Normativas y Sistemas de Gestión de Calidad en la Industria de Alimentos

1. Normativas y Sistemas de Gestión de Calidad en la Industria de Alimentos Guido Moscoso Castro Ingeniero en Alimentos Docente UTFSM - -UCSC

2. Empresas Chilenas Certificadas 280 • 2004 ~ 1180 El éxito de las exportaciones de la economía Chilena se basan en la Confianza Internacional que hemos logrado.

3. Tipos de Certificaciones ISO 9000 Conjunto de buenas prácticas para que los procesos de Producción cumplan requerimientos de calidad solicitados ISO 14000 Armoniza los requisitos mínimos de Gestión de calidad Medioambiental de una empresa. OHSAS Exige el apego a la legislación vigente, instalaciones y herramientas adecuadas para la correcta labor de los trabajadores HACCP Asegura la Inocuidad de los alimentos identificando los PCC y reduciendo al mínimo los peligros. BPA Aseguran la calidad sanitaria de los alimentos frescos durante su proceso de elaboración desde el predio hasta su consumo final BPM Normas que definen las acciones de manejo y manipulación para los procesos y obtener un producto de óptima calidad y sanidad

4. LA EXIGENCIA EN EL PROCESO DE CERTIFICACION ISO El consumidor de Hoy exige: Satisfacción de sus necesidades (ISO9000) Impacto Medio Ambiental (ISO14000) Beneficios de los sistemas ISO en empresas: Ordena la empresa estandarizando sus Normas Disminuye las pérdidas Genera confianza en la Empresa Certificada Acceso creciente a nuevos mercados Reducción de costos operativos

5. Requisitos mínimos para certificar ISO 9000 • Una empresa que quiera certificarse requiere contar con: • Manual de Calidad • Política de Calidad (Objetivos claros) • Sistema de evaluación de los proveedores (Medir calidad de productos) • Indicadores de Gestión de la Calidad (Mejorar procesos) • Inspección final

6. Certificación ISO 9000 Este modelo incluye un ciclo que implica partir cada vez con un mayor conocimiento y más preparado: Modelo de Sistema de Gestión de Calidad Planificar Ejecutar Chequear o medir Tomar Acciones correctivas

7. Leyenda: Actividades que aportan valor Flujo de información Mejora continua del sistema de gestión de la calidad Clientes (y otras partes interesadas) Clientes (y otras partes interesadas) Responsabilidad de la dirección Satisfacción Medición análisis y mejora Gestión de los recursos Requisitos Entradas Salidas Realización del producto Productos

8. Requisitos mínimos para certificar ISO 14001 • Una empresa que quiera certificarse requiere contar con: • Cumplir con la legalidad local • Documentada, implantada, mantenida al día y comunicada a todos los empleados. • Incluya un compromiso de mejora continua y de prevención de la contaminación. • Editada a disposición del público. • Una vez obtenida la certificación tiene una validez de 3 años, una vez otorgado, consta de seguimiento semestral o anual.

9. Certificación ISO 14000 Modelo de Sistema de Gestión Ambiental Política Ambiental Proceso y Evaluación Planificación Implementación y Operación Verificación y acción correctiva Mejoramiento Continuo Revisión de la Gerencia

10. AUDITORÍAS DE SISTEMAS DE GESTIÓN NCh ISO 19011 – 2002 NORMAS ISO 9000 E ISO 14000

11. AUDITORÍA DE CALIDAD Es el proceso por el que se realiza la verificación del comportamiento de la empresa en alguno o varios aspectos de su desempeño relacionados con la calidad.

12. ¿ POR QUÉ AUDITAR ? • Para conocer una realidad compleja, buscando un criterio objetivo y basándose en unos principios generalmente aceptados. • Para identificar debilidades de nuestro sistema. • Para mejorar.

13. FASES DE UNA AUDITORÍA Selección del equipo auditor Recopilación de información in situ Reunión inaugural con el auditado Visita y entrevistas con el auditado Examen de registros Reunión final con el auditado Emisión del informe final Seguimiento de acciones correctivas Evaluación de acciones correctivas

14. HALLAZGOS DE LA AUDITORÍA • NO CONFORMIDAD: ASEVERACIÓN REFRENDADA EN OBSERVACIONES QUE DEFINE UNA AUSENCIA, DEBILIDAD O DEFICIENCIA RESPECTO DE EN UN ELEMENTO DE LA NORMA • NO CONFORMIDAD MENOR: LOS SISTEMAS EXISTEN Y SE CUMPLEN, PERO DETECTAN FALLOS O LAGUNAS QUE NO AFECTAN A LA CALIDAD DEL PRODUCTO O SERVICIO • NO CONFORMIDAD MAYOR: TOTAL AUSENCIA DE UN ELEMENTO DE CONTROL NECESARIO PARA CUMPLIR LA NORMA, INADECUACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS RESPECTO A LA NORMA, FALLOS ESPECIFICOS EN UN ELEMENTO DE CONTROL DISEMINADO O REPETIDO

15. HALLAZGOS DE LA AUDITORÍA • OBSERVACIÓN: • ALGO QUE SE VE COMO EVIDENTE (UN REGISTRO SIN FIRMAS, UN DOCUMENTO NO DISTRIBUIDO, UN EQUIPO DE MEDIDA NO CALIBRADO. • RECOMENDACIÓN: • SUGERENCIA ACERCA DE UN ENFOQUE DIFERENTE PARA CUMPLIR LOS REQUISITOS EN UNA DETERMINADA ACTIVIDAD

16. H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Points) (Análisis de Peligros y puntos críticos de control) Es un sistema enfocado a la prevención de problemas para así asegurar la producción de alimentos inocuos, sanos y seguros. Peligro: “ Un agente biológico, químico o físico que probablemente podría causar una enfermedad o daño si no se le controla ” HACCP-NACMCFComité Nacional Asesor sobre Criterios Microbiológicos para Alimentos

17. PRINCIPIOS GENERALES HACCP Principio 1 Realizar un análisis de peligros Principio 2 Identificar los puntos críticos de control Principio 3 Determinar los límites críticos Principio 4 Determinar los procedimientos de monitoreo Principio 5 Determinar las acciones correctivas Principio 6 Definir los procedimientos de verificación Principio 7 Definir los procedimientos de registro y documentación

18. NORMAS OHSAS ISO 18001 • Normativa que regula aspectos de Seguridad y Salud Ocupacional. • Busca asegurar el mejoramiento sanitario y la prevención de riesgos. • Beneficios de su Aplicación: • Reducción del personal accidentado • Fuerza de trabajo bien calificado y motivado • Disminución de materiales perdidos a causas de accidentes • Posibilidad de integración con un sistema de gestión que incluye: • Calidad • Medio Ambiente • Salud y Seguridad • Asegurar que la legislación sea cumplida.

19. BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS BPA Es un conjunto de principios, normas y recomendaciones técnicas, aplicables a las diversas etapas de: • Producción • Embalaje • Conservación • transporte y • comercialización de los productos hortofrutícolas frescos

20. BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS BPA Orientados a ofrecer al mercado un producto de: • Calidad • Económicamente viable • Logrado con el mínimo impacto ambiental Previniendo todo tipo de contaminaciones químicas, físicas y biológicas que pudieren afectar a trabajadores como a consumidores y o al medio ambiente.

21. CERTIFICACIÓN DE SISTEMAS INEGRADOS ISO 9001-14001 y OSHAS 18001 COMERCIAL CERTIFICACIÓN DE PROCESOS BPA-EUREPGAP- NATURE`S CHOICE CERTIFICACIÓN DE PRODUCTO Y SISTEMAS HACCP-BPM- BRC CLIENTES INOCUIDAD ALIMENTARIA PRODUCTIVA TRANSFORMACIÓN

22. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (GMP - BPM) “ Normas que definen las acciones de manejo y manipulación a que se debe ajustar cada procedimiento o etapas del proceso, con el propósito de obtener un producto de óptima calidad y sanidad ”. Objetivos de las BPM • Disposiciones sanitarias de los alimentos • Elaboración de alimentos salubres • Protección de los mercados • Protección del consumidor • Prevención de la adulteración

23. PROTEJE LA IMAGEN PÚBLICA • Percepción del público • Reconocimiento de marca • Protección de la reputación • A la prensa le encantan los problemas • Servicio al cliente • Prevenga los problemas – “Hombre prevenido vale por dos”

24. NCh 2909 • Sistemas de gestión - Gestión integral de pequeñas y medianas empresas • Esta norma establece los requisitos en los ámbitos de la gestión que deben cumplir las pequeñas y medianas empresas (PYME), que operan en Chile. • Su implementación permite: • Instalar • fortalecer y • mantener, • las capacidades necesarias para desarrollar una gestión integral, acorde a los requerimientos actuales y a los desafíos que presentan las economías modernas.

25. Alcance y campo de aplicación • Esta norma establece los requisitos de un sistema de gestión integral para pequeñas y medianas empresas, cuando una organización necesita demostrar que: • Lidera y conduce su negocio con una perspectiva estratégica, considerando todos los ámbitos de la gestión, y toma decisiones basada en información relevante. • b) Orienta su gestión a la satisfacción de sus clientes. • c) Cumple con las disposiciones relativas a legislación laboral, de salud, previsional, y de higiene y seguridad, en resguardo de su personal. • d) Conoce y orienta las competencias de su personal hacia su negocio. • e) Dispone de procedimientos para generar periódicamente información de sus resultados financieros.

26. f) Dispone de mecanismos de resguardo de sus activos. • g) Cumple las disposiciones tributarias y contables. • h) Conoce y tiene documentado su proceso principal de realización del producto. • Conoce el efecto ambiental de sus operaciones. • j) Dispone de un sistema de gestión que avanza hacia sistemas y modelos de gestión reconocidos internacionalmente.

27. Modelo de gestión integral para PYME

28. AUDITORÍAS DE CALIDAD BASADOS EN LA NORMA NCh ISO 19011 - 2002

29. AUDITORÍA DE CALIDAD Es el proceso por el que se realiza la verificación del comportamiento de la empresa en alguno o varios aspectos de su desempeño relacionados con la calidad.

30. ¿ POR QUÉ AUDITAR ? • Para conocer una realidad compleja, buscando un criterio objetivo y basándose en unos principios generalmente aceptados. • Para identificar debilidades de nuestro sistema. • Para mejorar.

31. FASES DE UNA AUDITORÍA Selección del equipo auditor Recopilación de información in situ Reunión inaugural con el auditado Visita y entrevistas con el auditado Examen de registros Reunión final con el auditado Emisión del informe final Seguimiento de acciones correctivas Evaluación de acciones correctivas

32. HALLAZGOS DE LA AUDITORÍA • NO CONFORMIDAD: ASEVERACIÓN REFRENDADA EN OBSERVACIONES QUE DEFINE UNA AUSENCIA, DEBILIDAD O DEFICIENCIA RESPECTO DE EN UN ELEMENTO DE LA NORMA • NO CONFORMIDAD MENOR: LOS SISTEMAS EXISTEN Y SE CUMPLEN, PERO DETECTAN FALLOS O LAGUNAS QUE NO AFECTAN A LA CALIDAD DEL PRODUCTO O SERVICIO • NO CONFORMIDAD MAYOR: TOTAL AUSENCIA DE UN ELEMENTO DE CONTROL NECESARIO PARA CUMPLIR LA NORMA, INADECUACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS RESPECTO A LA NORMA, FALLOS ESPECIFICOS EN UN ELEMENTO DE CONTROL DISEMINADO O REPETIDO Leer ISO 19011:2002 (6.5.5) (PAG. 19)

33. HALLAZGOS DE LA AUDITORÍA • OBSERVACIÓN: • ALGO QUE SE VE COMO EVIDENTE (UN REGISTRO SIN FIRMAS, UN DOCUMENTO NO DISTRIBUIDO, UN EQUIPO DE MEDIDA NO CALIBRADO. • RECOMENDACIÓN: • SUGERENCIA ACERCA DE UN ENFOQUE DIFERENTE PARA CUMPLIR LOS REQUISITOS EN UNA DETERMINADA ACTIVIDAD

34. ERRORES MAS FRECUENTES AL CERTIFICARSE • La certificación de una empresa puede durar desde 6 meses hasta variosAÑOS. • Aspectos Técnicos: • El recurso humano debe ser capaz de mantener funcionando la compañía (Capacitación) • 2. Precisión: • Tener claro ¿Qué se va a certificar?, para ello se debe conocer el producto y su mercado, con ello se eligen apropiadamente las normas. • 3. Infraestructura: • La mayoría de las empresas (PYMES) no cuentan con infraestructura adecuada para acceder a acreditación. (aumento de inversión). • 4. Aspecto cultural: • Para acreditar se necesita que todo el personal esté comprometido con el sistema.