Zanieczyszczenia biologiczne

1. Zanieczyszczenia biologiczne Pleśnie Mykotoksyny

2. Pleśnie obecne w żywności • Niektóre z nich (Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Alternaria)rozwijając się na środkach spożywczych wydzielają do podłoża substancje o właściwościach toksycznych zwane mykotoksynami • Są to wtórne metabolity przemiany materii grzybów niższych - pleśni

3. Pleśnie • Rozwijają się na magazynowanej żywności oraz paszach lub w warunkach polowych na roślinach uprawnych • Rozwój pleśni i wytwarzanych przez nie mykotoksyn zależy m.in. od wilgotności i temperatury powietrza (>200C), zawartości wody w surowcu

4. Mykotoksyny Zanieczyszczajążywność i pasze: • głównie zboża i produkty zbożowe, kukurydzę, orzechy, nasiona oleiste • także warzywa, owoce, mleko i jego przetwory • oraz mięso i jego przetwory

5. Mykotoksyny • Przenikają do żywności na różną głębokość i usuwanie pleśni z powierzchni nie oznacza usunięcia toksyn • skażony pleśnią produkt nie może być przeznaczony do spożycia ani jako surowiec do przetwarzania

6. Mykotoksyny Główne grupy to: • Aflatoksyny • Ochratoksyny • Patulina • Zearalenon • Deoksyniwalenol • Fumonizyny

7. Aflatoksyny - B1, B2 , G1, G2 • Są wytwarzane przez grzyby szczepu Aspergillus, które rozwijają się przy wysokiej temperaturze i dużej wilgotności • Mogą występować w zapleśniałych orzeszkach ziemnych, innych orzechach i produktach z nich otrzymanych, kukurydzy

8. Aflatoksyny M1 • Są metabolitami aflatoksyny B1 i mogą występować w mleku zwierząt karmionych paszą zanieczyszczoną tą aflatoksyną

9. Aflatoksyny- toksyczność • Uszkadzają nerki i wątrobę • Działają immunogennie i alergennie • Najbardziej toksyczna - aflatoksyna B1 o działaniu mutagenym i kancerogennym

10. Aflatoksyny - NDP

11. Aflatoksyna M1 - NDP • Mleko surowe i produkty na bazie mleka - 0,05 μg/kg • Preparaty dla niemowląt i preparaty pochodne, w tym mleko dla niemowląt oraz środki spożywcze specjalnego przeznaczenia żywieniowego – 0,025 μg/kg

12. Ochratoksyn A • Jest wytwarzana przez grzyby rodzaju Aspergillus w klimacie umiarkowanym i chłodnymi Penicillium w klimacie ciepłym i tropikalnym • Może występować w porażonych pleśnią ziarnach zbóż: kukurydzy, jęczmienia, pszenicy, sorgo, żyta, owsa, ryżu • Też w nasionach soi, fasoli, ciecierzycy, ziarnach kawy, kakao, winie i soku z winogron, piwie, przyprawach i ziołach

13. Ochratoksyna A - toksyczność • Wywołuje zmiany martwicze w wątrobie i nerkach • Działa toksycznie na nerki, układ immunologiczny i nerwowy • Jest przypuszczalnie rakotwórcza dla człowieka

14. Ochratoksyna A – NDP [μg/kg] • Zboża – 5,0 • Produkty zbożowe – 3,0 • Rodzynki (suszone winogrona) – 10,0 • Kawa mielona – 5,0 • Kawa rozpuszczalna – 10,0 • Wina i sok winogronowy – 2,0 • Żywność dla niemowląt i małych dzieci oraz specjalnego przeznaczenia żywieniowego – 0,50

15. Patulina • Jest wytwarzana przez pleśnie z rodzaju Aspergillus i Penicillium • w gnijących, spleśniałych owocach, głównie jabłkach, skąd może przenikać do przetworów owocowych: win, soków

16. Patulina - toksyczność • Wywołuje przekrwienie, krwotok i owrzodzenie przewodu pokarmowego • Brak dowodów na jej rakotwórcze działanie u człowieka

17. Patulina - NDP [μg/kg] • Soki i nektary owocowe, zwłaszcza jabłkowe, napoje alkoholowe z jabłek (cydr) lub zawierające sok jabłkowy–50,0 • Produkty z jabłek stałe, kompoty – 25,0 • Sok jabłkowy i produkty jabłkowe stałe dla niemowląt i małych dzieci – 10,0