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Caducidad de los Alimentos

Caducidad de los Alimentos. Concepto Importancia. Seguridad alimentaria/caducidad Establecimiento de la Caducidad. CADUCIDAD.

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Caducidad de los Alimentos

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Presentation Transcript

  1. Caducidad de los Alimentos Concepto Importancia. Seguridad alimentaria/caducidad Establecimiento de la Caducidad

  2. CADUCIDAD PERIODO DE TIEMPO, DESPUÉS DEL ENVASADO O ELABORACIÓN EN EL QUE EL ALIMENTO SIGUE SIENDO SEGURO Y APROPIADO PARA EL CONSUMO HUMANO, CUMPLIENDO DETERMINADAS CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO. (IFST, 2003)

  3. Conservar: • Características sensoriales • Químicas • Físicas • Microbiológicas • Propiedades Funcionales • Cumplir con la • información Nutricional

  4. ¿Quién es responsable de establecer la Caducidad de los alimentos? EL ELABORADOR O ENVASADOR

  5. FoodLabellingRegulations(HMSO,1996) (FSA, 2000) “ Consúmase antes del ” “ Consúmase preferentemente antes del “ Alimentos que desde el punto de vista microbiológico sean muy perecederos y en consecuencia es probable que se deterioren en un tiempo corto constituyendo un peligro para la salud. Para el resto de los alimentos “Mantener en refrigeración entre 0 y 5°C” “ Mantener en lugar seco y fresco”

  6. ¿Cómo se determina la Caducidad de un Alimento?¿Cuál va a ser la duración de la caducidad de un alimento? Conocer los Mecanismos de Deterioro de los alimentos

  7. Mecanismos Generales Aumento o disminución del contenido de humedad Transferencia física de sustancias diferentes de la humedad o vapor de agua (O2 , aromas, metales pesados, compuestos químicos, etc.). Cambios inducidos por exposición luminosa (natural o artificial). Cambios químicos o bioquímicos Cambios microbiológicos T

  8. Factores que influyen en la caducidad

  9. PRUEBAS DE CADUCIDAD. Análisis

  10. DETERMINACIÓN DE LA CADUCIDAD 1 Pruebas ACELERADAS 2 Pruebas ALMACENAMIENTO • La determinación rápida (Acelerated Shelf Life Determination, ASLD) • se utiliza para disminuir el tiempo para estimar la caducidad. (2) Se utilizan como índice para determinar cómo se diseñará , planeará y realizará el experimento y cómo se interpretarán los resultados.

  11. 1 Pruebas ACELERADAS • Temperaturas elevadas reacciones químicas • Estimación de la caducidad en condiciones normales de almacenamiento • por Extrapolación de los datos obtenidos en la det. rápida. • Útiles cuando los modelos de cambio son casi idénticos en el almacenamiento • normal y acelerado. Ej. • Después de 6 meses a 20°C, corresponden a cambios que aparecen después • de 13 días a 40 °C y después de 5 días a 50 °C LIMITACIONES • La temperatura como factor acelerador puede generar cambios diferentes y por consiguiente resultados no esperados por la complejidad de composición de loa alimentos (Desarrollo de microflora diferente, cambios en licuefacción y cristalinos en grasas).

  12. 2 Pruebas ALMACENAMIENTO Características del Almacenamiento FIJAS O VARIABLES • Condiciones óptimas • Condiciones medias o típicas • Peores condiciones posibles Muestreos de las pruebas . Núm. y tamaño muestras Pdtos. Caducidad Corta diario Pdtos. Caducidad Media C/semana Pdtos. Caducidad Larga Mensuales Calendario de muestreos

  13. ESTABLECIMIENTO DE LA CADUCIDAD EN LA PRÁCTICA EL PRODUCTO EL PROCESO SEGURIDAD DEL ALIMENTO MECANISMOS DE PÉRDIDA DE CALIDAD PRUEBAS DE ALMACENAMIENTO PREDICCIÓN DE LA CADUCIDAD ENFOQUE HACCP

  14. HACCPHazard Analysis and Critical Control Point

  15. ASEGURAR EL CONTROL DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN CADA CADENA ALIMENTARIA

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