Valoración Microbiológica del Riesgo en el Procesado de Alimentos

1. Valoración Microbiológica del Riesgo en el Procesado de Alimentos

2. Riesgos sanitarios asociados a los alimentos.

3. Garantizar la inocuidad de los alimentos No existe el riesgo “0”

4. ¿Existe la salubridad absoluta? Peligro asociado y un riesgo para la salud. alimento OMS. Define Enfermedad transmitida por los alimentos es aquella de carácter infeccioso o tóxico causada por el consumo de alimentos o agua. Food Safety Council (FSC), 1978. Valora los riesgos y determina los peligros en función de unos criterios • Gravedad • Incidencia • Periodo de cubación Ordenación de los peligros de mayor a menor riesgo para la salud.

5. Orden de los peligros. Enfermedades microbianas transmitidas por los alimentos.  Trastornos nutricionales.  Contaminación ambiental.  Sustancias tóxicas naturales presentes en los alimentos.  Aditivos alimentarios. Toda la cadena alimentaria “ del establo a la mesa”

6. 1. Enfermedades microbianas transmitidas por los alimentos. • La ingestión de un alimento y/o agua contaminado por microorganismos (bacterias, mohos, virus, parásitos), patógenos, que se multiplican en el alimento, o bien en el organismo. • Distinguimos: • Infecciones alimentarias: ingestión de un alimento que contiene microorganismos que van a desarrollar el proceso patológico. • Toxiinfecciones alimentarias: ingestión de un alimento con una cantidad de microorganismos que posteriormente liberarán su toxina tras en crecimiento en el tracto intestinal • Intoxicaciones alimentarias: la toxina está presente en el alimento, como consecuencia del crecimiento antes de la ingestión del alimento • Toxiinfecciones por virus. • Enfermedades parasitarias. (infestaciones). • Zoonosis.

7. Clostridium botulinum • Clostridium perfringens • Bacillus cereus

8. Valoración de la salubridad de los alimentos. Toxicidad: Es la capacidad inherente de un agente para producir un efecto nocivo. Sustancia segura (safety substance): la sustancia que bajo condiciones de uno normal no tiene efecto nocivo. Peligro: todo agente biológico, químico ó físico presente en un alimento o en un pienso que pueda causar un efecto perjudicial para la salud. Riesgo. Probabilidad de que se produzcan efectos adversos por exposición a una sustancia, a causa de las propiedades inherentes del mismo y a las circunstancias o grados de exposición. Valoración de la salubridad de los alimentos. Es la valoración de un riesgo asociado a un alimento, la probabilidad de que suceda un efecto nocivo a causa de la ingesta de ese alimento, en condiciones determinadas. La salubridad es la aceptación de un riesgo

9. La inocuidad de los alimentos Se incrementa minimizando Las oportunidades de contaminación En cada punto, desde la producción Hasta el consumo ?

10. factores Naturaleza de la respuesta del consumidor Toxicidad Riesgo seguridad Inocuidad del alimento Métodos de vigilancia de la seguridad alimentaria. Obtención de los datos Valoración de los datos Estimaciones de ingestas Comparación con valores de referencia toxicológicos, intoxicaciones Evaluación de riesgos conclusiones Recomendaciones y actuaciones

11. AESA EFSA FDA RA HACCP

12. å å ¹ Risk Process fbi , , agent vehicle morbidity mortality ¿Hay una definición para la inocuidad alimentaria? • La Seguridad Alimentaria es un concepto no bien definido

13. La información respecto a la seguridad alimentaria tiene muchas fuentes dispares y dependientes Medioambiente, agente, vehículo, proceso, población, enfermedad-salud … La Seguridad Alimentaria es un sistema complejo

14. La Seguridad y Calidad de los Alimentos es un tema fundamental y complejo en constante evolución Cambios en la economía Cambios demográficos Contribuyen a la complejidad Origen geográfico de los alimentos La producción y procesado Los comportamientos del consumidor del clima y de los microorganismos

15. $ € Cambios en la economía $ €

16. Cambios demográficos

17. Origen geográfico de los alimentos

18. La producción y procesado • - Alternativas a la esterilización tradicional • Concepto de “Tratamientos Combinados”

19. Los comportamientos del consumidor: demandas • - Productos más frescos, sin aditivos • Buenas propiedades organolépticas y nutritivas SEGURO ?

20. Control de la enfermedad procedente de alimentos The complexity of the global food market means that the control of foodborne disease is a joint responsibility and requires action at all levels from the individual to international groups, and at all parts of the supply chain from the farm to the fast-food restaurant.

21. La enfermedad transmitida por alimentos

22. Ambiente Alimento Consumidor Microorganismos Desafían constantemente a nuestras Políticas de Seguridad y Calidad de Alimentos y a nuestra habilidad para gestionarla a través del sistema de alimentación

23. En la enfermedad por consumo de alimentos intervienen tres factores Consumidor (Host) Enfermedad alimentaria Exposición • Peligro: • Microbiológico • Químico • Físico

24. Si se reduce el nivel de un factor Consumidor (Host) Enfermedad alimentaria Exposición • Peligro: • Microbiológico • Químico • Físico

25. Si se reducen los niveles de los tres factores Consumidor (Host) Enfermedad alimentaria Exposición • Peligro: • Microbiológico • Químico • Físico

26. Consumidor Consumidor Factores que incrementan la susceptibilidad del huesped Factores generales Factores específicos Razones Edad Sistema inmunológico sin desarrollar Menor de 5 años Mayor de 50 o 60 años Fallos en el sistema inmunitario (depende del patógeno)

27. Factores que incrementan la susceptibilidad del huesped Factores generales Factores específicos Razones Alteración de la inmunidad Población sensible Embarazadas Personas hospitalizadas Sistema inmune débil por otras enfermedades o exposición a cepas resistentes a antibióticos Alteración de la microflora intestinal Consumo de antibióticos Condiciones médicas subyacentes

29. Patógeno

30. Exposición Prácticas previas al sacrificio de los animales El proceso de sacrificio de los animales Prácticas previas a la recolección Prácticas durante la recolección Procesado alimentos Preparación y consumo de los alimentos en casa

31. La consecuencia es que la enfermedad transmitida por los alimentos no es un problema simple La enfermedad transmitida por alimentos es de naturaleza cambiante, creando nichos nuevos y nuevos puntos vulnerables No importa lo sofisticado del sistema para garantizar la inocuidad, la gestión nunca acaba porque el cambio es constante

32. Instituciones oficiales y organización del potencial científico técnico

33. Entidades Oficiales Mundial USA Europeo España

34. COMMISSION OF THE EUROPEAN COMMUNITIES Brussels, 12 January 2000 COM (1999) 719 final WHITE PAPER ON FOOD SAFETY

35. Risk analysis must form the foundation on which food safety policy is based. The EU must base its food policy on the application of the three components of risk analysis: risk assessment(scientific advice and information analysis)risk management(regulation and control) andrisk communication.

36. Risk Management Risk Assessment Valora políticas alternativas Identificación del peligro Caracterización del peligro Valoracion de la exposición Caracterización del riesgo Selecciona y ejecuta acciones apropiadas Risk communication Intercambio interactivo de información y opiniones

37. Commission envisages the creation of aEuropean Food Safety Authority(EFSA) as a further measure.

38. http://www.efsa.eu.int

39. EFSA – Los principales cambios que plantea *Risk assessment está divorciado de risk management *EFSA no forma parte de la Comisión Europea ni es responsable ante ella *EFSA está controlada por la Junta Directiva que actúa de forma independiente sin representantes nacionales *EFSA trabaja en estrecha cooperación con las autoridades nacionales *Necesidad de considerar de forma activa y responder a las necesidades de los interesados (stakeholders) *Mejor soporte y coordinación de los Comités Científicos

40. Las instituciones de EFSA • La junta directiva (Management Board) • El comité científico y los Paneles Científicos • El foro consultivo (Advisory forum) • El “staff” de la EFSA

41. The Management Board is responsible for ensuring that the Authority functions effectively and efficiently. Within this objective, it is responsible for establishing the Authority's draft budget and work programmes, monitoring their implementation, and agreeing to internal rules and regulations. It is also responsible for appointing the Executive Director of the Authority and the members of the Scientific Committee and Scientific Panels.

42. A Scientific Committee and several Scientific Panels will be responsible for the scientific opinions of the Authority. The Scientific Commitee will be responsible for the general co-ordination necessary to ensure the consistency in the scientific opinions of the different panels. This Committee will be composed of the chairpersons of the Scientific Panels and six independent experts who do not belong to any panel.

43. The Scientific Panels will be composed of independent scientific experts selected following an open call for expressions of interest and appointed by the Management Board. They will be selected on the basis of criteria of competence, knowledge, independence and experience. Members of the Scientific Committee and Panels will not be employees of the EFSA.

44. Panel on food additives, flavourings, processing aids and materials • in contact with food; • Panel on additives and products or substances used in animal feed; • Panel on plant health, plant protection products and their residues; • Panel on genetically modified organisms; • Panel on dietetic products, nutrition and allergies; • Panel on biological hazards (including TSE/BSE issues); • Panel on contaminants in the food chain; • Panel on animal health and welfare.

45. EFSA Scientific Panels: Selecting a Chair • Important • The chair also becomes a member of the Scientific Committee • The Scientific Committee needs both geographical and gender balance

46. The Advisory Forum assist to the Executive Director and will be composed of representatives from the competent bodies in the Member States, which undertake tasks similar to those of the Authority, on the basis of one representative per Member State. These bodies will most probably be national agencies performing risk assessments in the food sector where they exist in a Member State. Their close involvement is essential, for example, to ensure efficient networking with national scientific organisations as a mechanism for exchanging information on potential risks and for pooling knowledge. This will also encourage broad understanding and acceptance of the scientific advice of the Authority in Europe.

47. The Executive Director is responsible for the day to day management of the Authority and is answerable to the Management Board.

48. EFSA Risk Assessment: Qué se desea hacer? • Hacer avanzar a la ciencia del Risk Assessment • Mayor transparencia en el proceso • Sus criterios como Autoridad sean respetados en Europa y fuera de ella. • Incrementar la confianza de los interesados en el proceso • Mejor unión y coordinación con las autoridades nacionales

49. EFSA: Tareas *Cuestiones legales *Establecidas por la Comisión Europea *Establecidas por el Parlamento Europeo *Establecidas por cada Estado Miembro *Auto tareas

50. Papel de la EFSA en la comunicación del Riesgo *Independencia del proceso político *Apertura y Transparencia *Coordinación con las autoridades nacionales *Soporte a la Comisión en ‘Alarmas’/emergencias