CONSERVACIÓN de los alimentos

1. CONSERVACIÓN de los alimentos TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA • Paola Solarte • Elcy Muñoz • Juan Carlos López • Aura Gómez • Astrid Pérez • Grupo 3:

2. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN QUIMICA Están basados en la adición de sustancias que actúan modificando químicamente el producto, por ejemplo disminuyendo el pH.

3. SALAZÓN Consiste en la adición de cloruro sódico (sal común), que inhibe el crecimientode los microorganismos, la degradación de los sistemas enzimáticos y, por tanto, lavelocidad de las reacciones químicas. El alimento obtenido tiene modificaciones decolor, sabor, aroma y consistencia.

4. Tipos de SALAZÓN Salazón en seco:se unta la carne con sal. La sal extrae la humedad de la carne. Tras 4 a 8 semanas se obtiene una carne relativamente seca y se conserva más tiempo. Salazón húmedo: se riega la carne con salmuera de agua y sal. Tras 3 a 4 semanas se obtiene una carne en salmuera jugoso, que no se conserva mucho tiempo.

5. SALAZÓN de carne Se hace mediante el empleo de la SAL en forma de cristales o mediante el empleo de SALMUERAS (soluciones concentradas de sal).

6. SALAZÓN de pescado • Limpiado. Limpiar las vísceras dejando sólo la carne magra y la espina dorsal. • 2. Apilado. Se pone una capa de sal de un centímetro de espesor como lecho y se coloca el pescado extendido sobre su superficie. • 3.Reposo. El apilamiento anterior se mantiene semana y media en reposo. • 4. Lavado. Tras el tiempo establecido de reposo se saca el pescado y se lava con una solución de agua y vinagre(al 10%) • 5. Oreado. Tras el lavado se pone al aire en un sitio con corrientes de aire pero que no le dé directamente el sol. Según el clima del lugar se deja unos días.

7. SALAZÓN de pescado

8. AHUMADO Es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustión dematerias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo actúa comoesterilizarte y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este método muy del gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en pescados.

9. Tipos de AHUMADO En frío: el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30 °C. En caliente: la temperatura debe ser mayor a los 60º y no superar lo 75 °C. Se recomienda primero realizar el ahumado en frío y luego en caliente

10. ACIDIFICACIÓN Es un método basado en la reducción del pH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias ácidas como el vinagre.

11. ACIDIFICACIÓN Los productos que se procesan por este método son las alcachofas, berenjena, pimiento, champiñones, ovejitas, pepinillos, espárragos, cebollines, coliflor, zanahoria, frijoles, ají.

12. escabechado Es un procedimiento de conservación basado en la acción conjunta del vinagre y la sal común. El vinagre actúa aumentando considerablemente la acidez del medio, y por tanto dificulta el desarrollo de microorganismos.

13. CEVICHE DE PESCADO