El Almacenamiento de los Alimentos para

1. El Almacenamiento de los Alimentos para TRES POSIBLES ESCENARIOS 1) Los municipios almacenan o planean almacenar los alimentos en sus almacenes (propios, alquilados, etc.) 2) facilita las instalaciones de sus almacenes, dentro de lo posible, a los municipios acreditados que lo requieren. 3) Algunos municipios no almacenan los alimentos (distribución directa).

2. PARA EL PRIMER ESCENARIO • los criterios básicos para la elección de un almacén o el acondicionamiento de un ambiente para almacenar de manera adecuada los alimentos

3. PORQUÉ ALMACENAR? • Para garantizar un abastecimiento normal de alimentos a los beneficiarios (la producción es estacional o periódica) • Permite la distribución cronológica de los alimentos. • Permite comprar a menores precios en época de producción o cosecha.

4. A.- CRITERIOS BÁSICOS PARA LA SELECCIÓN DE UN ALMACÉN • Ubicación: Debe de localizarse en un lugar que cuente con los servicios básicos y lejos de zonas que impliquen riesgos de contaminación. • Área Requerida: Espacio suficiente para una buena preservación, conservación y manipuleo del producto. Se determina en función a la cantidad, volumen y tipo de producto a almacenar. • Seguridad: Reunir condiciones que minimicen el deterioro por agentes atmosféricos (ventilación, humedad relativa y temperatura).

5. A.- CRITERIOS BÁSICOS PARA LA SELECCIÓN DE UN ALMACÉN • Accesos adecuados: Facilitar la recepción y el despacho. Vías de acceso adecuadas para vehículos . • Características de los productos: Se considera el tipo y la naturaleza. • Infraestructura: Edificación apropiada que no presente defectos estructurales ni constructivos que pongan en riesgo a las personas y a los productos almacenados (ambientes ventilados, instalaciones en buen estado).

6. 1.- Capacidad de almacenamiento Esta relacionada con : -Características de la infraestructura -Tipo de producto a almacenar -Condiciones climatológicas de la localidad • Capacidad Estática.- Es el volumen promedio máximo de productos que puede ser guardado en un almacén de acuerdo a los parámetros anteriormente señalados. Nos permite ver posibles déficit de almacenamiento.

7. 1.- Capacidad de almacenamiento • Capacidad Dinámica .- Es el volumen total de productos que ingresa a un almacén en un periodo determinado, de acuerdo al movimiento de entrada y salida realizado. • *Nota: La capacidad dinámica puede ser mayor o igual a la capacidad estática, nunca menor.

8. EJEMPLO DE CÁLCULO CAPACIDAD ESTÁTICA • Área total: 100 m2 • Área Muerta (Calles, pasajes y retiros): 30% de 100 m2 • Área disponible: 70 m2 • Área que ocupa una palet de 1.20 x 1.80=2.16 m2 • Nº de palet en 70 m2 = 70/2.16= 32 Unidades • Apilamiento x palet 20 camas x 5 sacos x 50 kg= 5 TM • CAPACIDAD ESTATICA = 5 TM X 32 = 160 TM. ESTE CALCULO ES VALIDO PARA EL ARROZ U OTRO CEREAL DE 50 Kg. DE PESO.

9. 2.- Áreas físicas de uso específico en el almacén • Básicamente • Recepción y Despacho • Almacenamiento • Complementariamente • Servicios Higiénicos • Oficinas • Opcionalmente: • Ambientes para productos hidrobiológicos • Ambientes para productos siniestrados • Áreas de estacionamiento al exterior de los almacenes

10. 3.- Plano de Estiba • Detalla las áreas donde se efectúan la recepción, ubicación y despacho de los alimentos, el área útil de almacenamiento, las áreas de servicios, el área libre. • De acuerdo al plano de estiba se efectuarán la señalización en el piso de las áreas de almacenamiento.

11. A.3.- Señalización Industrial • Es el proceso en el cual se efectúan demarcaciones y se colocan indicaciones para una mejor operatividad y seguridad del almacén y de las personas que operan en su interior.

12. B.- EQUIPAMIENTO DE ALMACENES B.1.- Factores para la selección de equipos.- • Características de los bienes alimentarios a almacenar. • Acciones a ejecutar. • Ambientes del almacén. • Calidad, precio, servicio de mantenimiento y repuestos.

13. B.- EQUIPAMIENTO DE ALMACENES B.2.- EQUIPOS MÍNIMOS.-

14. B.- EQUIPAMIENTO DE ALMACENES • B.3.- Mantenimiento y Conservación.- • Mantenimiento del Equipo.- Son las acciones técnicas que se realizan para mantener operativos los equipos existentes en almacén, siendo estas: • a. Calibración y Certificación de Balanzas • Poner a fiel (pesa patrón) • Calibración y Certificación de balanzas • (cada 6 meses)

15. b. Manejo y mantenimiento de equipos de equipos de pulverización (mochila manual o motor). • c. Manejo y mantenimiento de nebulizadora. • d. Protección personal (debe usar la ropa apropiada, mamelucos, guantes, mascara antigás, zapatos, etc.).

16. B.- EQUIPAMIENTO DE ALMACENES B.3.- Mantenimiento y Conservación.- • Mantenimiento de la Infraestructura.- Son las acciones técnicas , que se realizan con la finalidad de que el inmueble se encuentre en buenas condiciones para soportar: • Las inclemencias del tiempo (calor, lluvias, etc.) • Condiciones de hermeticidad (ingreso y ataque de insectos, pájaros y roedores) • Buena iluminación y ventilación.

17. C.- PROCESOS DE ALMACENAMIENTO • Fases y Operaciones.- Son las siguientes: • a)Recepción.- Es un conjunto de operaciones desde la llegada del producto al almacén hasta su ubicación en su espacio físico. • Verificación Documentaria • Inspección Física • Conteo • Control de pesos • Control de Calidad • Registro y Control • Internamiento

18. C.- PROCESOS DE ALMACENAMIENTO • b) Almacenamiento.- • Es un conjunto de actividades relacionadas con la ubicación temporal de los productos alimenticios, en un espacio físico adecuado y acondicionado. • Estiba • Parihuelas • Cama, Pila, Ruma y Lote

19. C.- PROCESOS DE ALMACENAMIENTO • c) Despacho.- • Es la salida de alimentos del almacén en buenas condiciones de peso y calidad, sin problemas de infestación o probable deterioro, con la respectiva documentación de despacho. • Los productos se acondicionan, se retira de su ubicación y se colocan en la zona respectiva para su conteo y pesaje, la cual debe de realizarse con mucha responsabilidad.

20. C.- PROCESOS DE ALMACENAMIENTO d) Registro.- Sistema de registros y reportes en donde se consignan datos correspondientes a ingresos, salidas y saldos de alimentos en almacén, los documentos fuentes que maneja el PRONAA son: Nota de Entrada a Almacén (NEA) Pedido Comprobante de Salida (PECOSA) El nombre del documento puede cambiar pero la información mínima consignada es común.

21. C.- PROCESOS DE ALMACENAMIENTO • e) Control.- El control de existencias se realiza mediante los siguientes documentos: • Tarjeta de Existencias Valoradas de Almacén (KARDEX) • Tarjetas de Control Visible de Almacén ( BIND CARD) • Reporte de Stock de Alimentos El proceso de almacenamiento es importante por que de su eficiencia y eficacia dependerá la disponibilidad de productos alimenticios en buenas condiciones de calidad para ser distribuidos a los beneficiarios.

22. D.- TRATAMIENTO Y CONSERVACION DE PRODUCTOS La conservación es el conjunto de prácticas sanitarias que se efectúan a fin de: Mantener en buenas condiciones higiénicas sanitarias, la infraestructura de almacenamiento y los alimentos con la finalidad de minimizar pérdidas y garantizar su nivel de calidad durante el almacenamiento.

23. D.- TRATAMIENTO Y CONSERVACION DE PRODUCTOS • D.1.- Plan y Cronograma de Prácticas Sanitarias • El personal encargado de almacén elabora : • Programas para la aplicación de Tratamientos Sanitarios • . Programa de Limpieza • . Programa de Fumigación • . Programa de Desratización • . Programa de Desinfestación y Desinfección • Donde consignara: • . Almacén : Municipalidad • Ubicación • Responsable • Periodo de Duración

24. D.- TRATAMIENTO Y CONSERVACION DE PRODUCTOS

25. PROGRAMA DE LIMPIEZA-INFRAESTRUCTURA Periodo : Mayo-Julio CRONOGRAMA (*) La Limpieza interna (pisos), envases y limpieza de los baños se realizara diariamente

26. CRONOGRAMA PROGRAMA DE FUMIGACION Y CRONOGRAMA La frecuencia y dosis variara cuando se presente signos de infestación antes de lo programado

27. PROGRAMA DE DESRATIZACION Y CRONOGRAMA CRONOGRAMA Si el grado de infestación es medio o alto la frecuencia de aplicación variara (cada 7 días)

28. PROGRAMA DE DESINFESTACION, DESINFECCION Desinfestación Desinfección CRONOGRAMA

29. D.- TRATAMIENTO Y CONSERVACION DE PRODUCTOS • D.2.- Inspección de Alimentos.- Es un proceso en el cual se revisan físicamente los productos alimenticios, el cual debe de realizarse en forma periódica y plasmarlos en reportes de control de calidad, no menos de una vez por semana, para poder detectar : • Señales de infestación • Daños Físicos de los envases • Perforaciones de sacos • Presencia de roedores • Daños por mojadura • Aparición de Mohos

30. D.- TRATAMIENTO Y CONSERVACION DE PRODUCTOS • D.3.- Ventilación.- Es el proceso mediante el cual se devuelve a los productos alimenticios los niveles normales ambientales( T° y HR ). • Utilización de equipos de medición: • Termómetro digital • Termohigrómetro (las lecturas serán registradas en una Ficha de Temperatura y Humedad Relativa, a las 9.00, 13.00 y 17.00 horas ) • Efectuar los trabajos: • Remoción del producto • Apertura de pesaje de ventilación • Cambio de ambiente • Abrir diariamente las puertas y ventanas, para facilitar la ventilación del almacén, el cual debe contar con ventanas limpias, esto con el objeto de que el polvo acumulado no interfiera en el ingreso de corrientes de viento.

31. D.- TRATAMIENTO Y CONSERVACION DE PRODUCTOS D.4.- Rotación de Existencias.- Es una práctica de almacenamiento, mediante la cual, se establece que los primeros productos alimenticios que ingresan sean los primeros que salen para su despacho.