Microbiología de Frutas y Hortalizas

1. Microbiología de Frutas y Hortalizas Dra. Keiko Shirai

2. Composición • Bajos en proteína 0.9 a 2% • Carbohidratos: 8.6 a 13.2% • polisacáridos:celulosa, almidón • oligosacáridos: estaquiosa (4 monómeros), rafinosa (3 monómeros), sacarosa (2 monómeros) • monosacáridos: fructuosa, glucosa • Lípidos 0.3 a 0.46% • ácidos grasos, glicéridos, fosfolípidos glicolípidos • Agua 85 a 88.3% • Vitaminas y Minerales • Aw  alta • pH para hortalizas 5 a 7 • pH para frutas 2 a 4.5 • presencia de sustancias antimicrobianas como aceites esenciales

3. Fuentes de contaminación 1.- Infección inicial 2.-Utensilios y manejo 3.- Procesado 4.- Ser humano

4. Infección Inicial • Suelo, agua, aire, insectos, animales actividades del hombre: uso de pesticidas, cultivos

5. Utensilios y manejo Cuchillos, tijeras, mesas, molinos, vehículos de transporte, bandas transportadoras cajones, carretillas, diablos.

6. Procesado

7. Ser humano

8. Agua

9. Principales grupos de microorganismos que se encuentran frutas y hortalizas PseudomonasAlcalígenesErwiniaXanthomonasMicrococcusBacillusBacterias lácticas Corineformes Bacterias FusariumAureobasidiumSclerotiniaBotrytisPenicilliumAlternariaRhizopus Hongos Levaduras

10. Frutas • Bacterias • El pH favorece el predominio de hongos, se pueden encontrar algunos de los generos mencionados en hortalizas • Hongos • Los citados en hortalizas y además: Cladosporium Phoma Trichoderma

11. Alteraciones • Podredumbre blanda bacteriana • Producida por Erwinia carotovora y Pseudomonas marginalisEn forma secundaria Bacillus y Clostridium

12. Alteraciones • Podredumbre por antracnosis • Producida por Colletotricum lindemunthianum, C. coccodes.

13. Alteraciones • Podredumbre mohosa gris • Producida por Botrytis cinerea

14. Alteraciones • Podredumbre mohosa gris • Producida por Botrytis cinerea

15. Alteraciones • Podredumbre blanda • Producida por Rhizopus stolonifer

16. Alteraciones • Podredumbre mohosa azul • Producida por Penicillium italicum (moho azul) P. digitatum (moho verde)  P. expansum

17. Alteraciones • Royas vellosas y pulverulentas • Producida por Phytophtora y Peronospora

18. Alteraciones • Podredumbre parda • Producida por Sclerotinia

19. Alteraciones • Podredumbre de los extremos del tallo • Producida por Fusarium, Diploidia, Phomosis  y otros

20. Alteraciones • Podredumbre mohosa negra • Producida por Alternaria tenius, Aspergillus niger, Physalospora y Cerastostomella

21. Alteraciones • Podredumbre mohosa rosácea • Producida por Trichotheciumroseum

22. Alteraciones • Podredumbre mohosa verde • Producida por Cladosporium herbarum

23. Patógenos • Salmonella • Shigella • Vibrio (V. cholerae y V. parahaemolyticus) • Entamoeba histolitica • Virus causantes de hepatitis y gastroenteritis

24. Control • Recolección Maquinaría y Equipo Lavado • agua con 50 a 125 ppm de cloro • soluciones de ácido dehidroacético en concentraciones de 05 y 1.5% • soluciones de sórbico y peracético • Temperaturas bajas Atmósferas controladas (nitrógeno y bióxido de carbono) Uso de agentes químicos en envolturas • ortofenilfenato sódico(< 2%) • difenilo • Evitar magullamientos y lesiones

25. Productos • Vegetales congelados • Escaldado • Congelado

26. Microorganismos alteradores • Bacterias ácido lácticas: Leuconostoc mesenteroides • Enterococos • Aerococos • Micrococos

27. Microorganismos Patógenos • Poco frecuentes se han aislado Salmonellas y Staphylococcus coagulasa positivos

28. Frutas congeladas • Microorganismos alteradores • Hongos • Levaduras • Microorganismos Patógenos • Poco frecuentes principalmente inhibidos por pH

29. Vegetales enlatados • Microorganismos alteradores • Acidificación sin producción de gas: Bacillus stearothermophillus y B. coagulans • Acidificación con producción de gas(bióxido de carbono e hidrógeno): Clostridium thermosaccharolyticum • Olor azufrado con color negro: Desulftomaculum nigrificans

30. Frutas enlatadas • pH ácido < 4.6 • Tratamiento térmico • En productos en mal estado se puede encontrar Clostridium pasterianum, puede crecer a pH 3.8, produce ácido butírico, hidrógeno y bióxido de carbono. • Se pueden encontrar también a B. stearothermophillus y B. coagulans pueden crecer a pH 3.8

31. Vegetales secos Microorganismos alteradores Bacterias ácido lácticas:Leuconostoc mesenteroides Coliformes Enterococos Clostridios Microorganismos Patógenos Esporas de Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens. Se han encontrado por recontaminación Escherichia coli, Salmonella

32. Frutas secas Microorganismos alteradores Hongos capaces de crecer a Aw de 0.6: Aspergillus glaucus, Xeromyces bisporis Microorganismos Patógenos Productores de aflatoxinas como Aspergillus flavus

33. Jugos de frutas Estables después de la pasteurización y envasado aséptico  Pasteurizado clásico: Producto envasado y pasteurizado de 70 a 75°C durante 10 a 15 minutos Ultrapasteurizado (HTST): 90  a 95°C durante 1 a 5 minutos Microorganismos alteradores Hongos Levaduras Algunas bacterias como Gluconobacter, Lactobacillus, y Leuconostoc Microorganismos Patógenos Poco frecuentes

34. Mermeladas y Jaleas Tratamiento térmico pH bajo Microorganismos alteradores Hongos una vez abierto el envase Levaduras