Les Allergies alimentaires

1. Les Allergies alimentaires Séverine RENNESSON, diététicienne / ACEHF 44-85

2. ALLERGENES ALIMENTAIRES • Chez l’enfant: • les œufs, • le lait, • l’arachide • Chez l’adulte: • les coquillages, • l’arachide, • les sulfites • Définition: L’allergie est une réaction excessive du système immunitaire contre des substances normalement inoffensives. • Les aliments allergisants sont différents chez l’adulte et chez l’enfant:

3. Le mécanisme de l’allergie se réalise en 2 temps: • Phase de sensibilisation: Les allergènes préparent l’organisme à une réaction allergique. Ils modifient la composition de certaines cellules de l’organisme. • Phase de déclenchement: Plus tard lorsque des particules du même allergène pénètrent dans l’organisme, le processus allergique est activé. De l’histamine est libérée. Elle provoque l’allergie.

4. L’allergie se manifeste par 3 tableaux cliniques: • 1/ L’urticaire: rougeur, papules, prurit • 2/ L’eczema: de contact, dermatite atopique • 3/ La rhinite ou asthme allergique: éternuement, nez coule…

5. Allergènes alimentaires prioritaires: •  Arachides •  Blé •  Fruits de mer (poisson, crustacés, mollusques) •  Graines de Sésame •  Lait •  Noix •  Œufs •  Soja •  Sulfites (un additif alimentaire)

6. Réactions allergiques Symptômes d ’une réaction allergique Lorsqu ’une personne est exposée à un allergène, les symptômes d ’une réaction peuvent se manifester rapidement. La forme de réaction allergique la plus grave de toutes est appelée « anaphylaxie ». Au nombre des symptômes figurent des difficultés respiratoires, une chute de tension, vomissements, diarrhées, accélération du rythme cardiaque ou un état de choc, qui peuvent entraîner une perte de conscience et même la mort. Les réactions allergiques sont des effets indésirables graves qui surviennent lorsque le système immunitaire présente une réaction exagérée à un allergène donné. Ces réactions peuvent être déclenchées par des aliments, des piqûres d ’insectes, le latex, des médicaments et d ’autres substances.

7. Autres noms pour les arachides Cacahouètes Cerneaux (noix écalées) Grains Huile d ’arachides Mani Noix broyées Noix d ’accompagnement Noix de mandelona Sources possibles d ’arachides Céréales Chili desserts congelés, yogourts glaces, crème glacée, bonbons, chocolat, fruits secs, barres énergétiques, noix mélangées, maïs soufflé Huiles d ’arachides Jus de viande Mélanges à sauce pour salade Substituts de noix Pâtes d ’amandes et de noisettes, glaçage, massepain, nougat Plats ethniques (y compris sauces et soupes): chili, caris, plats thaïs Produits de boulangerie Produits végétariens de remplacement de la viande Protéines végétales hydrolysées Arachides

8. Autres noms pour le blé: Atta Blé amidonnier Boulghour Couscous Blé dur Epeautre Semoule de blé tendre Farine de blé, enrichie, blanche, complète, de blé entier Farine riche en gluten, gluten Semoule Son de blé, germe de blé, amidon de blé Triticale (un croisement entre le blé et le seigle) Sources possibles pour le blé: Evitez tous les aliments et produits à base de blé: produits de boulangerie, mélanges à pâtisserie,pains, gâteaux, biscuits, beignets, muffins, aliments enrobés de pâte/frits, chapelure, céréales, croûtons, potages, mélanges pour sauces et pâtes. Amidon modifié Assaisonnements Bière Bouillon de bœuf ou de poulet Crème glacée Garnitures pour tartes, puddings Bretzels, bonbons, tablettes de chocolat Hosties Ketchup, moutarde Poudre à lever, farine Protéines de blé hydrolysée sauces: chutney, sauce soja, sauce au tamari surimi (liant) vinaigrettes Blé

9. Autres noms: Poisson: achigan, aiglefin, anchois, anguille, baudroie, brème, brochet, carpe, chevaine, cisco, doré jaune, éperlan, espadon, esturgeon, flétan, goberge, hareng, hoplostète orange, limande, mahi-mahi, makaire, maquereau, merlan, merluche, mérou, morue, omble, perche, plie, poisson chat, poisson maigre, pompano, requin, saint pierre, sardine, saumon, sébaste, sole, sparidé, tassergal, thon, truite, turbot, vivaneau. Crustacés: crabe, crevettes, écrevisse, homard, langouste, langoustine. Mollusques: bigorneau, bourgot, camar, conque, coque, escargot, huître, moule, oreille de mer, palourde, patelle, pétoncle, pieuvre. Sources possibles de poisson, de crustacés et de mollusques: Garnitures pour pâtes, garnitures pour pizza antipasto, caviar gélatine, guimauve mélanges de poisson comme surimi plats ethniques: paella, rouleaux du printemps Sauces pour poissons Soupes Sushis Tamara Vinaigrettes Fruits de mer et dérivés

10. Autres noms pour les graines de sésame: Huile de Beni Graines Huile de sésame Huile végétale Sésamole / sésamoline sesamum indicum Tahin Sources possibles de graines de sésame: agents aromatisants Chapelure, céréales, craquelins, biscottes Melba, müesli Fines herbes, assaisonnements, épices Bonbons, barres granola, bretzels, galettes de riz, barres au sésame Huile de sésame, sel de sésame Margarine Produits de boulangerie: pains, biscuits, gâteaux, brioches Risotto Viandes transformées, saucisses Vinaigrettes, jus de viande, marinades, sauces, sauces salades, soupes Graines de sésame et dérivés du sésame

11. Autres noms pour le lait: calcium, caséinate de sodium Caséine, caséine presure Protéines de lait hydrolysées Lactalbumine, phosphate de lactalbumine Lactate, lactose Lactoferrine Lactoglobuline Lait caillé Lait en poudre, Petit lait, concentré de protéines de petit lait Petit lait délactosé / déminéralisé Substances laitières modifiées Sources possibles de lait: Aliments frits Assaisonnements Babeurre, crème, margarine, beurre Café aromatisé, colorant à café Cassonade Céréales, biscuits, craquelins Chocolat Colorant caramel, arôme de caramel Desserts: crème pâtissière, crème glacé, pudding, sorbet Fromages, fromage de soja glaçages, nougat bonbons, barres aux fruits, barres granola jus de viande, sauces Boissons lactés Pizzas, pommes de terre préparées (instantanées, purée, dauphines, frites…) Produits de boulangerie et mélanges à cuire au four: pains, gâteaux, beignets…. Soupes, mélanges à soupe Tofu Viandes transformées: hot dog, pâté, saucisse Lait et dérivés du lait

12. Autres noms pour les noix: Calisson Cerneaux Massepain (pâte d ’amandes) Noix d ’anacarde Noix du Queensland Pignon Sources possibles de noix: Agents aromatisants et extraits naturels beurre de noix, huile de noix / d ’arachide Café, liqueurs aromatisés aux noix (ex: amaretto), crèmes glacées, garnitures à coupe glacée, pralin, nougat, nutella, pâte de noix Gianduja Grignotines: bonbons, chocolat, maïs soufflé Mélanges à pâtisserie, céréales, craquelins, müesli Plats cuisinés aux amndes, plats asiatiques Plats végétariens Produits de boulangerie: gâteaux, barres céréalières, biscuits, beignets, barres énergétiques, muffins… Sauces barbecue, pesto Vinaigrettes, sauces Noix et dérivés des noix

13. Autres noms pour les œufs: Albumine, conalbumine, globuline Lysozyme Meringue Ovalbumine, ovoglobuline, ovomucine, ovomucoïde, ovotransferrine, ovovitelline Protéines ovo-lacto-hydrolysées Silico-albuminate Vitelline Sources possibles d ’œufs: Tout aliment ou produit contenant des œufs ou termes ci-contre. Aliments enrobés de pâtes / frits Aliments pour bébé bière artisanale, mélanges pour boissons maltées, cocktails/boissons alcoolisées confiseries: bonbons, chocolat desserts: crème pâtissière, mélanges pour desserts, crème glacée, meringue, pudding, sorbet glaçages, dorure à l’œuf, nougat lécithine mélanges de poisson: surimi… mélanges de viandes: hamburger, hot-dog, boulettes de viande, salami… Mousses Pâtes aux œufs Produits de boulangerie: pains, gâteaux, biscuits, beignets, muffins, crêpes, pâtisseries, bretzels Quiches, soufflés sauces: béarnaise, hollandaise… Soupes, bouillons, consommés Vinaigrettes, sauces salade, mayonnaise, sauce tartare... Œuf et dérivés des œufs

14. Autres noms pour le soja: Edamame farine de soja, protéine de soja, protéine végétale Kinako Kouridofu Lécithine Miso Mono-glycéride Natto Nimame Okara Tofu Yuba Sources possibles du soja: Aérosols de cuisson, margarine, graisse alimentaire végétale, huile Agents épaississants Aliments panés, chili, pâtes, ragoût, garnitures pour tacos Assaisonnements, épices Boissons diètes, lait de soja Chapelures, céréales, craquelins Desserts surgelés Germes de soja Gomme à mâcher Bonbons, chocolat, barres énergétiques, fondant au chocolat, maïs soufflé Mélanges pour boissons: cacao… Préparations pour nourrissons Produits à base de fruits de mer, poisson, surimi Produits de boulangerie et mélanges à pâtisserie sauces à base de soja Soupes, bouillons, consommés mayonnaise, beurre d ’arachide Thon en conserve Viandes transformées et préparées: charcuterie… Vinaigrettes, sauces, marinades Soja et dérivés du soja

15. Autres noms pour les sulfites: Acide sulfureux Agents de sulfitage Bisulfite de potassium, métabisulfite Bisulfite de sodium Dioxyde de soufre E 220, E 221, E 222, E 223, E 224, E 225, E 226, E 227, E 228 Sources possibles de sulfites: Bière, cidre, vins Céréales, semoule de maïs, fécule de maïs, müesli Charcuteries, hot-dog, saucisses Condiments: ketchup, moutarde, cornichons… Féculents: maïs, pommes de terre, nouilles, riz Fines herbes séchées, épices, thé Fruits confits Fruits et légumes en conserve ou surgelés Fruits et légumes séchés Garnitures aux fruits, sirop aux fruits, gélatine, confitures, gelées, marmelades, mélasse, pectines Bonbons, tablettes chocolat, barres aux fruits, boissons gazeuses, sirop de sucre/de glucose jus et concentré de citron Jus de fruits/ de légumes Pâte, pulpe, purée de tomates Poissons, crustacés, mollusques surgelés Pommes de terre préparées: frites surgelées, purée, pelées, pré-coupées Produits à base de soja Produits de boulangerie Raisins frais, laitue Vinaigre, vinaigre de vin Vinaigrettes, jus de viande, guacamole, sauces, soupes Sulfites et dérivés des sulfites

16. Moyens de dépistage de l’allergie:Test sanguin: on recherche les IgE spécifiques dans le sangTest de provocation: on place le patient en contact avec l’allergène suspect en milieu spécialiséTest d’exclusion alimentaire: on exclue de son alimentation tout aliment suspect puis on les réintroduit progressivement. Traitement 1/ Eviction de l’allergène: éducation, prévention (exclure de son alimentation tout aliment allergisant) 2/ Médicaments: diminuent l’intensité des phénomènes allergiques et traite les crises. 3/ Immunothérapie: cures de désensibilisation efficace à 97%.