O AÇO INOXIDÁVEL NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

1. O AÇO INOXIDÁVEL NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

2. A base da qualidade higiênica do aço inoxidável • CAMADA PASSIVA • Formação rápida • Estável – não se desprende • Está em toda a superfície • Não é porosa • É invisível CROMO (do INOX) + OXIGÊNIO (do ar) = CAMADA PASSIVA O2 O2 O2 O2 Aço Inoxidável Fe Cr Fe Cr Fe Cr Fe Cr Cuidar bem do aço inoxidável significa cuidar bem da sua Camada Passiva

3. Material higiênico Resistência à corrosão Ausência de qualquer revestimento protetor Superfície compacta que não apresenta porosidade Facilidade de remoção bacteriológica em procedimentos de limpeza e sanitização Baixa retenção bacteriológica

4. Aço Inoxidável Resistência à corrosão Ausência de qualquer revestimento protetor Superfície compacta que não apresenta porosidade Facilidade de remoção bacteriológica em procedimentos de limpeza e sanitização Baixa retenção bacteriológica

5. Principais Atributos do Aço Inoxidável Alta durabilidade Alta resistência à corrosão Resistência a temperaturas extremadas Não contamina os alimentos via bactérias ou “pick-up” Visual marcante e moderno Facilidade de conformação e união Acabamentos superficiais variados – lixados, polidos, decorados

6. Na crosta terrestre: Cr: 13o elemento em abundância (aproximadamente 400 ppm) Ni: 24o elemento em abundância (aproximadamente 80 ppm) Recomendados na alimentação: 50 a 500 microgramas/ dia de Cr aproximadamente 250 microgramas/dia de Ni Referência: P.J. Cunat Ugine. Stainless Steel ’99. Science and Market.

7. Referência: "Purity of food cooked in stainless steel utensils". G.N.Flint and S.Packirisamy. NIDI.

8. Aço Inoxidável: um material limpo 106 105 104 6 5.5 5 4.5 4 3.5 No de bactérias/cm2 Log no de bactérias/cm2 0 10 20 30 40 tempo de limpeza, segundos Aço esmaltado Policarbonato Resina mineral Efeito do tempo de limpeza no número de bactérias que permanecem na superfície de pias depois de desgaste abrasivo simulado (40 Mesh), contaminação com bactérias e limpeza com detergente e água a 40 oC. Bactéria acinetobacter calcoaceticus. Antes da lavagem, número de bactérias, 107 por cm2. Aço inoxidável Referência: “Sinks of stainless clean best, beat bacteria”. Dr. John T. Holah - NiDI Reprint Series.

9. Aço inoxidável Aço esmaltado Resina mineral Policarbonato Superfícies de pias depois decontaminadase depois da lavagem. Referência: “Sinks of stainless clean best, beat bacteria”. Dr. John T. Holah - NiDI Reprint Series.

10. Aço Inoxidável: um material limpo 100 90 80 70 60 % de bactérias que permanecem na superfície 50 40 30 20 10 0 1 2 3 4 5 Número de lavagens Bactéria: micrococcus aureus. Lavagem com detergente e água (71o C). Superfície sem tratamento abrasivo. Plástico ”D” Alumínio Plástico “B” Plástico “A” Vidro Aço Inoxidável Referência: “Aspetti sanitari, tecnici e normativi dei materiali in contatto com alimenti”. G. Di Caprio, B. Roncaglioni, M. Viscovi. Società Italiana di Scienza dell’Alimentazione.

11. 100 90 80 70 60 50 % removido vidro porcelana aço plástico plástico plástico plástico chinesa inox A B C D Porcentagem de remoção de micrococcus aureus de várias superfícies em limpezas com detergente e água a 71 oC. Referência: “Sinks of stainless clean best, beat bacteria”. Dr. John T. Holah - NiDI Reprint Series.

12. O EXEMPLO DA ITÁLIA

13. CONSUMO APARENTE (C.A.) DE AÇO INOXIDÁVEL NA ITÁLIA Ano de 2003 C.A. = 1.313.730 t C.A. per-capita = 22,8 kg/habitante

14. CONSUMO APARENTE DE AÇO INOXIDÁVELComparação entre os cinco maiores consumidores

15. CONSUMO APARENTE PER-CAPITA Brasil = 1,2 kg /habitante Ano de 2002 – Fonte: INCO

16. PARTICIPAÇÃO PROPORCIONAL DOS SEGMENTOS NO CONSUMO DE AÇO INOXIDÁVEL NA ITÁLIA Porcentagem total do consumo do aço inoxidável na Itália devido aos segmentos relacionados a alimentos = 50%

17. Decretos, Normas Técnicas e... • Itália: Decreto Ministerial DM 21.3.1973 e Decreto Legislativo DL 25.1.1992 n.108 • Europa: Diretriz Normativa 89/109/CE • França: arretè e norma técnica • EUA: ANSI/NSF 51 e FDA • e……….. • EHEDG – European Hygienic Engineering and Design Group

18. ITÁLIA: Decreto Ministerial 21/03/1973 “Regulamento sobre a higiene da embalagem, recipientes e utensílios próprios para entrar em contato com substâncias de uso alimentar ou com substâncias de uso pessoal” O decreto é concernente às normas de higiene, de embalagem, recipientes e utensílios que entram em contato com produtos comestíveis ou de uso pessoal

19. ITÁLIA: implementação da 89/109/EEC Art. 3.1…… 2. Para materiais e componentes de plástico, borracha, ……., aço inoxidável, ……. São aplicáveis os ditames do Decreto Ministerial de 21/03/1973…….. Decreto Legislativo de 25/Janeiro/1992, n.108

20. Guideline for stainless steel Introduction Stainless steels are widely used in food contact applications. This is largely because of the corrosion resistance of stainless steels coupled with their strength and durability, their ability to be readily cleaned and sterilised without deterioration using a wide range of cleaning/sterilising systems, and the fact that they impart neither colour nor flavour to foodstuffs and beverages. “Steel” is an alloy of iron and carbon (less than 2% carbon) which contains other elements (such as manganese, silicone and sulfur) for control of, or improvements in, properties. Such steel is often called “carbon steel”. Other elements can be added to develop special properties (e.g. up to 3% nickel, chromium and/or molybdenum) to give “alloy steels” for engineering purposes. Stainless steels[1] comprise a group of special steels with an even higher alloy content, to impart the corrosion resistance which renders them “stainless”. They are steels with a wide variety of compositions but always containing a high percentage of chromium (a minimum of 10.5%) as this is the alloying element of prime importance for conferring the typical corrosion resistance of stainless steels. In practice, the majority of the stainless steels used in food contact applications contain around 18% of chromium as this has been found to be the optimum concentration for corrosion resistance in a wide range of food and beverage media. It is also a concentration which is ideal in terms of cost and ease of fabrication (EUROFER, 1998). There are over 200 types (grades) of stainless steel, but only about 100 types are in regular commercial production and fewer than 10 types account for the bulk of usage. EUROPA: Diretrizes

21. EUROPA: DiretrizesTradução da parte do texto marcada do slide anterior Aços inoxidáveis são largamente usados em aplicações de contato com alimentos. Este uso intensivo se dá devido à resistência à corrosão dos aços inoxidáveis associado à resistência mecânica e à durabilidade, sua habilidade de ser prontamente limpo e esterilizado sem deterioração e usando uma vasta gama de sistemas limpadores/esterilizadores, e o fato de os aços inoxidáveis não modificarem nem a cor nem o sabor de alimentos e bebidas.

22. Composition limits There are no universal composition limits for stainless steels to be used in food contact applications. There are legislative requirements in France and Italy. In France, stainless steels for food contact products must contain at least 13% of chromium, and can contain nickel and manganese. Maximum limits are imposed for certain other alloying elements (4% for Mo, Ti, Al and Cu; 1% for Ta, Nb and Zr).In Italy, there is a “positive list” of stainless steel grades for food contact. These grades must pass tests for corrosion in distilled water, olive oil, an aqueous solution of ethanol and 3% acetic acid in water, under specified conditions.New grades can be added to the list following appropriate testing. In the UK, there are numerous specifications for a wide range of food contact applications for stainless steels. Other countries also have similar regulations. References to some of the Italian, French, UK and German legislation/standards are given below. In addition, there are European standards for certain types of application of stainless steels. The composition limits for stainless steel for table cutlery are set by EN ISO 8442-2. EUROPA: Diretrizes (2)

23. EUROPA: Diretrizes (2)Tradução da parte do texto marcada do slide anterior Na Itália, há uma “lista positiva” dos tipos de aço inoxidável para contato com gêneros alimentícios. Estes tipos de aço inoxidável devem ser aprovados em testes de corrosão em água destilada, azeite de oliva, uma solução aqüosa de etanol e outra com 3% de ácido acético em água, sob condições específicas.

24. EUROPA E OUTROS PAÍSES

25. Soldagem do aço inoxidável para alcançar requisitos higiênicos, 1993; Passivação do aço inoxidável, 1998; Materiais de construção de equipamentos em contato com alimentos (em desenvolvimento) EHEDG:Diretrizes Outras diretrizes: www.ehedg.org

26. FRANÇA: arrêté Arrêté de 13/janeiro/1976 relativa aos materiais e objetos em aço inoxidável em contato com gêneros alimentícios Article 2:Les aciers inoxydable utilisés pour la fabrication des matérioux et objets désignés à l’article 1er doivent titrer au moins 13 p. 100 de chrome. Ces aciers peuvent contenir du nickel et du manganése. Ils peuvent également être additionnés d’un ou de plusieurs éléments don’t la liste et les conditions d’incorporation sont fixées à l’article 3.

27. EUA: ANSI/NSF 51 ANSI: American National Standard Institute NSF International, The Public Health and Safety Company™ ANSI/NSF 51:Food Equipment Materials

28. EUA: FDA Food and Drug Administration The Federal Register (FR): the Federal Register is the official daily publication for rules, proposed rules, and notices of Federal agencies and organizations, as well as executive orders and other presidential documents. Code of Federal Regulations (CFR): is the codification of the general and permanent rules published in the Federal Register by the executive departments and agencies of the Federal Government. It is divided into 50 titles that represent broad areas subject to Federal regulation. Each volume of the CFR is updated once each calendar year and is issued on a quarterly basis.

29. Não existe um decreto e nem mesmo uma norma técnica que sugere o tipo correto de aço inoxidável a ser especificado para uma aplicação específica; A adequação do uso do aço inoxidável em contato com alimentos tem sido comprovada em testes e experiências, porém isto não significa que cada tipo de aço inoxidável é adequado para todas as aplicações; A seleção do tipo correto de aço inoxidável é muito importante. Esta seleção deve ser baseada na aplicação e nas condições de operação vigentes. PRESTE ATENÇÃO!

30. Porque aço inoxidável?

31. Indústria da carne Indústria do vinho Indústria de laticínios Indústria de bebidas Águas Minerais Indústria de massas alimentícias Vegetais em conservas Cozinhas industriais Aplicações domésticas Água potável PRINCIPAIS SETORES

32. INDÚSTRIA DA CARNE

33. INDÚSTRIA DO VINHO

34. INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

35. INDÚSTRIA DE BEBIDAS

36. ÁGUAMINERAL Tanques de armazenamen-to, tubulações e conexões Materiais: AISI 304 e AISI 316

37. INDÚSTRIA DE MASSAS ALIMENTÍCIAS

38. VEGETAIS EM CONSERVA

39. COZINHAS INDUSTRIAIS

40. APLICAÇÕES DOMÉSTICAS

41. O ALIMENTO BÁSICO:ÁGUA POTÁVEL

42. O alimento básico:ÁGUA Council Directive 98/83/EC de 03/Novembro/1998 sobre a qualidade da água para consumo humano

43. Teor máximo de cromo: 50 g/l Teor máximo de níquel: 20 g/l Parâmetros importantes(Council Directive 98/83/EC )

44. Centro Inox tem trabalhado no âmbito da EAS (European Acceptance Scheme ou “Esquema de Aceitação Europeu”) em produtos destinados a entrar em contato com água potável Estabelecimento de lista de positiva de materiais que se adequam à aplicação

45. O alimento básico: água O ciclo da água potável: Coleta Tratamento Armazenamento Transporte Distribuição final Torneiras domésticas

46. Coleta: bombas e válvulas

47. Tratamento: planta de filtração do aquaduto de Ferrara

48. Armazenagem: Reservatório em Pádova

49. Armazenagem: Reservatório em Livigno (SONDRIO)

50. Uso final: a mais recente evolução - torneiras domésticas