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Aula 6. 1. APLICAÇÃO DOS REQUISITOS DA NBR ISO 22000:2006 COM ÊNFASE NA GESTÃO DE RECURSOS. INTRODUÇÃO AO SGSA. O QUE É SEGURANÇA DE ALIMENTOS? “Conceito que indica que o alimento não causará dano ao consumidor quando preparado e/ou consumido de acordo com seu uso intencional (3.1)”
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Aula 6 1 APLICAÇÃO DOS REQUISITOS DA NBR ISO 22000:2006 COM ÊNFASE NA GESTÃO DE RECURSOS
INTRODUÇÃO AO SGSA O QUE É SEGURANÇA DE ALIMENTOS? • “Conceito que indica que o alimento não causará dano ao consumidor quando preparado e/ou consumido de acordo com seu uso intencional (3.1)” • Nota 1: adaptado do “Codex Alimentarius Food Hygiene Basic Text. FAO” • Nota 2: A segurança de alimentos é relacionada com a ocorrência de perigos à segurança de alimentos (3.3) e não inclui outros aspectos da saúde humana, como por exemplo, má nutrição
INTRODUÇÃO AO SGSA 3 FOCO: Produtos livres de contaminação que possa causar dano à saúde do consumidor Contaminação: Presença de substância ou agente estranho, de origem biológica, química ou física que seja considerado nocivo ou não à saúde humana.
INTRODUÇÃO AO SGSA 4 GESTÃO DA SEGURANÇA DE ALIMENTOS Princípios de APPCC Sistema de Gestão Programa de Pré-Requisitos Comunicação Interativa
INTRODUÇÃO AO SGSA 5 • Código de Práticas Recomendáveis • CAC/RCP 1 1969 – Rev04-2003 • Seção III – Produção Primária • Seção IV –Edificações, Instalações e Equipamentos • Seção V – Controle das Operações • Seção VI – Manutenção e Higienização • Seção VII – Higiene Pessoal • Seção VIII – Transporte • Seção IX – Informações ao consumidor • Seção X – Treinamento • Anexo – Guia para a implantação do HACCP • PRINCÍPIOS DE HACCP ou APPCC • A ISO 22000 integra os princípios do sistema APPCC e as etapas de aplicação desenvolvidas pela Comissão do Codex Alimentarius
INTRODUÇÃO AO SGSA 6 H - HAZARD A - ANALYSIS C - CRITICAL C - CONTROL P - POINTS A - ANÁLISE de P - PERIGOS e P - PONTOS C - CRÍTICOS de C - CONTROLE • O QUE É HACCP ou APPCC (Codex Alimentarius) • Uma abordagem lógica e sistemática para prevenir a contaminação dos alimentos / bebidas. Permite que os processadores e fornecedores de alimentos controlem o processo de produção, a matéria-prima, o ambiente dos processos, as pessoas envolvidas, o armazenamento e a distribuição.
INTRODUÇÃO AO SGSA 7 • PROGRAMA DE PRÉ-REQUISITOS • Condições básicas e atividades necessárias para manter um ambiente higiênico ao longo da cadeia produtiva de alimentos, adequadas para a produção, manuseio e provisão de produtos finais seguros e de alimentos seguros para o consumo humano (3.8)
INTRODUÇÃO AO SGSA 8 • PROGRAMA DE GESTÃO • Os SGSA mais eficazes são estabelecidos, operados e atualizados dentro de um sistema de gestão estruturado e incorporado às atividades administrativas globais da organização. Isso fornece o máximo de benefícios para a organização e as partes interessadas (ISO 22000, Introdução). Gestão: atividades coordenadas para dirigir e controlar uma organização
INTRODUÇÃO AO SGSA Produtores de pesticidas, fertilizantes, drogas veterinárias Produtores de ingredientes e aditivos Operações de transporte e armazenamento Produtores de equipamentos Produtores de agentes de higienização Produtores de embalagens Fornecedores de serviços Agricultura destinada à alimentação animal Produtores de alimentos para animais Produtores primários de alimentos para consumo humano Fabricantes de alimentos para consumo humano Fabricantes secundários de alimentos para consumo humano Atacadistas Varejistas, operadores de serviço de alimentação e Catering Autoridades Estatutárias e Regulamentares Consumidores 9 Reconhecimento do papel da organização na cadeia de alimentos • COMUNICAÇÃO INTERATIVA
INTRODUÇÃO AO SGSA 10 • PAPEL NA CADEIA • Cadeia Produtiva de Alimentos: • Seqüência de etapas e operações envolvidas na produção, processo, distribuição, estocagem e manuseio do alimento e de seus ingredientes, desde a matéria-prima até o consumidor final (3.2) • Nota 1: inclui a produção de animais e alimentos para os animais • Nota 2: inclui a produção de materiais destinados a entrar em contato com os alimentos
INTRODUÇÃO AO SGSA 11 • REQUISITOS ESTATUTÁRIOS E REGULAMENTARES • Por toda a norma ISO 22000; • Considerações sobre o papel da organização na cadeia de alimentos;
INTRODUÇÃO AO SGSA 12 • REQUISITOS ESTATUTÁRIOS E REGULAMENTARES • Portaria 1428, 26/Nov/93, MS; • Portaria 326, 30/jul/97, MS; • Portaria 368, 04/set/97, MAPA; • Resolução RDC 275, 21/Out/02; • Portaria 46, 10/02/98, MAPA • General Principles of Food Hygiene – Codex Alimentarius – CAC/RCP 1- 1969 (Rev4 -2003); • Outros: Portaria 518 , RDC 12, RDC 20, Resolução105, IN 4, RDC 274, Portaria 177, etc...
TERMOS DA “QUALIDADE” USADOS NO SGSA 13 • Controle da Qualidade • Visa detectar não-conformidades ocorridas • Inspeção do produtos / serviços; • Ênfase na produção • Contorno de problemas
TERMOS DA “QUALIDADE” USADOS NO SGSA 14 • Garantia da Qualidade • Visa prevenir não-conformidades • Satisfação de uma certa necessidade. • Assegurar que cada elemento da organização esteja preparado para prover: • Produto ou serviço certo; • Entrega na hora e para o cliente certo; • Produto ou serviço que atenda os requisitos • Informações necessárias para questões dos clientes
TERMOS DA “QUALIDADE” USADOS NO SGSA 15 • Melhoria da Qualidade • Todas as ações implementadas na organização com o objetivo de aumentar a eficiência e eficácia dos processos, proporcionando benefícios internos e aos clientes também. • Como alcançar a melhoria? • Definir qualidade • Definir objetivos da qualidade • Definir indicadores da qualidade • Medir custos
TERMOS DA “QUALIDADE” USADOS NO SGSA 16 Gestão da Qualidade Modo de gestão de uma organização, centrado na qualidade, baseado na participação de todos seus membros, visando o sucesso ao longo prazo, através da satisfação do cliente, benefícios para todos os membros da organização e para a sociedade.
PROBLEMAS NA CADEIA DE ALIMENTOS 17 IMPACTO DE DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR Danos no turismo e comércio (Barreiras fitossanitárias) Desemprego Processos judiciais Desperdício de alimentos FATURAMENTO CUSTO LUCRO
BENEFÍCIOS DO SGSA 18 • Melhoria na comunicação da empresa - Troca de informações entre funcionários, clientes, fornecedores e outros; • Diminuição de produtos contaminados - poucos produtos recolhidos ou destruídos; • Diminuição de retrabalho / reprocesso • Aumento da confiança dos consumidores / clientes; • Melhoria da IMAGEM da empresa / país; • Melhoria no turismo; • Melhoria no comércio internacional (uso de logos); FATURAMENTO CUSTO LUCRO
BENEFÍCIOS DO SGSA 19 • Diminuição nas Reclamações de Consumidores / Clientes; • Foco na prevenção – diminuição de inspeções desnecessárias; • Redução das ações judiciais; • Permanência em um mundo globalizado; • Produção de itens de alta qualidade; • Redução de multas de autoridades; • Direcionamento de ações; • Maior rapidez na tomada de ações em caso de desvios; FATURAMENTO CUSTO LUCRO
TERMOS E DEFINIÇÕES 20 Produto: resultado de um processo (3.4.2 – ISO 9001:2000) Processo: conjunto de atividades interligadas ou interagidas que transformam entradas em saídas (3.4.1 – ISO 9001:2000) Cadeia produtiva de alimentos: Seqüência dos estágios e operações envolvidos na produção, processamento, distribuição, armazenamento e manuseio de um alimento ou seus ingredientes da produção primária ao consumo (3.2 – ISO 22000:2006) Perigos à segurança de alimentos: Agentes biológicos, químicos ou físicos , ou condição do alimentos, com o potencial de causar efeitos adversos à saúde (3.3 – ISO 22000:2006) Medida de controle :Ação ou atividade que pode ser utilizada para prevenir ou eliminar perigos para a segurança de alimentos ou reluzi-los a níveis aceitáveis (3.7 – ISO 22000:2006)
TERMOS E DEFINIÇÕES 21 PRP Operacional: PRP identificado pela análise de perigos como essencial de maneira a controlar a probabilidade de introdução de perigos para a segurança de alimentos ao produto ou ambiente de processo (3.9 – ISO 22000:2006) Ponto crítico de controle (PCC): Etapa em que um controle pode ser aplicado e é essencial para prevenir ou eliminar um perigo para a segurança de alimentos ou reluzi-lo a níveis aceitáveis (3.10 – ISO 22000:2006) Limite crítico: Critério que separa aceitação de rejeição (3.11 – ISO 22000:2006) Monitoramento: Condução de uma seqüência planejada de observações e medidas para assegurar se as medidas de controle estão operando conforme pretendido (3.12 – ISO 22000:2006)
NBR ISO 22000:2006 22 • SEÇÕES: • Introdução • Objetivo • Referência Normativa • Termos e Definições • Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos • Responsabilidade da Direção • Gestão de Recursos • Planejamento e Realização de Produtos Seguros • Validação, Verificação e Melhoria do Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos
5 – RESPONSABILIDADE DA DIREÇÃO 28 O Balanced Scorecard (BSC) é uma ferramenta que materializa a visão e a estratégia da Empresa por meio de um mapa coerente com objetivos e medidas de desempenho, organizados segundo quatro perspectivas diferentes: financeira, do cliente, dos processos internos e aprendizado e crescimento. Tais medidas devem ser interligadas para comunicar um pequeno número de temas estratégias amplos, como o crescimento da empresa, a redução de riscos ou aumento da produtividade. O principal objetivo do BSC está no alinhamento do planejamento estratégico com as ações operacionais da empresa (KAPLAN& NORTON, 1997)
5 – RESPONSABILIDADE DA DIREÇÃO 29 PONTOS FRACOS PONTOS FORTES ESTRATÉGIA DA EMPRESA OPORTUNIDADES AMBIENTAS AMEAÇAS AMBIENTAIS FATORES CRÍTICOS DE SUCESSO REDUZIR / ELIMINAR POTENCIALIZAR
5 – RESPONSABILIDADE DA DIREÇÃO 30 5W2H:
5 – RESPONSABILIDADE DA DIREÇÃO 31 5W2H • GERENCIAMENTO: • Política de SA • Objetivos Estratégicos; • Objetivos Gerenciais; • Objetivos Operacionais;
5 – RESPONSABILIDADE DA DIREÇÃO 37 5W2H
