Toxicología de los alimentos

1. Toxicología de los alimentos

2. Toxiinfección alimentaria (TIA). Definiciones. • Son aquellas intoxicaciones que están desencadenadas o mediadas directa o indirectamente por un alimento, considerándose una mediación directa a aquellas en que la ingestión de un animal o vegetal con propiedades tóxicas es confundido como un agente comestible. La mediación indirecta se refiere a un alimento contaminado con algún elemento perjudicial para la salud. En este caso, el alimento actúa como un vehículo o carrier por el cual la sustancia peligrosa ingresará a nuestro organismo.

3. Alimento: Toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre, aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos. La designación "alimento" incluye además las sustancias o mezclas de sustancias que se ingieren por hábito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo, además del agua.

4. Aditivo alimentario: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias que directa o indirectamente modifiquen las características físicas, químicas o biológicas de un alimento, a los efectos de su mejoramiento, preservación, o estabilización, siempre que: a) Sean inocuos por sí mismos o a través de su acción como aditivos en las condiciones de uso. b) Su empleo se justifique por razones tecnológicas, sanitarias, nutricionales o psicosensoriales necesarias. c) Respondan a las exigencias de designación y de pureza que establezca el Código Alimentario Argentino.

5. Alimento alterado: El que por causas naturales de índole física, química y/o biológico derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha sufrido deterioro en sus características organolépticas, en su composición intrínseca y/o ensu valor nutritivo.

6. Alimento adulterado: El que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos útiles o característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraños; que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboración.

7. Alimento falsificado: El que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo protegido o no por marca registrada, y se denomine como éste sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/o declarada.

8. Alimento contaminado: Aquel que contenga: a) Agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud), sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal, sean o no repulsivas o tóxicas. b) Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas por exigencias reglamentarias.

9. EPIDEMIOLOGIA. Las intoxicaciones alimentarias tienen una importante incidencia en el porcentaje total de intoxicaciones de una población. Desde el punto del análisis epidemiológico, podemos decir que las TIA poseen dos características propias. Un criterio de tiempo y un criterio de espacio.

10. CLASIFICACION. • TIA RELACIONADAS CON SUSTANCIAS QUIMICAS. • TIA RELACIONADAS CON CONTAMINACION BIOLOGICA. • TIA RELACIONADAS CON EL CONSUMO DE ANIMALES O VEGETALES TOXICOS.

11. TIA RELACIONADAS CON SUSTANCIAS QUIMICAS. POR LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS. Mecanismos posibles: • Dosis excesiva. Ingesta Diaria Admisible (IDA) • Uso de sustancia química peligrosa como un aditivo alimentario POR EL ENVASE. Mecanismos posibles: • Que el envase sea defectuoso, y que este defecto permita contaminar con sus constituyentes al alimento que será ingerido. • Que el envase en cuestión contenga un alimento para el cual no fue diseñado, y que a través de un interactuar químico entre el alimento y el envase, éste degrade químicamente a aquel, y de esta manera se contamine. POR CONTAMINACION QUIMICA. POR GENERACION EN EL PROCESADO DEL ALIMENTO.

12. TIA RELACIONADAS CON SUSTANCIAS QUIMICAS. POR LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS. Mecanismos posibles: • Dosis excesiva. Ingesta Diaria Admisible (IDA) • Uso de sustancia química peligrosa como un aditivo alimentario POR EL ENVASE. Mecanismos posibles: • Que el envase sea defectuoso, y que este defecto permita contaminar con sus constituyentes al alimento que será ingerido. • Que el envase en cuestión contenga un alimento para el cual no fue diseñado, y que a través de un interactuar químico entre el alimento y el envase, éste degrade químicamente a aquel, y de esta manera se contamine. POR CONTAMINACION QUIMICA. POR GENERACION EN EL PROCESADO DEL ALIMENTO.

13. TIA RELACIONADAS CON CONTAMINACION BIOLOGICA. • Manifestaciones digestivas. • DIARREAS DE TIPO SECRETORIAS. • DIARREAS DE TIPO INVASIVAS. • DIARREAS DE TIPO MIXTO. • Manifestaciones neurológicas. • BOTULISMO.

14. TOXINAS PRODUCIDAS POR HONGOS QUE CONTAMINAN OTROS ALIMENTOS. (MICOTOXINAS). • Son compuestos derivados del metabolismo de hongos verdaderos (Eumicetos, por ej: Claviceps, Penilcillium, Aspergillus y Fusarium. ) denominándoselos micotoxinas. Al trastorno ocasionado o enfermedad se la conoce como micotoxicosis. Peter Bruegel, el viejo. 1578. Los mendigos. Un detalle con víctimas del ergotismo.

15. TIA RELACIONADAS CON EL CONSUMO DE ANIMALES O VEGETALES TOXICOS. • TOXINAS PROVENIENTES DE VEGETALES TOXICOS. • HONGOS TOXICOS. • LATIRISMO. • FAVISMO. • GLUCOSIDOS CIANOGENICOS. • FITOHEMOAGLUTININAS. • TOXINAS PROVENIENTES DE ANIMALES TOXICOS. • MALACOTOXICOSIS, MAREA ROJA O INTOXICACION PARALITICA POR MOLUSCOS (IPM). • INTOXICACION AMNESICA POR MARISCOS. • TETRADOTOXINA. • CIGUATERA. • INTOXICACION ESCOMBROIDE • CARACOLES

16. TOXINAS PROVENIENTES DE VEGETALES TOXICOS. • HONGOS TOXICOS. • LATIRISMO. • FAVISMO. • GLUCOSIDOS CIANOGENICOS. • FITOHEMOAGLUTININAS. • TOXINAS PROVENIENTES DE ANIMALES TOXICOS. • MALACOTOXICOSIS, MAREA ROJA O INTOXICACION PARALITICA POR MOLUSCOS (IPM). • INTOXICACION AMNESICA POR MARISCOS. • TETRADOTOXINA. • CIGUATERA. • INTOXICACION ESCOMBROIDE • CARACOLES HONGOS TOXICOS. Se han dividido clásicamente por su acción en dos grandes grupos: • 1) Los hongos de acción inmediata. En general no traen tan graves consecuencias. Los síntomas se presentan a partir de los 30 minutos a las 2 horas después de su ingestión y responden a tratamientos sintomáticos. • 2) Los hongos de acción tardía. La sintomatología se presenta por lo general después de un período de latencia (tiempo libre de síntomas que transcurre desde el momento de la ingestión hasta la aparición de los primeros síntomas) de 6 a 24 horas desde la ingestión. El cuadro clínico generalmente compromete a varios órganos de la economía y su pronóstico es reservado debido a que estas toxinas tras ser absorbidas, lesionan directamente las células de órganos vitales.

17. GRUPO I CICLOPEPTIDICO • Amanita y Galerina causan un cuadro de gastroenteritis y de severa insuficiencia hepatorrenal. Poseen una elevada tasa de mortalidad. El más representativo de este grupo en nuestro medio es la Amanita Phalloides.

18. GRUPO II GYROMITA. • Los hongos del género Gyromita, como las Morillas, Helvellas y Verpes causan cuadros similares, con desarrollo de hemólisis y daño hepatorrenal, debiéndose a la acción de diferentes hidrazonas o giromitinas. Morchella esculenta

19. GRUPO III MUSCARINICO. • El cuadro muscarínico observado, se debe a la acción de tres tipos de hongos: Clitocybe, Inocybe y Omphalotus. Estos hongos contienen muscarina, la que es responsable del cuadro parasimpaticomimético por estimulación de las fibras postganglionales colinérgicas.

20. GRUPO IV COPRINUS. • Se debe a la ingestión de hongos Coprinos artramentarius los que poseen efecto Antabús desencadenando su acción por el hidrato de ciclopropanona, el que puede durar hasta 72 horas después de ingerido el hongo.

21. GRUPO V ACIDO IBOTENICO Y MUSCIMOL. • Se debe a la intoxicación desarrollada por dos hongos: la Amanita Muscaria y la Amanita Pantherina, los que tienen derivados psicoactivos del isoxazol, el que produce un cuadro de excitación psicomotriz a nivel del sistema nervioso central. • Los compuestos activos son los derivados del ácido iboténico y más aún del muscimol, que presentan una acción similar al GABA con una acción selectiva en los receptores postsinápticos.

22. GRUPO VI HONGOS ALUCINOGENOS, PSILOCYBES. • Los efectos alucinatorios se deben a los derivados triptamínicos como la psilocibina y la psilocina, siendo estos efectos conocidos desde la antigüedad

23. GRUPO VII IRRITANTES GASTROINTESTINALES. • Los hongos desencadenantes son los del género Entoloma y Tricholoma fundamentalmente. • Provocan un cuadro de gastroenteritis aguda con vómitos, diarrea y dolor abdominal, más o menos severo.

24. LATIRISMO. • TOXINAS PROVENIENTES DE VEGETALES TOXICOS. • HONGOS TOXICOS. • LATIRISMO. • FAVISMO. • GLUCOSIDOS CIANOGENICOS. • FITOHEMOAGLUTININAS. • TOXINAS PROVENIENTES DE ANIMALES TOXICOS. • MALACOTOXICOSIS, MAREA ROJA O INTOXICACION PARALITICA POR MOLUSCOS (IPM). • INTOXICACION AMNESICA POR MARISCOS. • TETRADOTOXINA. • CIGUATERA. • INTOXICACION ESCOMBROIDE • CARACOLES “Los desastres de la guerra: «Gracias a la almorta»”. Goya

25. TOXINAS PROVENIENTES DE VEGETALES TOXICOS. • HONGOS TOXICOS. • LATIRISMO. • FAVISMO. • GLUCOSIDOS CIANOGENICOS. • FITOHEMOAGLUTININAS. • TOXINAS PROVENIENTES DE ANIMALES TOXICOS. • MALACOTOXICOSIS, MAREA ROJA O INTOXICACION PARALITICA POR MOLUSCOS (IPM). • INTOXICACION AMNESICA POR MARISCOS. • TETRADOTOXINA. • CIGUATERA. • INTOXICACION ESCOMBROIDE • CARACOLES FAVISMO.

26. TOXINAS PROVENIENTES DE VEGETALES TOXICOS. • HONGOS TOXICOS. • LATIRISMO. • FAVISMO. • GLUCOSIDOS CIANOGENICOS. • FITOHEMOAGLUTININAS. • TOXINAS PROVENIENTES DE ANIMALES TOXICOS. • MALACOTOXICOSIS, MAREA ROJA O INTOXICACION PARALITICA POR MOLUSCOS (IPM). • INTOXICACION AMNESICA POR MARISCOS. • TETRADOTOXINA. • CIGUATERA. • INTOXICACION ESCOMBROIDE • CARACOLES GLUCOSIDOS CIANOGENICOS

27. TOXINAS PROVENIENTES DE VEGETALES TOXICOS. • HONGOS TOXICOS. • LATIRISMO. • FAVISMO. • GLUCOSIDOS CIANOGENICOS. • FITOHEMOAGLUTININAS. • TOXINAS PROVENIENTES DE ANIMALES TOXICOS. • MALACOTOXICOSIS, MAREA ROJA O INTOXICACION PARALITICA POR MOLUSCOS (IPM). • INTOXICACION AMNESICA POR MARISCOS. • TETRADOTOXINA. • CIGUATERA. • INTOXICACION ESCOMBROIDE • CARACOLES FITOHEMO AGLUTININAS.

28. TOXINAS PROVENIENTES DE VEGETALES TOXICOS. • HONGOS TOXICOS. • LATIRISMO. • FAVISMO. • GLUCOSIDOS CIANOGENICOS. • FITOHEMOAGLUTININAS. • TOXINAS PROVENIENTES DE ANIMALES TOXICOS. • MALACOTOXICOSIS, MAREA ROJA O INTOXICACION PARALITICA POR MOLUSCOS (IPM). • INTOXICACION AMNESICA POR MARISCOS. • TETRADOTOXINA. • CIGUATERA. • INTOXICACION ESCOMBROIDE • CARACOLES MAREA ROJA.

29. TOXINAS PROVENIENTES DE VEGETALES TOXICOS. • HONGOS TOXICOS. • LATIRISMO. • FAVISMO. • GLUCOSIDOS CIANOGENICOS. • FITOHEMOAGLUTININAS. • TOXINAS PROVENIENTES DE ANIMALES TOXICOS. • MALACOTOXICOSIS, MAREA ROJA O INTOXICACION PARALITICA POR MOLUSCOS (IPM). • INTOXICACION AMNESICA POR MARISCOS. • TETRADOTOXINA. • CIGUATERA. • INTOXICACION ESCOMBROIDE • CARACOLES TETRADOTOXINA

30. TOXINAS PROVENIENTES DE VEGETALES TOXICOS. • HONGOS TOXICOS. • LATIRISMO. • FAVISMO. • GLUCOSIDOS CIANOGENICOS. • FITOHEMOAGLUTININAS. • TOXINAS PROVENIENTES DE ANIMALES TOXICOS. • MALACOTOXICOSIS, MAREA ROJA O INTOXICACION PARALITICA POR MOLUSCOS (IPM). • INTOXICACION AMNESICA POR MARISCOS. • TETRADOTOXINA. • CIGUATERA. • INTOXICACION ESCOMBROIDE • CARACOLES CIGUATERA.

31. TOXINAS PROVENIENTES DE VEGETALES TOXICOS. • HONGOS TOXICOS. • LATIRISMO. • FAVISMO. • GLUCOSIDOS CIANOGENICOS. • FITOHEMOAGLUTININAS. • TOXINAS PROVENIENTES DE ANIMALES TOXICOS. • MALACOTOXICOSIS, MAREA ROJA O INTOXICACION PARALITICA POR MOLUSCOS (IPM). • INTOXICACION AMNESICA POR MARISCOS. • TETRADOTOXINA. • CIGUATERA. • INTOXICACION ESCOMBROIDE • CARACOLES INTOXICACION ESCOMBROIDE

32. TOXINAS PROVENIENTES DE VEGETALES TOXICOS. • HONGOS TOXICOS. • LATIRISMO. • FAVISMO. • GLUCOSIDOS CIANOGENICOS. • FITOHEMOAGLUTININAS. • TOXINAS PROVENIENTES DE ANIMALES TOXICOS. • MALACOTOXICOSIS, MAREA ROJA O INTOXICACION PARALITICA POR MOLUSCOS (IPM). • INTOXICACION AMNESICA POR MARISCOS. • TETRADOTOXINA. • CIGUATERA. • INTOXICACION ESCOMBROIDE • CARACOLES CARACOLES.

33. Algunos ejemplos de Toxiinfecciones alimentarias masivas

34. 1953. Bahía de Minamata. Japón. • TIPO DE ACCIDENTE: Población afectada por consumo de pescado contaminado con Metilmercurio. • SUST. INVOLUCRADA: Metilmercurio. • DESARROLLO: Industria que vertía efluentes industriales a la bahía, contaminó el lecho marino con mercurio. Los microrganismos metabolizaron y metilaron este metal, el que contaminó la biota marina, bioconcentrandose en la cadena alimentaria. • CONSECUENCIAS: El consumo de pescado contaminado con metilmercurio impactó especialmente en las mujeres embarazadas, produciendo múltiples malformaciones congénitas en los nacimientos posteriores.

35. 1956. Irak y Pakistán. • TIPO DE ACCIDENTE: Intoxicación alimentaria masiva por consumo de harina contaminada. • SUST. INVOLUCRADA: Mercurio orgánico utilizado como fungicida para semillas de trigo. • DESARROLLO: Ayuda humanitaria internacional envió cargamento de trigo para paliar la hambruna de la población. Las semillas eran para sembrar ya que no eran aptas para consumo por estar tratadas con antifúngicos. Esta información estaba debidamente detallada en los marbetes. Lamentablemente no estaba indicado en el idioma del lugar. Además, este material fue distribuído entre la población campesina, preponderantemente analfabeta, quienes al ver una coloración extraña en las semillas las lavaron previo a molerlas para hacer harina, lo que quitó el colorante pero no los derivados mercuriales. • CONSECUENCIAS: Centenas de muertes y decenas de miles de afectados, muchos de ellos con secuelas definitivas.

36. Oficialmentedeclarada en 1968. Río Jinsu, Depto de Toyama, Japón. • TIPO DE ACCIDENTE: Población preferentemente femenina intoxicada cronicamente por consumir arroz y pescado contaminado. • SUST. INVOLUCRADA: Cadmio • DESARROLLO: Industria que contaminó con sus efluentes los arrozales con cadmio. • CONSECUENCIAS: Trastornos funcionales renales, osteomalacia, pseudofracturas y anemia en la población a predominio femenino y en etapa de fertilidad (Enfermedad de Itai Itai).

37. Junio de 1968 Fukuoka, Japón. • TIPO DE ACCIDENTE: ingestión de Aceite de arroz contaminado. • SUST. INVOLUCRADA: Bifenilos Policlorados • DESARROLLO: un lote de aceite de arroz se contaminó con PCB, debido una fuga de fluido de intercambio en un intercambiador de calor empleado en el proceso de elaboración del aceite.Se encontró que el aceite de arroz estaba contaminado con PCB, en una concentración que variaba de 2 a 3 gramos por kilogramo de aceite. • CONSECUENCIAS: Las personas afectadas fueron 1788, con secuelas en su salud de por vida ( cloracné, lesiones en la piel, y neoplasias malignos como cáncer de estómago, cáncer de hígado y de pulmón ).Para fines de 1983, 120 de estos pacientes habían muerto.

38. 1 de Mayo de 1981 ESPAÑA • TIPO DE ACCIDENTE: Intoxicación masiva alimaentaria. • SUST. INVOLUCRADA: aceite de colza adulterado, vendido como aceite de consumo de uso doméstico. • DESARROLLO: Aceite de colza, importado de Francia para usos industriales. Con ese fin se lo desnaturalizaba añadiendo anilina al 2%. En España fue objeto más tarde de una elaboración aún desconocida, pero que comprendía diversas adiciones y mezclas. Luego se lo vendió como aceite de cocina barato, distribuido en envases de plástico de 5 litros. Un dato particularmente significativo es que una de las empresas francesas había alquilado camiones cisterna a 2 transportistas de su mismo país para enviar el aceite a España, y los camiones utilizados transportaban de ordinario productos químicos industriales, lo cual pudo ser la fuente de contaminación principal. • CONSECUENCIAS:El Sindrome de Aceite Tóxico afectó a más de 20.000 personas, de las cuales varios cientos murieron durante el primer año. Hasta la fecha, gran parte de los afectados sigue presentando síntomas más o menos intensos y han fallecido en torno a los 2500.

39. 1984 Jujuy. Argentina • TIPO DE ACCIDENTE: Intoxicación pediátrica con leche contaminada. • SUST.INVOLUCRADA: Parathión. • DESARROLLO: 110 latas de leche maternizada Bonalac fueron transportadas por la empresa Mil Millas junto a 8 latas de 20 litros de agroquímicos entre los que se encontraba el plaguicida Parathión para ser entregados al Hospital Pablo Soria de Jujuy. El derrame de algunos envases contaminó la carga de leche maternizada que posteriormente fue administrada a los niños. • CONSECUENCIAS: Varios lactantes muertos .

40. 1992 Argentina • TIPO DE ACCIDENTE: Intoxicación masiva con propóleo adulterado. • SUST.INVOLUCRADA: Dietilenglicol. • DESARROLLO: Ingesta de propóleo del Laboratorio HUILEN, bajo la forma de jarabe y caramelos con fines medicinales, los que contenían dietilenglicol en vez de Propilenglicol. Ninguno de los dos compuestos químicos se elaboraban en Argentina, por lo cual eran importados de otros países. La justicia consideró finalmente que la contaminación se efectuó fuera del laboratorio a causa de un sabotaje • CONSECUENCIAS: 12 muertos, seis de los cuales fallecieron en un solo día. Se desconoce la cantidad de víctimas que fueron afectadas antes de ser reconocido el cuadro.

41. 1993 Argentina • TIPO DE ACCIDENTE: Intoxicación con vinos adulterados. • SUST.INVOLUCRADA: Alcohol metílico. • DESARROLLO: vino adulterado con alcohol metílico, de marcas: Mansero y Soy Cuyano de la bodega “Nietos de Gonzalo Torraga”, de Caucete provincia de San Juan.. El enólogo de la bodega explico que la adulteración se hacia agregando 250 litros de alcohol (que él creía era etanol en vez de metanol) a 20.000 litros de vino de baja graduación alcohólica. Entre 250.000 y 300.000 litros de vino salieron (fraccionados en damajuanas de 5 litros). Entre diciembre de 1992 y febrero de 1993 se asoció la aparición de casos fatales con las marcas de los vinos citadas. Algunas de las damajuanas llegaron a conter hasta 60 veces la cantidad de metanol permitida por el Instituto Nacional de Vitivinicultura . • CONSECUENCIAS: Hubo 27 muertes (solo 24 se incluyeron en el juicio) y mas de 100 afectados, algunos de los cuales quedaron con serias secuelas.

42. 2008 China • TIPO DE ACCIDENTE: Intoxicación con leche adulterada. • SUST.INVOLUCRADA: Melamina. • DESARROLLO: Leche maternizada y otros derivados lácteos fueron adulterados con melamina a fin de hacer parecer que su tenor proteico era superior al real. • CONSECUENCIAS: Seis niños murieron y unos 294.000 fueron afectados con distinto grado de compromiso.

43. … y llegó la hora del almuerzo…

44. Gracias por su atención.