1 / 29

TEKNOLOGI PENGAWETAN MAKANAN

TEKNOLOGI PENGAWETAN MAKANAN. Oleh : Drs. Offeny A Ibrahim, MSi. A. Pengawetan Ikan atau Daging.

aurelia-herrera
Download Presentation

TEKNOLOGI PENGAWETAN MAKANAN

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. TEKNOLOGI PENGAWETAN MAKANAN Oleh : Drs. Offeny A Ibrahim, MSi

  2. A. PengawetanIkanatauDaging • Ikan/dagingadalahsalahsatubahanmakanan yang digemaridandikonsumsiolehmasyarakatselainsebagaikomoditieksport. Secaraumumikan/dagingcepatmengalamipembusukanapabiladibandingkandenganbahanmakanan lain. Bakteridanperubahankimiawipadaikan/daging yang matimenyebabkanpembusukan. Berdasarkanpadakenyataaninimakadibutuhkanteknologipengawetanikan/dagingataupunolahanikan/dagingsehinggadapatmemperpanjangumursimpannya, diantaranyainovasipengolahanikan/dagingmenjadi : 1) Kariting (Karapas); 2) Sehei; 3) Kalasuam; 4) Pakasem; 5) Pundang; 6) Wadi.

  3. 1) Karinting (Karapas) Kariting/KarintingatauKarapasialahsalahsatucarapengawetandagingbabi. Dalamkamusbahasa Indonesia disebut “Goba” yaitugorengandagingbabi (dagingbabidenganlemaknyasetelahdiiriskecil-keci, kemudiandigoreng, setelahcukupmatang, disimpanberikutlemaknya (sebagaimanacaraberikut). Caranya: Dagingdanlemakbabiditaburigaramdandisanggrai (inyanga) hinggakering. Setelahdingindisimpanbersamalemaknyadalamsuatutempatteduh, danditutuprapat; dapatdimasukkankedalamtempayan, stoples, atautempat/wadahlainnya. Pengawetancarainidapatbertahanhinggaenambulanasalkanjanganterkena air dankadang-kadangdipanaskandiatasapi.

  4. 2) Sehei Seheiadalahsalahsatucara untuk mengawetkanikan. Dalambahasa Indonesia disebutSalai. Dayatahancarapengawetaninitidaklebihdaritujuhhari (seminggu). Caranya, yaitu: ikan yang masihsegardipanggangdiatasbaraapihinggakeringbenar.

  5. 3) Kalasuam Kalasuamadalahcarapengawetandagingburuanatauikan agar rasanyatidakberubah. Kalasuamadalahsemacampengawetanikanataudagingdengancaradimasaksetengahmatangdiataspermukaanbaraapi. Namunpengawetancarainidayatahannyatidaklebihdariduahari. Caranya: Ikanataudaging yang akandiawetkandiberigaramsecukupnya, dikasihsedikit air, dimasaksetengahmatangdiatasapidantutuplahdengantutuppanci, dsb. Jangandibukahinggasaatakandimanfaatkan.

  6. 4) Pakasem Pakasemadalahsalahsatucarapengawetanikanataudaging. Dalambahasa Indonesia disebutpekasam. Caranya:Ikanataudaging yang akandipakasemterlebihdahuludipotong-potongseukurantelapaktangan. Kemudiandiberigaramdandicampurhinggaikanataudagingitumerata. Setelahitudidiamkanbeberapasaatataukuranglebihsetengah jam, barukemudiandiberinasisecukupnyadandicampurhinggamerata. Bisaditambahkandaging durian dandicampurkanhinggamerata. Selanjutnyadisimpandalamtempayanataubambudanditutuprapat. Apabilapembuatannyasempurnadantutupnyarapat, dayatahandijamindapatmencapaienambulan. Selainikanataudaging, bagi non muslimpakasemkanainbawoi (perutbabi) bisadibuatsebagaipekasam.

  7. 5) Pundang Pundang (daing, gereh)adaahpengawetanikanataudagingdengancaradijemurdisinarmataharihinggakering. Dalambahasa Indonesia disebutikankering. Caranya: setelahikanataudagingdibersihkan (usahakanjangansampaitersisabekasdarahpadaikanataudagingitu, karenalalatlebihsukadanberulat), laludiberigaram (biarkanpadarendaman air garamselamasatumalam), ikandicucikembalikemudiandijemurdisinarmataharihinggakeringmeratadengancaramembalik-balikanikanataudagingitumenjelangtengahhari, dilakukanhanyasatu kali saja agar hasiljemurannyalebihbagus.

  8. 6) Wadi Wadiadalahmakananberbahandasarikanataumenggunakandaginghewan (spt: ikan : jelawat (manjohan), patin, tampahas (tapah), bapuyu (puyu), kakapar (kepar), laisbamban; untuk daginghewan, spt: dagingbabi (bagi yang non muslim), kalong, rusaataumenjangan, dll) yang diawetkandenganbumbuberasataupadi, ataubijijagung yang disangrai, diberigaramsesuaidenganperbandinganbanyaknyaikanataudaginghewan yang akandiawetkankemudiandisimpandalambumbungatautempayanataustoplesdanditutuprapat. Bumbu-bumbu yang terbuatdariberas (berasbiasaatauketanputih) ataupadiataujagung yang telahdisangraihinggakeringdanmatangberwarnakecoklatansertatelahdihaluskan (ditumbuksecara manual ataudiblender) tadi, disebut “lumo” (bahasaDayakNgaju). DalambahasaDayakMaanyan, bumbuinidisebut “Sa'mu” . Wadimerupakansalahsatucarapengawetanikan yang dayatahannyabisamencapaisetahun. Tetapi paling cepat; untuk ikanbolehdikonsumsikuranglebihselama 3-5 hari; sedangkan untuk dagingdisarankan paling cepat 1 minggubarubisadikonsumsi. Wadibisadibilangadalahmakanan yang "dibusukanmelaluiprosesfermentasi”.

  9. Cara pembuatannya: 1) pertama-tama ikanataudagingitudipotong-potongsebesartelapaktangan; 2) berikutikanataudaging yang hendakdiolahdibersihkanterlebihdahulu, kemudiandirendamselama 5-10 jam dalam air garam; 3) diangkatdanditiriskan, biarkanhinggamengering; 4) ikanataudaging yang telahditiriskanitujikagaramnyakurangbolehditambahsedikitadukhinggameratadanletakkandalamsuatutempat; 5) ambilkanlumo yang telahdibuat, campurkan/lumurisecarameratapadaikanataudaging yang telahtercampurgaramtadi agar lebihawet; 6) masukkanikanataudagingtadikedalamtempayanataubumbung (bambu) atauapasaja yang dianggapbaiktempatpenyimpanannya; 7) tutuplahtempayanataubumbungtadirapat-rapat; 8) jagadanhindarijangansampaidihinggapilalat.

  10. Lanjutan… Perludiketahuibahwa; setelahselesai, waditidakbisalangsungdimakantapiharusdiolahkembaliantara lain dengancaradigorengataudimasak (diberibumbu, bolehdicampurdengansantankelapa, dsb). Demikian pula carapengolahannyaterlihatmudah, tetapiapabilaterjadikesalahansedikitsajadalammemasukkanlumoataugaram, sertaperendamanmakaakanmembuatwadimenjaditidakenakbahkantidakbisadimakan. Disebabkankarenaadaorang-orangtertentu yang memilkipengalamandankeahlian untuk membuatwadi yang enak.

  11. Jenisikanataudaging yang dijadikanwadi : Baung Sebelumikanataudaging yang akandijadikanwadi, pilihlahdahuluikanataudaging yang masihsegardanbaik; seperti : 1). Jenisikan yang enak untuk dijadikanwadi, adalahseperti : ikanjelawat (manjohan), patin, tampahas (tapah), bapuyu (puyu), kakapar (kepar), laisbamban, baung. 2). Untuk jenisdaging, adalahseperti : dagingbabi, rusa, kalong, dll. Di daerahTewangPajangan, ataujugadidaerah lain bahwa : wadiikanmanjohandisantapdalamkeadaanmentah, dalamartiantanpadimasakterlebihdahuluasalkanwaditersebuttelahjadi (matang) untuk dikunsumsi. Ikanmanjohanmentah yang telahdikucurijerukterlebihdahulujugalangsungdapatdisantaptanpadimasakterlebihdahulu. Manjuhan Bapuyu

  12. 7) SambalBubuk SambalBubukialahabonikan yang siapsaji (sudahdimasak). SambalBubukbisadibuatdaribeberapajenisikan, spt. : ikanbehau (gabus), tampahas (tapah), pentet (lele), bakut (betutu), dll. Caraprosespembuatansambalbubuk; yaitusambalbubukdaribahanikangabus: (AbonIkanGabus), sebagaimanapadauraianberikut.

  13. SAMBAL BUBUK LAUK BEHAU (AbonIkanGabus) Bahan : 1. Ikangabus 1 kg. 2. Santandariparutanbuahkelapasecukupnya. Bumbu : 1. Lengkuas ( laos), serai, ketumbar, kunyit. 2. Daunsalam, kemiri. 3. Bawangputih, bawangmerah, garam, gulapasirsecukupnya. Cara membuat: 1. Ikandibersihkan, dipotongtigabagianlaludirebussampaimatang. 2. Semuabumbudiolekhalus , kecualidaunsalam. 3. Siapkanwajanuntukmemindahkanikandaritempatmerebus, untukmemudahkanmengaduk. 4. Masukkansantan , bumbu-bumbu,  sekaliguskedalamtempatrebusanikanaduk-adukterussampaiagakkering. 5. Setelahsetengahkering , apidikecilkan . 6. Ikantidakbolehberhentidiaduk, sampaiberwarnakuningkecoklatan. 7. SambalBubuksudahsiapuntukdimakan . 8. Sambalbubukikan, sangatenakdimakanuntuksarapanpagi. 9. Masukkankedalamwadahstoplesataukalengsusuukuranbesar (seperti: kalengsusudancow) agar tidakcepatrusak. --------------

  14. B. PengawetanBahanMakananLainnya Bahanmakananlainnya yang jugadigemaridandikonsumsiolehmasyarakat yang membutuhkanteknologipengawetan, selainikan/dagingsebagaimana yang telahdiuraikandiatastadi, adalah : 1) Tampuyak/Tempoyak; 2) Lampuk/Megan/Dodol Duren; 3) Rampang/Gaplek; 4) Kupo; 5) Wadai/KueBasah; 6) MinumanBeralkohol (baram, tuak, anding).

  15. 1) Jeruk/Tampuyak(Tempoyak) Tampuyakadalahcarapengawetandagingbuah durian yang diasinkan. a. Bahan-bahan yang diperlukan: 1) Durian yang matangsebagaibahanpokok; 2) Garamdapuruntukmengasinkansekaligus pengawetan; 3) Siapkanwadah/tempatnya (spt.: galonataustoples). b. Cara pengolahan/prosespembuatan: 1) Kupas durian secukupnya; 2) Pisahkanbijidandaging Durian; 3) Taburkangaramkedaging durian secukupnyacampurkansampaimerata agar hasiltempoyaknyabagus; 4) Masukkankedalamtempat yang bertutupsepertitoples, ember, mangkokdandll.; 5) Simpanditempat yang tertutuprapat; 6) Biarkanselama 2 atau 4 hari. Pengawetandaging durian carainibisamencapaienambulanasaltidakdihinggapilalat. Apabilahanyamembuatsedikit, kada-kadangselaingaramjugaditambahkansedikitguladanlombokruwit (caberawit). Tampuyakdapatdimakanlangsungbegitusajasebagaitemannasiataudibericampuranudangdandigorengdengansedikitminyak, dapatjugasegabaicampuranmembuatjuhu (gulai). Tempoyakbiasabertahan lama jikadisipanditempat yang bertutup. Tempoyaksiapdimasakataudikonsumsi. Tempuyak Durian termasukjenismakanan yang difermentasikandantidakberbahayabagitubuh. Silahkanmencoba.

  16. 2) Lampuk/Megan (Dodol Duren) Lampukialahjenisdodol durian. Cara pengolahannya: daging durian yang telahdipihdimasukkankedalamwajanlaludimasakdiatasapidengancaradisangrai/tanpaminyakhinggaberwarnacoklat. Setelahdinginlaludibungkusdengandaunkontap (sejenisdaunpalam yang tumbuhdihutan) kemudiandiasapkansupayaawet.

  17. 3) Rampang (gaplek) Rampangialahsalahsatucarapengawetanubikayu (singkong). Bahasa Indonesia disebutgaplek. Caranya : 1) singkongdikupas; 2) cucibersih; 3) potongkecil-kecil/diparut (bisadenganpisauatauseng yang telahdibuatsebagaiparut); 4) jemurhinggakeringbenar; 5) setelahkeringditumbukdenganlesung (atausekarangadakhususmesingilingtepung) hinggahalusmenjaditepung. Dari TepungRampangtadibiasanyadapatdijadikanuntukberbagaibahanpembuatanadonanpenganan, kue-kue, dibuatbubur, bahkandicampurdengannasi. BahasaDayakNgaju : nasi yang dicampurdenganrampangatauubiatau yang lainnya, inidisebutsangkalut ; Indonesianyadisebutrandau. Dayatahanrampangdapatmencapaienambulanlebih, apabiladisimpanditempat yang sejukdanaman (spt.: dalamgalon, blek/kaleng, dll.)

  18. 4) Kupo Kupoialahsalahsatucarapengawetansingkongmelaluiprosesperendamandi air dalamwaktubeberapahari. Dayatahanpengawetandapatmencapaisetahun. Cara pembuatan : 1) ubikayudikupas/tidakdipotong-potong; 2) cicibersih; 3) masukkankewadah/tempatmerendam (baskom, tempayanbesar, bahkanapabilaubinyasangatbanyak/dalamskalabesardapatmenggunakanperahu yang sudahdibersihkan; 4) tuangkan air hinggaubi-ubiterbenamsemuadi air; 5) masaperendamanmemakanwaktu yang cukup lama yaitu 1 mingguataulebihhinggaubikayusemuanyasudahmenjadilembek; 6) apabilaubikayuitusudahsemualembekbarulahdiangkatdanditiriskan; 7) ubidiremas-remassambilmembuangempuluratauampas-ampasnya; 8) jemurlahubi-ubikayutersebutdiatastikarhinggakeringbenar; 9) setelahdijemur, ditumbukhinggahalusdengansaringan/ayakan; 10) simpanlahtepung-tepungkupotadidalamtempayanataustoplesatautempat yang dianggapbaikdanaman; 11) tutuplahrapat-rapatjikadikonsumsiuntukwaktu lama.

  19. Sebenarnyaprosespembuatankupo, tidak lain adalahdengancarapembusukkanyaitumelaluiperendaman yang cukup lama hinggaubi-ubiitusemuanyadalamkeadaanlembek. Tepungkupodapatdimanfaatkan : untukdijadikanberbagaipenganan, seperti: bubur, campurannasi, kuegagatas, atautepunguntukpisanggoreng, dll.

  20. 5) PengawetanUbiKayu Ubikayusetelahdicabut/dipanenkan, apabilabanyak ; dapatdisimpandalamwaktu yang lama. Caranya : 1) Pilihlahubikayu yang baikdantidakcacat (tidakpatahatauterpotong); 2) Buatlahgaliansetinggilututataulebihdidekathalamanrumahbiasanyaadapermukaantanah yang tinggidantidaktergenang air; 3) Masukkansemuaubi yang terpilihtadikemudiantimbunkembali; 4) Sewaktu-waktubisadiambilsedikit-sedikituntukdirebusataudigorengkembali) danjanganlupatanahnyatetapditimbunkembaliapabilaubimasihadasisasupayajangandimakantikus/ayam. 21

  21. 6) RimpinMangkahai (RimpiCempedak) RimpinMangkahaiialahsalahsatucarapengawetandagingbuahcempedakmelaluiprosespenjemuranpadasinarmatahari. Dijemurbolehdenganbijinya, jikasudahagakkeringbarumemisahkanbijinyadaridagingbuah.Dayatahanrimpinmangkahaidapatmencapaiwaktu yang cukup lama asalkankeringdisimpanditempat yang aman; spt.: stoples, galon, dll.

  22. 7) PakasemKupakMangkahai PakasemKupakMangkahaiialahpengawetankulitcempedakmelaluiprosesfermentasi yang diberigaram. SelainsukuDayak, sukuBanjarjugamengenalakanjenismakanan yang dibuatdarikulitcempedakini, merekamenyebutnya “Mandai” atau “MandaiBasang”. Cara membuat/bahannya: 1) kulitcempedak yang telahdiambilbijinyalalukulitluarnyadikupas/dibersihkan; 2) setelahdibersihkanlaludipotong-potong (bolehbesarataukecil-kecilsesuaiselera); 3) semuapotongankulitcempedaktadidiberigaramsecukupnyakemudianmasukkankedalamwadah/tempat (spt.: stoples, galon, dll.); 4) bilaperlubolehdicampurdengan air secukupnya. Cara memasaknya: 1) Bahan : kulitcempedak yang sudahdibersihkan; 2) minyakgoreng; 3) Bumbu yang diperlukan: brambang/bawangmerah, bawangputih, lombokmerah/hijau, garam. semuabumbusecukupnya.

  23. Lanjutan… Cara membuat/memasak/menggorengnya: 1. kulitcempedak yang sudahdibersihkandipotong-potong, besarnyatergantungkeinginan, ada yang sukapotonganbesaradajuga yang kecil-kecil. 2. bumbu-bumbudikumpulkankemudiandihaluskanbersamaan. 3. campurkankulitcempedaktadikedalambumbu, dioles-olesataucaraapasaja yang pentingpekasamkulitcempedakdanbumbumenyatu. 4. panaskanminyakgoreng, tunggusampaipanasnyamerata agar menggorengpekasamkulitcempedaknyamudah. 5. yang terakhirgorenglahpakasemKupakMangkahai (pekasamkulitcempedak) didalamminyak yang sedangpanas-panasnyauntukmendapatkanhasil yang aduhai. Cara menyajikanmandaisamasepertimenyajikanlauklainnya, cukupdihidangkandidalampiringsudahbisadinikmatiolehseluruhkeluarga, apalagidimakandengannasipanas, enaksekali !! tapibagi yang punyapenyakitmaagkambuhanhati-hatijangankebanyakan.

  24. Pohonbuahcempedak KulitCempedak Cara Mengupas Telahdikupas Telahdipotong-potong Telahdiberigaram SimpandalamStoples

  25. 8) RobungJomur (KekeiUjau) RobungJomurialahpengawetanrebun g dengancaradijemur, biasanyauntukbekalperjalanan, sewaktu-waktubisadimasak. RobungJomurinisangatdikenaldikalangansukuDayakdiLamandau. Caranyapembuatannya: 1) robung (rebung) yang telahdibersihkankemudiandibelahdua; 2) kemudiandijemur; 3) disimpandiwadah yang aman. Cara memasaknya: masakdengancara yang biasa, sebagaimanamemasakrebung yang masihsegar.

  26. 9) MinumanBeralkohol Jenisminumanberalkohol : baram, tuak, anding yang dibuatdarinasi, ketan, hanau, enau, nila, berwarnaputihjernih, putihsusu, kuning, hitamdanmerahtua. Tuakdapatdisimpan lama, semakin lama semakinbaik. Di semuakawasandi Kalimantan Tengah inisemuabisamembuatnya.

  27. SEKIANTERIMA KASIH

More Related