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TEMA: LA SIDRA
INTRODUCCION: • La elaboración de sidra se debe a la calidad de manzana ha utilizar. Esta bebida es muy común en el continente Australiano; la temporada de la manzana comienza en el mes de octubre, mas bien llegada la segunda quincena, fecha que depende de ultima instancia del grado de madurez, de la variedad de la manzana de sidra autóctona mas temprana, lo cual es poco propuesto porque todo depende de la meteorología del clima
CONCEPTO: • La sidra es algo asi como el vino obtenido de manzanas y es el vino de frutas que mas se toma en el mundo. • A continuación conoceremos el proceso que se lleva a cabo para su elaboracion.
PROCESO DE ELABORACION • RECOGIDA DE LA MANZANA: • La única materia prima utilizada en la elaboración de sidra natural es la manzana. La recogida de manzana comienza a finales de septiembre, cuando la manzana está madura y finaliza a mediados de noviembre, aproximadamente.
LIMPIEZA Y SELECCIÓN: • A pesar de no parecerlo, estaetapa es crítica para la calidad dela sidra a producir: la mezcla devariedades, su nivel de madurez,la sanidad de cada unidad, definiránla estabilidad y control microbiológicodel proceso, así como el flavor.
MOLIENDA Y EXTRACCION DEL JUGO: • La molienda y extracción del jugopresentan un aspecto crítico parael elaborador: éste debe balancearentre rendimientos (cantidadde jugo que puede extraer porcada kilo de frutas) y calidad deljugo extraído: ambos aspectos seoponen, y ese balance es decisivopara el producto a obtener.
TRATAMIENTO DEL JUGO OBTENIDO: • El jugo obtenido de las frutaspuede dejarse fermentar sin más,a través de un proceso natural y espontáneo que todos conocemos:los microorganismos presentesen la fruta, el jugo y elambiente liberan alcohol a partirde los azúcares, las borras sedimentannaturalmente y el productofinal puede llegar a ser unabebida agradable.
FERMENTACION Y MADURACION: • Durante esta etapa, caracterizadapor el desprendimiento de dióxidode carbono, va desapareciendopaulatinamente el dulzor, dependiendodel elaborador el punto enque decide terminar la etapa, deacuerdo con el sabor que pretenda.
FERMENTACION Y MADURACION: • Una vez que el mosto se encuentra en el depósito, en primer lugar, sufrirá una FERMENTACION ALCOHOLICA, donde las levaduras convierten el azúcar en alcohol en condiciones anaerobias (sin oxigeno). La sidra alcanza un grado alcohólico cercano al 6-6,5%. La fermentación alcohólica tiene una duración aproximada de 2 semanas.
FERMENTACION Y MADURACION • La maduración es el conjunto dereacciones que se producen generalmenteal terminar la fermentaciónalcohólica, que incluyen lallamada fermentación maloláctica,con la mejora del sabor porla transformación del ácido Málico(principal ácido de las Manzanas)en ácido Láctico, mássuave y armonioso.
La FERMENTACION MALOLACTICA es le proceso que sigue a la fermentación alcohólica, aunque existe un punto en el que los dos tipos de fermentación se solapan. Dicha fermentación la llevan a cabo las bacterias lácteas, que son las que convierten al ácido málico que contiene la sidra en ácido láctico. La fermentación maloláctica provoca un descenso importante de la acidez de la sidra. La duración total de la fermentación suele ser variable.
ETAPAS POST-FERMENTATIVAS • PASTEURIZACION Y ENVASADO:Cuando se da por terminada la fermentación y maduración, se separarla bebida clara de las borras y eventualmente, para abrillantarla, se pueden usar centrífugas y filtros. Esos equipos separa las partículas de la turbidez e incluso, dependiendo de la tecnología defiltración que se usa, permiten la eliminación de las levaduras ybacterias residuales.
La definición legal argentinade “sidra” esla base, endulzaday gasificada, congraduación alcohólicamínima de 4,0% a20°C. Por eso, despuésde obtener lasidra base, se requierenotras operaciones: el agregadode azúcar hasta tener elnivel deseado (si es necesario,cuando la sidra base es seca) y lapasteurización, ya que no debenquedar microorganismos quepuedan causar reacciones indeseables,y la gasificación con dióxidode carbono.
El consumo y el Mercado • El consumo de sidra,es bajo y estacional, y tiene unacompetencia fuerte en el área delos vinos espumantes.Sin embargo, en el mundo se haidentificado a la sidra como unabebida preferida por la poblaciónjoven, especialmente femenina.
CONSUMO Y MERCADO • Así como sólo con publicidad ypresión desde la oferta se multiplicóen el país el consumo decervezas, la demanda potencialde las sidras y bebidas fermentadasde manzanas, peras y otrasfrutas debería explotarse: bebidasrefrescantes y con poco alcohol,que pueden presentarse de muchosmodos (de secas a dulces,sin gas, poco o mucho gas, deuna fruta o de combinaciones defrutas) son sólo algunas posibilidadesa evaluar.
CONCLUSIONES • A diferencia de lo que ocurríahasta hace veinte años, la sidrano se reconoce como un “subproducto”de la producción defruta fresca. Ya no se piensa enella como el destino del rechazode todos los otros circuitos industriales,y aún de la fruta del suelo,podrida o en mal estado.
CONCLUSIONES: • En el mundo desarrollado, estabebida se considera como el resultadodel “agregado de valor ala manzana”.
BIBLOGRAFIA: • http://www.inta.gov.ar/altovalle/info/biblo/rompecabezas/pdfs/fyd56_sidra.pdf • http://www.irigoiensagardotegia.com/proceso-de-elaboracion-de-la-sidra.html
