1 / 18

Zanieczyszczenia chemiczne

Zanieczyszczenia chemiczne. Azotany (V) Azotany (III) Nitrozoaminy. Azotany w żywności. W produktach mięsnych jako skutek stosowania dozwolonych środków konserwujących

kiril
Download Presentation

Zanieczyszczenia chemiczne

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Zanieczyszczenia chemiczne Azotany (V) Azotany (III) Nitrozoaminy

  2. Azotany w żywności • W produktach mięsnych jako skutek stosowania dozwolonych środków konserwujących • W warzywach jako skutek stosowania nawozów azotowych w rolnictwie. Duże ilości azotanów kumulują m.in. sałata, szpinak, rzodkiewka, buraki, marchew • Zanieczyszczenie wód i gleby ściekami komunalnymi, przemysłowymi i odchodami zwierzęcymi

  3. Azotany (III) Do 1 kg produktów mięsnych można dodać maksymalnie: • 100-180 mg azotanów (III) lub 150-300 mg azotanów (V) W 1kg gotowego produktu maksymalnie może pozostać: • 50-175 mg azotanów (III) lub 10-250 mg azotanów (V)

  4. Azotany (V) • Dodaje się do mleka(maks. 250mg/kg)w czasie produkcji serów podpuszczkowych dojrzewających aby zabezpieczyć przed rozwojem bakterii powodujących wady serów (tzw. wzdęcia) • Azotany (V) ulegają redukcji do azotanów (III), które ograniczają wzrost bakterii i wydzielanie przez nie CO2

  5. Maksymalne poziomy zanieczyszczeń warzyw azotanami (V)

  6. Woda do picia Dopuszczalna zawartość: • azotanów (V) - 50 mg/l • azotanów (III) – 0,50 mg/l

  7. ADI • Azotanów (V) – 3,65 mg/kg m.c./dzień • Azotanów (III)– 0,07 mg/kg m.c./dzień (nie dotyczy dzieci < 3 miesiąca życia)

  8. Toksyczność azotanów (V) • Są to związki stosunkowo mało toksyczne, ale drażnią błonę śluzową przewodu pokarmowego • W przewodzie pokarmowym pod wpływem flory jelitowej, szczególnie przy niskim pH, ulegają redukcji do azotanów (III) • Azotany (III) powstają także podczas przechowywania warzyw z azotanów (V) pod wpływem redukcji mikrobiologicznej (Bacillus, Aerobacter, Escherichia)

  9. Przemiana azotanów (V) • Redukcja azotanu (V) do azotanu (III) a następnie jego redukcja do jonu amoniowego NH4+

  10. Przemiana azotanów (V) • Jednak przy nadmiarze jonów NO3- a tym samym NO2-,w jelicie grubym następuje reakcja azotanów (III) z aminami i amidami przy udziale bakterii jelitowych (reduktaza azotanowa) i wytworzenie nitrozoamin

  11. Przemiana azotanów (V) • Dieta bogata w azotany (V) sprzyja endogennej reakcji nitrozowania i powstawaniu nitrozoamin • Reakcja ta zachodzi głównie w żołądku, czemu sprzyja niskie pH • Z żołądka związki nitrozowe mogą z krwią przenikać do innych narządów • W jelicie grubym również zachodzą reakcje nitrozowania przy udziale bakterii Escherichia, Pseudomonas, Proteus, Klebsiella, Neisseria

  12. Toksyczność azotanów (III) • powodują przejście hemoglobiny w methemoglobinę Hb(Fe2+) + azotan (III)→ MetHb(Fe3+), która nie ma zdolności odwracalnego wiązania tlenu • Najbardziej wrażliwe na methemoglobinemię są dzieci • Objawy: sinica, duszność, senność, spadek ciśnienia

  13. Toksyczność azotanów (III) • łączą się z aminami drugo- i trzeciorzędowymi oraz z zasadami amoniowymi w wyniku czego powstają nitrozoaminy

  14. Aminy tworzące z azotynami toksyczne nitrozwiązki w organizmie to aminy zawarte w: • Produktach spożywczych (sery, ryby, mięso, marynowane ryby, warzywa) • Pestycydach – pochodne kwasu karbaminowego, alkilo- i ditiokarbaminowego, mocznika, tiomocznika • Lekach: • przeciwbakteryjne, przeciwpasożytnicze, przeciwmalaryczne • przeciwbólowe • przeciwdepresyjne, uspokajające i przeciw parkinsonizmowi • przeciwhistaminowe i przeciwalergiczne

  15. Nitrozoaminy • Powstają w produktach spożywczychw wyniku różnych procesów technologicznych i kulinarnych

  16. N-nitrozodimetyloamina (NDMA) • Najczęściej występująca nitrozoamina w pożywieniu a także endogenna • Notowano przypadki ostrego zatrucia • W badaniach na zwierzętach wykazano, że powoduje uszkodzenie wątroby, owrzodzenie, krwawienie z jelit oraz działa drażniąco na błony śluzowe

  17. Toksyczność nitrozoamin • Są związkami toksycznymi uszkadzającymi funkcje wątroby, rakotwórczymi, mutagennymi i teratogennymi

More Related