ŻYWNOŚĆ, ŻYWIENIE A ZDROWIE U PROGU XXI WIEKU

1. ŻYWNOŚĆ, ŻYWIENIE A ZDROWIE U PROGU XXI WIEKU Alicja Żechałko-Czajkowska Wydział Nauk o Żywności Akademia Rolnicza we Wrocławiu

2. ZDROWIE to stan pełnego dobrostanu fizycznego, psychicznego i społecznego a nie tylko brak choroby i kalectwa

3. KONCEPCJA PÓL ZDROWIA (wg M. Lallonde’a)

4. ZWIĄZKI MIĘDZY ŻYWNOŚCIĄ, ŻYWIENIEM I ZDROWIEM ŻYWNOŚĆ ŻYWIENIE, DIETA + + - - ZDROWIE • ZŁY STAN ODŻYWIENIA • NIEDOŻYWIENIE • (np. awitaminozy) • PRZEŻYWIENIE • (np. otyłość) • ZATRUCIA POKARMOWE • MIKROBIOLOGICZNE • (np. salmonellozy) • CHEMICZNE • (np. metalami ciężkimi)

5. ŻYWNOŚĆ ZDROWA ŻYWNOŚĆ WOLNA OD ZANIECZYSZCZEŃ ŻYWNOŚĆ BEZPIECZNA ŻYWNOŚĆ NIE STWARZAJĄCA ZAGROŻENIA ŻYWNOŚĆ NATURALNA

6. BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI ogół warunków, które muszą być spełnione i działań, które muszą być podejmowane na wszystkich etapach produkcji i obrotu żywnością oraz środkami żywienia zwierząt gospodarskich w celu zapewnienia zdrowia i życia człowieka

7. STRATEGIA BEZPIECZEŃSTWA ŻYWNOŚCI POLSKA (2002) KOORDYNACJA MINISTER ZDROWIA Urzędowa Kontrola Żywności: • Państwowa Inspekcja Sanitarna • Inspekcja Weterynaryjna • Inspekcja Handlowa • Inspekcja Jakości Handlowej Produktów Rolno-Spożywczych Współdziałanie: • Ministerstwo Zdrowia • Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi • Urząd Ochrony Konkurencji i Konsumentów • Ministerstwo Finansów

8. STRATEGIA BEZPIECZEŃSTWA ŻYWNOŚCI NA ŚWIECIE • Komisja Kodeksu Żywnościowego (ogólnoświatowa) (Codex Alimentarius, 140 państw) • Komitety Ekspertów FAO/WHO • Komisja Unii Europejskiej • Europejski Urząd Bezpieczeństwa Żywnościowego wg Rozporządzenia Nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady Europy

9. Analiza Ryzykawg Codex Alimentarius, Zarządzenie Nr 178/2002 UE i in. ZARZĄDZANIE RYZYKIEM OCENA RYZYKA KOMUNIKACJA RYZYKA

10. ZANIECZYSZCZENIA BIOLOGICZNE • Salmonella • Shigella • Staphylococcus aureus • Clostridium perfringens • Escherichia coli • Campylobacter jejuni • Yersinia • inne

11. ZANIECZYSZCZENIA CHEMICZNE ŻYWNOŚCI • Technologiczne • WWA węglowodory aromatyczne • mykotoksyny • HCA heterocykliczne aminy aromatyczne • AA akrylamid • Przemysłowe • metale ciężkie • WWA węglowodory aromatyczne • PCB dwufenyle polichlorowane • dioksyny Środowiskowe metale ciężkie pestycydy nawozy pierwiastki promieniotwórcze

12. Nowa żywność– substancje lub ich mieszaniny, które dotychczas nie były wykorzystywane do żywienia ludzi, w tym środki spożywcze lub ich składniki Nowa żywność– substancje lub ich mieszaniny, które dotychczas nie były wykorzystywane do żywienia ludzi, w tym środki spożywcze lub ich składniki Nowa żywność– substancje lub ich mieszaniny, które dotychczas nie były wykorzystywane do żywienia ludzi, w tym środki spożywcze lub ich składniki Nowa żywność– substancje lub ich mieszaniny, które dotychczas nie były wykorzystywane do żywienia ludzi, w tym środki spożywcze lub ich składniki • a. zawierające lub składające się z genetycznie zmodyfikowanych organizmówb. o nowej lub celowo zmodyfikowanej podstawowej strukturze molekularnej,c. wyizolowane z mikroorganizmów, grzybów lub wodorostów lub składające się z nichd. składające się z roślin lub uzyskane z roślin lub ze zwierząt, z wyjątkiem żywności i składników żywności otrzymywanych przy zastosowaniu tradycyjnych metod rozmnażania lub hodowlie. poddane procesowi technologicznemu niestosowanemu dotychczas, powodującemu istotne zmiany ich składu lub struktury, który wpływa na wartość odżywczą, metabolizm i zawartość niepożądanych substancjiUstawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia z dnia 11 maja 2001 roku ( z późniejszymi zmianami) Art.3 pkt.26 • a. zawierające lub składające się z genetycznie zmodyfikowanych organizmówb. o nowej lub celowo zmodyfikowanej podstawowej strukturze molekularnej,c. wyizolowane z mikroorganizmów, grzybów lub wodorostów lub składające się z nichd. składające się z roślin lub uzyskane z roślin lub ze zwierząt, z wyjątkiem żywności i składników żywności otrzymywanych przy zastosowaniu tradycyjnych metod rozmnażania lub hodowlie. poddane procesowi technologicznemu niestosowanemu dotychczas, powodującemu istotne zmiany ich składu lub struktury, który wpływa na wartość odżywczą, metabolizm i zawartość niepożądanych substancjiUstawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia z dnia 11 maja 2001 roku ( z późniejszymi zmianami) Art.3 pkt.26 • a. zawierające lub składające się z genetycznie zmodyfikowanych organizmówb. o nowej lub celowo zmodyfikowanej podstawowej strukturze molekularnej,c. wyizolowane z mikroorganizmów, grzybów lub wodorostów lub składające się z nichd. składające się z roślin lub uzyskane z roślin lub ze zwierząt, z wyjątkiem żywności i składników żywności otrzymywanych przy zastosowaniu tradycyjnych metod rozmnażania lub hodowlie. poddane procesowi technologicznemu niestosowanemu dotychczas, powodującemu istotne zmiany ich składu lub struktury, który wpływa na wartość odżywczą, metabolizm i zawartość niepożądanych substancjiUstawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia z dnia 11 maja 2001 roku ( z późniejszymi zmianami) Art.3 pkt.26 • a. zawierające lub składające się z genetycznie zmodyfikowanych organizmówb. o nowej lub celowo zmodyfikowanej podstawowej strukturze molekularnej,c. wyizolowane z mikroorganizmów, grzybów lub wodorostów lub składające się z nichd. składające się z roślin lub uzyskane z roślin lub ze zwierząt, z wyjątkiem żywności i składników żywności otrzymywanych przy zastosowaniu tradycyjnych metod rozmnażania lub hodowlie. poddane procesowi technologicznemu niestosowanemu dotychczas, powodującemu istotne zmiany ich składu lub struktury, który wpływa na wartość odżywczą, metabolizm i zawartość niepożądanych substancjiUstawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia z dnia 11 maja 2001 roku ( z późniejszymi zmianami) Art.3 pkt.26

13. Żywność genetycznie modyfikowanaGMO • Odporna na herbicydy • Odporna na szkodniki • Odporna na herbicydy i szkodniki • Modyfikowana w kierunku poprawy wartości odżywczej i cech prozdrowotnych

16. ŻYWNOŚĆ FUNKCJONALNA(ang. Functional Foods) są to specjalnie opracowywane (projektowane) produkty spożywcze, które wykazują korzystny, udokumentowany wpływ na zdrowie ponad ten, który wynika z obecności w niej składników odżywczych tradycyjnie uznawanych za niezbędne (Process for Assesment of Science Support for Claims on Food PASSCLAIM 2004)

17. RYNEK ŻYWNOŚCI FUNKCJONALNEJ

18. SUROWCE ŻYWNOŚCIOWE PROCESY TECHNOLOGICZNE PRODUKTY SPOŻYWCZE DIETA TRADYCYJNA DIETA Z UDZIAŁEM ŻYWNOŚCI FUNKCJONALNEJ składniki energetyczne i budulcowe przyjemność i polepszenie nastroju zwiększenie wydolności psychofizycznej odczuwanie sytości inne niezbędne substancje odżywcze poprawa zdrowia w różnych stanach fizjologicznych i chorobowych odzyskiwanie sił po wysiłku i chorobie zapobieganie rozwojowi chorób pożądany stan fizjologiczny organizmu i dobre samopoczucie podstawowe funkcje życiowe ZDROWIE wg WHO czynniki społeczne aktywność fizyczna Wieloczynnikowy wpływ żywności na zdrowie człowieka wg Kolanowskiego

19. ZWIĄZKI MIĘDZY ŻYWNOŚCIĄ, ŻYWIENIEM I ZDROWIEM ŻYWNOŚĆ ŻYWIENIE, DIETA + + - - ZDROWIE • ZŁY STAN ODŻYWIENIA • NIEDOŻYWIENIE • (np. awitaminozy) • PRZEŻYWIENIE • (np. otyłość) • ZATRUCIA POKARMOWE • MIKROBIOLOGICZNE • (np. salmonellozy) • CHEMICZNE • (np. metalami ciężkimi)

20. kwashiorkor

21. marasmus

23. CHOROBY NA TLE WADLIWEGO ŻYWIENIA • Miażdżyca • Zawały mięśnia sercowego • Udary mózgu • Niektóre choroby przewodu pokarmowego • Choroby nowotworowe • Osteoporoza • Wole endemiczne • Cukrzyca • Otyłość • Niedokrwistość • Opóźnienie wzrostu i dojrzewania • Subkliniczne stany niedoboru witamin • Obniżenie odporności ogólnoustrojowej

24. Choroby cywilizacyjne to przewlekłe, długotrwałe procesy poprzedzone fazą bezobjawową, które stale i w sposób postępujący upośledzają sprawność organizmu

25. CZYNNIKI RYZYKA CHORÓB UKŁADU KRĄŻENIA

26. CZYNNIKI RYZYKA: ZAGROŻENIE CHOROBAMI CYWILIZACYJNYMI ~ 40% młodzieży • BMI • Cholesterol całkowity • Cholesterol-LDL • Cholesterol-HDL • TG • Glukoza CZYNNIKI RYZYKA: • BMI • Cholesterol całkowity • Cholesterol-LDL • Cholesterol-HDL • TG • Glukoza • Nadmierne spożycie nasyconych kwasów tłuszczowych • Nadmierne spożycie cholesterolu ZAGROŻENIE CHOROBAMI CYWILIZACYJNYMI ~ 60% młodzieży

27. OSZACOWANA PRZEZ WHO STRUKTURA ZGONÓW W RÓŻNYCH KRAJACH ORAZ OGÓŁEM NA ŚWIECIE

28. Struktura zgonów w Polsce w roku 2003 i 1960 wg wybranych przyczyn 1960 2003 wg GUS

29. Otyłość w różnych rejonach świata

30. LICZBA ZGONÓW Z POWODU CHORÓB SERCOWO-NACZYNIOWYCH NA 100 TYS. MIESZKAŃCÓW WYBRANYCH KRAJÓW UNII EUROPEJSKIEJ I POLSKI

31. CHOROBY ZWIĄZANE Z NIEPRAWIDŁOWYM SPOSOBEM ŻYWIENIA - OTYŁOŚĆ - Otyłość typu "gruszka" Otyłość typu "jabłko"

32. CHOROBY ZWIĄZANE Z NIEPRAWIDŁOWYM SPOSOBEM ŻYWIENIA - MIAŻDŻYCA -

33. CHOROBY ZWIĄZANE Z NIEPRAWIDŁOWYM SPOSOBEM ŻYWIENIA - OSTEOPOROZA - Normalna kość beleczkowa zbudowana jest ze wzajemnie ze sobą powiązanych beleczek i blaszek kostnych W osteoporozie zostały zniszczone całe beleczki kostne a pozostałe beleczki mają budowę zanikową

34. Zalecenia żywieniowe • przekonywujące • prawdopodobne • możliwe • niewystarczające

35. CZYNNIKI STYLU ŻYCIA A ROZWÓJ CHORÓB UKŁADU KRĄŻENIA

36. CZYNNIKI STYLU ŻYCIA A ROZWÓJ CHORÓB UKŁADU KRĄŻENIA

37. CZYNNIKI STYLU ŻYCIA A ROZWÓJ CHORÓB UKŁADU KRĄŻENIA

38. ZALECENIA ŻYWIENIOWE Report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases Geneva 2003

39. Bądź aktywny fizycznie !

40. Zwiększenie spożycia warzyw i owoców do 600-700 g dziennie (witaminy antyoksydacyjne, mikroelementy i inne substancje bioaktywne)

41. Bioaktywne substancje roślinne FITOSTEROLE KAROTENOIDY GARBNIKI GLUKOZYNOLANY POLIFENOLE IZOTIOCYJANIANY ALKALOIDY TERPENY ALKILOSIARCZKI SAPONINY

42. Ograniczenie spożycia tłuszczów do 25-30% ogólnej energii7-10% nasycone kwasy tluszczowe (spożywamy 150-200% zalecanych ilości)15-16% jednonienasycone kwasy tluszczowe 3-4% wielonienasycone kwasy tluszczowe • Kobiety 53 - 97 g • Mężczyźni 75 - 120 g

43. Utrzymanie należnej masy ciałaBMI 20-25 „Take food away and run !”

44. Zwiększenie spożycia ryb 2-3 razy w tygodniu

45. Zmiana struktury spożycia produktów węglowodanowych:- zwiększenie spożycia produktów skrobiowych (zbożowe głównie z pełnegoprzemiału) do ok.60% ogólnej wartości energetycznej całodziennego pożywienia- zmniejszenie spożycia słodyczy do poniżej 8 – 10% ogólnej wartości energetycznej

46. Zmniejszenie spożycia soli do 6-7 g dziennie

47. Duża rozmaitość produktów z poszczególnych grup gwarantuje lepsze pokrycie zapotrzebowania na składniki odżywcze

48. Tłuszcze, olej, słodycze SPOŻYWAJ RZADKO Cukier (dodawany) Tłuszcze występujące naturalnie i dodawane Mleko i produkty mleczne SPOŻYWAJ 2-3 RAZY DZIENNIE Mięso, drób, ryby, strączkowe, jaja, orzechy SPOŻYWAJ 2-3 RAZY DZIENNIE Warzywa SPOŻYWAJ 3-5 RAZY DZIENNIE Owoce SPOŻYWAJ 2-4 RAZY DZIENNIE Produkty zbożowe, ryż, makaron SPOŻYWAJ 6-11 RAZY DZIENNIE PIRAMIDA ŻYWNOŚCICODZIENNE ZALECENIA ŻYWIENIOWE

49. 1-2 PORCJE PRODUKTY ZBOŻOWE 6-11 PORCJI TŁUSZCZE I SŁODYCZE OWOCE WARZYWA MLEKO I PRZETWORY MLECZNE PRODUKTY WYSOKO BIAŁKOWE 5-7 PORCJI 2-3PORCJE BARDZO RZADKO 2-3 PORCJE

50. Udział Polski (2006):„Globalna Strategia w Sprawie Żywienia, Akywności Fizycznej i Zdrowia”Powołanie (2006):„Ogólnopolska Platforma ds. Żywienia, Aktywności Fizycznej i Promocji Zdrowia”W przygotowaniu:„Narodowy Program Zapobiegania Nadwadze, Otyłości oraz Chorobom Niezakaźnym”