Zásady správnej výrobnej praxe výroby ovčieho hrudkového syra v salašníckych podmienkach

1. Zásady správnej výrobnej praxe výroby ovčieho hrudkového syra v salašníckych podmienkach Ing. Vladimír Boroš, PhD. Výskumný ústav mliekarenský a.s.

2. Požadovaná kvalita surového ovčieho mlieka a. fyzikálne a chemické zloženie • precedené teplé mlieko do 2 hod. po nadojení • množstvo tuku najmenej 5,5 g/100 g • množstvo bielkovín najmenej 4,8 g/100 g • množstvo beztukovej sušiny najmenej 9,5 % • merná hmotnosť najmenej 1,033 g/ml • titračná kyslosť najviac 12,0 SH • Inhibičné látky neprítomné b. mikrobiologické zloženie • CPM pri 30 ° C v 1 ml, najviac 500 000 • Staphylococcus aureus v 1 ml, najviac 500 • Salmonella v 25 ml 0

3. 1. Základné ošetrenie mlieka pred spracovaním: • vykoná sa druhé cedenie mlieka – cedí sa zásadne teplé mlieko nad 25°C, • ak nie je mlieko určené na ďalšie skladovanie je potrebné ho spracovať do 2 hodín po nadojení pokiaľ je v tzv. baktericídnej fáze, • ak sa mlieko bezprostredne nespracuje, musí sa do 2,5 hod. od začiatku dojenia schladiť na teplotu pod 6°C (4-6), • mlieko sa pri tejto teplote môže skladovať do 48 hodín.

4. 2. Príprava mlieka pred syrením: • v jarnom období na začiatku sezóny úprava kyslosti mlieka – zvýšenie z cca 9 na 11°SH prídavkom prevarenej kyslej žinčice v množstve do 5% objemu syreného mlieka, • úprava obsahu vápenatých solí v mlieku – prídavok 10 – 20 g chloridu vápenatého (CaCl2) na 100 l mlieka alebo vo forme nasýteného roztoku (cca 6–10 ml/100 l mlieka), • podľa potreby prihriatie mlieka na syriacu teplotu (30-32°C).

5. 3. Syrenie mlieka: • Príprava a výpočet potrebného množstva syridla – zistí sa nasledovným postupom: • do sklenenej banky sa odmeria 100 ml mlieka pripraveného na syrenie, • pridá sa k nemu 1 ml používaného tekutého syridla, • obsah banky sa rýchlo pohybom premieša, • stopkami sa presne zmeria čas v sekundách od vytvorenia sa prvých zhlukov, • množstvo potrebného syridla v ml sa potom vypočíta podľa vzorca • Pred použitím sa syridlo zriedi tak, že sa k jednému dielu syridla pridá 10 dielov prevarenej pitnej vody (približne 30°C), • Zmes sa krúživým pohybom zamieša a protichodným pohybom sa ustáli, • Po uplynutí 30 minút sa kontroluje priebeh zrážania: • naklonením nádoby so syreným mliekom a sledovaním oddeľovania syreniny od stien nádoby, • Alebo skúšaním pevnosti syreniny jej nabratím na syrársku lyžicu a sledovaním lomu, • hladký a lesklý lom poukazuje na ukončenie koagulácie • doba zrážania nemá prekročiť 45 min.

6. 4. Spracovanie syreniny: • obrátenie povrchu syreniny – zabránenie straty vystupeného tuku do srvátky a preteplenie ochladeného povrchu syreniny – syrárskou lopatkou – hĺbka cca 2 cm, • krájanie syreniny syrárskou šabľou – hranolky cca 2x2 cm, • odpočinok cca 2-3 min. z rezov vystúpi srvátka, • harfovanie syreniny – spracovanie syreniny na zrná veľkosti fazule, • dosúšanie syrového zrna – pomalým miešaním cca 20-30 min. za súčasného zvýšenia teploty zmesi na 34-36°C (teplota zmesi sa môže zvýšiť aj prídavkom prevarenej, teplej pitnej vody v množstve do 5 % objemu spracovaného mlieka), • usadenie syrového zrna (cca 5 min.).

7. 5. Formovanie syra: • odčerpanie čo najväčšej časti uvoľnenej srvátky, • naberanie syrového zrna syrárskou naberačkou do pripravených foriem, alebo • podobratie usadenej syreniny veľkou hrudiarkou (100x100 cm) na okraji navinutou na pocínovanom drôte z pružnej ocele, • zachytenie zvyškov syrového zrna precedením cez plachtičku alebo syrárske sito, • stláčanie a obracanie hrudky v hrudiarke popúšťaním a podvihovaním protiľahlých dvoch koncov (uvoľní sa z povrchu srvátka a vyrovná sa nepravidelný povrch), • keď srvátka prestane vytekať a len odkvapkáva, hrudka je dostatočne tuhá – stláčanie treba ukončiť, • hmotnosť hrudiek má byť v rozmedzí 4-8 kg. Zo 100 l syreného mlieka 3 – 4 hrudky. ZÁSADA – nie ruky do mlieka!!! Nie hrudky nad 10 kg!!!

8. 6. Kysnutie ovčieho hrudkového syra: • teplota priestoru pre kysnutie syra 20 - 24°C!!!! – dobre vetrateľný priestor, • prvých 24 hodín syr kysne v hrudiarkach alebo formách. Opatrne sa viackrát obracia, srvátka sa musí zachytávať, • po 24 hodinách syr kysne 48 až 72 hodín na syrárskych policiach, kde sa ošetruje. ZÁSADA – teplota vzduchu v miestnosti nesmie klesnúť pod 20°C !!!

9. 7. Zrenie ovčieho hrudkového syra: • teplota priestoru pre zrenie syra – 15 až 15°C, • syr zreje na policiach, pravidelne sa obracia a ošetruje otieraním povrchu syra plachtičkou namočenou v slanom roztoku, • syr zreje v priestoroch salaša do 7 dní od výroby.

10. 8. Expedícia ovčieho hrudkového syra: • syr je možné odovzdať odberateľovi najskôr 72 hodín (po vykysnutí) a najneskôr do 7 dní po výrobe, • syr sa odovzdáva kvantitatívne a kvalitatívne, • výrobca ručí za kvalitu syra odovzdaného hrudkového syra, • v podrobnostiach (označovanie, balenie, sprievodná dokumentácia a pod.) sa výrobca riadi požiadavkami spracovaného systému manažérstva kvality.

11. VADYSYRA - príčiny Technologické faktory: • nízka sušina – má byť nad 47 %, syr s nižšou sušinou – za priaznivých podmienok rýchlo kysne a zahlieňuje sa, je octovokyslej a horkastej chuti, povrch syra je sústavne vlhký, plesnivec, v hmote syra sa vytvárajú srvátkové hniezda, • prevencia – správna teplota syrenia a spracovania syreniny (nikdy nie pod 30°C), • rýchlosť a spôsob syrenia mlieka – správna teplota syrenia výpočet skutočnej potreby syridla, úprava vápenatých solí, • technológia spracovania syreniny a formovania hrudky – syneréziu (uvoľňovanie srvátky) možno ovplyvniť správnym krájaním, harfovaním a dosúšaním syrového zrna,

12. Technologické faktory: • nízky obsah tuku v sušine - hlavne na začiatku sezóny, keď má ovčie mlieko nižšiu tukovosť – pri nesprávnej technológii krájania a spracovania syreniny (nie ostrá a hladká šabľa, nie opatrné harfovanie, ale rozbíjanie syreniny „habarcom“, • senzorické vady– nepravidelný tvar a popukaný povrch – nesprávne formovanie syra (prílišné silné stláčanie), nesprávne ošetrovanie syra počas kysnutia a zrenia(nesprávne obracanie, ošetrovanie povrchu), - tuhá konzistencia – vysoká dávka syridla, následne hlboká proteolýza, - horká chuť – vysoká dávka syridla, zachladnutie syra, kysnutie pri nedostatočných teplotách, mikrobiálne príčiny, • octovitá chuť – kysnutie pri vysokých teplotách a nízkej sušine syra – technologické nedostatky pri spracovaní syreniny a formovaní syra

13. VADY SYRA - príčiny Mikrobiologické faktory: • vysoká mikrobiálna kontaminácia mlieka, vzniká pri: - nesprávnom dojení, - hygienických nedostatkoch pri spracovaní mlieka, - pri nesprávnom dojení: 1 g výkalov zvýši v 10 l mlieka počet mikroorganizmov až na 100 000 v 1 ml. Ide najmä o koliformné baktérie, sporulujúce baktérie rodu Bacillus a Clos tridium, hnilobné baktérie, rôzne kvasinky a plesne v 1 g vlny – môže byť až 18 mil mikroorganizmov - pri nesprávnom spracovaní: nedostatočná hygiena náradia a zariadení, môže byť až 2 mil. zárodkov na 1 dm plochy; • koliformné baktérie – najmä indikátor hygieny a čistoty – vytvárajú plyn – v syre spôsobujú sieťovitosť, pri väčšom počte nečistá chuť a vôňa často sa pomnožia pri“ zachladnutí syra“; • Hnilobné baktérie – spôsobujú hlboký rozklad bielkovín, hnitie a tým spôsobujú senzorické chyby. Sú citlivé voči kyslému prostrediu, preto sa vo vykysnutom syre nevyskytujú, sú nebezpečné pre syry so zahlieneným povrchom, kde je pôsobením plesní vytvorené neutrálne až zásadité prostredie;

14. Mikrobiologické faktory: • Hnilobné baktérie – spôsobujú hlboký rozklad bielkovín, hnitie a tým spôsobujú senzorické chyby. Sú citlivé voči kyslému prostrediu, preto sa vo vykysnutom syre nevyskytujú, sú nebezpečné pre syry so zahlieneným povrchom, kde je pôsobením plesní vytvorené neutrálne až zásadité prostredie; • Sporulujúce mikroorganizmy – viac aeróbne najmä rodu Bacillus, ako anaeróbne z rodu Clostridium. Môžu byť príčinou nečistej až horkej chuti syra; • Patogénne mikroroganizmy – najväčšie ohrozenie – zdrojom sú choré zvieratá, ľudia bacilonosiči, kontaminované prostredie, náradie, nedostatočná hygiena pri výrobe a spracovaní mlieka, najmä Staphylococcus aureus, salmonely, shigelly a mnohé ďalšie SÚ VÁŽNYM PROBLÉMOM!!!!