PROCEDIMENTOS DE REGULARIZAÇÃO DAS INDÚSTRIAS E SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

1. PROCEDIMENTOS DE REGULARIZAÇÃO DAS INDÚSTRIAS E SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO Ana Maria Freitas Ferreira Tânia Maria de S. Agostinho

2. Quais estabelecimentos estão sujeitos ao controle e fiscalização sanitária ?

3. Requisitos para regularização do estabelecimento Apresentação do projeto arquitetônico e memorial descritivo (com prévia licença ambiental) Vistoria para concessão do Alvará Sanitário (condicionada ao cumprimento de normas de Boas Práticas de Fabricação-BPF e presença de responsável técnico legalmente Habilitado)

4. No caso de renovação de licença sanitária, a inspeção poderá ser realizada posteriormente, a critério do órgão de vigilância sanitária competente. • Obs.: O Alvará Sanitário tem validade para o ano em que é concedido e poderá, a qualquer tempo, ser suspenso, cassado ou cancelado, no interesse da saúde pública. • O estabelecimento poderá funcionar somente após a concessão do Alvará Sanitário.

5. Requisitos Técnicos para regularização de indústrias Legislação pertinente: Portaria SVS\MS nº 326, de 30/07/1997 Resolução – RDC nº 275, de 21/10/2002

6. Portaria 326 de 30.07.97 Aprova o regulamento técnico sobre condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Estabelece requisitos gerais (essenciais) de Higiene e de Boas Práticas de Fabricação para alimentos produzidos/fabricados para o consumo humano.

7. RDC 275 de 21/10/2002 Aprova o regulamento técnico de procedimentosoperacionaispadronizados (POPs) aplicadosàsindústrias de alimentos e a lista de verificação das Boas Práticas de Fabricaçãonasmesmas.

8. RDC 275 de 21/10/2002 Anexo I Regulamento técnico de procedimentos operacio- nais padronizados. Tem por objetivo estabelecer procedimentos operacionais padronizados que contribuam para a garantia das condições higiênico-sanitárias neces- sárias ao processamento / industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação.

9. RDC 275 de 21/10/2002 Estabelece requisitos gerais e específicos para elaboração dos seguintes POPs: • Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; • Controle da potabilidade da água; • Higiene e saúde dos manipuladores; • Manejo dos resíduos; • Manutenção preventiva e calibração dos equipamentos; • Controle integrado de vetores e pragas urbanas; • Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens; • Programa de recolhimento de alimentos.

10. RDC 275 de 21/10/2002 RDC 275 de 21/10/2002 Anexo II Lista de verificação das Boas Práticas de Fabricação (avalia o cumprimento do regulamento técnico constante do anexo I e do regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação aprovado pela Portaria nº 326/97). É apresentado em forma de check-list.

11. Boas Práticas de Fabricação As Boas Práticas compreendem: • Instalações físicas*, equipamentos, móveis e utensílios; • Qualidade da água do sistema de esgoto*; • Processo de produção, manipulação e controle sanitário em todas as fases, da aquisição de insumos, matérias-primas* e embalagens para o consumo; • Transporte de matérias-primas, insumos e produtos acabados;

12. Boas Práticas de Fabricação • Prevenção de contaminação cruzada; • Programa de controle de pragas e vetores*; • Gerenciamento de resíduos*; • Normas para visitantes; • Rastreabilidade e recolhimento*; • Documentação; • Outros requisitos que possam interferir nos padrões de identidade e qualidade dos serviços e produtos.

13. Requisitos Técnicos para regularização de serviços de alimentação Legislação pertinente: Resolução – RDC nº 216, de 15/09/2004 (aprova o regulamento técnico de Boas Práticas para serviços de alimentação)

14. RDC 216/2004 Âmbito de aplicação: Serviços de alimentação (estabelecimentos onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local), tais como: cantinas, buffets, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastela-rias, restaurantes, rotisserias e congêneres).

15. Requisitos de Boas Práticas para serviços de alimentação Edificação e instalações: • Dimensionamento compatível, fluxo ordenado e sem cruzamentos, separação entre atividades; • Acesso independente; • Piso, teto e paredes com revestimento liso, impermeável e lavável(bem conservados); • Portas dotadas de fechamento automático; • Aberturas externas providas de telas milimetradas removíveis;

16. Requisitos de Boas Práticas para serviços de alimentação • Ralos sifonados e grelhas com dispositivo de fechamento; • Caixas de gordura fora das áreas de produção e armazenamento; • Instalações elétricas embutidas, sistema de ventilação(renovação de ar) e iluminação(luminárias protegidas); • Instalações sanitárias(dotadas de lavatório e produtos para higiene pessoal) e vestiários sem comunicação com áreas de produção e armazenamento ; • Lavatórios para mãos nas áreas de manipulação.

17. Requisitos de Boas Práticas para serviços de alimentação B)Equipamentos, móveis e utensílios • Bem conservados e de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores nem sabores aos alimentos; • Manutenção programada e calibração de instrumentos de medição com registro; • Superfícies lisas, impermeáveis, laváveis e isentas de imperfeições;

18. Requisitos de Boas Práticas para serviços de alimentação C)Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios: • Freqüência que garanta condições higiênico- sanitárias apropriadas; • Produtos saneantes regularizados pelo ministério da saúde, identificados e guardados em local reservado para este fim (seguir recomendações do fabricante); • Uso de uniformes diferenciados. Obs.: Requer POP específico

19. Requisitos de Boas Práticas para serviços de alimentação D)Controle integrado de vetores e pragas urbanas: • Medidas de prevenção; • Controle químico executado por empresa especializada. Obs.: Requer POP específico

20. Requisitos de Boas Práticas para serviços de alimentação E)Abastecimento de água: • Água potável, inclusive para o gelo utilizado e o vapor em contato com alimentos; • Reservatórios de água em boas condições de conservação, tampados e higienizados semestralmente. Obs.: Higienização de reservatórios requer POP

21. Requisitos de Boas Práticas para serviços de alimentação F) Manejo de resíduos: • Coletores dotados de tampa sem contato manual; • Armazenamento em local fechado e isolado da área de produção e armazenamento de alimentos.

22. Requisitos de Boas Práticas para serviços de alimentação G)Manipuladores: • Controle de saúde registrado; • Asseio pessoal/uniformes; • Hábitos comportamentais; • Cartazes de orientação sobre a correta lavagem e anti-sepsia das mãos e demais hábitos de higiene; • Procedimentos para visitantes; • Capacitação em higiene pessoal, manipulação higiênica de alimentos e DTAs. Obs.: Requer POP específico

23. Requisitos de Boas Práticas para serviços de alimentação H)Matérias primas, ingredientes e embalagens: • Controle de fornecedores; • Transporte, recepção, inspeção (embalagens, temperatura) e armazenamento; • Devolução ou segregação de produtos reprova- • dos.

24. Requisitos de Boas Práticas para serviços de alimentação I)Preparação do alimento: • Quantitativo compatível; • Contaminação cruzada; • Tempo X temperatura. • Tratamento térmico (70°C) • Óleo de fritura • Descongelamento • Conservação a quente e a frio • Armazenamento sob refrigeração ou congelamento (informações no invólucro) • Controle da qualidade dos alimentos preparados

25. Requisitos de Boas Práticas para serviços de alimentação J)Armazenamento e transporte do alimento prepa- rado • Identificação (produto, data de preparo e validade) • Condições de tempo e temperatura (com monitoramento) Termo King • Veículos cobertos e limpos

26. Requisitos de Boas Práticas para serviços de alimentação L)Exposição do alimento preparado ao consumo • Equipamentos móveis e utensílios limpos • Barreiras de proteção no equipamento de exposição • Área reservada para recebimento do pagamento de despesas

27. Requisitos de Boas Práticas para serviços de alimentação M)Responsabilidade técnica • Proprietário ou funcionário designado, devidamente capacitado • Curso de capacitação : • Contaminantes alimentares • DTAs, • Manipulação higiênica dos alimentos, • Boas Práticas

28. Requisitos de Boas Práticas para serviços de alimentação N)Documentação e registro: • Manual de Boas Práticas; • Procedimentos Operacionais Padronizados(POPs): • Higienização de instalações, equipamentos e móveis; • Controle integrado de vetores e pragas urbanas; • Higienização do reservatório; • Higiene e saúde dos manipuladores.

29. “Já que é maior a alegria quando a damos aos outros, deve-se pensar bastante na felicidade que somos capazes de oferecer” .....“Já que é maior a alegria quando a damos .aos outros, deve-se pensar bastante na .felicidade que somos capazes de oferecer” Eleanor Roosevelt(1884-1962) .Eleanor Roosevelt(1884-1962)