TOXICOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

1. TOXICOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS JAVIER EDUARDO CURO YLLACONZA Licenciado en Nutrición Humana C.N.P. 1555

2. TOXICOLOGÍA Ciencia que estudia las sustancias químicas y los agentes físicos en cuanto son capaces de producir alteraciones patológicas a los seres vivos, a la vez estudia los mecanismos de producción de tales alteraciones y los medios para contrarrestarlas, así como los procedimientos para detectar, identificar y determinar tales agentes y valorar su grado de toxicidad.

3. TÓXICO Sustancia que puede producir algún efecto nocivo sobre un ser vivo, alterando sus equilibrios vitales. Veneno: Según el Diccionario de la Academia Española es toda sustancia que, incorporada a un ser vivo en pequeñas cantidades, es capaz de producir graves alteraciones funcionales, e incluso la muerte. Se podría decir también que es un tóxico empleo de forma intencional.

4. CONTRIBUCIONES DE LA TOXICOLOGÍA: - Estudiar mecanismos de acción y exposición a agentes que causan enfermedades crónicas. - Identificación y cuantificación de peligro por la exposición a sustancias químicas presentes en agua, alimentos, medicamentos. - Contribución al descubrimiento de nuevos medicamentos y plaguicidas.

5. AREAS DE ESTUDIO DE LA TOXICOLOGÍA

6. ESPECIALIDADES DE LA TOXICOLOGÍA

7. ESPECIALIDADES DE LA TOXICOLOGÍA

8. ALGUNOS DESASTRES TÓXICOS RELACIONADOS CON LA ALIMENTACIÓN - 1956: Irak y Pakistán: Intoxicaciones masivas por harinas con conservantes (etilmercurio, acetato de mercurio). - 1960: Holanda: “Enfermedad de la mantequilla” 16250 casos de intoxicaciones por el uso de un emulsionante. - 1978: España. 200 por arseniato sódico en lugar de citrato sódico a un vino (acidez). - 1981: España. “Síndrome del aceite tóxico” Más de 24000 casos (unos 580 mortales) de intoxicación por aceite desnaturalizado con anilina (uso industrial).

9. CLASES DE INTOXICACIÓN Según el grado de afectación del individuo

10. CLASES DE INTOXICACIÓN Según el tiempo de duración

11. EVALUACIÓN DE LA TOXICIDAD Dosis letal (DL): Dosis precisa para producir la muerte tras una sola absorción, es decir, originar una intoxicación aguda letal. Se calcula por experimentación con animales. - DL mínima: que mata a un solo individuo - DL- 50: media letal para el 50% - DL- 100: que mata a todos los individuos

12. EFECTO Es la manifestación de la acción de un fármaco que modifica algún mecanismo bioquímico o función fisiológica. Va ligado a dosis y a tiempo. Frecuentemente se considera la relación dosis-efecto que puede ser de dos tipos: - Cuántica: Responde a la ley del “todo o nada”. Ante una dosis determinada, el individuo presenta el máximo efecto o no experimenta nada. - Gradual: El efecto es en función de la dosis.

13. CONCEPTOS DE POTENCIA Y EFICACIA Potencia: Rango de dosis en el que una sustancia produce respuestas crecientes Eficacia: Capacidad intrínseca de una sustancia para producir un efecto determinado.

14. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL EFECTO TÓXICO DE UNA SUSTANCIA • - Vía de administración: inhalación, ingestión, a través de la piel, etc. • - Duración y frecuencia de la exposición: Atendiendo a estos factores podemos considerar: • Exposición aguda: Menos de 24 h. • Exposición subaguda: exposición repetida durante 1 mes o menos. • Exposición subcrónica: exposición repetida durante 1 a 3 meses. • Exposición crónica: exposición repetida durante más de 3 meses.

15. TIPOS DE EFECTOS TÓXICOS

16. ETIOLOGÍA DE LAS INTOXICACIONES • Intoxicaciones accidentales • Intoxicaciones ambientales • Intoxicaciones profesionales • Intoxicaciones medicamentosas • Intoxicaciones alimentarias • Intoxicaciones domésticas • Intoxicaciones voluntarias

17. GRACIAS