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CONSERVA O DE ALIMENTOS PELO FRIO

PROCESSOS. Pr-refrigeraoRefrigeraoCongelaoSupergelaoLiofilizao. OBJETIVOS. Exercer ao direta sobre os m.o.Retardar ou anular ao das enzimasInterromper os processos bioqumicosConservar, prolongando vida til de prateleira.. INDICAO DO TRATAMENTO DO FRIO. Tipo, constituio

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CONSERVA O DE ALIMENTOS PELO FRIO

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Presentation Transcript

    1. CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO FRIO

    2. PROCESSOS Pré-refrigeração Refrigeração Congelação Supergelação Liofilização

    3. OBJETIVOS Exercer ação direta sobre os m.o. Retardar ou anular ação das enzimas Interromper os processos bioquímicos Conservar, prolongando vida útil de prateleira.

    4. INDICAÇÃO DO TRATAMENTO DO FRIO Tipo, constituição e composição química do alimento Tempo requerido para sua conservação, sem que haja perdas do seu valor nutritivo, de seus caracteres sensoriais e diminuição de peso;

    5. REFRIGERAÇÃO DEFINIÇÃO Diminuição de temperaturas compreendidas entre -1ºC e 10ºC Dependente do grau de temperatura empregada e a duração de tempo em que o alimento deve permanecer armazenado.

    6. REFRIGERAÇÃO OBJETIVOS Manter a qualidade original do alimento até o ato de sua ingestão, transporte, transformação industrial, ou submissão a outros processos de conservação.

    7. MÉTODOS DE REFRIGERAÇÃO AGENTES NATURAIS GELO ARTIFICIAL ÁGUA REFRIGERADA PROCESSO MECÂNICO PROCESSO TERMO-ELÉTRICO

    8. MÉTODOS DE REFRIGERAÇÃO AGENTES NATURAIS Locais de sombra, noites frias, ambientes protegidos de raios solares, água com baixa temperatura, gelo dos lagos, rios e mares, ou qualquer outro cuidado visando à conservação doa produto.

    9. MÉTODOS DE REFRIGERAÇÃO GELO ARTIFICIAL Produção Coloca-se água fresca em formas, imersas, a seguir, em compridos tanques contendo salmoura. Está tem sua temperatura baixada, por serpentina de tubos submersos ou, ainda, por seu bombeamento através de resfriadores tubulares de salmoura. Após 24 e 48h, a água se congela nas formas, estas, em seguida, são submetidas à ação de água quente, para que o gelo delas se descole. Então começa-se novo ciclo de produção.

    10. MÉTODOS DE REFRIGERAÇÃO GELO ARTIFICIAL Formas Gelo britado Gelo em escamas Gelo seco Gelo com subst. químicas ou antibióticas

    11. MÉTODOS DE REFRIGERAÇÃO ÁGUA REFRIGERADA É empregada na refrigeração e pré-refrigeração de determinados alimentos, principalmente de pescado

    12. MÉTODOS DE REFRIGERAÇÃO REFRIGERAÇÃO MECÂNICA Tem por finalidade produzir, transmitir e manter em uma substância ou espaço confinado (geladeira, câmara frigorífica, vitrine de exposição) temperatura menor do que a da atmosfera circulante.

    13. SISTEMAS DE REFRIGERAÇÃO

    14. REFRIGERANTES DEFINIÇÃO É o fluido cuja principal propriedade é a de seus vapores se transformarem em líquido

    15. QUALIDADES PARA ESCOLHA DO REFRIGERANTE

    16. TIPOS DE REFRIGERANTES AMONÍACO ANIDRIDO CARBÔNICO ANIDRIDO CARBÔNICO EM FORMA SÓLIDA ANIDRIDO SULFUROSO CLORETO DE METILA FREONS FREON 11, 12 E 22 ÓLEO LUBRIFICANTE

    17. REFRIGERAÇÃO POR PROCESSO TERMO-ÉLETRICO É OBTIDA PELA PASSAGEM DE CORRENTE CONTÍNUA POR TERMO PARES EM FASE DE EXPERIMENTAÇÃO

    18. CONGELAÇÃO DEFINIÇÃO É o tratamento de frio destinado aos alimentos que necessitam maior período de conservação. Utiliza temperaturas entre -10 e -18 graus Celsius. FINALIDADE Proporciona maior disponibilidade de reservas de alimentos frescos em domicílios e estabelecimentos institucionais.

    19. EQUIPAMENTOS

    20. TIPOS DE CONGELAÇÃO LENTA

    21. TIPOS DE CONGELAÇÃO RÁPIDA O tempo de abaixamento é muito brusco Há produção , por isso, de pequenos cristais de gelo, principalmente no interior das células.

    22. PROCESSOS DE CONGELAÇÃO POR CONTATO (-37 A -40 GRAUS) POR CORRENTE DE AR FRIO (-35 a -45 GRAUS) POR LÍQUIDOS RESFRIADOS POR IMERSÃO (-20 a -40 GRAUS) POR GASES LIQUEFEITOS

    23. CONGELAMENTO POR CORRENTE DE AR FRIO

    24. TRANSPORTE REFRIGERADO

    25. SUPERGELAÇÃO DEFINIÇÃO PROCESSO DE CONGELAÇÃO RÁPIDA, APLICADO EM TEMPERATURAS DE IMPACTO ENTRE -40 e -50 GRAUS, DURANTE 30 MIN E DEPOIS MANTIDO EM TEMPERATURA DE -18 GRAUS. PÚBLICO: HOSPITAIS, RESTAURANTES FABRIS, CORPORAÇÕES ARMADAS, EMPRESAS DE AVIAÇÃO

    26. VANTAGENS DA SUPERGELAÇÃO MANTER NOS ALIMENTOS, QUASE INTEGRALMENTE, SUAS QUALIDADES NUTRITIVAS, ORGANOLÉPTICAS, GERALMENTE PREJUDICAS EM OUTROS PROCESSOS DE CONSERVAÇÃO

    27. LIOFILIZAÇÃO DEFINIÇÃO Desidratar uma solução congelada, impedindo seu descongelamento, enquanto se processa a evaporação; desse modo, a solução reduzida à massa gelada, “sublima” o próprio solvente e se transforma diretamente em substância seca. TIPOS FREEZIN DRYING e SPRAY DRYING

    28. FASES DA LIOFILIZAÇÃO CONGELAÇÃO A água é separada dos constituintes hidratados do produto (cristais de gelo formados) SUBLIMAÇÃO A água sublimada da massa do produto (cristais) é sublimada DESSECAÇÃO O gelo é sublimado e, dependendo do produto, há remoção de 95% da água A umidade residual é extraída do produto já quase seco e é reduzida ao mínimo de 0,1%.

    29. APLICAÇÃO CONSERVAÇÃO DE PRODUTOS BIOLÓGICOS PLASMA SANGUÍNEO TECIDOS HUMANOS PARA TRANSPLANTES CULTIVO DE BACTÉRIAS E VÍRUS “CAFÉ SOLÚVEL (BRASIL) FRUTAS E HORTALIÇAS

    30. LIOFILIZADORES VTIS

    31. PRODUTOS CONGELADOS

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