411 likes | 1.3k Views
TEKNOLOGI PENGAWETAN MAKANAN. Oleh : Drs. Offeny A Ibrahim, MSi. A. Pengawetan Ikan atau Daging.
E N D
TEKNOLOGI PENGAWETAN MAKANAN Oleh : Drs. Offeny A Ibrahim, MSi
A. PengawetanIkanatauDaging • Ikan/dagingadalahsalahsatubahanmakanan yang digemaridandikonsumsiolehmasyarakatselainsebagaikomoditieksport. Secaraumumikan/dagingcepatmengalamipembusukanapabiladibandingkandenganbahanmakanan lain. Bakteridanperubahankimiawipadaikan/daging yang matimenyebabkanpembusukan. Berdasarkanpadakenyataaninimakadibutuhkanteknologipengawetanikan/dagingataupunolahanikan/dagingsehinggadapatmemperpanjangumursimpannya, diantaranyainovasipengolahanikan/dagingmenjadi : 1) Kariting (Karapas); 2) Sehei; 3) Kalasuam; 4) Pakasem; 5) Pundang; 6) Wadi.
1) Karinting (Karapas) Kariting/KarintingatauKarapasialahsalahsatucarapengawetandagingbabi. Dalamkamusbahasa Indonesia disebut “Goba” yaitugorengandagingbabi (dagingbabidenganlemaknyasetelahdiiriskecil-keci, kemudiandigoreng, setelahcukupmatang, disimpanberikutlemaknya (sebagaimanacaraberikut). Caranya: Dagingdanlemakbabiditaburigaramdandisanggrai (inyanga) hinggakering. Setelahdingindisimpanbersamalemaknyadalamsuatutempatteduh, danditutuprapat; dapatdimasukkankedalamtempayan, stoples, atautempat/wadahlainnya. Pengawetancarainidapatbertahanhinggaenambulanasalkanjanganterkena air dankadang-kadangdipanaskandiatasapi.
2) Sehei Seheiadalahsalahsatucara untuk mengawetkanikan. Dalambahasa Indonesia disebutSalai. Dayatahancarapengawetaninitidaklebihdaritujuhhari (seminggu). Caranya, yaitu: ikan yang masihsegardipanggangdiatasbaraapihinggakeringbenar.
3) Kalasuam Kalasuamadalahcarapengawetandagingburuanatauikan agar rasanyatidakberubah. Kalasuamadalahsemacampengawetanikanataudagingdengancaradimasaksetengahmatangdiataspermukaanbaraapi. Namunpengawetancarainidayatahannyatidaklebihdariduahari. Caranya: Ikanataudaging yang akandiawetkandiberigaramsecukupnya, dikasihsedikit air, dimasaksetengahmatangdiatasapidantutuplahdengantutuppanci, dsb. Jangandibukahinggasaatakandimanfaatkan.
4) Pakasem Pakasemadalahsalahsatucarapengawetanikanataudaging. Dalambahasa Indonesia disebutpekasam. Caranya:Ikanataudaging yang akandipakasemterlebihdahuludipotong-potongseukurantelapaktangan. Kemudiandiberigaramdandicampurhinggaikanataudagingitumerata. Setelahitudidiamkanbeberapasaatataukuranglebihsetengah jam, barukemudiandiberinasisecukupnyadandicampurhinggamerata. Bisaditambahkandaging durian dandicampurkanhinggamerata. Selanjutnyadisimpandalamtempayanataubambudanditutuprapat. Apabilapembuatannyasempurnadantutupnyarapat, dayatahandijamindapatmencapaienambulan. Selainikanataudaging, bagi non muslimpakasemkanainbawoi (perutbabi) bisadibuatsebagaipekasam.
5) Pundang Pundang (daing, gereh)adaahpengawetanikanataudagingdengancaradijemurdisinarmataharihinggakering. Dalambahasa Indonesia disebutikankering. Caranya: setelahikanataudagingdibersihkan (usahakanjangansampaitersisabekasdarahpadaikanataudagingitu, karenalalatlebihsukadanberulat), laludiberigaram (biarkanpadarendaman air garamselamasatumalam), ikandicucikembalikemudiandijemurdisinarmataharihinggakeringmeratadengancaramembalik-balikanikanataudagingitumenjelangtengahhari, dilakukanhanyasatu kali saja agar hasiljemurannyalebihbagus.
6) Wadi Wadiadalahmakananberbahandasarikanataumenggunakandaginghewan (spt: ikan : jelawat (manjohan), patin, tampahas (tapah), bapuyu (puyu), kakapar (kepar), laisbamban; untuk daginghewan, spt: dagingbabi (bagi yang non muslim), kalong, rusaataumenjangan, dll) yang diawetkandenganbumbuberasataupadi, ataubijijagung yang disangrai, diberigaramsesuaidenganperbandinganbanyaknyaikanataudaginghewan yang akandiawetkankemudiandisimpandalambumbungatautempayanataustoplesdanditutuprapat. Bumbu-bumbu yang terbuatdariberas (berasbiasaatauketanputih) ataupadiataujagung yang telahdisangraihinggakeringdanmatangberwarnakecoklatansertatelahdihaluskan (ditumbuksecara manual ataudiblender) tadi, disebut “lumo” (bahasaDayakNgaju). DalambahasaDayakMaanyan, bumbuinidisebut “Sa'mu” . Wadimerupakansalahsatucarapengawetanikan yang dayatahannyabisamencapaisetahun. Tetapi paling cepat; untuk ikanbolehdikonsumsikuranglebihselama 3-5 hari; sedangkan untuk dagingdisarankan paling cepat 1 minggubarubisadikonsumsi. Wadibisadibilangadalahmakanan yang "dibusukanmelaluiprosesfermentasi”.
Cara pembuatannya: 1) pertama-tama ikanataudagingitudipotong-potongsebesartelapaktangan; 2) berikutikanataudaging yang hendakdiolahdibersihkanterlebihdahulu, kemudiandirendamselama 5-10 jam dalam air garam; 3) diangkatdanditiriskan, biarkanhinggamengering; 4) ikanataudaging yang telahditiriskanitujikagaramnyakurangbolehditambahsedikitadukhinggameratadanletakkandalamsuatutempat; 5) ambilkanlumo yang telahdibuat, campurkan/lumurisecarameratapadaikanataudaging yang telahtercampurgaramtadi agar lebihawet; 6) masukkanikanataudagingtadikedalamtempayanataubumbung (bambu) atauapasaja yang dianggapbaiktempatpenyimpanannya; 7) tutuplahtempayanataubumbungtadirapat-rapat; 8) jagadanhindarijangansampaidihinggapilalat.
Lanjutan… Perludiketahuibahwa; setelahselesai, waditidakbisalangsungdimakantapiharusdiolahkembaliantara lain dengancaradigorengataudimasak (diberibumbu, bolehdicampurdengansantankelapa, dsb). Demikian pula carapengolahannyaterlihatmudah, tetapiapabilaterjadikesalahansedikitsajadalammemasukkanlumoataugaram, sertaperendamanmakaakanmembuatwadimenjaditidakenakbahkantidakbisadimakan. Disebabkankarenaadaorang-orangtertentu yang memilkipengalamandankeahlian untuk membuatwadi yang enak.
Jenisikanataudaging yang dijadikanwadi : Baung Sebelumikanataudaging yang akandijadikanwadi, pilihlahdahuluikanataudaging yang masihsegardanbaik; seperti : 1). Jenisikan yang enak untuk dijadikanwadi, adalahseperti : ikanjelawat (manjohan), patin, tampahas (tapah), bapuyu (puyu), kakapar (kepar), laisbamban, baung. 2). Untuk jenisdaging, adalahseperti : dagingbabi, rusa, kalong, dll. Di daerahTewangPajangan, ataujugadidaerah lain bahwa : wadiikanmanjohandisantapdalamkeadaanmentah, dalamartiantanpadimasakterlebihdahuluasalkanwaditersebuttelahjadi (matang) untuk dikunsumsi. Ikanmanjohanmentah yang telahdikucurijerukterlebihdahulujugalangsungdapatdisantaptanpadimasakterlebihdahulu. Manjuhan Bapuyu
7) SambalBubuk SambalBubukialahabonikan yang siapsaji (sudahdimasak). SambalBubukbisadibuatdaribeberapajenisikan, spt. : ikanbehau (gabus), tampahas (tapah), pentet (lele), bakut (betutu), dll. Caraprosespembuatansambalbubuk; yaitusambalbubukdaribahanikangabus: (AbonIkanGabus), sebagaimanapadauraianberikut.
SAMBAL BUBUK LAUK BEHAU (AbonIkanGabus) Bahan : 1. Ikangabus 1 kg. 2. Santandariparutanbuahkelapasecukupnya. Bumbu : 1. Lengkuas ( laos), serai, ketumbar, kunyit. 2. Daunsalam, kemiri. 3. Bawangputih, bawangmerah, garam, gulapasirsecukupnya. Cara membuat: 1. Ikandibersihkan, dipotongtigabagianlaludirebussampaimatang. 2. Semuabumbudiolekhalus , kecualidaunsalam. 3. Siapkanwajanuntukmemindahkanikandaritempatmerebus, untukmemudahkanmengaduk. 4. Masukkansantan , bumbu-bumbu, sekaliguskedalamtempatrebusanikanaduk-adukterussampaiagakkering. 5. Setelahsetengahkering , apidikecilkan . 6. Ikantidakbolehberhentidiaduk, sampaiberwarnakuningkecoklatan. 7. SambalBubuksudahsiapuntukdimakan . 8. Sambalbubukikan, sangatenakdimakanuntuksarapanpagi. 9. Masukkankedalamwadahstoplesataukalengsusuukuranbesar (seperti: kalengsusudancow) agar tidakcepatrusak. --------------
B. PengawetanBahanMakananLainnya Bahanmakananlainnya yang jugadigemaridandikonsumsiolehmasyarakat yang membutuhkanteknologipengawetan, selainikan/dagingsebagaimana yang telahdiuraikandiatastadi, adalah : 1) Tampuyak/Tempoyak; 2) Lampuk/Megan/Dodol Duren; 3) Rampang/Gaplek; 4) Kupo; 5) Wadai/KueBasah; 6) MinumanBeralkohol (baram, tuak, anding).
1) Jeruk/Tampuyak(Tempoyak) Tampuyakadalahcarapengawetandagingbuah durian yang diasinkan. a. Bahan-bahan yang diperlukan: 1) Durian yang matangsebagaibahanpokok; 2) Garamdapuruntukmengasinkansekaligus pengawetan; 3) Siapkanwadah/tempatnya (spt.: galonataustoples). b. Cara pengolahan/prosespembuatan: 1) Kupas durian secukupnya; 2) Pisahkanbijidandaging Durian; 3) Taburkangaramkedaging durian secukupnyacampurkansampaimerata agar hasiltempoyaknyabagus; 4) Masukkankedalamtempat yang bertutupsepertitoples, ember, mangkokdandll.; 5) Simpanditempat yang tertutuprapat; 6) Biarkanselama 2 atau 4 hari. Pengawetandaging durian carainibisamencapaienambulanasaltidakdihinggapilalat. Apabilahanyamembuatsedikit, kada-kadangselaingaramjugaditambahkansedikitguladanlombokruwit (caberawit). Tampuyakdapatdimakanlangsungbegitusajasebagaitemannasiataudibericampuranudangdandigorengdengansedikitminyak, dapatjugasegabaicampuranmembuatjuhu (gulai). Tempoyakbiasabertahan lama jikadisipanditempat yang bertutup. Tempoyaksiapdimasakataudikonsumsi. Tempuyak Durian termasukjenismakanan yang difermentasikandantidakberbahayabagitubuh. Silahkanmencoba.
2) Lampuk/Megan (Dodol Duren) Lampukialahjenisdodol durian. Cara pengolahannya: daging durian yang telahdipihdimasukkankedalamwajanlaludimasakdiatasapidengancaradisangrai/tanpaminyakhinggaberwarnacoklat. Setelahdinginlaludibungkusdengandaunkontap (sejenisdaunpalam yang tumbuhdihutan) kemudiandiasapkansupayaawet.
3) Rampang (gaplek) Rampangialahsalahsatucarapengawetanubikayu (singkong). Bahasa Indonesia disebutgaplek. Caranya : 1) singkongdikupas; 2) cucibersih; 3) potongkecil-kecil/diparut (bisadenganpisauatauseng yang telahdibuatsebagaiparut); 4) jemurhinggakeringbenar; 5) setelahkeringditumbukdenganlesung (atausekarangadakhususmesingilingtepung) hinggahalusmenjaditepung. Dari TepungRampangtadibiasanyadapatdijadikanuntukberbagaibahanpembuatanadonanpenganan, kue-kue, dibuatbubur, bahkandicampurdengannasi. BahasaDayakNgaju : nasi yang dicampurdenganrampangatauubiatau yang lainnya, inidisebutsangkalut ; Indonesianyadisebutrandau. Dayatahanrampangdapatmencapaienambulanlebih, apabiladisimpanditempat yang sejukdanaman (spt.: dalamgalon, blek/kaleng, dll.)
4) Kupo Kupoialahsalahsatucarapengawetansingkongmelaluiprosesperendamandi air dalamwaktubeberapahari. Dayatahanpengawetandapatmencapaisetahun. Cara pembuatan : 1) ubikayudikupas/tidakdipotong-potong; 2) cicibersih; 3) masukkankewadah/tempatmerendam (baskom, tempayanbesar, bahkanapabilaubinyasangatbanyak/dalamskalabesardapatmenggunakanperahu yang sudahdibersihkan; 4) tuangkan air hinggaubi-ubiterbenamsemuadi air; 5) masaperendamanmemakanwaktu yang cukup lama yaitu 1 mingguataulebihhinggaubikayusemuanyasudahmenjadilembek; 6) apabilaubikayuitusudahsemualembekbarulahdiangkatdanditiriskan; 7) ubidiremas-remassambilmembuangempuluratauampas-ampasnya; 8) jemurlahubi-ubikayutersebutdiatastikarhinggakeringbenar; 9) setelahdijemur, ditumbukhinggahalusdengansaringan/ayakan; 10) simpanlahtepung-tepungkupotadidalamtempayanataustoplesatautempat yang dianggapbaikdanaman; 11) tutuplahrapat-rapatjikadikonsumsiuntukwaktu lama.
Sebenarnyaprosespembuatankupo, tidak lain adalahdengancarapembusukkanyaitumelaluiperendaman yang cukup lama hinggaubi-ubiitusemuanyadalamkeadaanlembek. Tepungkupodapatdimanfaatkan : untukdijadikanberbagaipenganan, seperti: bubur, campurannasi, kuegagatas, atautepunguntukpisanggoreng, dll.
5) PengawetanUbiKayu Ubikayusetelahdicabut/dipanenkan, apabilabanyak ; dapatdisimpandalamwaktu yang lama. Caranya : 1) Pilihlahubikayu yang baikdantidakcacat (tidakpatahatauterpotong); 2) Buatlahgaliansetinggilututataulebihdidekathalamanrumahbiasanyaadapermukaantanah yang tinggidantidaktergenang air; 3) Masukkansemuaubi yang terpilihtadikemudiantimbunkembali; 4) Sewaktu-waktubisadiambilsedikit-sedikituntukdirebusataudigorengkembali) danjanganlupatanahnyatetapditimbunkembaliapabilaubimasihadasisasupayajangandimakantikus/ayam. 21
6) RimpinMangkahai (RimpiCempedak) RimpinMangkahaiialahsalahsatucarapengawetandagingbuahcempedakmelaluiprosespenjemuranpadasinarmatahari. Dijemurbolehdenganbijinya, jikasudahagakkeringbarumemisahkanbijinyadaridagingbuah.Dayatahanrimpinmangkahaidapatmencapaiwaktu yang cukup lama asalkankeringdisimpanditempat yang aman; spt.: stoples, galon, dll.
7) PakasemKupakMangkahai PakasemKupakMangkahaiialahpengawetankulitcempedakmelaluiprosesfermentasi yang diberigaram. SelainsukuDayak, sukuBanjarjugamengenalakanjenismakanan yang dibuatdarikulitcempedakini, merekamenyebutnya “Mandai” atau “MandaiBasang”. Cara membuat/bahannya: 1) kulitcempedak yang telahdiambilbijinyalalukulitluarnyadikupas/dibersihkan; 2) setelahdibersihkanlaludipotong-potong (bolehbesarataukecil-kecilsesuaiselera); 3) semuapotongankulitcempedaktadidiberigaramsecukupnyakemudianmasukkankedalamwadah/tempat (spt.: stoples, galon, dll.); 4) bilaperlubolehdicampurdengan air secukupnya. Cara memasaknya: 1) Bahan : kulitcempedak yang sudahdibersihkan; 2) minyakgoreng; 3) Bumbu yang diperlukan: brambang/bawangmerah, bawangputih, lombokmerah/hijau, garam. semuabumbusecukupnya.
Lanjutan… Cara membuat/memasak/menggorengnya: 1. kulitcempedak yang sudahdibersihkandipotong-potong, besarnyatergantungkeinginan, ada yang sukapotonganbesaradajuga yang kecil-kecil. 2. bumbu-bumbudikumpulkankemudiandihaluskanbersamaan. 3. campurkankulitcempedaktadikedalambumbu, dioles-olesataucaraapasaja yang pentingpekasamkulitcempedakdanbumbumenyatu. 4. panaskanminyakgoreng, tunggusampaipanasnyamerata agar menggorengpekasamkulitcempedaknyamudah. 5. yang terakhirgorenglahpakasemKupakMangkahai (pekasamkulitcempedak) didalamminyak yang sedangpanas-panasnyauntukmendapatkanhasil yang aduhai. Cara menyajikanmandaisamasepertimenyajikanlauklainnya, cukupdihidangkandidalampiringsudahbisadinikmatiolehseluruhkeluarga, apalagidimakandengannasipanas, enaksekali !! tapibagi yang punyapenyakitmaagkambuhanhati-hatijangankebanyakan.
Pohonbuahcempedak KulitCempedak Cara Mengupas Telahdikupas Telahdipotong-potong Telahdiberigaram SimpandalamStoples
8) RobungJomur (KekeiUjau) RobungJomurialahpengawetanrebun g dengancaradijemur, biasanyauntukbekalperjalanan, sewaktu-waktubisadimasak. RobungJomurinisangatdikenaldikalangansukuDayakdiLamandau. Caranyapembuatannya: 1) robung (rebung) yang telahdibersihkankemudiandibelahdua; 2) kemudiandijemur; 3) disimpandiwadah yang aman. Cara memasaknya: masakdengancara yang biasa, sebagaimanamemasakrebung yang masihsegar.
9) MinumanBeralkohol Jenisminumanberalkohol : baram, tuak, anding yang dibuatdarinasi, ketan, hanau, enau, nila, berwarnaputihjernih, putihsusu, kuning, hitamdanmerahtua. Tuakdapatdisimpan lama, semakin lama semakinbaik. Di semuakawasandi Kalimantan Tengah inisemuabisamembuatnya.