sus microorganismos.

  12. Temperatura de conservación • Los microorganismos necesitan determinada temperatura para crecer; se han clasificado en tres grupos según su requerimiento. • Psicrótrofos - Temperatura óptima 20-30ºC (7º C o menos). • Mesófilos- Temperatura óptima 30-40ºC (20 - 45º C). • Termófilos - Temperatura óptima 55-65ºC (45º C o más). Pseudomonasaeruginosa E. coli Bacilluscereus

  13. Humedad relativa del medio (HR) • Relación porcentual entre la cantidad de vapor de agua real que contiene el aire y la que necesitaría contener para saturarse a la misma temperatura.

  14. Presencia y concentración de gases • Algunos gases atmosféricoscomo el CO2 y el O3 tienenpropiedadesantimicrobianas.

  15. Presencia y actividades de otros microorganismos • Inhibición o destrucción general inespecífica de un microorganismo por otros representantes del mismo hábitat. • Competencia por nutrientes, sitios de adhesión, modificación del medio y la combinación de estos factores.

  16. Efectos en la composición de los alimentos debida a la inactivación de microorganismos transmitidos por alimentos; por dióxido de cloro. • Suceptiblidad a 0.08mg/L de ClO2, durante 1 min y HR= 90%. • Resistencia: bacterias, levaduras, esporas de mohos y de Bacillus cereus. • Reducción de moo. 0.1 - 3.5 log UFC/cm2. • Evaluación de componentesalimenticios. • Recomendadoparaalimentosricos en carbohidratos; pero no paraalimentosricos en proteínas y grasas. Bacilluscereus Leuconostocmesenteroides Vandekinderena I. y col. (2009). Effects of food composition on the inactivation of foodbornemicroorganisms by chlorine dioxide. International Journal of Food Microbiology. 131(2-3): 138-144. Bélgica. (Consultado en : www.sciencedirect.com. El martes 22 de febrero de 2011)

More Related